不知道大家有沒有注意到，今天的這道京醬肉絲，我並沒有認真擺盤，嘻嘻～實在是因為太香太好吃了，加在白飯上更是讓人欲罷不能，所以拍完影片後，老劉跟我都迫不及待，馬上就開吃了。
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一般京醬肉絲大部分用的是切絲的里肌肉，但是其實我比較偏愛用梅花豬，因為感覺口感比較油嫩（本人偏愛吃肥肉），但是最近婆婆常送給我里肌肉，所以這次我就用它來試試。
本來我擔心里肌肉會不會太柴不好吃，但是我用里肌肉做了幾次，都覺得並不會啊！
我想原因可能是，婆婆一開始買的里肌肉肉質就很優，再來應該是醃肉時也做了一些簡單的處理，所以最後就會呈現出，不柴不澀又滑口的里肌肉絲。
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還有我做這道京醬肉絲的經驗是，最好不要隔餐再熱來吃，意思是隔餐會變得比較不好吃。
我覺得原因可能是這道京醬肉絲，我利用了小黃瓜鋪底來平衡甜麵醬過膩的口感，當然剛做好時吃，這樣的搭配組合實在是棒透了，可是如果隔餐吃的時候，小黃瓜就會出水影響口感，而且肉絲的部分，也會因為冰過再加熱變得比較硬，所以我不建議用京醬肉絲來當便當菜。
雖然網路上有許多人推薦，京醬肉絲可以當便當菜，但我實在覺得當便當菜太可惜了，因為當下炒好的京醬肉絲，真的不要跟自己客氣就一餐吃完它吧！
如果留下來當便當菜，根本就太對不起它了，但是如果你的份量吃不了太多的話，我建議就只要炒一餐吃的份量，因為當下炒好的京醬肉絲，簡直讓你扒飯扒不停，再冷靜克制力再好的你，也絕對無法全身而退的。
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一直我都很喜歡日本人在飲食上注重“平衡口感”這件事，就像在炸物裡他們會搭配蘿蔔泥、高麗菜絲，這都是在味覺平衡上很好的考量，而一般京醬肉絲也會搭配大蔥、青蔥，但是我個人更喜歡搭配小黃瓜的口感，我覺得實在是太對味了，而且我建議小黃瓜絲還不可以切得太細，因為一來吃不出小黃瓜的存在，二來容易出水影響肉絲的味道。
我特別愛鹹甜的甜麵醬包裹住肉絲，搭配小黃瓜的清爽，再伴著白飯，這樣一次送入口中，真有說不出的滿足啊～
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這道京醬肉絲和上次分享的合菜戴帽，都是我們家上館子很喜歡點的菜，因為下飯又是大家都喜歡的口味，自然就成為我們家的必點菜。
當然館子裡做的一定是色香味俱全，不過就是會比較重鹹重油，如果自己在家裡做就可以控制這個部分，所以後來索性我就在家中自己做，沒想到其實自己做的也不遜色耶！
所以別猶豫了，心動不如馬上行動！
我們一起“來做菜吧“！
好菇合菜戴帽的連結：
https://youtu.be/X5xMI5Nno7M
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合菜戴帽 在 [情報] 《啥子美食》這不是合菜戴帽- 精華區Sijhih - 批踢踢實業坊 的八卦
中國時報 E6/生活新聞 2006/08/08
《啥子美食》這不是 合菜戴帽
【王瑞瑤／台北報導】
「小姐，請問妳吃的是合菜戴帽嗎？」上周日在汐止「銘記」大啖平價越南美食，剛
坐下來的隔壁桌客人，不太好意思地指著我桌上的「煎班燒」，並壓低聲音詢問我：「這
道菜好不好吃？」
「你搞錯了，這不是合菜戴帽，這是越南煎班燒。」其實我也是第一次鼓起勇氣點了
這份看起來像是合菜戴帽，又像是超級大蛋包的越南小吃，由於無法窺見裡面包著什麼東
西，所以滿心充滿興奮與期待。
煎班燒的盤緣堆放著生菜、黃瓜片、九層塔等，服務生上菜時還提醒我：「吃的時候
，別忘了沾點兒魚露辣椒水。」
老實不客氣用力夾下去，發現蛋皮裡原來加了很多麵粉，底下沒有合菜的熱鬧景象，
而是百分之九十以上的綠豆芽，以及幾片帶皮的五花肉與幾粒蝦仁兒，調味極為清淡，較
為奇特是厚片蛋餅皮裡透出一股早餐蛋捲的奶味，其中還隱藏著許多愈咬愈沙的小顆粒，
吐出一粒定眼細瞧，原來是綠豆仁兒。
「好吃嗎？」鄰座不相識的客人追問我，我苦笑幾聲，算是回答了他的問題，面對越
南煎班燒時，我忽然非常想吃合菜戴帽。合菜戴帽是北方人配荷葉餅的家常菜，合菜裡有
均勻混炒的豆干絲、粉絲、肉絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、韭黃、綠豆芽等；戴帽則是指足以
將整盤合菜覆蓋起來的厚煎蛋皮，看起來好像戴上帽子一樣，因此而得名。
家裡經常做這道菜，而對吃很挑剔的山東老爸，每次都堅持綠豆芽要與其他材料分開
來炒，而且一定要使用炸出焦香味的花椒油，才能提振合菜戴帽平凡的氣味，「豆芽翻兩
下就熟了，不必跟其他材料混炒，以免壞了爽脆的口感。」想著老爸的叮嚀，瞧著眼前這
堆渾身無力的豆芽，愈發覺得中華料理的博大精深。
為什麼煎班燒看起來這麼眼熟？不死心的我繼續上網翻書查找，終於在一本香港出版
的越南菜食譜中找到答案。
煎班燒的英文為Savoury Pancake，意思是可口的煎餅，賣相似法國，味道像中國，
至於厚麵皮則是中法合壁，書上特別強調，惟有越南菜才能做出這個口味。
其實越南菜裡眼熟的料理可多著，我發現生牛肉河粉的烹調方法，接近雲南的過橋米
線，都是用熱湯迅速把生肉片給泡熟了，湯鮮、肉嫩、滋味美，可是一旦熱湯不夠熱時，
生肉片可能會把饕客給害慘了。
不光是銘記，包括知名美式越南河粉店的湯頭都是溫溫的，大約只有攝氏60度左右，
不像雲南過橋米線最騙人，看起來沒煙沒氣，嘗起來卻搥胸頓足，因為吃喝太猛便燙傷了
嘴，原來關鍵在表面那一層油，封住了高湯的溫度。
越南河粉則以清淡見長，所以高湯少了表面那層油膜的保溫，再加上河粉上桌後，才
要放入九層塔、擠進檸檬汁，假如一開始沖淋的高湯就沒有滾沸，不但牛肉泡不熟，血水
還拼命往外滲，一碗清湯很快就變濁，客人唏哩呼嚕吃下肚，很容易就鬧肚子。如此看來
，中華料理似乎還是比較厲害。
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