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#食慾之秋 說到所謂 #黑白切 呢，通常都是店家隨便切，我們就隨便吃，大家真的知道你吃下去的地方是豬的哪個部位嗎？
讓我們一起從臺灣經典小吃裡來學解剖，看完之後就知道自己到底吃了些什麼啦！
延伸閱讀：
【食慾之秋】天涼了，來點好吃的吧！
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【食慾之秋】真正季節限定的庶民美食「薑母鴨」
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#RAW春季菜單
（用餐時間：3月18日。）
（因為很愛這季菜單所以必須寫出來。）
RAW 的春季菜單已於三月中旬登場，這一次的主題是「植物性飲食」，關鍵字是plant-based，貼合時下飲食思潮。
過去二週我陸續看到品嚐心得或媒體報導，頗多人聚焦於此主題，理所當然，這是人家的宣傳重點，也是創作的概念來源，不過我認為，不必表達得那麼複雜。
RAW這一季菜單，就是好吃、好看、好有才。
沒有一道不好耶！我所謂的好，是兼備了概念、味道與美感。RAW每季菜單都耗神費心，沒有一次不用力，但即便在此前提下，也不免有些菜色顧此失彼，有時味道失衡，有時概念難懂。這一次，我認為是全壘打，每一道順順吃下來，愉悅滿足，不費心思。我根本沒有管什麼plant-based。
#江振誠的鬼點子怎麼用不完啊？
鬼點子之一，是把白酒蛤蜊麵（Spaghetti alle Vongole）改編成辮子。圓直麵與水蓮菜交織纏繞，彷彿一條長長的幸運手環，白綠相間春意盎然，中央圈起蛤蜊白酒奶醬與羅勒油，白酒蛤蜊麵原本會用的奶油改以杏仁奶酪，軟絲煙燻好似豬肥膘（lardo），瑩烏賊當季登場，蜆汁、白酒、大蒜醃漬的黃金蜆，增添濃縮海味。美，這呈現一看就知道花了工夫，更讓人訝異他是怎麼想到的？法菜創作思維的一大重點是解構，解構並不容易，尤其是在解構重塑經典菜的過程中，很容易失足走鐘，既須掌握傳統也須調控創意。這道白酒蛤蜊麵，不是你熟悉的唏哩呼嚕吃爽的麵，卻貼切示範了法菜的解構，掌握經典元素並賦予新意，讓人感受趣味，又不致挑剔味道，分寸拿捏中綻放突破。
鬼點子之二，是桌上的盆栽原來可以吃。一入座，我就發現這一季的桌花是小小一叢綠色的金蓮花葉，吃第一道「綠草莓與接骨木奶酪塔」時，沒有異狀，第二道上菜前，赫然發現鄰桌拿起插在瓶裡的綠葉做勢要吃！免驚免驚，輪到我們聽服務生解說，眼前的玻璃杯裝著青森來的鮭魚頭軟骨與薏仁和蔬菜發酵的金山寺味噌，先夾一塊吃原味，再拾起充當桌花的金蓮花葉包著吃，宛如海蜇的脆脆口感蹦出鮮甜與辛嗆，食畢尚有剩下的鮭魚頭熬成的清湯，小黃瓜油與山葵油清香繚繞。這樣的用餐三部曲，好玩也好吃，增加的互動推升期待，是成功的體驗設計。
鬼點子之三，是用西谷米做肉圓。這顆球一上桌就知道「蝦趴」，說是肉圓一秒就懂，但也真是，誰會想到把西谷米黏起來做外皮呀！黑豬肉、喇叭菇、羊肚菌做的餡，肥鴨肝煎了襯底，法菜本色沒有捨棄，白味噌醬與黑蒜醬油模擬肉圓滋味，香菜也沒忘記— 綴頂的一朵白色香菜小花。這又是成功的解構再重塑。
鬼點子之四，是用豬尾巴去做「烤乳豬」。這就又切入「食材零浪費」的概念，比起里肌、五花，豬尾巴時常是人氣衰的畸零部位，小材卻也能大用，RAW將之煮熟、剖開去骨、壓重物煎，煎得香香酥酥皮脆響亮，下方疊起莫札瑞拉起司（模擬乳豬皮肉之間的油脂）與煎山藥，像不像片皮乳豬墊上白餅呢？一旁添上打得滑順如漆的新鮮花生泥，又成了「花生豬腳」。還沒完，江振誠幫我們刨上一片片「魚子醬」，對，大量魚子醬箍成腸再風乾的「煙燻魚子醬」，比自製烏魚子還要奢侈的想法，也是RAW廚房近期一系列「魚卵實驗」的成功作品，一片片落下有如鮮味飄雪。還沒完，一旁好似臘腸之物，其實是新鮮無花果塑形風乾而成，當然這迎合了「植物性飲食」，我只覺得，這些心機設計得真好。
#蔬菜魅力滿點
我私心最愛的二道菜，就徹頭徹尾素了，不那麼「有哏」，但充分發揮蔬菜魅力。
一道是沙拉。用上二十七種蔬菜，這類選材繁多的沙拉普遍得很，RAW這次的版本則有理有據，有質感有滋味有香氣，葉菜搭海藻，清脆配滑韌，還有一咬乍現的奇異芬芳，漸漸引人入勝。我尤其喜歡羽衣甘藍豐厚帶蠟感的質地，盡責盛載醬汁（嫩薑醬與生蠔醬），水菜表現清嫩，西洋菜表現苦嗆，紅鳳菜表現鐵味，仙人掌表現水潤，海葡萄表現鹹香，而當一口海藻湧現鮮明繽紛的馨香時，原來那是特地疊加上去的香椿。蔬菜的大鳴大放讓我幾乎忽略了一旁用紫蘇、花椒、昆布醃得鹹厚甘美的白腹青花魚生魚片。
另一道是炒蔬菜。娃娃菜與芥菜，肉厚帶苦，RAW就看上那苦味，用堅果的土質香氣與滑潤油脂去襯托— 松露奶油、黑芝麻醬與胡桃的交互作用。愛死這溫潤的味覺！娃娃菜與芥菜，咀嚼透出了舒心感，苦味和堅果一拍即合，有個性不帶刺，互補加乘。細節還是有的，底下的脆米增添口感，旁邊的湯圓，江振誠說是中式的「gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩），這種聯想力唯他享有，湯圓也多添軟糯與溫柔。
有時不免辯論「吃概念」或「吃味道」，彷彿這二者不可兼得，其實都是光譜程度之不同。我向來佩服江振誠、黃以倫與RAW團隊每季全新菜色力求突破的企圖心，他們也的確屢創新意，這是經過時間驗證的實力。
#金鳳錦燒鵝
#李滿江領軍謝錦松指導
#烏鬃鵝不是白蘿蔓
#只賣鵝不賣鴨
#整家餐廳塞滿網美
#吃到目瞪口呆
明明才晚上六點多，怎麼櫥窗裡只吊著兩隻燒鵝，一隻滷水鵝和一隻油雞，眼看受邀前來試菜的客人絡繹不絕，擠滿整家餐廳，所以不敢和總經理李滿江多聊天，急著入座開始搶鵝。
連香港鏞記二代來台開店也沒賣燒鵝，硬生生把甘牌燒鵝改成燒味，但國宴主廚李滿江卻能主打燒鵝，是因為為了重出江湖這一役，他準備快四年了。
認識滿江師傅在台北西華飯店，來自香港的他曾經紅極一時，為訪台的英首相柴契爾，美總統老布希上菜，1998年他設計出金庸的「射鵰英雄宴」而轟動食林。
我還記得他用電鑽在一整隻開剖的金華火腿上鑽出24個洞，再小心翼翼鑲進渾圓的豆腐球上籠炊蒸，做出小說女主角黃蓉做給洪七公吃的「24橋明月夜」，扛出金華火腿的上菜氣勢令我永難忘懷，加上那一場餐會的座上賓也是破天荒，三位台北市長候選人馬英九，陳水扁和王建煊坐同桌！
近二十年來滿江師傅從後場走到前場，變成總字輩在管理飯店，上一次見面他與我分享烏鬃鵝的培育計劃，沒想到一晃眼三年多過去了，如今燒鵝店果真開了。
其實擔心搶不到鵝是誤會一場，廚師出身的李滿江非常在乎食物的狀況，他希望客人吃到的燒鵝，乃至於其他滷水燒臘都是有溫度的，所以絕不允許燒製好的鵝雞被大量展示陳列。
燒鵝一爐最多烤8隻，每輪烤40分鐘左右，計算來客數再行操作，即使客人趕不到剛出爐25分鐘以內的最佳賞味時間，他也用保溫的方式，讓燒鵝入口有溫度，皮仍帶脆，肉滿是汁。
但老實說，一開始站在櫥窗前的我，一直以為燒鵝賣完了只剩燒鴨，因為他契作飼養的烏鬃鵝不似坊間看到吃到，個頭很大脖長腿長的台灣土鵝和美國白蘿蔓鵝，而是骨架和身形較小的模樣，「妳看它的頭嘛！鵝有突出的額頭，鴨沒有，而且我們只賣鵝沒賣鴨，鴨子太腥了！」
飼養三個月的烏鬃鵝的確不像過往的食鵝印象：
第一，肉很緊實又有彈性，而且纖維不粗，但也沒有滑滑的咕溜感。
第二，皮下沒有太多脂肪，即使我們選了下庄，即鵝的四分之一帶腿和近屁股最肥的部位，尤其是滷水鵝的皮咬起來好Q，像在咀嚼生炒大腸一般。
好吃的基本就是新鮮，燒鵝和滷水鵝前者火烤後者水滷，滋味都一樣豐沛，重點香料不同都值得一試。
至於油雞是廣東紅滷，已經滷到百分百熟透，雞骨不露半點血紅，雞胸肉居然又嫩又軟，至於叉燒和燒腩強在部位嚴選，李總透露豬肉也等同是契作，哪一塊多大塊要多重都有標準，光看脆皮燒腩肥瘦多層的剖面即知。
金鳳錦燒鵝由李滿江領軍，並有請澳門連續拿下六年米其林三星餐廳主廚謝錦松前來指導，菜單中也有些許台化的痕跡，例如：搭配燒鵝油雞的醃漬物不是酸甜紅白蘿蔔，而是甜蜜柔軟的蜜黑豆，香港奶茶加台灣珍珠，溏心皮蛋不配醃薑改上鴉片泡菜，白飯也非香港常見的泰國絲苗米而是台灣蓬萊米。
值得一提的是，無論是奶茶還是鴛鴦，不管是冷或熱，特色皆是不太甜，味濃卻不甜，這是來自香港的水吧師傅所堅持（當然你可以要求加糖水）。
至於為什麼一家賣傳統燒鵝的金鳳錦開張，會有那麼多網美前去捧場呢？原來投資者是網路公司的年輕老闆，在他的號召下，當晚同時出現超過20位網美，全是五官精緻，身形苗條的美女，令我看得目瞪口呆。
強調，我只是口呆，並沒有口渴，而且還想再去吃。
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