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沒有太多意外(和驚喜)
米其林台灣2020公佈了, 套一句被用爛的俗話: 幾家歡樂幾家愁.
我這個八卦天王則是猜對一半(而已). 哈, 不及格.
或許是因為疫情的影響, 今年台灣榜單的變化相對保守. 如果米其林本來預計4月發佈, 卻因疫情延至8月, 今天我們看到的這份名單是否在年初2, 3月就已經確定的? 不得而知.
從1月中, 台灣管制國際航班, 進入三四月受到大家不敢出門消費影響, 餐廳也開始做各種求生改變, 我很懷疑從那時候到6月(米其林討論列印名單的時間)有甚麼密探可以在這段時間去調查評鑑.
也就是, 我以為這個名單是去年到今年2月以前的有效名單. 發表會延到8月也是不得已, 再拖下去, 就會擠壓到明年的公佈時程 – 除非以後都改成8月前後. 可是米其林每年全球各地區的發表會都是需要排定時間調查, 總編雖未必出席每個發表會, 但是調查的日程, 榜單敲定會議, 總編出席活動… 等等, 其實是卡得很緊張的.
今年受到各國疫情影響, 當然更是大亂.
如果台北的星級名單基本上維持去年大致的狀態, Logy的出線則讓我很高興, 它確實值得這個榮耀. 但是同時也為日本料理鮨增田抱屈, 在我的經驗裡它是台北水準很高的日本餐廳之一.
台中的榜單則不是甚麼值得傲人的成績. 這句話可能有點傷了台中人的自尊, 但是以一個百萬人的大城市來說, 僅有一家兩星三家一星, 星級數量實在太少, 表示台中餐飲特色在小吃小餐館, 不在高級餐廳.
林恬耀的JL Studio, 黎俞君的鹽之華, Max的Forchetta奪星都在意料之中. 也表示偏法式的西餐還是非常投米其林的偏好.
俺達的肉屋是匹黑馬, 拿走一星和Young Star Chef兩項獎, 讓人非常好奇和期待.
過去備受好評的英雄餐廳關門後各自單飛的兩位廚師: 蕭淳元的YUAN和林凱維的滿堂都列入餐盤, 有點可惜, 但是不意外, 在硬體條件上要奪星, 還差一點點(個人認為酒單的專業性要再加強一些). 但我仍非常看好他們未來奪星的潛力.
另外偏法式的法森小館, 澀, 品法, 中山招待所, 老吳西洋料理都是米其林較懂的法式西餐.
台中的中餐廳指標与玥樓和名人坊都在餐盤, 其實以其硬體條件和背後的財團實力, 如果要的話, 還可再上層樓.
鳥苑和醉月樓沒在餐盤則讓人有點不是滋味.
最後最後, 台中的名單混亂且沒有邏輯. 為何英才大麵羹和茂川肉丸這樣的小吃被列在餐盤, 而高價精緻的Gubami卻是必比登? 讓人無法理解這中間的邏輯為何, 必比登和餐盤的區別何在.
無論如何, 恭喜這些奪星上榜的餐廳主廚. 希望這個名單公布讓台灣人再度引發出門享受餐廳享受美食的熱情, 支持為美食貢獻熱情的廚師和餐廳, 尤其當全世界多數國家都仍為疫情所苦的艱苦時候.
(p.s.可是最丟臉的是我們那個彰化縣長, 只會作亂. 我可沒投給她)
圖片是整修前的大三元
#還是不像愛情啊
#蹭蹭蹭米其林
#亂蹭米其林
蹭蹭米其林 – 台中篇
昨天蹭完台北, 今天來蹭大家都好期待的熱鬧 – 米其林台中.
幾乎是公認水準最高的餐廳非林恬耀主廚的JL Studio了. 他的作品經過深思熟慮, 製作嚴謹, 儘管看起來似乎一派輕鬆, 卻是功力札實, 不浮不燥, 從他的新加坡南洋背景衍生出來的南洋滋味有時或許讓台灣人的味覺感覺陌生, 但是這種陌生卻是一種啟發與發現, 連悸動都是輕微而深沉的.
江湖敲碗給他兩星.
在我的淺見裡一星候選有: “阿元”蕭淳元的YUAN, 黎俞君女主廚的鹽之華, Tommy的日本燒烤鳥苑地燒雞. 或許可以補上和JL Studio同屬台灣星野集團開的中餐廳与玥樓 – 雖然很多人對它的評價沒有那麼好, 但是它畢竟是台中少數高級的中餐廳. (當然還有其他我不知道的餐廳啦)
YUAN的蕭淳元是以前英雄餐廳兩位主廚之一(另一個是”小胖”林凱維, 滿堂餐廳Le Plein, 下面會介紹), 知名的野臺繫活動發起人, 致力推廣台灣各地食材與達人. 他的花園沙拉已經圈內知名的招牌成名作. 關閉英雄之後, 他和太太羅主廚兩人開幕了YUAN, 也仍將重心放在台灣食材上, 他努力挖掘推廣不為大眾所知的種植養殖達人和各地材料.
作品真誠不做作, 跟他的人很像, 有時帶點童趣, 也像他的個性, 對台灣土地的熱愛完全可以在他的料理中感受出來, 是他的餐廳最讓人感動的.
黎俞君女主廚的鹽之花在台中經營多年, 熟客忠誠度堅強, 不管台中市場再如何不景氣, 它總是不太受影響, 很受老主顧黏著度高. 鹽之華搬到現址後, 裝潢, 餐桌, 餐具, 酒水, 服務, 氣氛… 應該是台中法式餐廳裡各種硬體條件規格都最高的了. 客人的死忠與熱情讓黎主廚的料理表現極有自信, 光彩四射.
我在鳥苑地雞燒有被驚艷到. 也可能是我對日本燒烤不像對法國菜那麼熟悉了解, 不過手藝源自日本的主廚Tommy對雞各個部位的拆解, 了解, 燒烤的細膩專注我都好欣賞. 連一小碗非關燒烤的烏冬麵都做得純正渾厚, 叫人佩服.
聽說台中有其他水準很高的日本料理, 可惜我不熟, 不敢亂說.
法森小館, 澀Sur, Forchetta, 滿堂Le Plein, 醉月樓… 我以為都在餐盤和一星之間.
法森小館是台中老牌法式bistrot料理, 可口美味, 平易近人, 不管對法國料理有多陌生, 法森的傳統法國菜被接受度應該都很高, 這種小館子以台中人口的比例真該多一點才對. 其實法森不需要星星, 它的滿座就是一種比星星大的榮耀.
Fourchetta從台北移到台中, 主廚Max花了不少時間適應很特殊的台中人的餐飲習性(不曉得他到底適應過來沒…), 對媒體非常冷感的他低調孤冷, 對食材卻是熱情如火. 他經常跑市場, 跑產地, 跑漁港, 就為了拿到最好的材料.
將一家伴手禮的店搞成朝聖網紅必去的熱門觀光景點大概只有宮原眼科辦得到. 我滿喜歡宮原眼科的熱鬧喧嘩, 喜氣洋溢, 乍看繽紛華麗, 細看懷舊風趣, 非常台, 台式文化終於不再用草根俗氣來表現, 將商業, 文化, 觀光等價值彼此交錯加乘, 極大化地方文化特色, 就這一點來說, 宮原眼科的創始人尤杰實在很厲害.
我喜歡醉月樓被精緻化但是又不是那麼故作姿態的台灣菜. 我們可以說餐廳空間有點吵雜, 不夠優雅(法國人最愛), 沒有酒單, 沒有討好米其林的那些雞雞歪歪的條件… 但是那種台灣式的親切感勝過一切.
滿堂是前英雄雙主廚之一”小胖”林凱維和蕭淳元分手後, 將英雄原址改頭換面, 更名滿堂, 重新出發.
澀Sur是我上次回去漏掉的遺憾, 但是江湖評價很好, 希望以後有機會.
以上兩家我都沒機會去品嘗.
非常可惜, 年初美食圈裡的義式料理主廚王嘉平的餐廳(Jia-Ping和小蝸牛), 紅點文旅裡很受好評的法式小館L’AROME都收掉了, 前兩年陳嵐舒的樂沐法式餐廳也關了, 不然台中的米其林陣容應該更精彩才對.
本來我有點期待米其林會願意給陳嵐舒的Gubami一星, 用以證明米其林自己說的: 它只評論菜餚水準. 結合法式和中式的手法, 陳嵐舒將平民小食牛肉麵極度精緻化, 讓人味覺一亮. 去年推出的滷肉飯也很有特色. 米其林將之列在必比登實在是件奇怪的事, 畢竟一碗700-900元的牛肉麵說不上是必比登的”價美物廉”吧? 品嘗Gubami的牛肉麵絕對不是喫一碗麵, 而是一場經驗.
聽說小樂沐開了(還是已經開了), 陳嵐舒再度上演生小孩坐月子的同時開幕新餐廳的超級女強人驚人戲碼. 眾所注目的美女主廚重出江湖帶來甚麼好料呢? 大家等著看吧. (我也很想知道怎樣當3個小孩的媽同時開幕餐廳當主廚…)
最後, 今年米其林會特別頒一個年輕明星主廚獎Young Star Chef, 30歲以下, 台北或台中, 會拿到一星.
大家猜猜看 (#像極了愛情)
#還是不對味啊
#還是崩潰比較快
#蹭米其林
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【真材實料．清湯牛肉麵 Beef Noodle Soup】
牛肉麵是很多人去台灣必食的美食！當去年七月份在台中的Gubami吃過十分出色的牛肉麵後，我也決心泡製一碗不惜工本的清湯牛肉麵！雖然步驟比較繁複，但這份心思絕對是值得的！大家也快在家中試做一下！
Beef noodle soup is many people's favourite! Last year, I had an amazing beef noodle soup at Gubami in Taichung. That's why I am determined to make a perfect one at home at all costs. Although it requires quite a lot of time and effort, you will be amazed how delicious this beef noodle soup is!
食譜
材料 ???????????
(6-8人份 Portions)
——————————
【清湯 Broth】
牛骨 Beef Bone 1 公斤 kg
雞殼 Chicken Carcass 1個 pc
洋蔥 Onion 1 個 pc
甘荀 Carrot 1 條 pc
西芹 Celery 2-3 支 Stalks
水 Water 5 公升 L
牛腱 Beef Shank 1 公斤 kg
牛腩 Beef Brisket 1 公斤 kg
白胡椒 White Pepper 1 茶匙 tsp
月桂葉 Bay Leaves 2 塊 leaves
花椒 Sichuan Pepper 1 茶匙 tsp
八角 Star Anise 2-3 粒 pcs
蘿蔔 Chinese Radish 2 條 pcs
米 Rice 1/2 杯 Cup
芫茜 Cilantro "
蔥 Scallion "
辣椒 Chilli Pepper "
麵 Noodle 6-8人份 Portions
鹽 Salt "
胡椒粉 Pepper "
做法 ??????
——————————
1. 先將牛骨、雞殼和牛肉汆水
2. 將牛清湯材料放入壓力煲內。煲滾加壓後，煮一小時高湯便成。(如果沒有壓力煲，請將時間加六至八倍。過程中可能要加水。)
3. 壓力煲減壓後，將牛腱、牛腩和香料再加入高湯內。煲滾加壓後，煮三十分鐘便夠腍。
4. 煲另一鍋滾水，之後方入已去皮的蘿蔔和米煮十分鐘。撈起蘿蔔備用。
5. 壓力煲減壓後，將蘿蔔再加入高湯內。煲滾加壓後，煮十分鐘便夠入味。
6. 按個人喜好把麵煮到適當的程度，舀湯、放上切好的牛肉、切碎的芫茜、蔥和辣椒，完成！
1. Blanch the beef bone, chicken carcass and the beef for 5 minutes.
2. Put all the ingredients for the broth in a pressure cooker. After the cooker pressurize, cook the broth for one hour. (If you are not using pressure cooker, a normal pot will require 6-8 times longer. You may need to add more liquid during the cooking process.
3. After the pressure cooker depressurize, add the beef and spices into the broth. Bring the cooker to pressurize again, and cook the meat for 30 minutes.
4. Boil another pot of water, put the radish and rice in it and cook for 10 minutes. Then, take out and drain the radish for later use.
5. After the pressure cooker depressurize, add radish in. Bring the cooker to pressurize again, and cook the radish for 10 more minutes.
6. Cook the noodles to your liking. Pour in some broth, add some slices of beef, cilantro, scallion and hot chilli. Your delicious beef noodle soup is done!
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gubami 台北 在 [食記] 台北中山GUBAMI 客座台北晶華米其林必比牛肉麵 的八卦
餐廳名稱：GUBAMI
消費時間：2020年/12月
地址：台北晶華 上庭酒廊
電話：+886225238000
營業時間：10pm~12am
每人平均價位：1400
可否刷卡：可
有無包廂：無
圖文網誌:
https://pse.is/3anwq4
牛肉麵的fine dining
不期不待沒有傷害，不難吃，但是也沒記憶點
本來就沒什麼期待，去台中一直沒去
反正客座台北晶華蠻方便，問問有位也就去了
結論就是，每一道分開吃都很精緻，很好吃(尤其前菜)，但是合在一起看就很一般
清燉的湯單喝不錯，愈喝愈有層次。論麵條單吃沒有味道的ok，口感還不錯
但，麵跟湯一起吃整個就不對了，整個覺得味道好淡，層次也沒出來
和牛腱，好像吃到邊肉，覺得實在不怎樣，友人的可能好很多
紅燒的湯頭很淡，單喝層次比清燉還慘。(一開始喝會愛紅燒，但後面尾韻清燉強)
最有印象的是松露牛拿飯
也許這是台中味，不難吃拉，但是我吃不懂
台北一碗300內的牛肉麵我可能還吃得比較開心
結完帳，一人14xx
P.S 寫了一堆，以一碗700以上的牛肉麵，我要求多一點應該不過份???? @_@"
P.P.S 希望不是在玩飢餓行銷，說到1月都沒位，但是我那一場次還有三個空位??? 可能被放鳥吧
== 菜色 ==
手工小菜三弄/牛肉塔塔 3/5
手工小菜三弄/香辣雪耳牛肉 4/5
手工小菜三弄/鵝油燜櫛瓜 3/5
炙燒和牛捲/A5宮崎和臀肉/有甘藍/大蒜橄欖油酥餅/現磨貢布胡椒 4/5
松露牛拿飯/美國無骨牛小排/花蓮玉里新米/黑松露/日曬醬油/蝦夷蔥苗 4/5
清燉牛肉麵 3/5 牛肉實在有點慘，這價位給這種肉塊
清燉牛肉麵 3/5 友人的，看起來好吃很多
紅燒牛肉麵 3/5
香草焦糖布丁 2/5 下面焦糖苦到不行，是故意的??????
咖啡 2/5 應該是晶華的錯…xD
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