Search
【甘納許先生與抹茶小姐🎎】
甘納許的原文是法文中的Ganache
是一種由巧克力和鮮奶油組成的柔滑質地
主要用於甜點夾心和ㄧ些裝飾之用
我們的萬丹紅豆抹茶塔
特別選用了輕甜不苦的白巧克力
搭配來自日本靜岡的抹茶粉
製作出清爽滑順的抹茶風味甘納許
用抹茶的甘苦來平衡紅豆的甜度
夏天冰冰的吃
就好像在吃抹茶冰淇淋一般🍦
那種沁涼透心的爽度
試過了就知道
#萬丹紅豆抹茶塔 單份450元／10吋不切1800元
巧克力芝士蛋糕（CHEESECAKE CHOCOLATE INDULGENCE）食谱大公开，口感超柔滑，快快Save起来🍫！
#材料：
Oreo饼干
牛油
黑巧克力
奶油芝士（Cream Cheese）
淡奶油（Whipping Cream）
炼奶
香草精
幼糖（Caster Sugar）
#准备材料：
1⃣️ Oreo饼干碎 100g：先把一包Oreo饼的Cream去掉，然后弄碎，连同Cream一起弄碎也可以，不过会比较甜哦
2⃣️ 牛油 40g（煮至融化）
3⃣️ 黑巧克力 250g（煮至融化，分2份，一份给巧克力甘纳许，一份给巧克力芝士蛋糕，各125g）
4⃣️ 奶油芝士 500g（分2份，一份给巧克力芝士蛋糕，一份给奶油芝士，各250g）
5⃣️ 淡奶油 375g（分3份，给巧克力甘纳许、巧克力芝士蛋糕和奶油芝士，各125g）
6⃣️ 炼奶 1大匙
7⃣️ 香草精 1小匙
8⃣ 幼糖 66g（分2份，一份给奶油芝士，一份给巧克力芝士蛋糕，各33g）
#做法：
共有4层
第一层：#Oreo饼干碎（Oreo Crust）
1⃣️ 弄碎100g Oreo饼干，然后和40g已融化的牛油混合在一起 ，搅拌后倒进蛋糕模弄平（想要底部这一层比较厚可以加多一些Oreo和牛油）
2⃣️ 完成后放进冰箱30分钟
第二层：#巧克力芝士蛋糕（Cheesecake Chocolate）
1⃣️ 用双层蒸锅把125g黑巧克力煮至融化，然后凉一下
2⃣️ 搅拌125g奶油芝士1-2分钟，倒入33g幼糖、1匙炼奶和1小匙香草精，搅拌至均匀
3⃣️ 然后把之前已融化的黑巧克力倒进刚刚搅拌的奶油芝士，再搅拌至均匀
4⃣️ 把125g淡奶油打发
5⃣️ 把打发淡奶油加入刚才搅拌好的奶油芝士+黑巧克力里
6⃣️ 全部搅拌至均匀
7⃣️ 完成后，倒入刚才铺好的Oreo饼干碎上，冷却30分钟
第三层：#奶油芝士（Cream Cheese Indulgence）
1⃣️ 加入250g奶油芝士
2⃣️ 加入33g幼糖
3⃣️ 加入1小匙香草精（选择性）
4⃣️ 搅拌3分钟左右再倒入125g淡奶油
5⃣️ 搅拌至均匀
6⃣️ 完成后倒在巧克力芝士蛋糕层上面，冷却30分钟
第四层（最后一层）：#巧克力甘纳许（Chocolate Ganache）
1⃣️ 用双层蒸锅
2⃣️ 加入125g淡奶油
3⃣️ 加入125g黑巧克力
4⃣️ 加入1匙牛油
5⃣️ 用慢火慢慢搅拌
6⃣️ 变得浓稠发出光泽的时候就可以关火了
7⃣️ 放了10分钟后，就可以倒在奶油芝士层上面
最后放进冰箱一个晚上，这样就完成啦！
*食谱和照片Credit to Muhammad Ali
🇫🇷呂昇達老師髒髒包巧克力直播🇫🇷
本日使用的麵糰：丹麥麵團丶甜麵包麵團
食材📃
髒髒包的靈魂醬料
👉🏻巧克力Ganache🍫
可可聯盟65%厄瓜多 300g
動物性鮮奶油 300g
百搭的美味麵糊應用變化
👉🏻巧克力墨西哥
發酵奶油100g
純糖粉100g
低粉90g
可可粉15g
雞蛋80g
✏️額外加碼
👉🏻抹茶髒髒包
白巧克力 100g
動物性鮮奶油 80g
小山園若竹抹茶粉 適量
PS：直播之中口誤，正確版本以Po文為主
麵團配方參考：
呂昇達老師的手揉麵包教科書📖
傳送門🔗http://www.books.com.tw/products/0010714886
✨分享此篇文章並留言 ✨
標注兩位跟你一樣喜歡吃髒髒包的朋友
老師會讓你們一人中奬三人同行
各送500公克的可可聯盟巧克力🎁
3月9日公布中奬名單📩
#可可聯盟巧克力
#厄瓜多
▋Introduction
#曼食慢语# 2018年第一个节目，做的是大家千呼万唤的～～脏脏包！酥脆的酥皮，沾上超浓郁巧克力酱，再撒上丧心病狂可可粉，难怪会那么受欢迎。除了巧克力脏脏包，我这次还举一反三，做了抹茶原谅包和原味干净包，味道都很棒！
▋Ingredients
[脏脏包]
-[巧克力酥皮面团]
高筋面粉250g
冰牛奶150ml
黄油10g
鸡蛋1个
速溶酵母3g（1 小勺）
糖1大勺
盐1小勺
黄油125g
可可粉10g
黑巧克力8块
-[黑巧克力甘纳许]
黑巧克力100g
奶油150g
糖2小勺
可可粉15g
[抹茶原谅包]
-[抹茶酥皮面团]
高筋面粉250g
冰牛奶150ml
黄油10g
鸡蛋1个
速溶酵母3g（1 小勺）
糖1大勺
盐1小勺
黄油125g
抹茶粉5g
白巧克力8块
-[抹茶甘纳许]
白巧克力150g
奶油100g
抹茶粉4g
装饰用抹茶粉随意（别太多）
[dirty pastry buns]
-[chocolate pastry]
250g bread flour
150ml cold milk
10g butter
1 egg
1 tsp instant dry yeast
1 tbsp sugar
1 tsp salt
125g butter
10g cocoa powder
8 pieces of chocolate
-[chocolate ganache]
100g black chocolate
150g cream
2 tsp sugar
15g cocoa powder
[matcha pastery buns]
-[matcha pastry]
250g bread flour
150ml cold milk
10g butter
1 egg
1 tsp instant dry yeast
1 tbsp sugar
1 tsp salt
125g butter
5g matcha powder
8 pieces of white chocolate
-[matcha ganache]
150g white chocolate
100g cream
4g matcha powder
matcha powder for garnish （not too much）
▋ Latest Video
[Gingerbread ancient tower]
https://youtu.be/savZ1MgxfBA
[One pot chicken stew]
https://youtu.be/TAEEpuKPGfs
[Oden]
https://youtu.be/jXC9sCxEe1Y
[Matcha Mousse Cake]
https://youtu.be/4WSoP6X7_Z8
[Fried fish cake]
https://youtu.be/_RKXrId64hI
[Chicken hot pot]
https://youtu.be/o8WNFlnNz0A
[Soy milk custard cake]
https://youtu.be/iCHbMnu1Khg
—————————————————————————
淘宝店铺：曼食慢语
新浪微博：@Amanda的小厨房
微信公众号：amandatastes
Facebook: https://www.facebook.com/amandatastes
Instagram: https://www.instagram.com/amandatastes
嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，我們要來分享應該是最有名的一個法式甜點：Macaron/馬卡龍。
這次的法式馬卡龍，我們是選用了小山園的又玄抹茶粉，來烤一盤抹茶綠X巧克力甘納許內餡的 Macarons。
老實說，要在家裡自己做法式馬卡龍，材料與作法真的意外的簡單，但是失敗率卻非常高，可以說是最讓人挫敗的一個甜點了。
主要就是因為馬卡龍對於濕度以及烤溫相當的敏感，尤其在潮濕氣候的城市裡，做起來真的是會做到懷疑人生 XD
所以影片裡，我們就跟大家分享了如何在潮濕氣候，即便是在梅雨季節(相對濕度高達80~90%)，也能成功的把馬卡龍給烤出來，像是使用老蛋白、微炒乾燥過的杏仁粉、快速有效的馬卡龍結皮方式等等... :)
** 法式馬卡龍最佳品嚐的時間，是在擠好內餡後，放到冰箱冰過24小時以後，才是最適合的時機。
** 擠好的內餡會濕潤馬卡龍的餅乾，讓餅乾內部更為膨發，同時冰過的馬卡龍，表面會更有光澤。
-----------------------------------------------------------------------
法式馬卡龍(French style Macarons)怎麼作呢？
下面是法式馬卡龍的作法與食譜：(English recipe see below)
* 份量為 24 片馬卡龍餅乾(組合後為 12 個馬卡龍)。
Ingredients：
* 老蛋白/ageing egg whites 30g(影片後段有說明老蛋白的作法)
* 杏仁粉/almond flour, finely ground 30g
* 細砂糖/granulated sugar 15g
* 糖粉/powdered sugar 62g
* 抹茶粉/matcha powder 1g (不同品牌的顯色不同，請依據使用的抹茶粉或者想要的深淺色來調整用量）
-----------------------------------------------------------------------
巧克力甘納許(馬卡龍內餡)：
* 苦甜巧克力/bitter sweet chocolate 100g(由於馬卡龍很甜，建議使用70%的巧克力)
* 鮮奶油/heavy cream 100g
-----------------------------------------------------------------------
馬卡龍的作法：
1. 把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機攪打10秒鐘(目的是把杏仁粉打到更細緻，沒有料理機的話，這個步驟可以省略，不影響口感，但馬卡龍的表面有可能會比較粗糙)
2. 將上面的乾粉過篩，過篩要過兩次，同時建議使用很細的濾網，過好篩的乾粉備用。
3. 接著打蛋白，蛋白打到變成白色小泡泡時，把砂糖分三次加入。
4. 持續攪打蛋白，一直到出現小彎勾(大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡)。
5. 將乾粉分兩次加入蛋白霜裡，以切拌法拌勻。
6. 攪拌馬卡龍的麵糊不能太過度，拌一拌就要檢查是否有光澤，同時拉起落下時，會呈現緞帶狀，一旦有這種程度，就要立刻停止攪拌。
7. 把麵糊倒入擠花袋，擠成大約3公分左右的圓形。
8. 擠好後，拿起烤盤在桌面敲打，四邊都要敲一次。
9. 以牙籤戳破剛敲打後跑出來的氣泡。
10. 把烤盤放到乾燥的地方靜置，一直到麵糊表面結皮(天氣潮濕時，可以直接用除濕機對著烤盤吹)。
11. 結皮後，就可以送烤箱了 ^^
*** 烤箱設定：以160度預熱烤箱，然後以130度烤 18~20 分鐘
-----------------------------------------------------------------------
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
-----------------------------------------------------------------------
#法式甜點
#抹茶馬卡龍
#巧克力甘納許
#panasonic蒸焗爐食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
Panasonic NU-SC100 開箱：
https://www.sweet-dumpling.com/doc/ddf9184c11439de37a6358640b72a671
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
這次分享的版本除了使用甜點技法做出巧克力風味濃郁的蛋糕體之外，蛋糕的亮點是切開來會流流的巧克力內餡！
食譜：https://ciao.kitchen/taiwanese-castella/
古早味蛋糕的經典look是蛋糕厚度要夠，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 很療癒之外，一出爐那個氣勢不能輸別家，我最愛它繃繃亮亮的表皮～像小baby的皮膚一樣看了很想掐一把?
我用水浴法烘烤蛋糕非常濕潤，含水量高到連切下去還會聽到有點水聲莎莎的聲音，內餡加入巧克力醬，搭配著蛋糕一起吃，巧克力直接融化在舌尖，把古早味蛋糕變奢華～
本次食譜與 KitchenAid Taiwan 合作，使用KitchenAid Artisan 5Q桌上型攪拌機製作，遇到麵糊量較大、需要打出穩定蛋白霜的時候，選用桌上型攪拌機製作更輕鬆順手～
食材 / Ingredients
可做八吋蛋糕一個 / Make One 8 inch Square Cake
蛋糕麵糊 / Cake Batter
90 g 植物油 / vegetable oil （我用葡萄籽油 / I use grapeseed oil)
45 g 可可粉 / cocoa powder
150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
155 g 牛奶 / whole milk
9 顆 蛋黃 / yolk
9 顆 蛋白 / egg white
125 g 砂糖 / sugar
2 g 鹽 / salt
巧克力夾心 / Chocolate Ganache Filling
100 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
8 g 無鹽奶油 / unsalted butter
1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee powder
50 g 鮮奶油 / whipping cream
#古早味蛋糕 #巧克力蛋糕 #枕頭蛋糕
-----------------------------------------
追蹤巧兒灶咖 Ciao! Kitchen 看更多影音圖文食譜、料理科學與烘培技巧分享！
Facebook: https://www.facebook.com/myCiaoKitchen/
Instagram: https://www.instagram.com/ciao_kitchen/
Website: https://ciao.kitchen/
-----------------------------------------
Chocolate Ganache Cake 巧克力 甘納許蛋糕| PastriesLab TURN ON SUBTITLES [CC] FOR DESCRIPTION 打開字幕[CC]閱讀描述0:00 Recipe 食譜0:14 ... ... <看更多>
巧克力 甘納許我親愛的甘納許為何沒有冷藏就失去了你的鮮度一定是因為我把精製油換成了鮮奶油但我只會因此而更加愛你市售的 巧克力 醬，如果不用冷藏保存 ... ... <看更多>
ganache巧克力 在 [資訊] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！ - 精華區baking 的八卦
※ [本文轉錄自 chocolate 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: chocolate
標題: [知識] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！
時間: Tue Sep 30 19:34:58 2008
食慾大開圖文版：https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397285
Ganache，中文譯作「甘納許」或者是「甘那許」。
舉凡手工巧克力，幾乎無法和ganache脫離關係！
若想學會如何做出令人激賞的巧克力，這篇文章您絕不能錯過。
首先開宗明義，何謂Ganache (甘納許)？
簡單來說，甘納許的定義是加入鮮奶油軟化所製成的巧克力。
它的基本型態比一般巧克力軟上許多，通常有著口感滑順、易融化的特質。
甘納許雖然感覺像是個專業的名詞，但實際上它普遍被用於製作各種巧克力產品。
最常見的是用於手工巧克力的內餡；如下圖，有些巧克力蛋糕上層或夾層中會
有一層濃郁且軟的巧克力，那也是所謂ganache (亮面者則為couverture)；
之前看過有人在討論「松露巧克力」與「生巧克力」的差別，縱使外觀和作法上
有不同之處，西洋的松露巧克力和東洋的生巧克力基本上都是用甘納許去做變化而製成
的產品，這點是無庸置疑的。
甘納許著重於表現巧克力的原味，使用的巧克力品質會直接影響到成果的好壞；
而甘納許的口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑順。
不少業者為做變化在ganache裡增添風味，
像是常見的酒、茶、香料等類的松露巧克力或生巧克力都是。
像在台灣很風靡的日本北海道生巧克力royce即是甘納許經調味後灑上可可粉的產品。
在製作上，由於甘納許常被其他物質包覆著，無法看見其外表，
因此不必經過「調溫」這到繁複的手續。
(※調溫作用在穩定巧克力，使其凝結後可產生光亮外表及具脆度的咬勁)
因此，對於初學者來說，甘納許是極容易上手的一款巧克力。
那到底要如何製作所謂的ganache呢？
過幾天會PO照片中版主近期做的生巧克力作示範，敬請期待囉：)！
--
歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 https://www.wretch.cc/blog/oldaaron
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.173.71.99
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.173.71.99
... <看更多>