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原味戚風＆冰心內餡 (戚風超詳細教學)
食譜這邊走：https://ciao.kitchen/chiffon-cake
原味戚風蛋糕是很實用的品項，在做法跟要注意的地方我會盡量仔細，如果你是烘焙新手也不要擔心，今天的影片就是以新手角度出發的 🙂
這個食譜可以呈現不同版本，你可以只做原味戚風就開吃！
或是再加入冰心內餡（夏天好需要），覺得還不夠華麗的話就繼續放上水果做一點表面裝飾。
冰心戚風吃起來很柔軟、充滿空氣感，組織很細緻;
內餡加入了優格，讓鮮奶油餡吃起來清爽不油膩，自帶餡料的戚風彌補單吃一整顆蛋糕可能會覺得口感有點單調的缺點，再搭配夏季水果，這個戚風蛋糕在我們家大受好評 💖
記得看到最後看翻車事故現場唷，看各種有的沒的戚風症狀＆解法⤵︎
· 戚風側邊凹陷、凹洞、縮腰怎麼辦?
· 烤出蘑菇頭戚風?
· 戚風怎麼脫模?
#如何判斷吐司、蛋糕、麵包、餅乾是否烤熟的小技巧！
很多姐妺都試過蛋糕沒烤熟就取出來，或者取出來時就已經烤過頭了，辛辛苦苦做的蛋糕前功盡棄。所以今天來分享吐司、餅乾、蛋糕、麵包是否烤熟的判斷方法。
1.判斷蛋糕烤熟的正確方法
牙籤插入糕體的頂部，若拔出來的沒有粘物，則表明已烤熟。
或用指尖輕按壓蛋糕的頂部，很快恢復原位，則蛋糕烤熟
戚風蛋糕在烤箱中，稍微打開烤箱，輕拍表面有澎澎的聲音表示熟成
2.判斷餅乾烤熟的正確方法
目測其色澤判斷，用手輕觸碰餅乾邊緣，變堅硬，那麼證明餅乾烤熟了
3 判斷麵包烤熟的正確方法
✔️吐司麵包
吐司麵包就不同，它有堅硬且厚實的吐司盒，覆蓋了柔軟的吐司，不能眼睛觀察也不能用手感受
出爐後超燙手，必須冷卻切片，卻發現裡面是不熟，甚至是溼的，那就尷尬了。
⭐️最好的方法，有鋼針的溫度計測量
鋼針的溫度計測量，完全熟透的麵包，普通中心溫度是93度以上，（但有些日式軟吐司中心溫度在85～88度，出來會點凹陷，但口感很軟）
⭐️觀察烤好的吐司邊緣和吐司盒有一點分離

✔️普通麵包
觀察麵包底部帶有焦糖色，則以烤熟
✔️歐式麵包
從烤箱拿出來輕敲底部，如果有空洞的聲音表示熟成，如果沒有再放回去繼續烤
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#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命
戚風蛋糕又被戲稱為七瘋蛋糕，因為有太多原因會造成戚風蛋糕失敗了，所以今天要來跟大家分享戚風蛋糕的十萬個為什麼？希望對大家在做戚風蛋糕的時候有幫助喔！
❓做戚風蛋糕為什麼不可以使用不沾的模具？
💡因為戚風蛋糕在烘烤時需要抓著模具往上爬，如果使用不沾模具的話蛋糕就沒有抓附力無法長高。
❓戚風蛋糕的模具中間都有一個洞？
💡因為中空模可以有更多的面積讓戚風蛋糕的麵糊攀爬，防止戚風蛋糕中間塌陷，另外倒扣時也較方便。
❓做戚風蛋糕為什麼要使用液態油？
💡因為液態油是讓戚風吃起來口感輕盈的原因之一，冷藏後油脂不會凝固使蛋糕體變硬。
❓戚風蛋糕為什麼出爐後要倒扣？
💡因為戚風蛋糕的配方比例中的麵粉量少，液體量多，主要就是靠打發的蛋白霜支撐整個蛋糕，倒扣是要讓冷空氣快速地進入，利用地心引力維持蛋糕的形狀，如果不倒扣的話蛋糕會容易回縮凹陷。
❓為什麼我的戚風蛋糕切開後發現孔洞好大？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜與蛋黃糊攪拌時有明顯結塊沒有拌勻。
2.麵糊入模後沒有輕敲，將氣泡消除。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來表面看起來是塌的、凹陷的？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜打發不足，無法支撐整個蛋糕體導致蛋糕凹陷。
2.混合麵糊時攪拌過度導致消泡。
3.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。
4.出爐後沒有倒扣放涼。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來縮腰了？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋黃糊加入低筋麵粉時攪拌過度，導致出筋。
2.蛋糕還沒有完全冷卻就脫模。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來底部是凹陷的？
💡可能是以下原因造成的
1.底火太旺。
2.入模後敲太大力讓底部震出大氣泡。
❓為什麼我的戚風蛋糕倒扣的時候掉下來了？
💡可能是以下原因造成的
1.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。
2.隨意更改配方，蛋糕中水分比例太多了。
3.烘烤不足，蛋糕還沒熟透。
㊙製作重點提醒㊙
⚠️蛋黃糊中加入油或液體時記得少量多次，分次加入，以免無法完全乳化均勻
⚠️打發蛋白霜時只需打到濕性發泡即可，這樣做出來的戚風蛋糕體會較為細緻，若打到乾性發泡，蛋糕的體積會比較大，但是組織會比較粗而且孔洞也會比較多。
⚠️蛋黃糊與蛋白霜混和時可先將部分蛋白霜先與蛋黃糊混合，讓兩個麵糊的質地較接近後再跟剩下的蛋白霜混合，比較不會因為過度攪拌而消泡
古早味蛋糕關鍵技巧不私藏! 讓你成功做出專業級的蛋糕 Taiwanese Castella Cake [Eng Sub]
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重點整理：
1. 油溫的控制
烤蛋糕的油溫請務必控制在73-80度之間，油溫如果超過80度，蛋糕會變得很濕很黏，導致縮腰，烤失敗！請務必使用溫度計。
2. 打發蛋白
打發蛋白可以使用常溫或者是冷藏蛋白，冷藏蛋白需要比較長的時間打發，不過花比較長的時間打發，蛋白霜會比較細膩堅固、不容易消泡。
打發蛋白前，可以加入酸性物質讓蛋白質重新組合，例如檸檬汁或者白醋，都可以讓打發的蛋白更細緻，更不容易消泡。酸味也可以降低蛋的腥味。
打發蛋白建議將糖分次三次加入，最後一次糖的添加可以略多一點，會發得更漂亮。打發蛋白的糖不建議再減量，糖份不足的話，也會讓打發好的蛋白容易消泡，請多加注意。
打發蛋白添加玉米粉的話，可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分，讓蛋白霜更有彈性。預防蛋糕表面烤裂開，請將蛋白打發到濕性發泡即可。
蛋白打發過度蛋糕會容易裂開，蛋白打發不足，蛋糕膨脹力不夠，容易凹陷，請多加留意。
3. 烤模的選用
影片使用的是可拆式的不沾烤模，也可以購買專用的古早味蛋糕烤模，也就不需要擔心烤模會滲水的問題。
烤蛋糕的時候，不得使用不沾的烤模，這會讓蛋糕在烘烤過程中，無法順利攀爬，造成塌陷。
烤模周圍可以使用烘焙紙或者像影片中使用牛皮紙來烘烤，牛皮紙比較硬挺會比烘焙紙的效果更好！
麵糊裝的份量不可以超過容器的一半。
4. 烤箱溫度掌控
每個人的烤箱狀況跟使用的烤模都不一樣，請務必依照自己烤箱的狀況做調整。如果是炫風烤箱或者是水波爐的使用者，請將食譜烤箱的溫度降25%左右。
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嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好濕潤好柔軟的美味甜點：巧克力雲朵蛋糕。(Chocolate Cloud Cake by Richard Sax)
Chocolate Cloud Cake, 也有人稱作「巧克力雲頂蛋糕」或「浮雲巧克力蛋糕」，這個雲朵不全然只是用來形容它頂上的香緹奶油像極了飄浮的雲朵，同時也用來傳達這個蛋糕吃起來那慕絲般的質地，彷彿在雲端起舞那種愉悅輕盈的感覺，則更為貼切。
此款蛋糕不僅有個討喜的名字，如果你試做一次，就會發現它的做法也是簡單到令人會心一笑喔。
容易取得的食材，簡單的製作步驟，即使某個程序有個小失誤，也不影響它最後的美味 (或許外觀會有一點影響)。
但是表面那層酥皮在出爐降溫後，中間會慢慢凹陷裂開，反而有一種隨性自在的粗獷感，然後往凹陷處填上香緹奶油，再撒點可可粉跟巧克力刨絲，一樣讓人垂涎，小小失誤又何妨！
這次的配方源自於美國已故的知名美食作家 Richard Sax 的食譜書，書名是《經典的居家甜點/Classic Home Desserts》，能在居家做的糕點，自然是要美味與容易製作優先，對了，我們在甜度上有做了一些調整，讓味道更柔和些。
巧克力就像是一種黑魔法，總是千變萬化的演繹各種美味，這款巧克力雲朵蛋糕完全無麩質，口感輕盈濕潤爆表，非常適合做為家人或朋友飯後共享的甜點，推薦給大家(手比愛心)！
📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/
📍 我們的FB: https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio
這支影片還會有無人聲的 #ASMR 版本：敬請期待
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巧克力雲朵蛋糕 怎麼作呢？
下面是這道經典巧克力雲朵蛋糕的做法與食譜：
☞ 烤模尺寸：6吋圓型活底模 (直徑15cm，高 6cm)
✎ 材料 / Ingredients
📍蛋糕
70%苦甜巧克力 113g
無鹽奶油(butter) 55g, 切成小塊並軟化
中大型雞蛋 三顆
細砂糖 100g
君度橙酒 10g (可省略，亦可改用白蘭地或蘭姆酒)
📍香緹奶油
鮮奶油 180g
糖粉 15g
** 另外準備可可粉跟巧克力屑，裝飾用
*** 香緹奶油的作法，可參考我們之前的藏雪戚風蛋糕：https://youtu.be/eksFY0RZbLg
✎ 做法 / Instructions
1. 在烤模底部跟周圍舖上烘焙紙，如果是使用脫模容易的活扣彈簧模，就只要舖底部即可，周圍不用舖紙 (✩烘焙紙亦可改用烘焙用白報紙，成品效果更好✩)
2. 準備一個耐熱盆裝巧克力。於小鍋中倒入水，水量不用多，以不碰觸到耐熱盆底部為主，把水煮沸然後轉最小火，將耐熱盆架上去，以隔水加熱的方式融化巧克力，一旦全數融化，立刻關火移鍋
3. 接著倒入軟化的奶油 (butter) 與巧克力糊慢慢攪至融化
4. 把兩顆蛋黃跟兩個蛋白分別倒入準備好的兩個打發盆，另外在裝蛋黃的盆中再加入一顆全蛋、總糖量一半(約50克)的糖以及君度橙酒，用打蛋器稍微打散打勺，但不要打發
5. 等巧克力糊已降溫，緩慢的加入蛋黃糊，同時一邊輕輕地攪拌，直到完全融合，質地會變成有一點稠的狀態，如果較稀，表示巧克力糊溫度偏高，在與蛋白霜結合前一定要讓它稍微降溫一下
6. 接著來打蛋白霜，一開始以中速攪打 1 分鐘，然後把剩餘的50克糖分三次加入，每加入一次糖，打 30 秒，最後再以“最低速“攪打 30 秒到 1 分鐘，打到有光澤、偏軟的軟性(濕性)發泡（總計時間為3分鐘到3分半。每台手持攪拌機馬力不同，時間上大家要自己抓）
7. 將打好的蛋白霜，分 2 到 3 次加入巧克力糊中，切記要以非常輕柔的翻拌手法操作，用刮刀從底部撈起翻拌，可以搭配適度切拌，拌到色澤一致即可
8. 把麵糊從20公分的高處倒入烤模中，倒入約六分滿就停手，用刮刀輕輕抹平表面
9. 烤箱預熱 175℃，烘烤18~22分鐘。若烤箱無法調整 5 度，可改用 180℃來烤，時間會稍微縮短幾分鐘，各台烤箱不同，請以家裡的烤箱為主，自己抓一下適合的烤溫和烘烤時間
10. 出爐後，先不要脫模，連同烤模在冷卻架上完全放涼，一定要等它「完全涼透」才能脫膜哦
11. 把打好的鮮奶油往蛋糕凹陷的地方堆抹，隨意的塑成雲朵狀，然後撒上一點可可粉跟巧克力屑，就完成了。可以放涼後享用，也可以冰過後再吃，但建議不要室溫保存，一定要冷藏保存
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影片章節 ：
00:00 開場
00:31 食材介紹
01:09 前置準備(處理烤模)
01:41 隔水加熱製作巧克力甘納許
04:01 分蛋與製作巧克力蛋糊
05:51 製作蛋白霜
07:06 製作巧克力雲朵蛋糕麵糊、裝模與烤箱設定
08:57 出爐放涼
09:15 裝飾雲朵香緹鮮奶油與試吃
10:47 製作巧克力雲朵蛋糕技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#好家在我在家
#巧克力雲朵蛋糕
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
Nov 14, 2020 - 我烤了1个成功的和4个失败的戚风，真实还原各种没烤熟和烤过头的翻车现场。如果你的戚风出炉回缩，一摸就掉皮，倒扣掉下来，这个视频会解决你的问题。 ... <看更多>
戚風蛋糕表面凹陷 在 [問題] 戚風蛋糕頂部凹陷回縮- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
戚風蛋糕好難搞呀~~~~~~~~~
想請大家幫幫忙
我最想學會的是為什麼我的蛋糕倒扣冷卻後，頂部會凹陷呢?
檢討過可能造成頂部凹陷的原因有:
1.蛋白未達乾性發泡→確實有直立尖角
2.拌入蛋白時消泡→完成蛋糕糊入模時，濃稠度適當，呈細緻緞帶狀，感覺應該沒有消泡
3.麵粉攪拌出筋→蛋黃糊完成狀態十分滑順，低落可畫線，約5秒消失
4.配方水/油比例過多→此變因前幾次操作有進行調整，油&牛奶各減5g，仍是縮!縮!縮!
5.蛋糕出爐時，尚含大量水氣→這次列該點為變因，將烤溫時間進行調整(降烤溫，時間
拉長)
結論:還是縮!
以下為這次的配方&烘烤數據
配方:
蛋黃*3
糖:15G
油:30G
牛奶:35G
低粉:60G
蛋白*3
糖:45G
作法:
1.蛋黃打散
2.蛋黃+糖打至稍微泛白
3.加沙拉油(分三次，確實乳化完全)
4.加牛奶&低粉(交錯添加，1/2牛奶→1/2低粉→1/2牛奶→1/2低粉)
5.蛋黃糊完成備用
(鍋寶電動打蛋器由慢到快分1~5速)
6.蛋白5速打散，產生粗泡時加1/3砂糖，用3速繼續打至泡密變細緻時再加1/3砂糖，持續
用3速打至紋路明顯時加入最後1/3砂糖，打至蛋白霜直立尖角出現，最後用1速大約打兩
三圈，完成
7.將1/3蛋白霜挖至蛋黃糊中，以刮刀用切半手法攪拌均勻
8.將拌勻的蛋黃糊倒回剩餘蛋白霜中，同樣用刮刀以切拌方式拌勻
9.入模，摔兩下震出氣泡，進烤箱
烤溫:
0~20min→160℃
20~40min→150℃
40~50min→140℃
*烘烤至35min時，蛋糕體已經熟了(不沾黏竹籤)，但輕拍表面，仍有明顯沙沙聲，降低烤
溫繼續烘烤，想把蛋糕體內水分確實烤乾
*50min時，蛋糕表面已經乾爽，輕拍回彈，且無沙沙聲，出爐(平模)，輕摔，倒扣放涼
*涼透脫模，表面有點回潮的感覺，輕壓有"嘶嘶嘶"的聲音(好難形容喔~)
*有回潮的感覺，輕壓表面就不會回彈了= =(會產生一個指印)
文字不足以確實表達整個過程，想麻煩各位幫我看看有哪裡是我沒注意到的~
好想烤出乾爽細緻有彈性的戚風蛋糕!!!
p.s晚點補照片喔
謝謝
--
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