終於下雨了，看著雨水，我卻想起醬油，古人用雨水烹茶，但在一個有著酸雨疑慮的地方，用雨水釀醬油只是個笑話。
「水質對於釀醬油重不重要？」
每當我提問，得到的都是肯定句，釀醬人總是一臉理所當然，於是我繼續請教：「你家的醬油是用哪種水釀製？」
這回反應有趣多了，表情靦腆的人大多採用自來水，但多半會強調多用了麥飯石過濾或某牌的過濾機，表情得意的人大多採用地下水，一臉愛鄉愛土的神情，大聲表示老天賞的好水怎能不用？
然而當我繼續追問，大家的臉色就開始不自在，因為我想知道地下水的礦物質含量或酸鹼度測試？我想知道自來水和地下水釀出的醬油差異？我想追尋數字化的科學說明。問得越多，得到的沉默越多。
對於醬油和水質的關係，我真的有許多問題想追尋，卻沒辦法找到滿意的答案。這就奇怪了，有人會為了品茗去找泉水，評比各處水泉特性，甚至收集雨水露水或雪水等，就只為了一杯好茶，但少有人為了釀醬油去找水。世界上有許多款水，譬如池水、泉水、湖水等，或是鹼性離子水、海洋深層水、碳酸氣泡水或活氧水等，每一種水的內涵都不同，如果水質對釀醬油很重要，為何沒人拿水去分析？
查了不少醬油相關資料，少有攸關水質的研究，只好自己推測，釀黑豆醬油時「水」有參與的步驟約有四個，一、浸泡豆子。二、洗麴悶麴。三、入缸發酵(濕式發酵)添加的鹽水。四、出缸稀釋。
「浸泡豆子」和「洗麴悶麴」兩個步驟中，講究水份進入豆子中的速度和比例，我曾在台中的喜樂之泉醬油廠房，看到老闆以泥炭過濾，製作小分子水，據說這種小分子水能快速進入細胞，也就是能快速進入豆子內。
「水分子也有分大小？難道不是一個氧原子和兩個氫原子？」當時我很疑惑，查了資料後，才知道這是個文字引起的誤會，正確名字應該是小分子水團，因為水分子團大多是50或60個水分子所組成，彼此之間以氫鍵連結，透過泥炭或是核磁共振等手段，可以將氫鍵破壞，讓10或15個水分子就能結合成團，這種較小型的水分子團，能夠較快進入細胞中，也會改變舌頭對水味的判斷。因此一些泡茶人很在意茶壺的泥質，就是因為水質會被茶壺改變為較小的水分子團，味道也會較清甜。
小分子水團對於「入缸發酵」的步驟有沒有影響？假使小分子水團能快速進入酵母菌內，當然會影響發酵，然而針對酵母菌的活性，我認為還需考慮水質的PH酸鹼值。譬如在醬油發酵中頗受重視的魯氏酵母屬(Sacchromyces rouxii)，在不同的溫度下，會對環境的PH酸鹼值有不同要求，譬如25-30℃時，最適合生長的PH酸鹼值為4.5到6，因此不論釀造的水質來源為何，酸鹼值最好偏向中性或弱酸。除此之外，釀造用水還要考慮水中的其他物質，譬如鈣鎂等礦物質，也就是所謂的軟硬水，最好偏於軟水。
當釀造完成，出缸後通常會加水稀釋，此時水質的有機物和懸浮物不可太多，能夠參考的指標有許多種，最常見的是TDS (Total Dissolved Solids)，也就是水中可溶解的固體數。地表水(河流湖泊)的TDS較低，地下水的TDS較高，也就是水中雜質愈高（不論物質好壞），TDS值則愈高。透過這種水質檢測，往往能減少醬油的沉澱物。
至於最適合釀醬油的水質是什麼？這點我無法回答，還需要大量的時間和實驗。然而當我參考了全國環境水質監測資訊網，當我拜訪嘉南藥理大學的環境工程與科學系，了解該系所在水質檢定上投注的研究，我相信找出適合釀醬油的水質標準，並不是件遙遙無期的事情。
除了水質研究，以有添加物的水釀醬油也是個有趣的議題，譬如日治時期，川原瑞源撰寫的《臺灣の漬物(鹹菹)》中，就曾提起台灣農家以豆腐水釀製醬油，據說非常美味，以科學觀點，利用豆腐水內的高蛋白強化菌類的營養，確實說得過去，但是否會反讓雜菌滋生？那就是另外一個課題了。
總之釀醬油時，水質確實很重要，這點我完全同意。
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