烤雞大補帖來了
為了烤好一隻雞，這些年來找了不少烤雞的方法，可以從歷年的烤雞照，看到煮婦進化史。以下是我的心得總整理，其中有不少觀念是來自前輩專家的食譜、料理的科學之類的書（比較符合竹科的科技感)，一次總整理，歡迎讚嘆留言與分享，啊，是按讚啦。
一隻好的烤雞，要達到三個條件：皮脆、內多汁、風味佳。為了追求這三個原則，從2012年起，我每年至少試烤一隻雞，也找過很多食譜，經過一點一點的修正，今年烤出一隻目前為止最滿意的雞。先說明一些原理原則，理解原理，可以幫助煮夫煮婦們依自己的喜好，做出微調修正。如果不耐煩看煮婦囉嗦，就直接跳到最後面看食譜囉。
1.多汁：
缺乏油脂的雞胸，很容易烤得過柴，所以要透過事前的補水工作，優化雞胸的口感。根據我東看西看看來的食譜理解到的，補水有兩種作法，一種是乾式鹽滷，在雞皮表面抹鹽巴，放入冰箱乾醃，因滲透壓的關係，鹽巴一開始會讓雞流失水份（就像醃泡菜，高麗菜加了鹽，水份大量流失的道理一樣），但達到一定的時間後，雞會把流失的水份再度吸收回去，所以雞肉吃起來飽水度高，且因含鹽份兼具調味效果。
另一種是濕式鹽滷，原理跟乾式鹽滷很像，但是是加了水跟雞肉一起醃。飽水度高，但比較占冰箱的空間，可以依個人需求做選擇。
至於到底要加多少鹽巴？我很喜歡食貨誌分享的原則，好記又實用，鹽量是食材的1％～2%，1％比較偏淡，但很安全，1.5%~ 2％都能吃出鹹味，就看個人的喜好了。但我個人比較不建議放到2％的鹽量，可能很多人會覺得太鹹，太鹹就比較沒得救了。濕式鹽滷鹽量計算方法就是｢加入的水量＋雞的重量｣乘以1％～2%。乾式鹽滷，就單以雞隻的重量，乘以1％～2%，切記鹽是抹在表皮上就好，不用抺到皮跟肉之間，不然會太鹹，且建議使用粗鹽，讓鹽慢慢溶化滲透。以上兩種方法都要醃24小時。
2.風味：
醃雞的同時，可以同步加入喜歡的香料一起醃，以濕式鹽滷為例，直接把香料加在鹽水裡同醃。我參考的是食貨誌的十三香，十三種中藥材用調理機打碎、過篩，用十三香粉來醃。但其實可以不用這麼麻煩，想烤中式風味，用現成的五香粉就可以，想烤西式風味的話，就放萬用香料粉，市售有很多選擇。什麼香料都不放當然也可以。
十三香參考這裡：http://ohmylife.cc/%E6%BB%B7%E6%B0%B4%E5%8D%81%E4%B8%89%E9…/
3.皮脆：
皮不脆的原因是有水氣，那要如何讓雞的表皮乾燥呢？第一，雞要烤之前，從冰箱移出來，讓它吹電風扇吹個1小時到2小時（冬天才比較建議吹到兩小時），為免這段時間滋生細菌，雞吹風前先燒鍋滾燙水，用湯匙淋燙雞皮表面（不是整隻雞泡進熱水煮喔！！），仿烤鴨手法，預先燙過的雞皮，烤起來也會比較酥脆。第二，阻絕肉跟皮之間的水氣，所以雞送進烤箱之前，把雞皮拉開，把油塗在雞皮跟肉之間。儘量全身都要塗到油，奶油或橄欖油皆可，但我個人偏好奶油，比較香。
4.烤溫：
舒肥的觀念也可以應用在烤雞上，舒肥的原理是利用控制水溫，讓肉的中心溫度達到理想狀態，之後再以傳統的方式，用鍋子高溫、快速把肉的表面煎出梅納反應，就會有焦香感。如此一來，就不用擔心把肉煎太老或裡面不熟的狀況。我歸納控溫有兩種做法，一種是控窯雞的原理，把雞用錫鉑紙包住，讓水氣蒸熟雞，最後移除錫箔，提高烤溫讓雞上色。另一種做法是把烤箱調到90度，先用低溫烘烤，最後再提高爐溫，一口氣讓雞隻噴香上色。
這裡推薦｢飲食是最好的教養｣這本書，裡面有低溫烤雞精彩又詳細的說明，很建議找來看看。
食譜：
1. 準備全雞一隻洗淨(去頭去腳，我烤的重量約2公斤)
2. 取一容器，放入雞以及水，加入”雞+水”重量1％的鹽（請務必扣掉容器的重量）、0.8％糖，舉例：雞2公斤、水2公斤，鹽量=(2000g+2000g)*1％，鹽量約40G，糖32g；同時放入2大匙喜歡的香料粉(我加的是自己打的十三香粉以上落落長的說明中，有附參考連結)，如果沒有香料不加也無妨。
3. 步驟2放入冰箱醃24小時，如果雞無法整隻浸泡在鹽水中，請每隔幾小時就把雞隻翻面，確保入味。
4. 烤雞從冰箱移出，把雞架起來（照片有我把雞立起來的小道具），煮鍋熱水，用湯匙澆淋雞皮（不是讓雞入鍋泡澡喔，只要淋熱水就好了），接著讓雞吹電風扇
5. 表皮吹乾後，室溫軟化的奶油或橄欖油，加入一大匙香料（不加也沒關係，或加蒜泥也可以），用香料油塗抺雞皮跟肉的中間，隔絕水氣也增加風味。
6. 如果不想烤出腳開開的雞，記得用料理繩把雞綑好，開烤40分鐘後，雞骨架大致已定型，記得把繩子剪掉，以免大腿內側不熟。
7. 烤箱預熱90度（水波爐最低溫是100度，所以我就用100度來烤），雞肉入爐烘烤1個半小時，時間到，拿溫度計量一下雞大腿、胸腔、雞胸的溫度，如果達68度，是鮮嫩多汁的溫度，但我怕太生，最後又加烤10分鐘，量測溫度達75度。超過70度即為安全溫度，但會比較不那麼軟嫰，大家可以考量是追求軟嫰，還是確保安心。
烤溫參考飲食是最好的教養。
8. 烤雞移出烤箱，靜置45分鐘。要上菜之前，烤箱預熱至最高溫（水波爐最高溫為250度），把雞放在戚風蛋糕的中空底盤（仿staub的烤雞盤，可參考照片），可以讓雞360度每一面都烤到，不會因為有一面朝下而不夠酥脆，烘烤10-15分鐘至金黃上色。
至於雞隻怎麼挑、優缺點等等，有寫過另一篇文章可參考：
https://www.facebook.com/akirasunrise168/posts/1151293701636086
#照片排序是從2017回顧到2012年可以看出血淚斑斑
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戚風蛋糕中空原因 在 [問題] 戚風蛋糕一直烤出大中空- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
已經連續第三顆了，
都是蛋糕內部出現大空洞(外表看不出來)，
就像整個內部被挖掉一樣，
之前都沒出現過這個問題.....
這次食譜材料：6"活底非不沾模
蛋黃3
鮮奶55g
植物油40g
低筋麵粉50g
蛋白3
細砂糖45g
檸檬汁5g
玉米粉10g
操作：
1.
鮮奶+植物油小火加熱攪拌均勻，微燙離火，
倒入過篩的麵粉內拌至無顆粒，
逐一加入蛋黃，拌勻就停手。
2.
冰蛋白高速打約10秒+檸檬汁、1/3糖，
中速打至出現細紋+1/2糖，
再打至蛋白細緻+剩下的糖和玉米粉，
用低速打至濕偏乾，蛋白挺有小勾。
3.
挖1/3蛋白霜進蛋黃糊切拌均勻，
再把蛋黃糊倒進蛋白霜切拌均勻，
整鍋以約15公分高度倒進模子，
模子拿起來輕摔幾下，
不放心所以又用竹籤劃幾次。
4.
預熱溫度200/120
進爐200/120烤9分鐘拿出來劃線，
再進爐160/120烤33分鐘，
手輕壓沒有沙沙聲，
出爐重摔一下立刻倒扣,
2小時後脫模發現悲劇............
這幾次與之前成功唯一比較不同的是下火溫度，
因為之前雖然都沒有嚴重塌陷、縮腰、凹底，
但是劃線的頂部都膨得不夠漂亮，
雖然是膨的，但是都往外擴，
然後中間感覺一坨，像這樣：
到處查的結果是可能下火溫度太高，
所以最近試著調低下火烤溫，
結果第一次調低10度就出現空洞，
然後至今三顆都是超大洞.....(太失望都沒拍照)
請問究竟為什麼會這樣，
拜託大家幫幫我，真的超失落的...
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1489767710.A.40F.html
※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 00:26:16
連續失敗真的好傷心啊
※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 01:56:35
※ 編輯: ctrlalt (101.138.102.104), 03/18/2017 11:13:43
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 13:15:48
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 14:02:00
※ 編輯: ctrlalt (101.139.96.38), 03/20/2017 02:43:33
180/160度8分鐘劃線，
160/160度25分鐘，
底部有一個50元內凹，
然後一樣中空：
又要再試了.....
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 20:39:52
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 21:15:47
※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:24:47
突然想到，
會不會跟我劃線整顆拿出來，又劃太久造成的？
※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:57:00
之前也都沒事所以沒考慮到，
只是昨天突然想到不知道和失敗有無有關係，
因為同樣的食譜之前都是成功的，
不同的是烤溫有調降和劃線方式不同（之前沒有整個拿出來），
然後剛好嘗試新食譜也一樣都失敗，
我再試試看，謝謝
※ 編輯: ctrlalt (101.138.161.224), 03/21/2017 07:40:02
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