#修飾性澱粉
#添加劑
6月4號中廣超級美食家邀請到食品界的鬼見愁,已退休的衛生署食品衛生處與食品藥物管理局的官員,文長安文老師到現場,深入分析有關於毒澱粉,以及日常生活添加劑的問題:
一、順丁烯二酸是從燃燒非常不完全的瓦斯中所產生的,主要是還氧樹脂漆的原料,就是塗在工廠地板上所用的綠色油漆。
二、為什麼澱粉裡面要加酸?用小時候經常使用的綠色罐子紅色蓋子的漿糊為例,開瓶時總有一股酸酸的味道,澱粉加了酸就不會變硬也不會變壞,這就是順丁烯二酸的原理。
三、以前加的是冰醋酸,但冰醋酸是飽和脂肪酸,太過於專情無法容納萬物,逐漸被水性楊花得順丁烯二酸所取代,想黏,想滑,想Q,想彈,結合命中率百分百,因而崛起。
四、太白粉與地瓜粉都 ,以及部分假蓮藕粉都是合法的二十一中修飾澱粉之內,其實太白粉尤其是日本太白粉是荷蘭進口,台灣太白粉是從泰國進口,主要原料是馬鈴薯粉,連果糖都是修飾性澱粉再加工做成的。
五、天然澱粉一定有生老病死,但修飾性澱粉只有生,沒有老病死,硬化,發霉都是老病死的徵兆,例如饅頭擺到隔天表面會發硬,湯圓做好吹風兩小時,會出現十字裂痕,這都是天然澱粉的正常現象。
五、風景區的麻糬雖然註有不添加防腐劑等字眼,但不代表其中沒有含有四種法定防腐劑以外的成分,如果是化學成分亦可防腐。
六、政府制定添加物的標準、是使用一百隻老鼠做實驗,先餵以最大量再降低劑量,直到老鼠無一死亡得出無致死量,再乘以一百五十分之一就是添加物的標準,所以所以健康的人每天可以吃的添加物最高就是一百五十種。
七、添加物不是不能吃,自己要懂得控制添加物的攝取量,新的食品管理法通過之後,調味劑膨脹劑等添加物都要寫的一清二楚,消費者可以更加清楚。
八、天然的食品很容易辨別,麻辣鍋不能只有辣沒有嗆,否則很可能就是加了化工油精,小火鍋的高湯表面要有大大小小的浮油,若油花大小一致就是添加乳化劑。
九、澱粉加酸不會變硬,加鹼會變硬,鹼不只是蘇打和小蘇打而已,要使麵條Q又彈牙,有人加磷酸鹽,泡麵和拉麵裡面都有,磷酸鹽會與骨頭中的鈣結合,很快就會有骨質疏鬆的症狀。
十、想要確定自己身體的體質是酸性或是鹼性,去藥房買包試紙,早上起來吐一口口水用來測試,若呈現紅色,就該檢討自己的飲食是否有太多添加劑;若為紫色,正常沒事。
#吃美食也要長知識
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#中式麵食改變麵筋口感的方式
#全野酵鍋貼蔥花餅
#全野酵紅豆餅
#全野酵馬拉糕
#中點裡的野酵使用方式
#鍋具分享
#通用麵粉AP_Flour
我曾把一部分的野酵硬種麵團用中筋粉兌好準備做饅頭. 但那天因為專注於做好Panettone 所以沒有理它. 想當然爾~~~ 過發了.
但因為最近天氣還不錯. 發現這樣的麵團出現淡淡的酒香. 這個過發麵團對我來說非常熟悉. 因為我之前用商酵的過發麵團做過馬拉糕也做過叉燒包( 有興趣可以搜這裡的貼文)
於是昨天今天一起實驗把那鍋過發的麵糰當成元種.
也可以把做好的食物包好帶回去...
老爺今天回來. 我們得先看看網路上有沒有被抓到離城的經驗. 然後再來商量怎麼陪我婆婆....
基本上. 我婆婆是不會來這裡的. 因為她說現在太冷她不能出去外面玩我家的後院( 好吧~ 我就是懶) 在我家很無聊. 然後還要推託有貓要照顧. 我婆婆的寶貝Schoko 每天都會陪睡. 她會很想Schoko之類的....
離題了~ 趕緊回神...
於是這元種完成了這三種傳統的中式麵食:
1/ 馬拉糕
昨天先混了加蛋加牛奶奶粉的野酵糊. 讓它發酵到如圖的這種情況. 再兌上小蘇打. 加入油. 大火蒸...
這種氣孔就是最古早標準的馬拉糕氣孔. 不過我覺得味道不夠... 得再想辦法弄甜一點才會有德國人捧場.
2/ 紅豆餅
因為那個元種麵糰的酒香味. 讓我不得不投降地把冰箱冷凍庫裡的中秋炒的紅豆沙拿出來. 也是一樣加粉兌鹼. 這次用的是 #元種半量的水等量的粉. 但之後有嗆進很多的麵粉. 因為覺得麵糰夠粘.可以吃進多一點的粉量. 沒有很久的後發. 但麵團非常活躍. 用烙的方式來完成這個有點酒香的紅豆餅.
昨天晚上. 把 #元種再加上同量的水及兩倍的中筋粉.
放約六小時. 起床後馬上嗆麵並且兌鹼. 完成了這個鍋貼蔥油餅的麵糰. 如果你對於鍋貼饅頭有興趣. 真的可以看看我這一篇文. 不需要蒸籠只要平底鍋也可以做饅頭.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html
多年以後. 我的廚房配備升級很大. 改用Induction 的爐具. 鍋子是我最近蠻常用的WMF不沾蜂窩中華鍋. 也想要比較這樣的配備和之前文中最後照出來檢討的的烤焦狀態會有甚麼不同...當然, 你沒有這種鍋不是不能做喔!平底鍋就可以加熱均勻.
結果擺在眼前... 雞絲齊全的話. 成品就可以比較成功.... 因為這個鍋的底比之前的炒鍋大. 所以受熱面積大之下就不會有中心點過熱其它還冷的狀態. 加上這個鍋子非常厚實( 2公斤) 所以它的導熱就可以持久. 因為我使用的Induction 熱源非常平均持續性佳. 所以這樣水煎出來的餅就可以有不錯的成果. 只是這個鍋我不建議拿來甩鍋. 不然你兩手臂肌肉一定會明顯不同. 這種鍋不是拿來甩的...
兒子想要夾蛋. 而我則喜歡一片一片剝來吃. 吃麵香吃蔥香.
你有觀察到我這些使用方法帶來多少不同的口感嗎?
不知道你有沒有觀察過?
中式發酵麵點裡.並沒有很多放烤箱那種size的選項. 通常都是用貼爐大火高溫炕. 或是用蒸的. 也就是說它的沒有像歐洲的麵包那樣有10公分高氣孔還很大的麵包製作方式.
勉強說有的話~就是這種馬拉糕點. 用比較液態的麵糊大火蒸!
但中點裡不變一定要學會的是
兌鹼.
你只要知道 #如何兌鹼( 通常可以先從硬的麵糰煎熟看長相. 很白. 有黃點就是過鹼來入門.) 但我都是用吃的比較快.我現在吃嘴中的口感都可以八九不離十. 微微的鹼辣味. 但後味帶點酸甜 如果你感覺得到我說的這個方式. 那麼也可以試試看... 因為我加的只是小蘇打粉. 或是熱的水加小蘇打( 鹼力會增高) 不用擔心會生病@@
這種兌鹼的動作我只能說多做. 有經驗就可以駕輕就熟.
當你熟悉兌鹼. 來檢視所有的中式發酵麵食就可以發現.....
#不同的麵團來自於加入元種的方式
#中點裡的硬種元種本身就是一種降低筋度的東西
當你的元種量很多時:
你可以吃到的是紅豆餅的餅皮口感. 仔細看一下長相. 是不是有讓你想到那個甜甜的香味. 餅皮是有一點點粘糯的. 很多人都用無麩質的太白粉來營造那個感覺. 但那樣作法的成品保濕及香氣是無法一起跟純野酵並排的
元種只是照著一般餵養的方式使用時:
你可以得到發酸但是充滿香氣的麵糰. 所以兌上鹼. 可以使麵筋收緊. 也可以加鹽加高筋粉嗆麵( 或是在"餵養" 時就使用高筋粉) 那麼, 你就可以得到雖然鬆軟但卻很有嚼勁如阜行燒餅的口感. 或是說在當初發酵時就加一點鹽並且發酵時間好好控制. 也不一定要加高筋粉.
全程使用中筋不加鹽像我上述的發酵方式. 就吃得到綿軟如圖.
元種再度完全發酵並且沒有再加入很多麵粉時:
例如這個瑪拉糕的麵糊.
筋度已經非常老化. 所以要搭配蛋糖油. 讓保濕不再是選項的麵筋完成它的任務. 增加了斷口性. 成了低筋粉的樣貌!
你說. 中點是不是很有趣呢?
養個老麵玩玩吧!
#後記
我剛剛去外國酸種麵包社團介紹中式酸種麵點. 並且表明無法給食譜( 國外的食譜都非常精準. 光是嗆麵或是兌鹼這件事它們絕對做不來. 而且會覺得我在說笑...) 馬上有人生氣不給食譜這件事.
不知道各位有酸種中點製作經驗的人是不是同意我的觀點?
你要嗆麵嗆到甚麼程度? 何時蒸? 光是用商酵做饅頭有多少人一次就成功?
其實. 中式麵點需要的是經驗與長期的跟它共處才有可能做出好的味道... 但應該很多人不能理解!
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| 老奶奶的生活方式 - 小蘇打 |
很多朋友都善用小蘇打,無論是在清潔或烘焙上都能看到它的身影。不擅長家政如我,以往只會用小蘇打刷鍋背、用醋清潔大同電鍋和去除洗碗機水中的鈣質。上週買了一本老奶奶的生活祕技,才開始全方面學習如何使用小蘇打、醋、檸檬等。自己讀了也在此跟大家分享,法國經過一個異常炎熱的暑假之後,這類綠色生活議題的書籍變得很暢銷,現在開始降低自己對環境的污染,雖然晚了些,但總比沒有好。
這本書從小蘇打的歷史開始說,人類最早開始用小蘇打,可以追朔到古埃及使用泡碱這種礦層中天然碳酸鈉的白色沈澱物和結晶體。法老命人採集後用在製造木乃伊屍體與內臟的乾燥過程。小蘇打用在製作木乃伊是最能代表古埃及的一種方式,其實在古埃及人的生活中,小蘇打還可以拿來洗滌、漂白織品、清潔皮件、保存肉類、發麵、治療各種疾病和製造玻璃(和沙、石灰岩混合)。
小蘇打的學名叫碳酸氫鈉,它是一種多功能又可以完全分解不污染環境的物質。說它是純天然,然而我們卻無法在大自然中直接找到使用。它是非洲、北美洲礦層中的泡碱,是一種碳酸鈉與碳酸氫鈉組成的礦物質,由高鹽度汽化所產生的,有些還維持化石狀態。而小蘇打還有來自氯化鈉與白堊的複合萃取物,歐洲從19世紀才開始工業化生產製造。小蘇打可溶於水,但不溶於酒精,不易燃並可完全分解。跟酸相反,它會製造二氧化碳,因此與檸檬、優格、蜂蜜或醋合作,就可以替代酵母或讓飲料發泡。它可以穩定ph值,因此可以舒緩胃痛、去油膩和去異味,並讓過硬的水軟化、抑制發霉。
運用在身體健康上,小蘇打可以減緩胃痛的灼燒感,法國Vichy的水就因為富含小蘇打,胃不舒服的時候可以買一瓶來喝。它可以平衡皮膚酸鹼值,也可以抑制霉菌相關的皮膚病。運用在護膚美容上,泡澡時加入二三湯匙的小蘇打可以軟化硬水並加強肥皂或洗髮精的清潔力。塊狀小蘇打還可以去角質,和乳液或油調和可以脫毛,還可以用來刷牙。
居家使用上就更不可少,小蘇打和醋或黑皂液混合可以去污去漬還去鈣,在浴室使用可以預防瓷磚間的空隙或浴簾發霉。一般洗衣可以使用,小蘇打更可以用在無法水洗的地毯或織品去漬。在花園裡,將小蘇打溶解於水噴在植栽上,可以預防植物的白粉病和霜霉。在煮青菜時加一點點小蘇打可以讓青菜更容易煮熟和消化,在果醬、番茄醬或以白酒為基底的醬汁裡放小蘇打也可以減少其酸味,或用小蘇打發酵做糕點。
以上這些小蘇打的使用功能,書中都詳細解釋配方、用法和保存方法等。我打算找個時間,按照書中的方式自製老奶奶洗衣精。就像我看食譜做菜不喜超過五個步驟一樣,小蘇打洗衣精看起來也非常容易又不污染環境。有興趣的朋友也一起試試看老奶奶的生活祕技吧!