台菜的根源在哪裡？這問題問得很好，早期台灣是一個移民社會，台菜帶著點移民色彩，然而在這片土地上卻因為在地風土與生活方式延伸出獨立樣貌。
最近有位朋友與我討論，想要找台菜的根源是否要到福建找尋？這下倒是讓我愣了一下，這跟我先前經歷的訊息不同。教室時常接觸到福建來的學員學習老台菜、尋訪台菜的足跡，對岸媒體也時常前來採訪台菜的脈絡，我想是因為對岸曾經歷經文化大革命，使得飲食文化產生一個中斷、失落，如今想補足那斷層期，就轉而到台灣尋找答案以彌補空洞。
現在若反過來到對岸尋找台菜的脈絡，似乎應該改變主題，不是尋訪「台菜」，而該是尋訪「閩菜」。台菜是這塊土地孕育出的獨特飲食文化，例如早年流行的「膨風豆湯」，這是一道400多年前荷蘭與平埔文化交流產生的湯品。
台菜因為在地物產而產生許多經典菜色，例如大量使用筍、豆薯、鳳梨等食材，同時因為生活環境的不同，在醬油與胡椒等調味品的使用也有著鮮明特色。
「菜尾湯」就是一道在地文化下產生的特色菜餚，不帶任何移民色彩。這道菜裡含有紅燒羹、五柳枝、白菜滷、封肉、蘿蔔四喜湯、酸菜豬肚湯、魚丸湯這幾道菜，注重個菜色的比例調製，配上一個特殊烹調方式，這烹調法稱為「結」，是八大菜系中少見的手法，這技術必須要成熟、老練才能做成，若要談清楚菜尾湯可真能寫一本書了。
我覺得認識台菜應該在這片土地深根認識，若捨近求遠，最後還是會失焦。
