看到手癢 - 一起玩法式甜點稻町森(台語)不藏私線上教學(三)
以前看過無數做派餅的食譜, 總是會強調麵團進烤箱前要放鋼珠重物壓平, 終於在稻町森主廚Pia的解說下知道為什麼了! （因為奶油和水在麵團裡的含量, 奶油的流動性, 產生筋性… 想知道真正的答案嗎? 哈哈哈, 請自己上網研究吧.）
這是我在第二章第二節的「塔皮麵團的介紹」時恍然大悟的
我很喜歡影片課程裡分段點的做法, 讓每一個章節分成的幾個重點都有小圓點斷開, 方便隨時回去重新觀看重點, 而不必從頭看起重新尋找想找的重點而浪費時間.
比如「各種塔皮麵團的介紹」下分了幾個課程索引：種類介紹, 鹹塔麵團, 筋性的定義與影響, 甜塔麵團, 糖油法和粉油法的差異, 布列塔尼酥餅介紹. 當我想重看甜塔麵團的部份只要在課程索引裡找到「甜塔麵團介紹」點進去就好了.
這一節裡主廚Pia解說了為何有些塔皮的口感較酥脆, 有些化口性較好; 哪種塔皮保存性較強, 適合台灣的潮濕氣候; 或是用可可脂來隔絕塔皮, 在保存時塔皮較不會被餡潮濕軟化; 同時也可以做各種變化, 比如加入可可成為可可塔皮, 添入榛果粉成為榛果香味十足的榛果塔皮(我是榛果粉啊～)
最後是我個人非常偏愛的布列塔尼酥餅sablé Breton, 是櫃子裡常備的, 缺了會心慌的零食餅乾, 濃郁的鹹奶油香, 難以形容的鬆脆感, 簡單卻是百吃不厭. 雖說簡單, 可是我經常到處買各種不同品牌商家手工的布列塔尼餅乾, 每一家的口感, 風味, 香氣, 都不盡相同, 實在很奇妙. 想必是奶油雞蛋的品質, 烘烤的手法, 溫度材料… 等等, 讓一個看似簡單的餅乾卻是滋味百變.
種種的眉角小訣竅, 真是有打通任督兩脈的感覺. 我只能說, 課程的設計實在非常用心而且貼心.
看了這個課程後, 深深覺得如此仔細詳解, 面面俱到, 解釋烘焙過程中的化學物理現象, 以及各種變通變奏方式的影片課程, 實在不是文字食譜可以相比的.
現在當我買到一塊甜點, 切開看側面分層, 會特別注意底下的塔皮: 現在功力大增, 知道如何分辨不同塔皮了嘛! (驕傲～)
稻町森主廚不藏私線上付費教學. 我看的課程：
Ferrandi 主廚不藏私｜系統化零基礎法式甜點課
https://seeds.com.tw/courses/jouonsensemble
新課程（4/12開課）：Ferrandi 主廚不藏私｜零失敗高質感的法式常溫點心課
https://seeds.com.tw/courses/jep-petits-fours
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