全野酵紅豆餅的八卦，YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

#中式麵食改變麵筋口感的方式
#全野酵鍋貼蔥花餅
#全野酵紅豆餅
#全野酵馬拉糕
#中點裡的野酵使用方式
#鍋具分享
#通用麵粉AP_Flour
我曾把一部分的野酵硬種麵團用中筋粉兌好準備做饅頭. 但那天因為專注於做好Panettone 所以沒有理它. 想當然爾~~~ 過發了.

但因為最近天氣還不錯. 發現這樣的麵團出現淡淡的酒香. 這個過發麵團對我來說非常熟悉. 因為我之前用商酵的過發麵團做過馬拉糕也做過叉燒包( 有興趣可以搜這裡的貼文)
於是昨天今天一起實驗把那鍋過發的麵糰當成元種.
也可以把做好的食物包好帶回去...

老爺今天回來. 我們得先看看網路上有沒有被抓到離城的經驗. 然後再來商量怎麼陪我婆婆....
基本上. 我婆婆是不會來這裡的. 因為她說現在太冷她不能出去外面玩我家的後院( 好吧~ 我就是懶) 在我家很無聊. 然後還要推託有貓要照顧. 我婆婆的寶貝Schoko 每天都會陪睡. 她會很想Schoko之類的....

離題了~ 趕緊回神...
於是這元種完成了這三種傳統的中式麵食:
1/ 馬拉糕
昨天先混了加蛋加牛奶奶粉的野酵糊. 讓它發酵到如圖的這種情況. 再兌上小蘇打. 加入油. 大火蒸...
這種氣孔就是最古早標準的馬拉糕氣孔. 不過我覺得味道不夠... 得再想辦法弄甜一點才會有德國人捧場.

2/ 紅豆餅
因為那個元種麵糰的酒香味. 讓我不得不投降地把冰箱冷凍庫裡的中秋炒的紅豆沙拿出來. 也是一樣加粉兌鹼. 這次用的是 #元種半量的水等量的粉. 但之後有嗆進很多的麵粉. 因為覺得麵糰夠粘.可以吃進多一點的粉量. 沒有很久的後發. 但麵團非常活躍. 用烙的方式來完成這個有點酒香的紅豆餅.

昨天晚上. 把 #元種再加上同量的水及兩倍的中筋粉.
放約六小時. 起床後馬上嗆麵並且兌鹼. 完成了這個鍋貼蔥油餅的麵糰. 如果你對於鍋貼饅頭有興趣. 真的可以看看我這一篇文. 不需要蒸籠只要平底鍋也可以做饅頭.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html
多年以後. 我的廚房配備升級很大. 改用Induction 的爐具. 鍋子是我最近蠻常用的WMF不沾蜂窩中華鍋. 也想要比較這樣的配備和之前文中最後照出來檢討的的烤焦狀態會有甚麼不同...當然, 你沒有這種鍋不是不能做喔!平底鍋就可以加熱均勻.

結果擺在眼前... 雞絲齊全的話. 成品就可以比較成功.... 因為這個鍋的底比之前的炒鍋大. 所以受熱面積大之下就不會有中心點過熱其它還冷的狀態. 加上這個鍋子非常厚實( 2公斤) 所以它的導熱就可以持久. 因為我使用的Induction 熱源非常平均持續性佳. 所以這樣水煎出來的餅就可以有不錯的成果. 只是這個鍋我不建議拿來甩鍋. 不然你兩手臂肌肉一定會明顯不同. 這種鍋不是拿來甩的...

兒子想要夾蛋. 而我則喜歡一片一片剝來吃. 吃麵香吃蔥香.

你有觀察到我這些使用方法帶來多少不同的口感嗎?
不知道你有沒有觀察過?
中式發酵麵點裡.並沒有很多放烤箱那種size的選項. 通常都是用貼爐大火高溫炕. 或是用蒸的. 也就是說它的沒有像歐洲的麵包那樣有10公分高氣孔還很大的麵包製作方式.
勉強說有的話~就是這種馬拉糕點. 用比較液態的麵糊大火蒸!
但中點裡不變一定要學會的是
兌鹼.
你只要知道 #如何兌鹼( 通常可以先從硬的麵糰煎熟看長相. 很白. 有黃點就是過鹼來入門.) 但我都是用吃的比較快.我現在吃嘴中的口感都可以八九不離十. 微微的鹼辣味. 但後味帶點酸甜 如果你感覺得到我說的這個方式. 那麼也可以試試看... 因為我加的只是小蘇打粉. 或是熱的水加小蘇打( 鹼力會增高) 不用擔心會生病@@
這種兌鹼的動作我只能說多做. 有經驗就可以駕輕就熟.
當你熟悉兌鹼. 來檢視所有的中式發酵麵食就可以發現.....
#不同的麵團來自於加入元種的方式

#中點裡的硬種元種本身就是一種降低筋度的東西

當你的元種量很多時:
你可以吃到的是紅豆餅的餅皮口感. 仔細看一下長相. 是不是有讓你想到那個甜甜的香味. 餅皮是有一點點粘糯的. 很多人都用無麩質的太白粉來營造那個感覺. 但那樣作法的成品保濕及香氣是無法一起跟純野酵並排的

元種只是照著一般餵養的方式使用時:
你可以得到發酸但是充滿香氣的麵糰. 所以兌上鹼. 可以使麵筋收緊. 也可以加鹽加高筋粉嗆麵( 或是在"餵養" 時就使用高筋粉) 那麼, 你就可以得到雖然鬆軟但卻很有嚼勁如阜行燒餅的口感. 或是說在當初發酵時就加一點鹽並且發酵時間好好控制. 也不一定要加高筋粉.

全程使用中筋不加鹽像我上述的發酵方式. 就吃得到綿軟如圖.

元種再度完全發酵並且沒有再加入很多麵粉時:
例如這個瑪拉糕的麵糊.
筋度已經非常老化. 所以要搭配蛋糖油. 讓保濕不再是選項的麵筋完成它的任務. 增加了斷口性. 成了低筋粉的樣貌!

你說. 中點是不是很有趣呢?
養個老麵玩玩吧!
#後記
我剛剛去外國酸種麵包社團介紹中式酸種麵點. 並且表明無法給食譜( 國外的食譜都非常精準. 光是嗆麵或是兌鹼這件事它們絕對做不來. 而且會覺得我在說笑...) 馬上有人生氣不給食譜這件事.
不知道各位有酸種中點製作經驗的人是不是同意我的觀點?
你要嗆麵嗆到甚麼程度? 何時蒸? 光是用商酵做饅頭有多少人一次就成功?

其實. 中式麵點需要的是經驗與長期的跟它共處才有可能做出好的味道... 但應該很多人不能理解!