#AKAME
#新原住民烤肉餐廳
#我來晚了
#烤肉能有幾分熟
#不是每個美食家都一樣
吃完了像小學生安靜上課的高雄L餐廳的隔天,驅車一個多小時前往開幕五年都很難訂位的屏東霧台AKAME,從晚上六點吃到九點一路精采沒有冷場。
一座磚窯兩個口,熊熊烈火就在眼前,看著主廚Alex背對滿座28位客人,花枝,鮑魚,乳鴿,豬肉,全魚,龍蝦,鴨胸,牛肉進進出出,滿頭大汗滿面油光卻須臾不離。
然而坐在吧台前的我不覺得有生煙起霧,甚至上桌食物也沒染上強烈的燻味或烙上黑色的焦痕,更沒吃到乾巴巴硬梆梆的失水質地,明明是燃燒相思木的直火烤肉,Alex卻掙脫了框架高明玩火,也讓烤肉料理變神奇。
至於原住民風味呢?我忍不住跟Alex討論,很多人以為加了馬告就是原住民,甚至代表愛台灣,卻忽略了馬告是否合適。
(姑且不論馬告的味道,我每次咬到馬告都聯想到昆蟲翅膀,與咬到花椒並不相同)
小米和酒釀,刺蔥,樹豆,雞心椒,野生番茄,水鴨掌秋海棠,香檬,洛神,野菜等都是蜻蜓點水的調味,也會嘗到奶油,橄欖油和巧克力等西方的元素,調味不是強調原住民風,是為了舌尖享樂。
以下菜色平均每人2000元有找,AKAME的菜單為單點分享盤,當然也可以給一個價格請Alex主廚配菜:
⋯雲林烤小麥打發奶油,歐式有機玫瑰麵包。
⋯百香果冷湯,一切二的百香果為容器,在果粒和果汁中添加同樣細碎的優格,烏殻筍與刺蔥粉,咬到陳年水鹿火腿很驚喜,揚起一陣鹹鮮。
⋯燙野菜,一口氣混合了4,5種之多,不但燙得熟軟,並撒上烤花生,小米酒風味起司等增加層次與滑潤。
⋯厚身烤白鰻躲在有小米酒味的粉紅色水鴨掌秋海棠凍裡,服務生亦是Alex的太太說,小學常摘路邊滋味酸冽的水鴨秋海棠解渴,而Alex引酸入甜凝成凍,但受到烤白鰻的影響,拍完照幾乎消融殆盡。
#大膽的一分熟烤花枝,⋯一分熟的作用,讓最外層的紅膜嚼得動,也勾出更明顯的甜味,烤花枝沒有預期的夜市風,反倒像日本料理店的生魚,熟透的僅在鬚尾,差異極大口感極佳。
⋯味噌鮑魚,終於在鮑魚身上找到烤肉fu,燻味濃且口感Q,佐以烏殻筍與青梅,小米和樹豆做的味噌。
⋯烤血鴿,咬一口竟讓我想到,#日本名廚山本征治最具代表性的血鴿,看似全生內裡卻非茹毛飲血,掌握最佳生熟度讓乳鴿自己說話,馬告磨粉只是裝飾,看不見的醃製等前置才是重點。
⋯燒烤東寶黑豬二層肉,肉中的酸不是壞掉,而是原住民保存肉類的發酵氣息,剁碎的雞心椒混合小米酒釀,有被突襲的感覺。
⋯烤全魚,共三條,烤了白鯧,龍占,姬鯛,遠看黑黑的並不是烤焦了,而是特調的刺蔥碎,有淡淡奶油和淡淡香檬。海魚很大尾又新鮮,分而食之各取所愛。
⋯ 烤活龍蝦,而且得知一人分半尾時,客人更嗨了,表面塗上風乾玉米蛋黃醬,老實說滋味很淡,千萬不要以為是玉米醬罐頭的呆甜。吼!深山裡吃烤龍蝦,不可思議的過癮。
⋯烤屏東鴨胸,#我以為Alex出了那麼大一塊鴨胸還有誰吃得下啊!但我發誓,即使已經飽到眼球,吃了一口,#屏東振聲邱家的北京肥鴨胸你就停不來。
與血鴿一樣,都是一試難忘的極品,集嫩,彈,細,鮮於一胸,Alex像烹調牛排般,高溫烤皮,低溫燜肉,休息鎖汁,最後回烤,搭配巴參野菜,洛神醬,洛神花等,酸酸的帶些苦味。
⋯嘉義黃牛沙朗,外酥內軟有嚼勁,它的醬汁帶有奶油味,而且盛裝在尖嘴陶罐裡,我很想買那個罐子回家。
⋯最後的甜點是吉拿棒,據說是非點不可,雖是炸物卻不膩,表面糖粉混合五葉松,內裡麵團濕潤又綿細,另可沾佐偏苦的屏東巧克力醬,再啜一口小米酒做為漂亮結尾。
#最後有三件事想說明:
一,AKAME是魯凱語,意思正是烤肉,正確念法不是阿卡米,而是阿槓(重音在第二字並自然抿嘴)。
二,AKAME很難訂位,只開放網路訂位,打電話沒人接,也沒留位子給過路客(雖在山裡,我曾路過,就是沒位)。
三,入座前被通知不限制攝影和拍照,但禁止藉由拍攝進行其他商品置入。
老實說,一開始我聽不懂,聽懂了之後有點生氣,我又不賣辣椒醬,更沒有自營品牌商品,我不需要沾AKAME的光,#憑什麼認為每個美食家都一樣?
稍後我想起了一件事,幾年前與台灣網美同團到上海採訪吃喝玩樂,網美們上傳的照片永遠是人大景小,而且真的有人每到一個景點就從包包裡拿出香水等不同商品一起入鏡。
其實做生意在所難免(生意人不光是老闆還有美食家),能夠宣傳當然不能錯過機會,但盜亦有盜,#如果被人誤會是因為買了美食家掛名的產品而可以換得美食家的好評,兩方生意終究無法長久,#追隨其後的鐵粉們也應該會很傷心吧!
(得罪人我不怕,不想讓大家以為美食家都一樣,一手寫餐廳的評論,另一手賣商品給餐廳,真的很不好,害我吃烤肉前心情很不好)
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過31萬的網紅Alfred Chan,也在其Youtube影片中提到,低至 $1 優惠,3月18-31日「Price 100萬會員感謝祭」激賞回饋會員 ➡ https://bit.ly/3vFg6mT 輸入【THX1MALFRED】 (名額100個),買滿$200即減$50!立即免費登記成為Price會員,盡享網購優惠! =====================...
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#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初,我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子,外方內圓,黝黑如炭,照片與影片精雕細琢,形象尊爵。攤開其廣宣名單,哎呀呀,不都是國際級大廚嗎!東京是奧田透,墨西哥是Enrique Olvera,利馬是Virgilio Martinez,義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼,台北由江振誠擔綱,順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義:「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法,第一煮是白米飯,似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」;第二煮是牛菲力,如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地;第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉,仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡,熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子,是「#ANAORI kakugama碳鍋」,由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌,瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢?各位若上官網去查價錢,小尺寸要價NT$74,900,大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量,不過這鍋,確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型,這咖鍋,導熱非常優異,畢竟,碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭,就是著眼於遠紅外線,也就不妨將此碳鍋想像為,食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚,以及中央的釜型設計,於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱,烤、燉、煮、炸、蒸皆宜,上方的蓋子,翻過來還可做煎烤盤;中間一層檜木蓋,加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以,功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像,吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福,我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾,毫無保留,沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣?而這次,我又明確感受到菜色之精之細,執行準確,那是對於「好吃」的深度理解,藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA,兼有RAW的活潑與動感;而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳,卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現,值得喝采。
很喜歡開胃點心中,昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比,海帶絲疊上柔韌,不同口感堆積起來的鮮味,閃現油封檸檬的高頻亮香;海膽花生醬天使麵,宛如麻醬拌麵的趣味,卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服;尼斯沙拉,以煙燻和魚油貫穿全場,馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別,香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏,一刀刀片下的玉米彷彿綢緞,果甜搭佐鮮辣(辣烏魚子面疙瘩),頓時味道立體;另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味,平添表演性與趣味,加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」,味道也很討喜。水針魚捲也有細工,捲進的是鱸魚肉與香草碎,蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁,或者焦化味噌,都很鮮美可口,發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道,也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩(也沒吃那麼多次啦)的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜,溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁,經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜,那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃,來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明,和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙,既是解構版羅西尼牛排,也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯,是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘,也唯有回到餐廳,才能實際體會餐廳多麽不可取代。
香蔥菜遠日本和牛粒 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 八卦
#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家,今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間,除了傳授炒飯技巧,並開放聽眾朋友Call in問答。
保師傅與保師娘(就是我王瑞瑤)日前在youtube上傳了五支炒飯的影片,王瑞瑤想梗扮醜,保師傅親自示範,一如過去從基本法出發,從最基本的蛋炒飯開始,延伸擴大成:
西巴拉-台式香腸炒飯、
約會吧-青椒肉絲炒飯、
清冰箱-臘辣湖南炒飯,
好省錢-鼎XX上海式外省炒飯,
想要學會炒飯技巧,一口氣知道其中變化,甚至蛋怎麼炒才會出現金銀?臘肉該如何蒸?肉絲怎麼抓碼才會嫩?等等炒飯基本法,請用關鍵字搜尋保師傅,或大廚在我家的炒飯影片。
⋯聽眾鄭小姐問:炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯?火是大火還是小火?
◎保師傅答:炒飯最好用冷飯,煮好翻鬆,吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋,冰飯太硬易失水,炒飯時間愈短,米粒含水飽滿就愈好吃,所以熱飯要翻鬆吹乾,冰飯要打微波或重蒸熱,同樣翻鬆吹乾,做好炒飯的準備工作。
至於炒飯該用什麼火?一開始熱鍋加油是大火,炒蛋才不黏鍋,下飯和調味轉中小火,慢慢壓炒不必急,最後開大火翻拌,讓米飯吸油並炒出鑊氣,三階段大→中小→大配合火力。
⋯聽眾張小姐問:炒飯該用什麼米好?泰國米太鬆,蓬萊米或在來米如何?
◎保師傅答:泰國米其實不錯,但最好購買比較好的,皇室專用的絲苗米,有一股清香,至於在來米有一股怪味不適合,蓬萊米最適合,越光米也很好,但關鍵在洗米煮飯的水量要調整,米1:水0.9,炒飯最好吃。
⋯聽眾簡小姐問:坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜,是否真有其事?還有如何判別雞肉加了嫩精?
◎保師傅答:炒青菜也有基本法,同樣已經上傳到youtube,查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。
針對燙菜加鹼,我在剛入行時,老師傅的確這樣教,讓青菜翠綠定色,但用量有規定,一只一尺三的大炒鍋,八分滿的水,只加兩顆花生米大小的鹼塊,與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同,而且客人也沒那麼笨,如果用濃鹼水燙菜,舌頭又澀又刮,絕對嘗得出來。
燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜,但可以有別的方法,比加鹼更好,而且還愈放愈脆,這招也是毛豆、蠶豆的基本法,便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖,砂糖可中和怪味亦能定色,不妨一試。
另外,雞肉本身就很嫩,不必用嫩精,牛肉就常見,抓過嫩精的牛肉,纖維被破壞,嚼起來很嫩,口感肥肥的,但沒有肉味。
⋯聽眾黃小姐問:簡易的臘味飯怎麼做?
◎保師娘代答:過年前在節目中教做,現在已經重po,請找前文。
⋯聽眾紀先生問:滷肉的肉,先炸過還是燙過哪一種好?香料除了八角、五香粉還能放什麼?
◎保師傅答:肉燙過就不香,滷肉的量較大可用炸的,量少就用煎的,讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好,但辛香料蔥薑蒜不可少,同樣先炸或煎香再使用。
另外,八角的用量不必太多,因為滷肉吃的是多方面的肉香,有人下八角不知節制,導致滷肉只有一個呆呆甜的風味,正是八角放太多,最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角,所以家庭滷肉若為兩斤600克,八角摘三角便足矣!
⋯鐵粉馬老太太問:菜包裡的高麗菜,要怎麼樣變好吃?
◎保師傅答:高麗菜切丁後,可依下擇一處理:
一,醃鹽巴,略擠水變柔軟,鹽巴為高麗菜總重的1%;
二,燙一下,熱水燙幾秒,不能太熟即瀝起;
三,炒一下,熱鍋素油拌炒,炒微軟即起。
⋯聽眾洪小姐問:基隆廟口知名的五號米糕怎麼做?
◎保師傅答:米糕的做法我知道,但廟口這家我沒吃過,做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時,瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁,先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭,再倒入滷肉汁拌炒,放入蒸好的糯米飯拌勻,盛起入鍋回蒸讓味道滲透,吃時再淋上滷肉燥即可。
⋯聽眾廖小姐問:山藥一削皮就黑,如何才不黑?新鮮干貝怎麼炒才不會老?
◎保師傅答:日本山藥比台灣山藥慢黑,可試試日本山藥,或是用熱水燙一下即可阻黑。
新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝,別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二,先用熱水泡15秒成六分熟,然後起油鍋炒配料加調味,最後才下干貝一翻一兜即起,此法炒干貝永遠不會老。
⋯聽眾涂先生問:魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡?一種是包漿,一種是發脹,還有羹湯如何調?
◎保師傅答:包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚,先劃花刀再切細條,吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌,魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。
另一種發泡魷魚在節目中來不及講,現在補給你,鹼是水的0.6~0.8%,魷魚浸泡六小時至一晚,再走水去鹼令其發漲。
魷魚羹的羮湯不必太複雜,配料有金針菇和撕成細條的筍干即可,沸水熬雞或豬骨,加柴魚片,以老抽調色,烹大師,鹽巴,味精,砂糖調味,放入魷魚羹,勾芡淋麻油。
必要提味有:沙茶醬,生辣椒醬,九層塔,烏醋等。
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食評只反映當日食物質素及本人主觀感受!
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