粘米粉麻糬的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

【烘焙小常識】第150篇
如何做出軟Q的《稞之蕉》？
有人問我，她住國外，原物料較難取得，買不到一般做月餅或中點裡面放的麻糬，
請問有什麽方案或自己製作的方法？
怎樣能在月餅裡麻糬不會變硬呢？

#這裡有—個簡單易做且不會變硬的方法，提供大家参考:

「軟Q稞之蕉的配方及作法」
材料A：
糯米粉：120公克
白 糖：40公克
鮮 奶：200 CC
椰子油：20公克(或無鹽奶油)
材料B：
水麥芽 ：20公克

做法：
1）.先將材料A：糯米粉、鮮奶、
放入容器中拌成液狀
2）.加入椰子油、糖、一起攪拌均勻。
#一般沙拉油都有莱仔油味，建議使用椰 子油較沒有腥味。
#椰子油或無鹽奶油可減緩麵糰老化，增加柔軟，阻隔沾粘。
3）.放入蒸籠或電鍋，蒸20分鐘。
4）.蒸熟後用竹叉插入，如不黏叉即
可取 出。
5）.趁熱攪拌再加入材料B水麥牙拌勻
#水麥芽不同於一般的麥芽糖，可以
增加產品的穩定性，只要加了水麥
芽的麻糬，即使放入冰箱冷藏，也
不會變得硬梆梆。
6）.徹底攪拌讓麻糬糰呈光滑軟Q的麻糬
#或將麻糬移至抹了油的塑膠袋反覆揉均
7）.表層蓋上保鮮膜避免麻糬表面乾燥。
8）.放涼後分割成所須大小。
9）.裝入塑膠袋移入冰箱冷藏。

#如果希望更為柔軟請參考懷舊糕餅1第183頁麻糬條作法

貼心提醒：
#同樣的配方有多種做法，有人先將糯米粉與水做成糰入蒸，再加材料拌均。
有人喜歡先浮化後再加材料入蒸，但是這兩種做法，我還是中意貼在上面的做法較為柔軟持久。
#這個配方也可做平常食用麻糬，剛做好放涼的麻糬很Q很軟很好吃，可沾芝麻粉或花生粉搭配糖粉更好吃，也可當麻糬皮包紅豆餡做大福。但是如果沒有立即吃完，請用保鮮盒或是保鮮膜封住容器口，才不會造成表層的乾燥，常溫可以放置到隔日，如果放到冰箱冷藏可以持續放置兩三天，退冰後還是很柔軟不會硬！
#糖也是一種軟化劑，不要因為不喜歡甜，而將糖減得太少失去了柔軟度。

👨‍🍳國寶級糕點師傅與你
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《#懷舊糕餅4》
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《#懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
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📚《#懷舊糕餅3》
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《懷舊糕餅2》
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超簡便Q軟麻糬料理，用電鍋就可以了耶～😋😋😋
分享一下你喜歡吃哪種麻糬吧～😄😄😄

麻糬備料：
1. 糯米粉：120g
2. 玉米粉：25g
3. 開水：150cc
4. 花生粉： 60g
5. 砂糖：120g
6. 食用油：適量
7. 袋子： 一個

麻糬作法 :
1. 將糯米粉、玉米粉、開水攪拌均勻至無顆粒狀
2. 盤子抹上些許油(防止蒸熟麻糬沾粘)，電鍋加入一杯半的水蒸煮，放入蒸煮，跳起即完成
3. 將材料花生粉、砂糖拌均勻
4. 袋子內倒入些許的油，將蒸熟的麻糬裝袋，開始搓揉至有QQ的手感（記得要帶手套才不會燙手呦！）
5. 袋子開口處打結，剪掉袋子一角，擠出適當大小
6. 將擠出的麻糬沾上花生糖粉，完成～

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編輯：Rita

【🍴Happy美眉愛料理🍴】簡易冰淇淋麻糬🍡
又Q又軟的麻糬 咬下去卻是冰涼的冰淇淋🍨
夏天吃飽飯後來一道這種甜點 清涼又解膩✨

小資女孩的簡單料理 每天下午3:00更新
🎈快樂代言人 #Happy美眉
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#遠銀Happy家
#Happy美眉愛料理 #簡易冰淇淋麻糬

夏日冰一「夏」創意小料理
QQ的糯米外皮包裹冰淇淋
一口咬下超級冰涼解暑
快和 #黏在鍋子編 享受夏天吧～

簡易冰淇淋麻糬

材料：
糯米粉 200克、砂糖100克、水350毫升
熟粘米粉 適量、冰淇淋 適量

做法：
1. 將糯米粉、砂糖及水拌勻
2. 用大火蒸20分鐘，每5分鐘打開攪拌一次，確保粉漿均勻蒸熟，放涼備用
3. 桌面鋪上烘焙紙，放上粉粉，灑上少許粘米粉(防黏手用)
4. 用擀麵棍將粉糰壓平，用圓形模具切出外皮，放入冰箱冷藏10分鐘
5. 用麵皮包裹冰淇淋，即成
____________________________

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唔使排隊搶！教你自製朱古力流心冰皮月餅
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00:00 朱古力流水冰皮月餅
材料：
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—：@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36


冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉：
糕粉/熟糯米粉 40
___
05:40 流黃奶黃月餅
【甜品食譜】唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
https://bit.ly/2E2ie22

材料：
流心醬及奶黃餡使用　


鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。

【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃

流心醬　6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
___
15:40 抹茶麻糬月餅
【甜品月餅食譜】抹茶麻糬月餅
https://bit.ly/2FioZgT

材料：（8個，50克）

I) 麻糬餡心 6-7g/個
a)糯米粉12.5克
粟粉2.5克
木薯粉2.5克
白砂糖4克

b)冷壓椰子油 2.5克
清水30克

c )麥芽水飴10克

註：這部份材料量比較少，建議最少煮2倍，可減低損耗和操作的麻煩

麻糬做法：

1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。
2) 材料c倒入單柄鍋，稍微加熱融化後，便可倒入步驟1的混合物，邊煮邊攪拌，煮至糰狀後倒出。
3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克，然後放入冷凍室冰硬待用。

註：麻糬非常黏手，製作時宜戴上手套

II) 抺茶豆蓉餡 22g/個

a)白豆沙150克

b)白砂糖26克
淡忌廉22克
麥芽水飴30克

c)鹹牛油25克

d)日本抹茶(青嵐) 2.5克


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材料：
流心 — @5克, 約16粒
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2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—：@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36


冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉：
糕粉/熟糯米粉 40

【冰皮作法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩，加入砂糖拌勻，倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合，再加奶，可避免蒸熟的粉糰會出油※
2. 先加入半份鮮奶，攪拌至無粒糊狀，再倒入餘下奶和煉奶拌勻，粉漿倒入碟子，隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出稍涼不燙手時，倒入耐熱膠袋搓揉至光滑，包好放雪櫃冷藏數小時便可使用。
4. 手粉：糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉，放涼後過篩使用。


【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克，煮滾熄火浸泡10分鐘，取165克湯汁取代180克鮮奶使用，剔除唂咕粉，其他材料分量不變，作法一樣。

組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重：
a) 25克皮：紅5克，啡20克
b) 25克餡：豆蓉餡20克，流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄，包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』，再沾薄粉，入模一面不沾，方便跟紅皮黏合；
3) 月餅模內沾糕粉，多餘敲出，花紋一面壓入紅皮，再放入『主體』，放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅，將月餅放雪櫃最少半小時定型，裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。

【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉，是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠，可用一隻冰過的碟子，取少量餡在碟面塗抹，可快速冷卻，用手捏一把，不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天，過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏，可延長保質期。

【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模

示範：Cannes Cheung
拍攝：葉天榮、陳秉謙

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甜品食譜｜唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
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