ได้ความรู้ๆ
เคยสงสัยกันมั้ยว่า เอ๊!! ทำไมเวลาผัดกะเพราหมู ไก่ ต้องใช้พริกขี้หนูสดตำเป็นตัวชูโรงให้ความเผ็ด แต่พอเป็นกะเพราเนื้อ (วัว) จะให้เด็ดนั้นต้องเป็นพริกขี้หนูแห้งเท่านั้นที่จะทำให้เมนูนั้นมีความหอมฉุนเผ็ดสะใจวัยรุ่น (?) อย่างเรา ยิ่งถ้าทานกับข้าวสวยร้อนๆพร้อมพริกน้ำปลา และใบกะเพราแบบแกร็นๆ แล้วตัดความร้อนแรงด้วยไข่ดาวที่ทอดจนกรอบเหลืองขอบนอก แต่ไข่แดงสุกพอเป็นยางมะตูมด้วยแล้วนี่ อื้อหือ!! 😂😂
📕 อ้าว!! แล้วพริกแห้งนี่!! มันจะมีความแตกต่างของกลิ่นรสจากพริกขี้หนูสดเดิมๆขนาดนั้นเลยเรอะ!! หลายๆคนก็คงจะแอบสงสัยตรงนี้กันนะครับ ดังนั้นวันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงเรื่อง #วิทยาศาสตร์ของพริกแห้งและความเข้ากันได้ในเมนูผัดกะเพราเนื้อ (วัว) ให้ฟังกันนะครับ
📕 อันที่จริงการทำเมนูผัดกะเพราของเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างมีกลิ่นที่โดดเด่น เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องอื่นๆ นั้นเมื่อนำมาทำอาหารมักจะมีกลิ่นสาบ (gamey odor) เกิดขึ้นมานะครับ ในขณะที่ถ้าเป็นเนื้อหมูและเนื้อไก่นั้นกลับมีกลิ่นสาบที่น้อยกว่ามาก (แต่แอดขอเว้นให้เนื้อเป็ดไปอีกอย่างนะครับ ทั้งๆที่มันก็ไม่ใช่สัตว์เคี้ยวเอื้องสักหน่อย!! แต่ลองอ่านไปถึงภาคผนวกดูนะครับ แล้วเดี๋ยวก็จะอ๋อ!! เองนะครับ)
📕 เมื่อเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นสาบขึ้นมานั้น การใช้เครื่องปรุงและเครื่องเทศที่มีกลิ่นเย้ายวนใจนั้นก็จะสามารถกลบเกลื่อนกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์นั้นได้ ดังนั้นการใช้พริกแห้งมาโขลกรวมกับกระเทียมก็สามารถที่จะทำให้กะเพราเนื้อ (วัว) นั้นมีกลิ่นที่ชวนกินมากขึ้น
📕 มีการศึกษาถึงอิทธิพลของการทำแห้งของพริกหลายๆพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นงานวิจัยของฟากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ที่ทำการศึกษา “พริกชี้ฟ้าแห้ง” / หรืองานวิจัยของต่างประเทศที่ทำการศึกษาสารพัดพริกเผ็ดๆ อย่าง Hanabero, Bhut Jolokia และพริกเด่นๆในแต่ละฟากโลก ทั้งการตากแห้งด้วยแสงแดด (sun drying) และการอบแห้ง (oven drying) ว่าจะทำให้ได้กลิ่นรสต่างไปจากพริกสดอย่างไรบ้าง??
📕 ผลการศึกษาส่วนใหญ่นั้นให้ผลที่สอดคล้องกันว่า
👉 เมื่อนำพริกสดมาทำให้แห้งแล้ว จะสูญเสียน้ำหนักประมาณ 85-90% ดังนั้นความเผ็ดที่ได้ของพริกแห้งนั้นจะมีความเผ็ดต่อน้ำหนักสูงกว่าถึง 7-10 เท่า ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจอะไรนัก เพราะก็มันเบาลงตั้งเยอะ แต่สารให้ความเผ็ดยังมีเท่าเดิม ความเผ็ดต่อน้ำหนักมันก็ต้องสูงขึ้นอยู่แล้ว
👉 แต่สิ่งที่ทำให้เห็นความแตกต่างจริงๆ คือ “สารให้กลิ่น” ของพริกแห้งนั้นมีหลากหลายกว่าพริกสดหลายเท่าตัวนัก เนื่องจากว่ามี “สารให้กลิ่นใหม่” ที่เกิดจากการแตกหักของสารพัดโมเลกุลในพริกนั้นๆ มาแจ้งเกิดในวงการร่วมกับ “สารให้กลิ่นรุ่นพี่” ที่มีแต่เดิมด้วย
📕 ด้วยความที่มีประชากรของสารให้กลิ่นหอมฉุนที่หลากหลายมากขึ้น ก็จะทำให้เกิดมิติของกลิ่นรสที่เพิ่มขึ้น แล้วพอไปรวมกับกลิ่นสาบอ่อนๆของเนื้อวัวที่นำมาผัดกะเพรา จึงทำให้ได้ผัดกะเพราที่เต็มเปี่ยมไปด้วยอะโรม่า
📕 จึงเป็นที่มาของเคล็ดลับการผัดกะเพราเนื้อ (วัว) จะเด็ด ก็ต่อเมื่อเผ็ดด้วยพริกแห้ง แถมบางครอบครัวอาจจะเสริมด้วยใบยี่หร่าเพิ่มความร้อนแรงไปได้อีกนะครับ
#ใจทรามยามดึก
#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง
#กินอิ่มนอนอุ่นหุ่นช่างมัน
#กะเพราไม่รอหน้า #กระเพาะไม่รอหลัง
#ส่วนกะเทยกับกะหรี่นั้นเป็นได้เลยไม่ต้องรอ 😂😂
📕 สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปประกอบบทความจากฝีมือตัวเองที่แสนจะน่ากินยามค่ำคืนอะไรเช่นนี้ (คือ ทำเองก็ต้องชมเองไง 🤣🤣)
🔴 ภาคผนวก 1 : ที่มาของกลิ่นสาบในเนื้อสัตว์
1️⃣ กลิ่นสาบ (Gamey odor) ของเนื้อวัว / หรือสัตว์เคี้ยวเอื้องอื่นๆ นั้นมักจะเกิดจากการย่อยสลายของไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) ที่อยู่ในรูปของหยดน้ำมันที่แทรกในมัดกล้ามเนื้อ (Intramuscular fat : IMF) หลายๆชนิด
2️⃣ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีบทบาทหลักต่อการเกิดกลิ่นสาบของเนื้อวัวนั้น ก็คือ Linoleic fatty acids, linolenic fatty acid และ arachidonic fatty acids นะครับ เนื่องจากว่ามันสามารถแตกหักจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน จะโดยเอนไซม์ Lipoxygenase หรือโดยอนุมูลอิสระที่เกิดจากการสัมผัสแสงยูวี เกิดเป็นสารโมเลกุลเล็กๆที่ให้กลิ่นสาบออกมา
3️⃣ ปกติการแตกหักของกรดไขมันในเนื้อสัตว์เหล่านี้จะให้
👉 Oleic acid จะให้สารหลักที่ให้กลิ่นเนื้อ (meaty flavor) คือ 2-nonenal และ 2,4-decadienal
👉 Linoleic fatty acids, linolenic fatty acid และ arachidonic fatty acids จะให้ทั้งสารที่ให้กลิ่นสาบ (gamey odor) คือ trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal, 1-octen-3-one, 2,4-decadienal, 2,4,7-tridecatrienal, และ hexanal นะครับ
4️⃣ สัตว์เคี้ยวเอื้องที่ถูกเลี้ยงด้วยธัญพืช (fed on grains) หรือที่บ้านเราเรียกว่า “เลี้ยงด้วยหัวอาหาร” นั่นแหละ!! จะมีปริมาณกรดไขมันอย่าง Oleic acid ในชั้นไขมัน IMF สูงกว่า ส่งผลทำให้เนื้อมีความนุ่ม (tender) กว่า และมีกลิ่นสาบน้อยกว่า
5️⃣ ในขณะที่กลุ่มที่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้า (fed on grass) จะมีไขมันไม่อิ่มตัวอย่าง linolenic fatty acid และ arachidonic fatty acids นั้นจะมีกลิ่นสาบมากกว่า และมีความเหนียวที่สูงกว่า
6️⃣ ดังนั้นเนื้อเป็ด / หรือเนื้อสัตว์ป่าที่กินพืชเป็นอาหารนั้นจึงมีกลิ่นสาบกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับสัตว์ที่มีสปีชีส์ใกล้เคียงกันนะครับ เนื่องจากว่ามีแนวโน้มในการเกิดกรดไขมันไม่อิ่มตัวอย่าง linolenic fatty acid และ arachidonic fatty acids ที่แทรกอยู่ใน IMF สูงกว่านั่นเอง
🔴 ภาคผนวก 2: กลิ่นรสที่แตกต่างกันของเนื้อหมูและเนื้อวัว
1️⃣ กลิ่นรสของเนื้อสัตว์ เมื่อผ่านความร้อนนั้นเกิดจากผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่มาจากการรวมตัวของน้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugars) /กรดอะมิโน (amino acids) / ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการย่อยสลายด้วยความร้อนของไขมัน (heat degradation of lipid) รวมไปถึงสารไธอะมีน (thiamine) หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ “วิตามินบี 1” ที่มีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ในเนื้อสัตว์น้่นเอง
2️⃣ โดยที่กลิ่นของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดที่แตกต่างกันจะขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ เช่น เนื้อวัวที่ผ่านความร้อนนั้นจะมีกลิ่น “meaty-caramel odor” โดยสารหลักที่ให้กลิ่นของเนื้อวัวที่แสนหอมหวาน นั้นก็คือ 2-furfurylthiol, 2-methyl-3-furanthiol และ 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-(2H)-furanone นัครับ
3️⃣ ในขณะที่เนื้อหมูนั้นสารให้กลิ่นกลับเป็นของสารประกอบเอสเทอร์โมเลกุลเล็กๆ ที่แตกตัวออกมา แถมยังมี 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-(2H)-furanone ที่ต่ำกว่าเนื้อวัวอย่างมาก จึงทำให้มีอัตราส่วนกลิ่นหอมไขมันเกรียม : กลิ่นหอมเนื้อเกรียมที่สูงกว่า ดังนั้นกลิ่นของเนื้อหมูจะดูมีความนุ่มนวลกว่า แต่ไม่หอมหวลเท่านะครับ
🔴 ภาคผนวก 3 : สารให้กลิ่นรสของพริกแห้ง
1️⃣ ความเผ็ดของพริกมาจากสารประกอบในกลุ่มของ “แคปไซซินและอนุพันธ์ของมัน” (Capsaicinoid groups) โดยมี capsaicin นั้นเป็นสารหลักนะครับ มีอยู่มากในบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว ส่วนเปลือกและเมล็ดนั้นจะมีสารนี้น้อยนะครับ ดังนั้นถ้าเราเลาะเอาแกนพริกออกทิ้งเนี่ย ความเผ็ดเกือบทั้งหมดก็จะหายไปเลยนะครับ
2️⃣ สารระเหยในพริกสดเริ่มต้นนั้นมีเพียงสารในกลุ่มของ terpenoids, carotenoid, amino acids และ lipid derivatives รวมไปถึงสารประกอบ hydrocarbon และ terpenoid อย่าง gamma terpenine และ aromadendrene เท่านั้น
3️⃣ แต่การทำแห้งของพริกนั้นจะทำให้เกิดสารระเหยอีกหลายชนิดเพิ่มขึ้นมา เช่น hexanal, ethyl acetate, alpha-ionone, และ P-ionone รวมไปถึงผลิตภัณฑ์ที่เกิดจาก Strecker degradation เช่น 2-methyl butanal และ 3-methyl buranal นะครับ
4️⃣ ในกรณีที่ตากแห้งด้วยแสงแดด (sun drying) ก็จะเกิดสารประกอบ Naphthalene เพื่มขึ้นมา แต่ถ้ากรณีที่อบแห้ง (oven drying) ก็จะเกิด 2-furancarboxaldehyde, 1-methyl-1H-pyrrole และ benzeneethanol เพิ่มขึ้นมานะครับ จึงทำให้พริกแห้งที่ได้จากกระบวนการที่แตกต่างกันก็จะมีกลิ่นรสที่แตกต่างกันไปด้วยนะครับ
😁😁😁
#แหล่งข้อมูล
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6154429/
https://www.scielo.br/scielo.php…
https://content.sciendo.com/…/journ…/fv/61/2/article-p11.pdf
https://www.researchgate.net/…/284040511_Comparison_of_vola…
Handbook of Antioxidants for Food Preservation
Meat Science and Applications
