雖然暫時收手不釀酒了，但這裡想簡單分享一下，關於酵母的基本概念。一些基礎知識是從幾本釀酒書與談發酵書中歸納所得，一些是從這近1個多月釀酒的觀察與實驗所得。
1. 啤酒酵母 (麵包酵母) 到底能不能拿來釀酒？
可說可以！但也可說不可以。完全要看你想釀什麼酒，酒精濃度到底要到多高！一般 (麵包酵母) 的耐酒精性都偏低，所以無法釀造高酒精濃度的酒，例如可能高不過7%或10%，就維持在啤酒的那個酒精濃度，這是因為當酒精濃度升高時，啤酒酵母 (麵包酵母) 就沉睡不再作用了，所以酒精濃度就跟著停滯不再作用，這是指額外添加商業酵母 (無論是麵包酵母或是釀酒酵母) ，希望在3至10天內釀出酒精飲料的模式，但如果是幾個月拉長時間的釀造方式，其實加不加商業酵母都不重要，因為最後高濃度酒精能釀得出來，全是因為天然果實或穀物，其外皮自帶的天然酵母，因時間的催化起了作用，不是因為額外加了酵母。
2. 所以不同商業釀酒酵母 (菌株) 都是為了不同酒精濃度所設計，也就是端看酵母本身耐不耐酒精，或該菌株能耐到多少濃度停滯。
3. 釀酒其實與製作水果酵素(水果液種) 幾乎是一樣的，甜味 + 液體 + 果實(含皮) ，在空氣(氧)催化下，就會喚醒植物表皮酵母，這些酵母會吃糖 (果肉的甜味) 而快速增生，繁殖。過程中會不斷產生乙醇(酒精) 及二氧化碳，如果此時參與了空氣，酵母就會逐漸將乙醇再度轉化成醋酸，這就是為何(水果液種)會愈來愈酸變成類果醋的原因。所以要大家3天收種、不要太甜就是要讓酵母終止酸化作用 (不要給他太多糖吃，讓他3天吸氧就足夠) 這樣既能得到天然酵母菌，也恰到好處終止了酵母的歡樂時光。
4. 因而釀酒或培養酵母，就是要好好控制糖份及能否隔氧，只要有辦法隔氧，就不會酸化，酵母僅會不斷增生及生出乙醇與二氧化碳，直到酵母把甜味吃完，然後看酵母菌株的耐酒精性多高，有辦法產生多濃的酒味。所以釀酒都是要採用單向閥，就是二氧化碳產生後把瓶中氧氣排擠出去，但外頭氧氣必須進不來，這樣無氧就不會酸化。
5. 天然酵母釀酒 (果皮或野生環境下的酵母) 與人造商業酵母釀酒，最大的差異就是，前者酒湯會是清澈的，後者始終會生出一團迷霧在液體裡，很不容易濾除，或是要付出昂貴的設備代價來濾出它。
6. 因而居家釀出來的酒在裝瓶後，多少還是會留下殘餘酵母菌，它們會持續與酒液裡的糖分作用，因此這些酒都很容易變成類香檳的氣泡酒，且是經常是失控、不可預期的爆發狀態 (我是受害者....哈)。
酵母菌實驗設計 在 實驗21.8 設計實驗以探究酵母的酒精發酵 - YouTube 的八卦
實驗 21.8 設計實驗 以探究 酵母 的酒精發酵. Oxford Mastering Biology 牛津基礎生物學. Oxford Mastering Biology 牛津基礎生物學. 12.8K subscribers. ... <看更多>