#合菜戴帽
#沒有韭黃的合菜戴帽
昨晚夢見龜山老家，今天忽然想吃合菜戴帽，但跑了一整個市場，都找不到韭黃，我葛格說，合菜戴帽不一定要韭黃，所以買了一大把香菜，取梗替代。
合菜戴帽，北方菜，天廚等北方館子有賣，說穿了就是炒雜菜，再攤片蛋皮覆蓋上去，像戴上帽子一般。
父親在世時，但凡動手做荷葉餅，就知道要吃合菜戴帽了，熱水燙麵，揉勻掐團，兩坨一組，略壓中凹，中塗香油，黏在一起，對齊壓扁，開擀成圓，愈薄愈好，乾鍋慢烙，餅起疙瘩，翻面再烙，形成虎斑，即可起鍋，趁熱撕開，一分為二，荷葉餅成。
至於炒合菜除了肉絲，豆干絲，粉絲，木耳絲，韭黃段，銀芽（綠豆芽掐掉兩端根與葉）以外，其實還有重要的隱味花椒，父親的起手式一定是先煉花椒油，起油鍋爆香花椒粒，炒合菜才對味。
在沒有韭黃的情況下，我買了一大把香菜，認真用剪刀把葉子一一剪下來，晾乾表面的水分，收進樂扣盒裡，其實這也是香菜的基本法，梗有梗的用途，例如香根炒肉絲，葉有葉的去處，例如涼拌洋菜等，只不過香菜價賤，通常是連梗帶葉剁碎了使用。
中午替我做了愛妻料理生菜蝦鬆的我葛格保師傅，晚上不想動手，所以口述合菜戴帽的重點，由我自己在廚房照本宣科，整體重點如下：
關於材料：除了香菜替韭黃，還加了點韭菜，掛薯（洋地瓜）與紅蘿蔔，韭菜是買豆芽送的，只有幾根也配不成菜，洋地瓜則是中午取代生菜蝦鬆中的馬蹄所剩下的。
保師傅說紅蘿蔔是配色用的，但我老爸的版本可沒有，不過我喜歡紅k，所以就加吧！
關於份量：除了肉絲是一個拳頭大小，豆干6片，粉絲一把，水發木耳手掌心大小4朵，銀芽約150克（半斤的一半），掛薯與銀芽差不多，紅蘿蔔一條。
關於刀工：
香菜梗和韭菜切4公分長段，粉絲泡冷水剪三刀，其餘全切絲，寬度約0.2至0.3公分，算是比照銀芽辦理。
其中黃色小豆干先橫批兩刀成三薄片再切絲，並泡水保濕。
關於炒製：
記得父親炒合菜只分兩階段，肉絲先炒熟盛起，再大火熱油快炒豆干，木耳，銀芽等材料，然後肉絲回鍋拌勻調味，最後才放快熟快爛的韭黃拌一下即起。
保師傅的炒合菜比較囉嗦，除了肉絲以外，豆干，銀芽加掛薯都要先炒過稍後再回鍋，這是精準掌握每一種材料的火候，避免大鍋混炒有的過頭有的不及，原理如同十香菜。
關於順序：
一，熱鍋加油爆香蔥段。
二，炒紅蘿蔔絲，聞香變軟加木耳絲，拌勻後放入炒過的豆干。
三，熗紹興酒與醬油，拌勻材料加少許水，投入粉絲，再拌勻，加鍋蓋略燜1分鐘。
四，放入炒過的肉絲，銀芽和掛薯，以及香菜梗和韭菜，拌勻所有材料加鹽巴和醬油調整味道，並開大火收汁，也要小心粉絲黏鍋燒焦。
五，起鍋前可加一點香油和的胡椒粉，前者是父親習慣，後者是葛格喜歡。
蔬菜很多的炒合菜，可包餅可下飯，當然也能單吃，我沒幫合菜戴帽子，但仍用鴨油煎了一張蛋皮，因為我葛格堅持要有。
昨天晚上夢見龜山老家，偌大的鐵工廠連著寬敞的住家，夢境中並未見到父親的身影，但感覺他就在身旁，前後左右安定安心，在夢醒的前一刻，還看見滿庭花木扶疏，色彩繽紛，欣欣向榮，四年了，捨得了也捨不得，在永別的四月。
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