前日晚餐:「RAW」。
RAW 的春季菜單,以綠意和春蔬為主題,在向來習以肉禽海鮮為表現核心的西菜 Fine Dining 領域中可算獨樹一幟,也讓愛蔬菜遠勝肉魚的我倍感興味。
而實際嚐來,確實亮點處處,不僅再次領會 RAW 的強悍創意和企劃力,還意外察覺,是食材命題所致亦或創作歷程的往前邁進?可以感受到作品風格的似有轉變 ── 近年一路發展得越臻鮮明的繁複華麗形式與戲劇感稍微少了,特別幾道前菜,從材料與風味組成到手法都相對簡化,遂更顯清明自信、力度集中。
比方首道,清晨初摘的綠草莓,佐以接骨木、松針油和乳酪塔,明亮澄澈、青綠盈盈,非常點題;之後的漬鮭魚鼻搭配小黃瓜、金山寺味噌與山葵,一涼拌一熱湯,食材之美之魅芳醇盡現。
蛻變同時,原本個性仍舊在。截然不同於一般詮釋春蔬的一貫清新淡雅,RAW 的蔬菜料理著實飽滿濃烈:他的沙拉,27種綠葉,以濃稠濃郁生蠔醬層層刷裹,再拌上漬過的白腹青花魚,鮮冽海味和多樣青蔬雄渾交響,好剽悍的春天。
我平日極愛、已然歡快痛享一整季的娃娃芥菜,來到 RAW 的餐桌上,竟滿滿覆以濃厚甜馥的黑芝麻松露核桃醬汁、藏入Q糯的白湯圓,一整個顛覆既有的微苦清甜形象,有意思!
從法式肉派脫胎的「彰化肉圓」則回歸本來路線,點點精工形塑的西谷米外皮與點綴一旁的醃漬玫瑰菇和草石蠶,從視覺到口感滋味都紛呈。
餐後,和主廚之一的 Alain 聊了心得,提及菜單前段讓我頗有共鳴的改變:「簡單是相對難的,」他若有所思,「確實總是難免想太多……」聽此言不禁失笑 ── 好個「想太多」,以往常忍不住打趣 RAW 是「一道菜打二十個結,食客很賺、廚師很累……」(話說,這次竟然有道菜還細細編結成辮子,讓我當堂莞爾不已 😆 )
而今,繁複之外,回看食材本真,開始望向「減」與「簡」,讓人不禁加倍期待未來更圓熟強大的能量展現。
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澄食晨食菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 八卦
[食況轉播] Le Mout X Odette X Goh 六手盛宴
上個週末在「樂沐」度過晨光與夜色交織的美味時光,晨光是早午餐,澄澈透亮,輕盈曼妙;夜色是宮廷晚宴,精雕細琢,隆重華美。
樂沐這次很有哏啊!請來新加坡的「Odette」與福岡的「La Maison de La Nature Goh」不說,主題設定也大表玩心,一次端出「早午餐」與「宮廷晚宴」二份市面上難得一見的菜單。早午餐耶!名廚餐會賣早午餐也太奇妙!宮廷晚宴則是陳嵐舒一直很想重新詮釋的領域,「因為現在巴黎宮廷飯店供應的宮廷晚宴都太無聊了!」她笑咯咯地說。
很有榮幸地,我二份菜單都嚐到了,而我必須說,我比較喜歡早午餐。除了陳嵐舒只出了前菜這點比較可惜,早午餐的菜色安排是流暢和諧的,真的就像微風輕拂,枝葉婆娑,讓人感到心曠神怡;主廚們也頗多巧思,不論是對於蛋的詮釋(福山剛的鰻魚玉子燒真好吃!)、早餐元素的掌握,都頗有用心,甜點以早餐麥片為主題,又扣緊台灣飲食文化,尤其讓我拍案叫絕(平塚牧人真的很強!)。
宮廷晚宴就起伏跌宕比較明顯,有亮點也有缺失。我是俗人,沒嚐過真正的宮廷晚宴,想像中應是更華麗炫目且繁複堆疊的,這份菜單固然精細,但與一般的fine dining菜單並無太大差別,並且三位主廚的菜色某些部分有點搭不起來,是我覺得比較可惜的地方。但我仍十分喜歡陳嵐舒富含東方禪意的創作(尼泊爾茶與蓮子泥太妙!),以及Julien Royer精準掌控千層餡餅(Pithiviers)熟度的功夫。
我也與三位主廚暢談其對於早午餐、宮廷晚宴、自身料理哲學的看法。一如往常,詳細內容將另行公開!
澄食晨食菜單 在 自炊食代 Facebook 八卦
最近都在忙工作。上完了昨天的飯糰🍙課,十二月的對外工作也終於吿一段落了。
下週開始,準備好整以暇地烤每年送禮自用的Panettone 和磅蛋糕,以及好好地煮兩頓跨年聚餐。
昨天是冬至,想必大家都吃了湯圓。我倒是早早睡去,以睡眠享受一年內最長的黑夜。
清晨被月光吵醒,又睡去。待轉醒,發現已經七點了,好久沒睡這麼遲了。聽到雨聲落下,開始轉濕冷了,答應好友的三十顆飯糰可要加點溫暖的元素。
朋友是瑜珈老師,在今冬冬至的第二天舉辦冬季冥想,希望我捏30個飯糰讓來參加冥想的學生食用。
配合主題,我為這次活動飯糰的設計重點是蔬食和香料。
阿育吠陀飲食觀中,認為冬季是蓄積體力的季節,宜吃容易消化和增強體力的食物,我設想的菜單是除了主食澱粉米飯之外,還加了溫和易消化的胡蘿蔔,深綠色蔬菜的菠菜和極富營養價值的毛豆和充滿能量的腰果,再搭配讓身體溫暖的香料以及不同風味的油脂。
因為要捏成飯糰,所以我的配料多是乾式的。
1. 澄清奶油 (ghee) 炒菠菜腰果
2. 紅蘿蔔hinduma (加了咖哩香料和椰奶)
3. 醃梅紫蘇羊栖菜毛豆
速速地在兩個小時內,從採買到完成成品,再將飯糰送到友人的活動場所。終於完成了所有工作,可以步履輕鬆地踏上歸途。
截至目前為止,總共教了六班的飯糰課了,每一次下課看著同學們帶著滿足的笑容離開,真的好喜歡這種教學互長以及和同學當面互動的感覺。或是回報說飯糰被孩子們秒殺,我的心頭就暖暖甜甜的。
方便的飯糰,可以說是冰箱剩菜的救星,剩下的魚肉或菜切碎了就可以包飯糰,更可以因使用調味料的不同而變身為中式、西式、印度風,想像力無限。要不要一起來捏呢?
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澄食晨食菜單 在 【澄食晨食】來啊!吃早餐吃到戰南北- 早午餐系列#5 的八卦
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