Search
聖誕樹小蛋糕很簡單喔💖
蛋糕配方在YouTube裡面
https://youtu.be/ll-0FmQvZ6A
抹茶奶油霜
香草奶油霜 100g
抹茶粉 5g
攪拌均勻即可💖
聖誕樹小蛋糕的做法
取一大一小的香草小蛋糕
中間擠上抹茶奶油霜
撒上珍珠糖球
最後用防潮糖粉點綴即可💖
今天終於有時間把4/1直播的「咖啡戚風蛋糕」出爐和脫模的影片剪接好。
這是答應大家要分享的食譜：
蛋黃糊材料（我的烤模是直徑8寸，高3寸）：
牛奶 70克
即溶咖啡粉 8克
鹽 1/8小匙
沙拉油 50克
低筋麵粉55克
蛋黃 4個
蛋白霜材料：
蛋白 4顆
細砂糖 65克
檸檬汁 1小匙或塔塔粉1/8小匙（可不加）
（170°C烤10分鐘，改160°C烤25分鐘）
做法請看 4/1直播影片： https://goo.gl/eqiugT
（最近實在太忙，沒空剪濃縮版，有興趣的人就看直播影片，不想看喇滴賽就快轉，很方便）
關於戚風，我曾經花了一小段時間研究它，戚風是我們家最喜歡的蛋糕種類，我做戚風蛋糕比其他種類的蛋糕機會多，加上常常有人問我戚風的問題，所以我試過寫一篇關於自己烤戚風蛋糕的心得筆記。
不過這一篇寫寫又停停，寫寫又停停，然後就被我擱置了，然後就忘了。
那天直播烤戚風後，我想起這篇擱置的文章，不知道有沒有人有興趣想看我更多的心得筆記？
有興趣的話出個聲讓我聽見，如果很多人想看的話，我就努力擠出時間繼續完成它。
不過這篇我只寫基礎戚風蛋糕，那些什麽燙麵啦、水浴法啦，咖啡改抹茶啦，低筋換高筋啦，減糖又減油行不行啦..等等的不在這篇討論範圍。
大家期待已久三大月餅自家製法，冰皮月餅同肥媽水晶晶果凍月餅 再加奶皇月餅 食譜!!!!! Mango cream cheese Ice skin moon cake Ho Ho mei, 奶皇又香，果凍又創新呀😋😋快啲快啲快啲分享同快啲讚👍🏻👍🏻👍🏻
#今個夏天食平D #月餅食譜
《芒果芝士冰皮月餅》 (8個，每個約60克)
餡料有乜:
忌廉芝士 (室溫擹軟)200克
砂糖20克
雲呢拿精油1茶匙
芒果2個
忌廉100克
皮料份量:
冰皮月餅粉200克
熱水100毫升
餅餡做法
1. 芒果去皮切8小粒留用，餘下打成茸，備用
2. 將忌廉芝士、砂糖及雲呢拿精油混合拌勻，加(1)混和
3. 加入已打起忌廉拌勻，放入冰箱冷藏至硬身，待用
餅皮做法
1. 將熱水倒入冰皮粉內拌勻，搓成粉糰，備用
《冰皮月餅做法》
1. 將餅皮擀平，備用
2. 將約30克餡料分成小份，搓成球狀。於中心壓一個凹位，放入芒果粒，再搓成球狀
3. (1)餅皮內放入(2)餡料，包封後再搓成球狀。
4在月餅模內灑上熟糕粉，放入(3)，壓成月餅狀，放進冰箱冷凍至硬身，即成ok
《抹茶紅豆水晶月餅》(8個，每個約50克)
有乜材料:
抹茶粉1茶匙
蒟蒻果凍粉5克
糖適量
清水500毫升
紅豆餡250克
1. 將紅豆餡分成每份約30克，搓成球狀，備用
2. 將清水加糖煮沸，加入抹茶粉拌勻，加入蒟蒻果凍粉快速拌勻
3. (2)倒入餅模至5成滿，放入(1)，再倒(2)至全滿，冷卻後放入雪櫃冷藏至凝固，脫模即成ok
《奶皇月餅》
餡料：
(A)
砂糖 30克
低筋麵粉 10克
吉士粉 10克
奶粉 9克
椰子粉 (可略) 5克
(B)
煉奶 13克
雞蛋黃 15克
椰奶 25克
(C)
椰奶 20克
花奶 6克
鹹蛋黃 (壓成泥狀) 2隻
(D)
牛油
25克
皮料：
糖霜 34克
牛油 (室溫) 65克
雞蛋 11克
花奶 15克
低筋麵粉 126克
吉士粉 9克
其他材料：
蛋漿 適量
糖霜+滾水 適量
奶皇餡做法 Steps - Fillings：
1. (A) 餡料及 (B) 餡料分別於兩個大碗中混合。
2. 將(A) 倒進 (B) 碗中，拌勻。
3.混合(C) 餡料，然後與步驟2的材料混合，最後放入牛油 (切勿混合)。
4. 用大火蒸10分鐘後拌勻，冷卻備用。
餅皮做法：
1.將糖霜和牛油混合後，加入雞蛋、淡奶及吉士粉並混合。
2. 加入低筋麵粉混合後，放進冰箱冷凍最少30分鐘。
奶黃月餅做法：
1. 餡料平均分成約20克的小份，搓成球狀。
2. 將餅皮麵糰平均分成約25克的小份，搓成球狀後再檊平，約1元硬幣厚度。
3.餅皮放入餡料，包封好再搓成球狀。
4.在月餅模中灑上少許麵粉，放入餅糰，壓成月餅狀。
5.放進光波萬能煮食鍋，用高架以220ºC烤4分鐘至金黃色後， 放涼並塗上蛋漿。
6. 放涼10分鐘後，重新放進光波爐，以180ºC焗4分鐘。
7.塗上糖水，再烤1分鐘，即成。
#奶黃月餅 #冰皮月餅 #果凍月餅
嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，我們要來分享應該是最有名的一個法式甜點：Macaron/馬卡龍。
這次的法式馬卡龍，我們是選用了小山園的又玄抹茶粉，來烤一盤抹茶綠X巧克力甘納許內餡的 Macarons。
老實說，要在家裡自己做法式馬卡龍，材料與作法真的意外的簡單，但是失敗率卻非常高，可以說是最讓人挫敗的一個甜點了。
主要就是因為馬卡龍對於濕度以及烤溫相當的敏感，尤其在潮濕氣候的城市裡，做起來真的是會做到懷疑人生 XD
所以影片裡，我們就跟大家分享了如何在潮濕氣候，即便是在梅雨季節(相對濕度高達80~90%)，也能成功的把馬卡龍給烤出來，像是使用老蛋白、微炒乾燥過的杏仁粉、快速有效的馬卡龍結皮方式等等... :)
** 法式馬卡龍最佳品嚐的時間，是在擠好內餡後，放到冰箱冰過24小時以後，才是最適合的時機。
** 擠好的內餡會濕潤馬卡龍的餅乾，讓餅乾內部更為膨發，同時冰過的馬卡龍，表面會更有光澤。
-----------------------------------------------------------------------
法式馬卡龍(French style Macarons)怎麼作呢？
下面是法式馬卡龍的作法與食譜：(English recipe see below)
* 份量為 24 片馬卡龍餅乾(組合後為 12 個馬卡龍)。
Ingredients：
* 老蛋白/ageing egg whites 30g(影片後段有說明老蛋白的作法)
* 杏仁粉/almond flour, finely ground 30g
* 細砂糖/granulated sugar 15g
* 糖粉/powdered sugar 62g
* 抹茶粉/matcha powder 1g (不同品牌的顯色不同，請依據使用的抹茶粉或者想要的深淺色來調整用量）
-----------------------------------------------------------------------
巧克力甘納許(馬卡龍內餡)：
* 苦甜巧克力/bitter sweet chocolate 100g(由於馬卡龍很甜，建議使用70%的巧克力)
* 鮮奶油/heavy cream 100g
-----------------------------------------------------------------------
馬卡龍的作法：
1. 把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機攪打10秒鐘(目的是把杏仁粉打到更細緻，沒有料理機的話，這個步驟可以省略，不影響口感，但馬卡龍的表面有可能會比較粗糙)
2. 將上面的乾粉過篩，過篩要過兩次，同時建議使用很細的濾網，過好篩的乾粉備用。
3. 接著打蛋白，蛋白打到變成白色小泡泡時，把砂糖分三次加入。
4. 持續攪打蛋白，一直到出現小彎勾(大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡)。
5. 將乾粉分兩次加入蛋白霜裡，以切拌法拌勻。
6. 攪拌馬卡龍的麵糊不能太過度，拌一拌就要檢查是否有光澤，同時拉起落下時，會呈現緞帶狀，一旦有這種程度，就要立刻停止攪拌。
7. 把麵糊倒入擠花袋，擠成大約3公分左右的圓形。
8. 擠好後，拿起烤盤在桌面敲打，四邊都要敲一次。
9. 以牙籤戳破剛敲打後跑出來的氣泡。
10. 把烤盤放到乾燥的地方靜置，一直到麵糊表面結皮(天氣潮濕時，可以直接用除濕機對著烤盤吹)。
11. 結皮後，就可以送烤箱了 ^^
*** 烤箱設定：以160度預熱烤箱，然後以130度烤 18~20 分鐘
-----------------------------------------------------------------------
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
-----------------------------------------------------------------------
#法式甜點
#抹茶馬卡龍
#巧克力甘納許
#panasonic蒸焗爐食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
Panasonic NU-SC100 開箱：
https://www.sweet-dumpling.com/doc/ddf9184c11439de37a6358640b72a671
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
材料：
流心醬及奶黃餡使用
鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。
【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃
流心醬 6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
【流心做法】
1) 材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發，必須用細火煮※
2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻，放涼待用。剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。
3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。
奶黃餡 22克/粒，共12粒
A)淡忌廉40克
椰漿（馬來）40克
鹹牛油25克
砂糖38克
B)吉士粉（獅嘜）25克
全脂奶粉30克
全蛋40克
淡奶35克
C)熟鹹蛋黃碎30克
【奶黃做法】
1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，即可倒入B)內拌勻，然後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。
2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
3) 取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克，分別包入流心。
4) 避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。
※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮※
月餅皮 22克/粒，共12粒
低筋粉130克
吉士粉（獅嘜）12克
糖霜35克
鹹牛油70克
淡奶13克
全蛋12克
【月餅皮做法】
1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2) 淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。否則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。
其他材料
手粉（高筋粉）適量
蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）
砂糖20+水20克（掃餅糖水）
【組合月餅】
1) 50克月餅模比例 ：流心6克–奶黃餡22克–皮22克
2) 月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3) 取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。
4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5) 月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中，先用手按平月餅底部，再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。
6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
7) 預熱焗爐250度，上下火，中上層。為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。
※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度，單個烤盤烘焙便可※
8)（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。
9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中，然後放入焗爐中上層，先焗7分鐘，過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。
10) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。
※檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※
11) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
12) 出爐後，立刻掃上一層糖水便可，放涼享用。
【注意事項】
1.流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。
2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。
3. 雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。
4. 製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱，建議預留足夠空間使用。
6. 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅，冷藏或冷凍時間都不能過久，建議24小時內使用，以避免外層乾燥出現裂縫，造成流心餡料滲漏。
7. 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。
示範：Cannes Cheung
拍攝：關永浩
相關影片：
教你中秋自家製月餅 抹茶麻糬月餅 #甜品食譜 飲食男女 Apple Daily
(https://youtu.be/SiSuDY0fQ1c)
甜品食譜｜朱古力流心冰皮月餅
(https://youtu.be/eVP2ftOttPg)
===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)
《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站：http://etw.hk
Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)
材料：
(A) 蛋黄糊 (以克計)
鮮奶
50
米糠油
50
低筋麵粉
65
蛋黃(約5XL) 90
(B) 蛋白霜
蛋白 (5XL) 180
上白糖
75
(C) 抹茶麵糊 (旋風紋)
日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8
熱水 30
(D) 內餡【牛油忌廉餡】
淡牛油
50
上白糖
30
淡忌廉
50
隨意：甜紅豆蓉
60
【必需工具】
烤盤28*28cm
1個
高溫布
1張
膠刮板
1片
【蛋糕捲做法】
1.預備工作：高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙)；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏
備用；低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黄糊】
使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫約70度，便移開
熱水，倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃，快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度，中層放網架。
※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤+矽膠墊，跟蛋糕糊同步入爐
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶，取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入，拌勻後再倒入熱水30克，攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打發至6-7成，蛋白
略微垂下，有一個彎彎小弧度即可。
※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻，繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後，將蛋黃糊倒入剩
餘的蛋白霜中，輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊，翻拌均匀，便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面，平均唧上抹茶糊，再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套，用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開
始畫S形，一次畫到對邊，盡量不要斷。
※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。
13.完成畫線後，用刮板輕力抹平表面即可入爐。
14.放入焗爐的中層，上下火170度~10分，改160度~5/8分，烤好後立即取出。
※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙，用手輕抹表皮以便黏着，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，以防水分流失，減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程，便開始製作【內餡】
17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來，直接撕去白報紙，蛋糕皮同時也
會被撕去，再換上一張新紙，然後把蛋糕片反過來，跟着拿走高溫布，檢查一下紋理，
起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向，不要捲錯！否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起捲的位置抺厚一些，並放
上紅豆蓉即可捲起，拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。
【內餡做法】
1.甜紅豆蓉分半，各用保鮮紙包成鉛筆的粗度，放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟，分次加入室溫淡忌廉續打，至完全混合、泛白柔軟便可使用。
【小貼士】
1.內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必須要室溫放暖或微暖後，才能
跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋，比較大的可能
✽焗爐底火過猛，可另加烤盤阻隔底火
✽蛋白打過頭，所以切忌把蛋白打得太乾太硬
========================================
飲食男女App大革新！立即開App寫食評，下一個食神可能就係你！✍
?iOS App 下載：http://goo.gl/ZNVWFd
?Android App 下載：http://goo.gl/MrW6YE
即like《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站：http://etw.hk
大多數的擠花或夾心 抹茶 鮮奶油霜，多會採行在打發鮮奶油步驟時，直接加入 抹茶 粉方式操作，雖然感覺上容易許多，但如果能將 抹茶 粉滾煮到特定溫度， ... ... <看更多>
花樣酒系の奶油教程，香甜可口好吃不醉| 奶油教學| 調味酒| 白蘭地｜Az麵包 · 《不萊嗯的烘焙廚房》 抹茶 鮮奶油霜飾製作| How To Make Matcha Piping Cream. ... <看更多>
抹茶奶霜做法 在 [抱怨] 夥伴搞錯配方還臉臭… - 看板Starbucks 的八卦
最近喜歡上抹茶奶霜星冰樂
最近一個月去了五間不同的店
喝了至少6次以上的抹茶奶霜
但是因為不喜歡過甜
所以都會去香草糖漿只保留基底糖漿
可是因為遇到太多次夥伴搞不清楚到底有沒有壓香草糖漿
所以已經跟其中的四間確認過是有壓香草糖漿的
如果不要壓要另外跟夥伴們說
今天到另一間店點抹茶奶霜的時候
又遇到夥伴說我們沒有加香草糖漿哦
我就委婉的說 可是之前去好幾間都說有加
結帳夥伴還是一直說沒有
說他們只有加抹茶粉
就這樣鬼打牆來回好幾次
直到我用比較強硬的語氣說我很確定有加香草糖漿
結帳夥伴才轉頭去問另一位打掃的夥伴
最後答案是有加
但是這位結帳的夥伴 完全沒有一個笑容一個抱歉
就只有murmur說到底什麼時候有加的
然後全程對我沒有笑容 就只有給我一種很不耐煩的感覺（重點是我後面完全沒半個人在排?
各位遇到這種狀況會怎麼處理啊
覺得來喝好喝星冰樂的美好心情都沒了QQQQ
--
Sent by PTTNOW from my
F3215
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.129.100
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Starbucks/M.1525687481.A.66E.html
天啊 這比我這個還嚴重欸 覺得頭髮好噁心...
已經反覆跟好幾位門市夥伴確認過了 好像曾經有取消沒錯 不過現在是有壓箱草糖漿的
→ haman0129 : 建議你直接客訴
打算明天來打個電話 不然真心覺得有點小委屈>_<
r大你是對的~ 05/07 19:47
→ Justin522 : 抹茶奶霜星冰樂依然有添加香草糖漿 但可調整甜度
可以調整喔 有的夥伴有提醒說覺得太甜可以調 是基底不能調 05/07 21:28
推 chsugi : 為什麼要叫夥伴啊？我覺得是店員啊
我也不知道欸 所謂的人云亦云?! 05/07 22:05
這個也有點瞎 覺得員工教育好像還要加強.... 05/07 22:20
※ 編輯: carat0706 (111.184.185.114), 05/07/2018 22:32:03
~
※ 編輯: carat0706 (111.184.185.114), 05/08/2018 01:18:02
... <看更多>