【一覺醒來180】【如果是身高就好了】
目前最新消息是
紀州庵昨晚剛剛宣布閉館
閉館到何時似乎是看情形,換言之目前等於是沒有開放時間表
我的表定第一場新書座談(我自己一個人講)是在6/5紀州庵
這個薛丁格的新書座談目前會不會有呢?
不知道
大概還是在有與沒有之間
而且我覺得沒有的機率好像滿大的
但算了,沒關係啦,隨便啦←自暴自棄😂
無論如何病毒都要阻止我們的連結就是了(?
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剛剛突然想到,如果本週末大家想宅在家裡防疫的話
一不做二不休
我乾脆把《零度分離》書中首章〈再說一次我愛你〉
完整的全文1.5萬字直接全部貼上來啦
願意讀的朋友們宅著正好讀
(閱讀時間估計約25分鐘)
比網路書店的試讀部分都多一倍多
而且是完整的第一章整個故事
(我們只好來構建人與書的連結?)
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# 可以接受FB版面的人可以直接在這裡讀
# 可以存回自己的版面慢慢去讀
# 已經讀過的朋友們想分享感想也可以
# 配圖部分是當初在聯合副刊發表時可樂王的作品
# 想看比較好看的版面的人可以去鏡文學網站讀,我把連結貼在留言處
#以書連結
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3|再說一次我愛你|Say I Love You Again
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正如我們所知,起初,沒有任何人會將一代傳奇科學家、動物行為學家兼鯨豚專家Shepresa與「人類的未來」或「人類心智」此等議題連結在一起──起【初,她只是那個**能和鯨豚說話的人**而已。她生平的起點似乎不甚特別:西元2206年,Shepresa生於美國康乃狄克州一普通中產階級家庭,父母均為美籍華裔科學家,分別任職於康乃狄克大學(University of Connecticut)與輝瑞藥廠(Pfizer, Inc.)研發部門。她是家中獨女。十歲時,Shepresa的父母因故離異。這似乎對她造成極大傷害;她一度被確診患上嚴重的創傷後症候群。長達七個月期間,她保持沉默,拒絕說話,拒絕原先所有人際關係;不意外地同樣拒絕任何親友與心理輔導人員之關切。幸而她隨即復原。是的,根據她後來的說法,是海豚拯救了她──祖母帶她去看海洋遊樂園裡的海豚表演。那或許稱不上是全然愉快的經驗(「那真的太療癒了......我和所有的小朋友一樣喜歡牠們。但我那時已經夠大,不再像更小的時候毫無保留地接受這些了。」Shepresa 如此回憶當時的自己:「我很快開始質疑海豚能否從這些『工作』中獲得成就感......或者牠們終究只是得到一條果腹用的魚而已?」),但依舊帶給她相當程度的心靈撫慰。那對正經歷著生命中首次重大創傷的Shepresa何其重要。也正是在當時,她主動要求父母允許她茹素;並開始思索:如果她自己曾感覺遭受命運的冷遇,那麼動物們也會有被遺棄的感覺嗎?
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動物們是否擁有如同人類一般的情感?這是個再古老不過的爭論;同時也是後來被視為激進動保人士的Shepresa最初的智識啟蒙。第二次啟蒙時刻很快接踵而至──那是Richard Russell與母鯨J35的故事。事實上,於過去數十年間,無數閱聽大眾早已透過媒體聽聞Shepresa多次提及此一歷史事件,此一她宣稱改變了她一生的真實故事──西元2018年8月10日,亦即距今約250年前,北美洲西岸一仲夏傍晚,時年29歲的西雅圖機場地勤人員Richard Russell單獨走向停機坪,闖入一小客機駕駛艙,於未經航管許可下擅自將它開上天空。除了Richard Russell本人之外,這架設籍於地平線航空(Horizon Air)的90人座龐巴迪(Bombardier)Q400螺旋槳小飛機並無任何其他乘客。換言之,他等同於竊取或劫持或了一架客機,並以其自身為唯一人質。於長達75分鐘飛行期間,這位溫柔而憂傷的劫機者依賴於模擬飛行電玩中學到的有限知識獨自操控飛機,並始終與塔台保持友善通話。事實上,也正因為這些通話紀錄,人們才約略明瞭他劫機的原因(當然,自另一方面來說,人們或許從未真正理解他的犯案動機)。在這場突如其來的黃昏空域漫遊中,塔台航管人員以小名Rich稱呼他,持續耐心安撫他,試圖引導從未受過正規飛行訓練的Richard Russell成功降落。然而他顯然沒有活著回來的打算。某些報導節錄了他們之間的對話:
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> 塔台:我們只是想給你找個安全降落的地方。
> Rich:我還沒想降落呢。天啊,我想我不能再盯著燃油表看了,油用得太快了──
> 塔台:好了,Rich,可以的話請向左轉,我們會指引你往東南方向飛。
> Rich:我這樣得被判個無期徒刑吧?但也沒關係啦,對我這種人來說,那可能也不錯。我不想傷害任何人......我只是想聽你們對我說些好聽的廢話。你們覺得如果我能成功降落的話,阿拉斯加航空會不會給我一份飛行員的工作?
> 塔台:如果你能成功降落,我想他們會給你任何你想要的工作的──
> Rich:我知道有很多人關心我。他們知道我做了這樣的事,一定很失望。我該向他們道歉。我只是個壞掉的人......或許不知道哪裡有幾顆螺絲鬆了吧?(Just a broken guy, got a few screws loose I guess.)
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根據鯨豚專家Shepresa本人的說法,她始終清楚記得首次聽聞此一故事的情境:2217年初冬10月,她剛滿11歲,就讀於美國康乃狄克州榭蒂‧蘭恩小學(Shetty Lane Elementary School)五年級,父母已於一年前正式離婚。她剛剛對自己立下再也不理睬數學老師E. Bonowitsky小姐的誓言──前天她在課堂上指出她算式中的錯誤,然而她認為Bonowitsky小姐並未給她應有的尊重。這誓言後來僅僅維持了三天。但在那三天期間,她可沒閒著:她自行破解了教室的網路密碼;每逢數學課,她一面心懷怨恨,拒絕聽講,一面瞪大眼睛盯著自己視網膜上的植入式顯示投影,偷偷瀏覽網頁。
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「我就是在那時讀到Richard Russell和J35的故事的......」2248年1月,於接受台灣媒體Labyrinthos專訪時,Shepresa再次提及此事。畫面中,她與採訪者正重回康乃狄克州臨海的榭蒂‧蘭恩小學;芒草原上海風獵獵,變幻的光、潮浪與大片雪色芒花遍布;嶙峋怪石下,大西洋的海水升起又破碎,化為藍色與玫瑰色的泡沫。對於後來長期被視為爭議人士的Shepresa而言,那是個難言的,無比柔軟的時刻;因為在與塔台的通話中,劫機者Richard Russell主動提到了那隻虎鯨。是的,虎鯨,又稱逆戟鯨或殺人鯨;那是當時的另一則新聞──海洋動物學家發現,一隻編號J35的母鯨在自己的幼鯨寶寶甫出生即告夭折後,背著牠的屍體,與之相伴,在廣漠的北太平洋中迴游了整整十七日,歷經長達一千六百多公里的哀悼之旅後方才放手,任屍體沉入深海,隱沒入無光的黑暗中。記錄顯示,於劫機者Richard Russell的最後航程中,他曾向塔台表示想去看看那頭悲傷的母鯨:
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> 塔台:如果你想降落,目前最好的選擇是你左前方的那條跑道。或普吉特海灣──你也可以在海面上降落。
> Rich:你和那裡的人說了嗎?我可不想把那弄得一團糟。
> 塔台:說了。我,還有我們,所有人都不希望你或者任何其他人受傷。如果你想降落──
> Rich:但我想知道那條虎鯨的位置。你知道嗎?就是那條背著她的寶寶的虎鯨。我想去看看那傢伙。
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數學課堂上,11歲少女Shepresa就此得知了Richard Russell與母鯨J35的故事。據報導,在這長達一千六百公里的哀悼之旅結束後,研究人員原本對母鯨J35的健康狀況感到憂慮,但隨即發現牠看似活動如常,並未過渡自溺於喪子的哀傷中。那是二百多年的21世紀初葉,理論上,人類對此類海洋動物的了解與現在完全不可同日而語;然而Shepresa不厭其煩描述此事對她幼小心靈的震撼──教室中她將這則故事看進眼底,四下無聲,淚水暈開了光線,周遭景物如鉛筆素描般無限退遠,然而視網膜上的幻影卻無比清晰,彷彿心象,彷彿有人在她腦內深海中對她低語。許多年來她在公開場合多次引述此則古老報導中一位網友的短評──「我們總有未竟的夢想,無法付出的愛」───「我可以確定就是這樣......」於Labyrinthos專訪中,Shepresa強調:「對,就是如此。**未境的夢想,無法付出的愛**──我完全認同。不,那不是悲傷......那不純然只是劫機者Richard Russell對母鯨的憐惜或同情,不是;至少不僅僅是共感於牠失去幼子的傷痛......不是。那是某種快樂,某種寧靜,某種幸福。我不知道人何時會有這樣的情感......」畫面中,海風吹起了她厚厚的黑髮,無數稜角分明的沙粒自她語音中剝落。「我們總在生命歷程中面臨各式各樣的傷害:生老病死,情感的無償,內疚、罪惡感,心懷不平,孤單面對際遇的隨機、凶暴與無理......我們總難免悲傷、憤懣、徬徨、恐懼;或者相反,因這些負面情境的消解而暫時感到喜悅......當然了,我必須說,動物同樣也會──許多人遲遲不肯承認這點;但我知道那不是這樣......」她稍停。「Rich......Richard Russell並非因為痛苦或恐慌的暫時解除而感到喜悅。那太淺薄了。那不一樣。我知道他的墜毀是世上最美麗幸福的死亡......然而正因為人類的妄自尊大、自以為是,我們不肯正面承認這樣的情感,不肯承認那其實暗示了人類或動物心智最好的可能性,最後的歸宿......」
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何為「最好的可能性」、「心智最後的歸宿」?對此,小女孩Shepresa似乎從未懷疑。許多嚴謹的科學家主張不應率爾將動物的某些儀式性行為(例如母鯨J35長達一千六百公里的哀傷巡遊;例如象群們對死去母象遺體的「瞻仰」)視為動物具有意識或情感的證據,因為其間難免存在太多尚待實證的環節。然而針對此類說法,Shepresa 向來嗤之以鼻。「我不是說他們的『嚴謹』是錯的。不是。」她在各種場合重複強調:「科學原本必須嚴謹。但這件事與其說是個科學上的爭論,不如說根本是個語言問題。動物當然有意識、有情感──幾千年來人類親眼目睹這麼多證據還不夠嗎?我們頂多能說:對的,動物所擁有的意識或情感,不見得與人類『近似』或『相同』......所以說,我們確實不宜直接斷定牠們擁有**同於**人類的情感──在這層面上,這句話是正確的。但即使是在那時,在我們對動物遠不如今日了解時,我們也早該承認,動物毫無疑問擁有牠們自己的心智......」
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「像──維根斯坦討論過的語言問題?」2269年,Shepresa 63歲冥誕後不久,距她首次發表那五篇震驚世界的論文整整22年後,德國柏林近郊,我首次與Shepresa 的獨生子Mike Morant會晤,聽他轉述他母親此一早年看法時,我如此提問。「她的意思是,類似維根斯坦的概念──許多哲學問題,其實只是語言問題?」
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「對,就是維根斯坦。就像維根斯坦說的那樣。有些科學問題,本質上也只是語言問題。」Mike笑得爽朗。「你的反應居然和我完全一樣......」
「嗯?」
「我的意思是,我曾向我母親提出過一模一樣的疑問。她的回答是,她小學時就想過了;然後她接著說,你想想,維根斯坦多久以前的人了?居然有那麼多人到現在還在爭論這個問題......」Mike稍停,看了我一眼。「她說,你看,人類就是這麼笨,怎麼可能會比鯨豚聰明?」
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我想到了濠梁之辯。那是中國古代哲學家莊子與好基友惠施之間的爭論。是啊,你不是魚,你怎麼知道魚很快樂呢?你不是我,你怎麼知道我不知道魚的快樂呢?你不是動物,你怎麼知道動物有沒有屬於牠們自己的「心智」呢?但我想有許多事本質皆是如此──例如,如何令加害者等量承受被害者的痛苦?是的,時至今日,我們必須承認,許多時候,人類文明社會的基礎共識依舊不出「以牙還牙,殺人償命」的範圍;我們與西元前二千年漢摩拉比法典的時代其實相去不遠。那或許正是人類此一社會性物種的基本規則吧?如此大腦,這樣的中樞神經系統,搭配群居性文明,為了維持群體秩序,必然形成以「以牙還牙」為思想核心的律法。聖多瑪斯‧阿奎那(St. Thomas Aquinas)筆下的**自然法原則**,或許是數學上、文明結構上的必然?問題在於,如何「以牙還牙」?如何於兇手身上產製同於受害者所承受的,**等量的痛苦**?
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答案很明顯:事實上,等量的痛苦從未真實存在,因為對任一相異個體而言,痛苦與快樂必然是客製化的。個體們終究擁有彼此相異的,無法與他人共享的感官強度與個人體驗;而更為巨大的鴻溝則存在於人與動物之間。事實如此斬釘截鐵:因為我們並非動物,是以我們原本便無法體會動物的感覺;同樣地,我們永遠難以確證動物是否擁有所謂「心智」──至少我本以為如此。
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我本以為如此。我們都曾誤以為如此。然而我們全都錯了。一整個時代的人,全都錯了。但請容我為自己辯護:這是非戰之罪;未能親訪Shepresa本人並非我個人失誤──這顯然牽涉某些不可抗力因素。作為一位鯨豚生物學家,她原本不應如此聲名大噪。2223年,17歲的Shepresa 考入麻省理工學院,主修動物科學;2229年,年僅23歲的她以海豚中樞神經系統演化史相關研究獲博士學位。她的求學生涯堪稱一帆風順──除了因天賦極佳而深受師長賞識之外,她的人際關係似乎也極為圓滿。她待人有禮,親切熱情,不吝於與他人分享資源,對一切挫折皆樂觀以對。幾乎所有曾與她共事的人都對她持正面看法。說她是動物科學界的「零負評女神」,亦不為過。就我們所知,至少在當時,童年裡那長達七個月的沉默失語似乎沒有在她往後的人生中留下任何痕跡。(啊,這像不像是母鯨J35在那一千六百公里遠的,漫長哀悼後的奇蹟復原呢?)然而詭異的是,這何其類似於當年啟發她親近鯨豚、走向海洋的Richard Russell──毫無疑問,劫機者兼自殺者Richard Russell在各方面都是個一般意義上的「好人」──他待人溫柔和善,熱心助人,擁有再正常不過的社會連結;同事們公認他為人善良正直,工作認真負責,且事發前未曾表露任何負面情緒,也未有任何相關蛛絲馬跡。他的家人則表示他與妻子感情親密和睦,婚姻美滿,既不憤世嫉俗亦無憂鬱徵候。他是忠誠而負責的丈夫,關心父母的兒子,溫暖慷慨的友人,鄰里街坊的好鄰居......然而所有這些,都未能阻止他浪漫絕決的自毀;一如無人能阻止Shepresa對鯨豚的偏執與愛。2234年她與Bertrand Morant結褵;2236年,30歲的她生下長子Mike Morant,同時自伊利諾州羅德理格茲學院(Rodríguez College)轉職至美國西岸西雅圖華盛頓大學(University of Washington)任教。十年後,2246年,時年未滿四十的鯨豚科學家Shepresa發表了她生命中第一個震驚世界的研究成果──**她宣稱她破解了虎鯨的語言**。
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「**母愛**是個令我感覺非常矛盾的概念......」首次採訪中,Shepresa的獨子Mike Morant(他長年旅居德國柏林,於市郊Sachsenhausen納粹集中營遺址附近一所中學擔任英語教師)如此向我談及他母親。「對, 我小時候不常見到她。她確實就是一般人知道的那種工作狂的樣子......每日早出晚歸;許多時候她必須出海追蹤鯨豚,一去至少幾個月。」Mike的眼睛黯淡下來。他身材清瘦,長手長腳,一頭淡黃色茂密鬈髮,嶙峋的臉和顴骨,一雙神經質的眼睛。他說話時似乎總有些習慣性傴僂,帶著曖昧的憂傷。「她沒有花太多時間在我身上......」他苦笑。我們正漫步於Sachsenhausen集中營外的鄉間道路上,鐵絲網於灰色石牆上攀行,腳下礫石摩擦,冰冷透明的光線自周遭穿行而過。
「你恨她嗎?」我說:「就你的感覺而言──」
「對。我當然恨過她。」Mike Morant凝望著遠方正隱沒入暮色的天際線。「她對婚姻也並不用心。她和我父親的婚姻失敗,我想多數責任在她身上。但我知道她是個『好人』......她的研究夥伴、實驗室團隊、她的學術界好友、她的學生們,全都愛她。」他稍停半晌。「當然了,我相信那些鯨豚們──她其他的『孩子』們;也都愛她.....」
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一位母親能否真正讀懂自己的孩子?對Shepresa 與她的虎鯨寶寶們而言,這完全不是問題。她關於虎鯨語言的論文共計五篇,於2246至2247年間陸續發表於包括《自然》、《細胞》在內的三種權威期刊上。這是史上首次有人宣稱成功破譯其他物種的語言。不意外地,虎鯨語言以波形與頻率之排列組合呈現意義;但令人印象深刻的是,Shepresa先是細膩區分了虎鯨的**歌唱**與**日常語言**,接著又在日常語言中解析出了明確的文法規則。這原已前所未見;但更令人驚異的是,這套文法規則中,居然包含了海水溫度與海流速度的變項。
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「乍聽之下,這完全匪夷所思──」於2261年首播的世界國家地理頻道(WNGC)紀錄片《聲與愛之形》中,時任中國北京師範大學講座教授的動物學家黎玉臨如此表示:「是啊......我記得第一時間裡學界其實非常懷疑。打個比方,這相當於告訴你,人類說話時,可以因應空氣濕度與溫度之變化而改變發音,以求傳達精準。這怎麼可能呢?」訪談中,這位中國演化生物學泰斗如此回憶這位他執教於麻省理工學院時的得意門生。「但當解剖學證據出現後,科學界由懷疑轉為驚嘆。這成就太不可思議了。太驚人了。」
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關鍵的解剖學證據於第五篇論文中出現。Shepresa與廠商合作,以訂製的**研究用類神經生物**植入虎鯨之中樞神經,成功截獲關鍵證據──當虎鯨發聲時,其大腦語言區神經細胞與職司海流偵測之部位有著固定模式的連動。Shepresa將此固定模式歸納為39種,並逐一指出這39種模式如何與語音的波形、頻率和文法產生關聯。結論是:一頭成年虎鯨的語言複雜度,約略等同於一15歲人類青少年;而在某些特定方面(例如對海洋環境、洋流、水溫與色彩的理解與辨識,以及**某些謎樣的、人類並不熟悉且未獲實證的情緒反應**,其語言程度則可被確證為超越人類甚多。「請看看你的手。」她甚至在論文註解中語帶譏誚:「請寶愛、珍惜你的手,這雙拇指與其餘四指可對握持物、可勞作的手──要不是這雙手,要是虎鯨擁有的是手而不是鰭,人類幾乎確定無法稱霸地球;因為一頭虎鯨的心智能力很可能超越你甚多。牠們比我們更高等。」
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一夕之間,Shepresa 聲名大噪。無數邀約如雪片般飛來,而她的後續舉動則將她推向一難以測知且無比凶險的未來。這確實令人意外,因為此前從未有人將她定位為「激進動保人士」或「激進素食主義者」;而事實上,她也未曾公開提出任何與此有關的政治倡議。「對,所有人都嚇呆了。」Shepresa的獨生子Mike Morant如此描述:「包括我的父親。後來他告訴我,在此之前,他唯一聽她提起過的相關說法,也只是輕描淡寫地說『鯨豚確實比人類聰明』而已......」
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那時獨子Mike Morant年僅九歲。他始終清楚記得母親以他完全陌生的形象於媒體全像畫面中現身的情景。由於缺乏陪伴,他與母親從來並不親密;即便如此年幼,敏感的他早已察覺自己與母親之間的鴻溝。「我後來有種說法,」Mike Morant自我解嘲:「我說,我和她的關係要不就是『溫柔的疏離』,要不就是『彬彬有禮的親密』......」
「是嗎?你還那麼小......你小時候就對你那麼冷淡嗎?」社區球場邊,孩子們嬉鬧著彼此推擠,一顆足球跳呀跳地滾到我們面前。
「噢不,沒有。沒有。那時候......嗯......」他遲疑起來。「對,嚴格來說,我們不親,但那並不代表我對她有什麼嚴重的負面觀感。負面情緒是後來的事了。」Mike解釋,當時的他對母親孺慕依舊;然而母親的公開說法卻完全把他給嚇傻了。「我和父親在家裡看她上電視受訪。她居然說,人類這種肉食者社會根本徹底養壞了所有小孩,而人類文明本該受到大屠殺或種族滅絕這樣的懲罰......」
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何以人類需要受罰?因為懲罰人類對文明有益,對地球有益;而被這低素質文明養壞的小孩們則一點也不值得同情──這是Shepresa的基本論點。平心而論,她的某些論述並不新鮮──例如她主張人類食肉是極不文明的殘忍行為,其罪堪比納粹大屠殺。「動物們當然擁有心智。我就不再重複那些一百年前老掉牙的論點了。」Shepresa 如此強調:「我要說的是,第一,現在,就是現在,我們已然聽懂了虎鯨的語言,我們可以,也應該和牠們溝通。第二,我們用在虎鯨身上的那些研究用類神經生物,其構造、其運作機制根本和人類大腦非常類似。那實質上就是以人類大腦為模版──而現在這些類神經生物能幫助我們理解動物。一些非我族類的動物。」攝影棚白色燈光下,Shepresa的表情扁平而嚴厲。「所謂『非我族類』。你知道這什麼意思嗎?意思就是說,我們和牠們的中樞神經樣態非常類似,甚至能透過這些類神經生物彼此互通。告訴我──對,看著我的眼睛:你認為我們真有權利圈養牠們、屠殺牠們,然後若無其事把牠們的屍體吃掉?」
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Shepresa 的尖銳毫無意外引起軒然大波;但她並未就此退卻。數月間,她持續發聲,起手無回,變本加厲,且對動物的同情似乎漸漸延伸為對人類的憎惡。「有些人認為蜥蜴的中樞神經構造極其粗陋,魚、豬和雞的中樞神經也太過簡單,簡單到僅具備求生與繁殖功能,不可能有所謂情感或意識......」2248年3月,於接受英國BBC《世界大運算》新聞節目直播訪談時,Shepresa 再度語出驚人(顯然令主持人尷尬不已):「我也不再重複批評這種看法多麼自我中心了。我要說的是,人類嬰兒或胚胎的中樞神經根本就比太多動物還要簡陋,事實上,他們比豬更缺乏『意識』。然而殺豬被視為理所當然,殺嬰卻是文明中最大的禁忌。為什麼?很簡單,那只是人類這個物種的**自我保護**而已。人類竟發展出了如此自私自利的文化......」
「那......殺狗呢?」被嚇壞的主持人勉強擠出一句話。「人類真那麼自私?但那些虐狗虐貓的傢伙同樣受到大眾譴責......」
「殺蟑螂呢?殺蚊子呢?」Shepresa很快反駁。「殺蟑螂、殺蚊子也受大眾譴責嗎?你覺得呢?說來說去,一切無非以人的喜好為唯一標準。貓貓狗狗長得可愛,所以人類放他們一馬。蟑螂蚊子長得醜,惹人厭,所以人類毫不留情。豬呢?牠對人類有用,所以留著殺來吃。
「但從另一方面來說,人類的惡劣也並不意外──記得佛洛伊德的《圖騰與禁忌》嗎?」她進一步挑釁。「當然,這樣的黑暗與自私同樣存在於人類群體內部。記得上次被同事陷害的感覺嗎?記得那些明爭暗鬥、巧取豪奪,因蠅頭私利而毫不在意傷害他人的人嗎?記得那些以羞辱、貶低、霸凌無辜他人為樂的嗜血者嗎?記得那些發起戰爭、策動種族屠殺,摧毀一整個世代文明的魔頭們嗎?人類根本是咎由自取。這種文明,這種低級文化,如果有一天被滅絕,我一定會額手稱慶......」
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如前所述,Shepresa 原本恰恰是個在人際關係與社會連結上極為成功圓滿的人;也正因如此,她對人類偏激的敵視更令人意外。她迅速爆紅,瞬間毀譽參半;而她的言行則將周遭較親近者全數捲入一場始料未及的風暴中──當然,包括丈夫Bertrand Morant與兒子Mike在內。「我們開始察覺,總有人在監視著我們。」Mike Morant回憶,當時除了狗仔隊明目張膽於住家附近守候外,他也開始察覺周遭人異樣的目光。這令幼小的他既害怕又困惑。也正是在那時,他與母親的關係急速惡化──因為母親未曾帶給他任何受保護的感覺。
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「我想我是太脆弱了......」Mike Morant眼眶泛紅。「對,我太脆弱了。我很害怕。但我的個性使我也沒向父親求助太多。我太壓抑了。但我畢竟還是個小孩子啊......」他提到,母親和從前同樣忙於工作,早出晚歸;新開的戰場(動物權利)更嚴重壓縮了他們相處的時間。他感覺自己像一艘暴風雨中的孤單小船,慘遭遺棄。某次,一夜凌晨,惡夢襲擊,他驚醒下床,推開房門正巧撞見母親回來。他已超過三個月未見到她,怯怯喊了聲媽(惡夢的寒意猶在,母親竟已令他感到陌生不已);而母親儘管臉上盡是疲態,意識卻依舊不知神遊何處,僅僅看了他一眼便不發一語轉身回房。
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「我知道某些更激烈的母親。我知道。」2269年12月,德國柏林Tempo e amore咖啡館,Mike Morant眼眶含淚,窗外側光的暗影正蝕刻著他臉上的紋路,幻變著深淺不一的痛苦。「比如那些蓬亂著頭髮,滿臉淚痕向孩子們嘶吼『都是你們,是你們在吸我的血』的母親。比如那些因過度疲累而心不在焉,將幼兒禁鎖於密閉車輛中轉身離去的母親。比如那些情緒失控,無來由搧孩子巴掌、扯孩子頭髮、拿菸頭燙他們、拿髮夾或筷子戳他們的母親......我知道她不是那種母親。現在的我也早已不再恨她。但那時,不知為何......我想她那時的態度更令我難受......」Mike哽咽起來,嘴唇顫抖,毫無血色。「我寧可她激烈斥責我或體罰我......在她轉身離去的那一刻,我想我已經知道,在我與她之間,所有的親密都結束了。」
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當然,始終懷抱著巨大使命感的Shepresa 並未停下腳步。2248年11月,她召開記者會,宣布啟動「忒瑞西阿斯計畫」(Tiresias Project),宣稱研究團隊將以五年為期,分階段達成**與虎鯨對話**的目標。忒瑞西阿斯是古希臘神話人物,天神宙斯賜予他聽懂鳥語的能力,他也因之而能預見未來。「我說過:我們已經聽懂了牠們的語言。」Shepresa 強調:「那接下來呢?答案是,接下來就是和牠們說話的時候了。這將是對虎鯨語言相關論述的再次檢證。在演化史上,自百萬年至數十萬年前,我們的祖先連續滅絕了直立人(Homo erectus)與尼安德塔人(Homo neanderthalensis)等其他類似人種,在地球上建立了智人(Homo sapiens)唯我獨尊的霸權,延續至今。如果人類與動物、與其他物種之間的藩籬能被撤除,我必須說,那必然是人類文明史上嶄新的一頁......」
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時至今日,歷史終究證明,Shepresa 所言非虛。「忒瑞希阿斯計畫」的結果幾乎撼動了整個人類文明;說無人能置身事外,並不誇大。歷史學者、哲學家、文化研究學者等人文學界知識份子對此多所討論,生物學界、演化學學者等科學家社群內部亦對此熱議不斷;後續則進一步啟發了人工智慧與數學、邏輯學、量子力學等領域連篇累牘的研究與討論。量子力學?是的,關於「觀測者」之意識:一頭虎鯨算是有意識嗎?如果虎鯨伸出牠的鰭打開了箱門,看見了內部,那麼箱子裡薛丁格的貓是生是死?抑或依舊「既生又死」?
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以上種種自不待言。然而在此一後續效應徹底發酵之前,令Shepresa 再度攻佔媒體版面的,卻是一場離奇刑案。2250年,於忒瑞希阿斯計畫期間,44歲的Shepresa結束了維持16年的婚姻,由獨子Mike的父親Bertrand Morant取得監護權。即便已極盡低調,媒體依舊發現了此事並追蹤報導。然而始料未及的是,這竟使她被捲入一樁神秘又荒謬的連續殺人案之中。
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「我還真沒想到......」2270年3月,我在紐約布魯克林與美國聯邦調查局退休探員 K. Fortress會面,20年前他正是此一「殺手T案」的主要負責人。「對,這殺手T就是那種囂張的『預告犯』。他自居正義,專殺名人,而且習慣通知媒體事先放話預告。但說真的,這種狀況我們相對輕鬆;因為你好歹有個明確的保護目標......」所以最初的目標就是棒球明星S.D.和食品商Schmitz?「沒錯。S.D.是涉嫌賭球,收錢放水性招待,但最終因罪證不足而被判無罪。」受訪時已67歲,一頭白髮的K. Fortress如此回憶往事:「食品集團大亨P. Schmitz你一定也清楚。他用可疑的、簡化的基因組合法孵育劣質生物做高級人造肉,獲取暴利;結果也無罪。我們原本以為殺手T選的都會是這種人人厭惡且逍遙法外的目標,沒想到第三個預告,赫然就是Shepresa ......」
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即使單就殺手T事件而言,在當時即已引起軒然大波。棒球明星S.D.於馬里蘭州住家附近被發現遭人以球棒毆擊致死,而食品大亨P. Schmitz則因嚴密保護而逃過一劫。「S.D.是第一位死者,但並不是『被預告』的死者。」透過酒吧玻璃窗,深夜街燈與霓虹照拂著K. Fortress阡陌縱橫的臉。「殺手T是在殺死S.D.死後才公開投書媒體,承認犯行;接著預告他將懲罰P. Schmitz,執行正義。但這回他就沒得手了。」K. Fortress探員皺眉苦笑。「所以我說這種張揚的『預告犯』反而好對付。對,破案壓力超大;但媽的,至少在保護當事人時容易多了。」
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一無例外,眾人對於鯨豚科學家Shepresa居然成為獵殺目標都感到訝異萬分。然而,對於Shepresa與Mike Morant母子而言,那卻是一次意外的契機。「這好像有點奇怪......但事實是,知道母親正遭受著生命威脅,我感覺自己與她的距離反而拉近了。」Mike似乎有些羞赧。「對,我領悟到,這同樣是她為個人信念做出的犧牲。父母離婚後,我和母親已不住在一起,而是跟著父親住;但警方依舊派出了編制人員保護我們。發生這種事,我和父親當然也受影響;雖然殺手T的威脅明顯並不直接針對我們......」
「壓力很大吧?」
「相當大。現在回想,還真不知道自己怎麼挺過來的。」
「真是辛苦你了......」
「嗯,但說真的,或許也不比更早之前來得嚴重。能是因為我已經習慣了?......對吧?大概就是這樣。」Mike平靜下來。「從母親破解虎鯨語言、投身動物權利運動開始......你知道網路上總是各種奇奇怪怪的臆測和傷人的不實謾罵。罵她、罵我的父親,莫名其妙地罵,天花亂墜地罵。那當然也影響到我。我可能在那時就已經被徹底『訓練』過了?」Mike苦笑。咖啡館中燈光昏暗,植栽枝葉扶疏,鄰座原本埋首書頁的灰髮平頭青年突然抬頭看了我們一眼,右手指腹於頰側下顎骨處摸索捏弄,不知是否正嘗試調整植入的類神經通話器。
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「那時我突然就理解了一件事:我的母親是位不折不扣的勇者。」Mike Morant聲音沙啞。「對。她是勇者。當然,直到現在我依舊這麼認為......原本在父母離婚後,我幾乎已和母親形同陌路。他們剛分開的一段時間裡,因應她提出的會面要求,我們甚至曾見過幾次面,但──」他欲言又止。
「怎麼?感覺如何?」
「呃......我只能說,非常,非常彆扭。」晦暗的光度中,Mike Morant凝視著自己的掌紋,彷彿此刻長在他手上的是一張張陌生的臉。「我不自在,她也不自在。我能感覺她的歉疚,但歉意反而令彼此神經緊張。我尷尬起來,不再答應會面。」他稍停。「我想這也讓她鬆了一口氣吧?但後來發生了殺手T的那件事......我記得,至少在一段時間內,我似乎更能理解母親的言行作為......」
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正如探員探員K. Fortress所言,事件以一種令眾人難以索解的樣貌「進場」。2250年10月26日,署名為「殺手T」的嫌犯投書媒體,公開承認棒球明星S.D.命案為其所為。2250年11月16日,S.D.死後三週,食品集團大亨P. Schmitz遭到殺手T公開點名。12月10日,時年61歲的P. Schmitz於視察工廠時遭到狙擊,幸而子彈並未擊中要害,僅輕微損及其小腿,表皮與肌肉擦傷;凶器疑為一類神經生物無人機。12月14日,殺手T承認自己對P. Schmitz「行刑失敗」,但強調不會就此善罷甘休。但兩天後,12月16日,殺手T卻突然再次宣告,接下來的處決對象為「**反人類份子Shepresa**」。在一段向媒體與警方投遞的錄像中,一名背對鏡頭,頭戴黑色頭套、著深藍大衣,背景畫面與語音皆經亂數運算變化處理的殺手T宣示,Shepresa是數十年來僅見的極端反人類者,卻以科學家、動保人士與素食主義者等虛假形象作為包裝,「看似對動物充滿溫情,卻對家人冷漠以對」、「這樣的虛假、狡猾與殘忍,理應遭到身為萬物之靈的所有人類唾棄」,因此宣告將對Shepresa實施懲戒。
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「第一時間,整個城市都炸了。」探員K. Fortress點起一支菸。「我們內部輿情單位做了數據分析。結果不意外:Shepresa 的公眾形象雖然難免爭議,但畢竟與棒球明星 S.D. 與 P. Schmitz這類人相差十萬八千里。像P. Schmitz這種人如果遭到『處刑』,我們可以確定必然有許多人認為他罪有應得;但說要『懲戒』Shepresa──」
「太誇張了?」
「當然。一定的。不就是個主張動物權利的傢伙嘛?還是個有貢獻的科學家......再怎麼不喜歡她的言論,也不該說要殺她呀?更何況她的知名度和S.D.或P. Schmitz這些人也根本不屬於同一個量級......」
「確實奇怪......」
「沒錯。所以更多揣測就來了。」微光中,菸頭明滅,酒吧內螢幕上的無聲球賽像一場荒謬的偶戲,K. Fortress的臉隱沒入煙霧繚繞的藍色暗影中。「媽的,你也知道這個世界,神神秘密的......許多人,包括我們內部人員,開始懷疑殺手T的精神狀態......」
「嗯?精神狀態?什麼精神狀態?」
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「是這樣:我們懷疑,或許他比我們原先所想像的更**瘋**、更不合邏輯?」他摸摸臉。「我記得當時也有線報說殺手T根本和Shepresa素有私怨,只是藉機報復。這當然從各方面說也都站不住腳。接著沒過幾天,又開始有人把矛頭指向媒體,因為Shepresa正好也就是當時新聞圈的焦點人物──」
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「焦點人物?」我追問:「什麼意思?和媒體有什麼關係?」
「意思是,說不定殺手T的選擇根本非常『隨興』?」K. Fortress稍停。「說不定他其實只是想到什麼幹什麼,想到誰就殺誰?他其實根本像一組想殺人的**亂數程式**?畢竟Shepresa根本和P. Schmitz一夥完全不一樣啊。所以,或許T原先壓根沒想要殺她;純粹只是因為那陣子,她離婚的消息傳出,引來許多八卦媒體開始報導,說她對待家人並不親切──」
「所以才想到她?」
「對。T可能就是看了媒體報導才想到她?或許T本人對家庭關係這點有些什麼嚴重的心理創傷?或許他是個自小受到母親冷落的小孩?否則就常理而言,我相信多數人不會認為Shepresa是個『夠格』的獵殺對象......」
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事後諸葛,K. Fortress提及的猜想或許正確。而當時Shepresa採取一極尖銳之方式應對來自T的「獵殺令」──她召開記者會公開反擊,態度強硬。「對,我從來就不是個合格的母親、合格的妻子。」她坦承:「我從不否認這點。但那並不代表我沒有資格對我的主張負責,更不代表任何人有資格以這樣下三濫的手段威脅我。」她咬牙切齒,近乎挑釁。「對,我早就說過,人類的文明就是如此品格低劣;而我現在知道,你本人,殺手T,你本人,就是這種低劣最完美的證據。」
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原本警方十分擔心此舉將激化殺手T的行動,然而結果卻急轉直下。事件以一莫名其妙的方式意外結束:殺手T居然未有任何反應,就此銷聲匿跡。我們必須承認,這可能驗證了某些揣測──T的行為完全缺乏邏輯與一致性;他是無法預測的。「對,居然沒有後續。」K. Fortress似乎有些赧然。「或許T還真是個精神失常的傢伙?......這說來還真沒面子;S.D.和P. Schmitz的案子也跟著T的消失而石沈大海,沒能查出什麼結果。媽的這根本是丟我的臉......」
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然而恰如前述,這場不了了之的刑案卻意外為Shepresa與Mike Morant的母子關係帶來新生的契機。Mike主動與母親聯繫,二人試圖修補親情。
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「現在想起來,我還是太天真了......」Mike Morant苦笑。「我想,我的母親終究也是常人無法理解的。為什麼我會有這樣的母親呢?又為何,有這樣的母親的我,竟會如此平凡呢?」他臉上淚痕縱橫。我幾乎能感覺那淚水的鹹腥與冰冷。「開始時她給我的感覺也很好。她有誠意,我感受得到。但後來卻又逐漸疏於聯絡......不,不是,我不會期待能和她彼此享有真正的親密;我們從未擁有過那樣的時刻,即使在我幼年時也是如此。我沒有不切實際的期望。但這是怎麼回事?後來我想,我自己也有部分責任,因為我長大了,我也有自己的事要忙......我並沒有認真思考過她的期待。我原本以為她也就是在忙著做研究,忙她的忒瑞西阿斯計畫......」Mike雙手掩面,終究抽泣起來。「她寧願試著去和她的殺人鯨講話,卻不願意跟我講話嗎?......我想要的,不過就是......就是......」
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Mike Morant表示,Shepresa顯然愈來愈忙於研究工作,消失的時間愈來愈長,即使他嘗試與她聯繫,卻總是找不到人。這使他修補母子關係的希望再次落空。當然,當時他完全不可能知道,母親竟是獨自身陷於那樣的「狀態」之中。Shepresa已騎虎難下,她的忒瑞西阿斯計畫誘使她隻身涉險,而她的熱情與偏執則使她做出了難以想像的極端行動,甚至蓄意欺騙了整個研究團隊。事實上,當時她並不僅僅是透過發聲器以波形、頻率等變項試圖模仿,或再製虎鯨的語音而已──2251年,她首次秘密訂製了以虎鯨大腦語言區為藍本的類神經生物,將之**植入自己的中樞神經**,並輔以特製神經元連接自己的聲帶、耳內聽細胞與大腦聽覺區。
**她自己當了白老鼠。她打算親自和虎鯨說話。**
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沒有人真正知道她決定這麼做的原因。起初,也沒有任何人發現此事。「那年冬天我和初戀女友分了手。」Mike Morant接續述說:「聖誕夜我喝得爛醉,福至心靈撥了通電話給母親,居然接通了。她說她可以給我20分鐘。
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「我就這麼巴巴跑到她的實驗室。一個街區外尚且亮著兩棵大聖誕樹,無數閃亮的全像投影如雪花般漂浮在空氣中,路邊一隊隊笑鬧著的年輕人和唱聖歌報福音的小朋友們......但不知為何,實驗室門口一片漆黑,街燈故障,青白色微光彷彿一場將散未散的霧。
「我的母親在黑暗中向我走來,她看著我,視線卻閃爍不定,彷彿穿透了我的臉、我的眼睛。我第一次在她面前失控,質問她為何忙著和她的動物溝通卻不想跟我說話。我崩潰大吼,說,我知道那些虎鯨是你的孩子,但我同樣也是你的孩子、你的親人啊......
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「她說了些很奇怪的話......」2270年2月,我陪同Mike Morant重回現場,於事件過後整整19年再訪Shepresa團隊位於美國西岸華盛頓州橡港(Oak Harbor)的實驗室。實驗室建築本身已遭廢棄,原先屬於虎鯨、連通著北太平洋的大池已被抽乾,自上方俯視,落葉與塵土於其中靜止,細雪正緩緩沉降,像一個因過度清寂而橫遭中止的妄夢。
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「她似乎心不在焉。她喃喃說,說話對人很重要嗎?愛或親密,對人類而言很重要嗎?......**人們一直在索求著的,到底是什麼呢?**......」四下寂靜,我們空洞的腳步迴盪於空間中,水光在Mike Morant的瞳孔中無聲明滅。「然後,就在那彷彿籠罩著全世界所有暗影的街邊,她伸出手撫摸我的臉。但我幾乎打了個寒顫,因為那指尖如此冰冷,全無體溫,幾乎完全不像人類......」
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紙包不住火。半年後事實遭到揭發。Shepresa 已完全變了一個人。她的外在形體維持原貌,但長期植入的,仿虎鯨大腦的類神經生物顯然已侵入並重組了她原本的中樞神經。她已離人類愈來愈遠。她能發聲,但語音或句法本身已無意義;她能說話,但說出的卻已不再是人類的語言。再沒有人能聽懂她、真正辨識她的語意。少數時候她或許能說正確的英文或中文,然而僅限隻字片語。但當研究夥伴以先前的「虎鯨39種語言基本模式」為藍本試圖逆向理解她時,卻也並不成功。(弔詭的是,那不正是Shepresa本人的研究成果嗎?)已無法與人溝通的她無疑已完全失去了領導團隊的可能性。然而研究人員卻發現,Shepresa顯然與她的虎鯨寶寶更親密了──她時常在船上,在大池岸邊,或貼近池底連通道玻璃凝視著牠們,透過擴音器對牠們發出既尖銳又溫柔的吟唱。而虎鯨們也明顯有所回應:牠們或者群聚在她面前,或者在船舷旁迴游繞圈,或者以規律的噴氣與跳躍譜出節奏、海水與浪花的鼓點;或者應答以同樣溫柔而聒噪的語音......
沒有任何人類能再和Shepresa說話。但也沒有任何人類會懷疑,她正在與虎鯨們說話。
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無人預料,當初被眾人寄予厚望的**忒瑞西阿斯計畫**竟會以此種方式收場。2252年9月,Shepresa 與虎鯨「交談」的畫面正式曝光,立刻引起轟動,躍登全球頭條。全世界為此陷入混亂與瘋狂。媒體逕以「瘋人科學家」、「鯨女」、「能和鯨豚說話的人」稱之;談話性節目全炸了鍋,社群網站沸騰熱議,評論家與學者們紛紛發表長文,而各國領袖則在輿論壓力下被迫回應。「這是斬釘截鐵的重大事件。」精神分析學者、哲學家兼文化評論人 A. Chufurst如此述寫:「七百年前,哥白尼將地球從宇宙中心的神壇上踢下;三百多年前佛洛依德則摧毀了人以自己的理性與意識為絕對中心的錯覺。這是人類史上的兩次重大認知革命。而現在,Shepresa 跟隨達爾文的腳步,再次無情毀棄了『人類為地球中心、萬物之靈』的妄想,接力完成了人類史上第三次認知革命。身處於一鉅變時代,歷史巨輪轟然前進,所有合格的文化與政治領袖,都必須對此做出回應......」
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這算是忒瑞西阿斯計畫的成功嗎?客觀上我們很難如此認定。然而時至今日,我們也不再能知曉Shepresa心中的真正看法了。她拒絕受訪,同樣拒絕與任何人溝通(一如她童年裡那長達七個月的沉默?)──事實上,這兩項任務對她而言已力有未逮。她和她的鯨寶寶們的親密時光也並不長久──侵入的類神經生物很快開始破壞她中樞神經的其餘部分;病症以一種類似漸凍人混合阿茲海默症的方式蠶食了她的生命。2252至2254年間,逐漸喪失記憶、失去生活自理能力的Shepresa接受了共計八次奈米機器人手術,試圖清除在她體內與其自身中樞神經嚴重沾黏、綰合,爬藤般交纏共生的仿虎鯨類神經生物,然而終究失敗了。2255年4月,Shepresa 死於西雅圖華盛頓大學附設醫院,得年僅49歲。而陪伴她走過最後時日的,依舊是她的兒子Mike Morant。
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「我最遺憾的是沒有再和她說話的機會......」Mike Morant哽咽起來。「但無論如何,我感激那段最後的日子。我甚至不曾認真考慮過她疾病的進程。我有點逃避吧?但......那算是疾病嗎?不,那是她的瘋狂、她的偏執、她的信仰,她自己的選擇。她沒有病,她只是做了和一般人不一樣的決定。而且我們當然也不會知道接下來會怎麼發展......這世界上還沒人得過這種病不是嗎?」無疑,在這位傳奇科學家與她的獨子Mike Morant的最後時光裡,外界的紛擾對他們已不再具有意義。熱議持續經年,討論方興未艾;學術界與科學界姑且不論,因應此一事件而生的社會運動、政治倡議,甚至新興宗教如雨後春筍般出現。隨時有人為此自殺,隨時有人因此獲得重生的勇氣;甚至有激進倡議團體主張,動物與人類心智的混種結合才是人類心智演化的必然道路,是最終且必然的結果。然而喧囂之間,我們甚至無法確認,在生命中的最後時光裡,Shepresa是否真正「知道」這些因她而起的「後果」。
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「我還記得那天......」2270年2月,北太平洋東岸,橡港冬季,我與Mike Morant已漫步至海邊。潮浪來回,狂風呼嘯,暴雨般嘈噪的回音,水與浪在近處粉身碎骨,而遠處,隱沒於無光中的夜海正以純粹無雜質的聽覺向我們展示著大自然龐巨的力量。「那天清晨時分,我似乎心有所感,突然驚醒,發現病床上的母親已自行坐起身來,空洞的眼瞳正凝視著窗外某處。我感覺她似乎想看看外面的什麼,於是慢慢扶著她走過長廊,來到盡頭面光的落地窗前......」Mike Morant形容,那是個清冷一如夢境的清晨,窗外雲層高而厚重,然而天光雪白明亮,樹與樹的枯枝構成了美麗的抽象圖案。他攙扶著母親蹣跚步行至窗前,看她側臉將耳朵貼上窗玻璃,像是在專心傾聽著什麼......
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「原本沒有任何聲音。但我隨即知道了答案──那是一架孤伶伶的飛機。
「很奇怪,我已經看見了那架飛機,但我的母親似乎並不想**看**。」夜海轟鳴中,Mike Morant呶呶述說。「她只是持續在聽著它。聽著那些我不可能聽得見、不可能聽得懂的。我心裡想,難道那和虎鯨的語言類似嗎?我看見她臉上露出微笑,雙頰酡紅,如癡如醉;像是被某種此生從未親歷的,無比巨大的寧靜與幸福感所淹沒......我忽然想起了她一提再提的,那位兩百多年前的劫機犯,那曾經『啟發』了她的Richard Russell......」
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> Rich:我準備降落了。我會先翻滾幾下。成功的話我就會開始下降。今晚就這樣了吧。
> 塔台:Rich,如果可以,請儘量把飛機貼近水面。
> Rich:我有點頭暈。哥們,景色變化得太快了;我想好好看看它們,享受這一刻。一切都很美,但如果從另一個角度看,它們就更美了。
> 塔台:你能看清楚周遭嗎?能見度還好吧?
> Rich:很好,沒問題,一切都非常清楚。我剛才還繞著雷尼爾山飛了一圈。太美了。我想剩下的油還夠我飛到奧林匹克山去看看。
> Rich:我不知道該怎麼降落。其實我根本就沒打算降落(I wasn’t really planning on landing it)──
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那正是29歲劫機者Richard Russell最後的遺言。250年前,於黃昏的天空中獨自漫遊75分鐘後,西元2018年8月10日夜間約9點20分,Richard Russell與他的螺旋槳小客機於西雅圖近海普吉特灣海域一荒島上墜毀。該小島全無人煙,是以除了駕駛者本人如願喪生之外,並無任何人員傷亡。那是北太平洋東岸的夏季,西雅圖的黃昏時間漫長,於白日與黑夜間曖昧的交接地帶,空氣與流動的雲彩折射了高緯度地區的稀薄陽光,致使天色絢麗多變一如一場未境的幻夢。Richard Russell不會知道他此生最後的航行如何影響了一位生於二百多年後的小女孩,更不會知道這位特立獨行的小女孩如何改變了人類的文明發展。「飛機消失後,像是過了很久很久......」Mike Morant說:「她回過頭來,對我說了此生最後一句話......」
「她說什麼?」
「我當然聽不懂。」Mike Morant微笑,無限神往。「但她重複說了好幾次,所以我手忙腳亂把它錄了下來......」
「那是什麼?」
「我愛你。」
「什麼?」
「『我愛你』。意思是『我愛你』。」海水在遠處轟擊著礫石海岸。Mike Morant已熱淚盈眶。我看見無數細小的雪花,或雪花的幻影在他眼中緩慢融化。「那居然有意義......我事後把錄音拿給研究人員聽......他們查了論文,告訴我,那是虎鯨語言裡的『我愛你』......」
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那也是Shepresa最後的遺言。2255年4月18日,在說出那句話之後,一代傳奇科學家、鯨豚專家兼動保人士Shepresa 面帶微笑,平靜中止了呼吸。說話對人很重要嗎?愛或親密,對人類而言很重要嗎?人們持續在索求著的,究竟是什麼呢?我不知道;我相信古往今來許許多多人們,也不曾知道。然而我似乎能夠親見那個場景:醫院窗前,雪白的寂靜,一架不知何來的飛機,一段失去了終點的漫長航行。「**未境的夢想,無法付出的愛**」。我彷彿看見她心中那位在西雅圖絢麗多變的黃昏中孤獨遨翔的青年。青年未曾死去,他以另一種方式活了下來;而我們終將在這個被Shepresa改變了的世界裡繼續自己的生命之旅,像一隻永不落地的鳥,像一架孤獨的飛機。
#再說一次我愛你
#零度分離
【書介】
「人,真是一種對神蹟成癮的生物嗎?」
華文版《黑鏡》,AI末世的「類神經生物龐克」
一部盪氣迴腸,重新劃定小說疆界的小說
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《零度分離》以探索將「類神經生物」植入人體改變行為模式、與「愛」相關的思索辯證為兩大主軸,敘寫人類(或非人類,或其他物種,或AI)置身於時間洪流中,如何解剖自我與存在的虛妄性。整部小說讀來既是溫柔旖旎,又見深刻荒涼。
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小說中虛構一名為Adelia Seyfried的未來作者。
她精選議題,深入調查採訪,撰寫了六則深度報導,收入一名為「零度分離」的訪談錄中。
書中不但置入虛構的未來名人推薦序,更虛構後記、虛構作者與其他未來人的對談;形式特殊。
〈再說一次我愛你〉中,沉迷鯨豚研究的專家Shepresa裝置類神經生物,蛻變為人/鯨混合體;
〈夢境播放器AI 反人類叛變事件〉則講述夢境播放器Phantom以不可思議的方式發動人工智能叛變,事敗被剝奪高階運算,永遠深埋地下。
〈來自夢中的暗殺者〉敘及醫師陳立博偵知一患者夢境中的不法企圖而先發制人,以夢剋夢,成為「史上最後一位良心犯」;
〈餘生〉裡台灣影星郭詠詩與日本導演松山慎二陷入愛河,入戲太深,不知所終。
而〈二階堂雅紀虛擬偶像詐騙事件〉則描述日本婦女癡戀虛擬偶像不能自拔,甚至拋夫棄子;
還有〈霧中燈火〉述寫發生於二十一世紀中葉的一場神秘邪教集體自殺案件,並延伸至對靈魂的質疑與叩問。
全書銳意創新,張力十足,情節曲折,敘寫流暢,允為科幻小說里程碑之作。
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神秘的事件、難以靠近的心智、不可思議的犯罪(不可思議到,連「罪行」究竟為何都是個難題),而總是停留在那個不可能處。他走到想像力的邊界,邊界之外了。這一直不是容易的事,猶如潛進了無意識的領域,回返,並記得且說出,他做到了。
──朱嘉漢(小說家)
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什麼力量能打破人心與心之間的距離,讓六度分離成為零度分離呢?從六到零的距離,是不是就是一整個宇宙?還是其實,只是我們意識的幻象?
伊格言在《零度分離》一書中,實現的就是這樣的,創造的力量。
此書終將在歷史留名。
──黃健瑋(演員)
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這是繼《噬夢人》之後的野心之作。私心認為,入選二○一九年年度小說選的書中首章〈再說一次我愛你〉是台灣當年最好的短篇小說......《零度分離》最後,那位神祕的Adelia Seyfried像一個埋伏暗處已久的殺手,身份揭露時,幾乎給了我致命一擊。我知道這本書還有後續,如此,更令人拭目以待了。
──張貴興(小說家)
點描派主要受到哪個科學概念的影響呢 在 李開復 Kai-Fu Lee Facebook 八卦
挖出了好多我們的歷史啊~
與王堅院士有關的日子
本文來自杭派工程師。撰文 | 猛哥;視頻 | 阿竜
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21年前,他是學界翹楚,比爾·蓋茨最信任的人之一。
11年前,他受馬雲之托,在阿裡掀起技術革命。
從“騙子”到“雲計算開拓者”,十年一覺“飛天”夢。
他就是王堅,中國工程院新晉院士。
1
那年,李開復37歲,受比爾·蓋茨之托,帶著一項使命飛抵北京。
甫一落地,他就到處尋找電腦使用者介面領域的頂尖人才,跑遍清華大學和北京大學,都沒有。後來,北京大學電腦系圖形學老師董士海給他指了條道。
董士海在視覺化領域深耕多年,熟諳學界,他想了想,說,“有一個,在杭州!”
此人就是王堅。
李開復又多方打聽,大家都說王堅是國內研究“人機界面”最優秀的一個人。
人機界面,是人與電腦之間傳遞、交換資訊的媒介和對話介面,是電腦系統的重要組成部分。
王堅生長在西子湖畔,卻南人北相,身材高大,總是頂著一頭亂髮,挎著黃色軍用挎包,衣服皺巴巴,走路一顛一顛,脖子前伸,全然不關心外界的書生派頭。
細數王堅的經歷,完全稱得上是一個“異類”。他生於1962年,被打上了那個時代特有的烙印,癡迷大飛機,卻在1980年考入杭州大學工業心理專業,讀研期間常去浙江大學旁聽電腦課程,他的碩士論文《人機交互和多通道使用者介面》是中國第一部人機交互的論文,後來還影響了航太工程。
這多少算間接圓了他的“飛天”夢,也許是覺得不滿足,很多年後,他乾脆直接上陣,帶領一幫年輕人編造另一個版本的“飛天”夢,歷經挫折,每當下屬們洩氣時,他總會講,過去“那麼多優秀的工程師一輩子連造飛機的機會都沒有”,相較之下,現今一切堅持都是值得的。
1990年,王堅獲得心理系博士學位,並留校任教,1992年就晉升為教授,1993年又列為博士生導師,並擔任心理系系主任。1998年8月,杭州大學與浙江大學合併,王堅新增了一連串耀眼的頭銜:中國人類工效學會理事、浙江大學工業心理學國家專業實驗室主任。
不過,李開復一門心思要找到他,可不是因為這些頭銜,而是另有緣由。他給王堅發出郵件,邀請他來京參加一個典禮。
2
1998年11月5日,北京天氣蕭瑟,長安街兩邊的白楊樹正在凋零。
但與北京火車站相去不遠的國際俱樂部門庭若市,來了300餘人,均為中國電腦業的翹楚,包括18位院士、56位教授、4位大學校長、9位系主任、27位研究員、7位所長、1個總工程師、1個高級工程師和1個總裁。
此外,還有29個政府官員和美國駐華使館的1位外交官。
王堅沒有到場。但這個小插曲絲毫沒有影響李開復的好心情。
科技部部長及教育部副部長先後登臺致辭,此外資訊產業部及中科院等官方機構都贈送了花籃。
這些官員和學者聚集一堂,只因美國微軟公司在中國建立了一個研究院。
微軟CTO 奈森·梅爾沃德是敦促比爾·蓋茨做出此項決議的“推手”。當天,他在祝賀視頻中說:“因為人才是成功研究的先決條件,我們決意追隨人才,到人才濟濟的地方開設研究院。”
李開復進一步解釋說,微軟中國研究院的初衷是“彙聚中國本地的優秀人才和微軟公司自己的專業人才,彙集其思想。”
此話當日與會者都未給予足夠的注意。只有王選(北京大學教授、中科院院士、電腦漢字雷射排版技術創始人)隱約覺得微軟志不在此,“有眼光”,還有“遠大戰略。”
1999年春節前,微軟中國研究院開始大規模招攬人才,觸角幾乎覆蓋了所有一流科研院校。
《經濟日報》說微軟中國研究院“一網”就“網”了十幾位拔尖人才。
3
儘管1998年的秋天,李開復和王堅沒能見面,但兩人在通了五封郵件後,再次約定見面。
李開復出差時,曾專門去浙江大學找王堅,沒見上,後來微軟中國研究院副院長沈向洋(剛宣佈從微軟離職。此前為微軟全球執行副總裁,美國工程院院士)去浙江大學做演講,李開復囑託他去與王堅見一面,仍然緣慳一面。
李開復只好在郵件上邀請王堅北上,“看看研究院。”
一個素昧平生的人如此執著,這令王堅既驚訝又感動,他回信說:“我來北京看你。”
1999年1月10日,李開復終於見到了王堅。沒有寒暄,開門見山。談話只有半小時,但對聰明人來說已經足夠。
當王堅回到杭州時,一封電子郵件已在等著他,那是李開復發的。儘管李開復很希望王堅能夠加盟微軟中國研究院,但抹不開情面直接挖人,畢竟浙江大學校長潘雲鶴是微軟中國研究院的顧問。
李開復只是提出可以和王堅的實驗室合作,這讓王堅很開心,覺得大展宏圖的機會來了,但幾天後,他給李開復回信說,要到微軟中國研究院做訪問學者。
導致王堅改變主意的原因是作為系主任和副院長,需要參加無數的冗雜會議,這令他不勝其煩。
1999年的春天剛開始,王堅來到微軟中國研究院。接觸越深,李開復越希望王堅把“訪問”變成“加盟”。
最後,還是王堅自己捅破窗戶紙。到了夏天,他向李開復明確表示要到微軟來工作。
王堅被任命為多通道使用者介面組的主任研究員,組員有張高(中科院博士)和韓堅(清華大學博士)兩個年輕人。
以潘雲鶴的身份和學養,自然不能阻攔王堅的出走。
那個夏天和潘雲鶴一樣心情複雜的還有哈爾濱工業大學的黨委書記李生,他是哈工大電腦系的老系主任,也是中國人工智慧領域第一個博士生候選人(因為選擇提副教授沒有繼續讀博,張大鵬遂成為中國人工智慧領域第一個博士生)。
李開復給李生寫了一封信,說要挖走三個人,即:荀恩東、王海峰和劉挺。
荀恩東,在微軟中國研究院工作了兩年,後被引入香港科技大學,現在北京語言大學任教,研究機器翻譯和語法分析。
劉挺,在微軟中國研究院呆了一年,又返回哈工大教書,現在是哈工大人工智慧研究院副院長。
王海峰,是中國最早做搜索的一撥人,加入微軟中國研究院後,李開復親自帶他。一年多後,跳槽到東芝中國研究院,2010年加入百度,深得李彥宏信任,2019年5月出任百度空缺了10年之久的CTO。
巧合的是,同月,中國工程院公佈了2019年院士增選有效候選人名單,所涉專業為“人工智慧”方向的候選人共有五位,分別是王海峰(百度),沈向洋(微軟中國),楊強(微眾銀行),莊越挺(浙江大學),鄭慶華(西安交通大學)。
候選名單中還有兩位與人工智慧相關的企業人物,分別是李彥宏和王堅,均位元列工程管理學部“新興交叉領域工程技術創新管理”專業。
一個月後,第二輪評審的候選人名單公佈,李彥宏、王海峰、沈向洋落選,王堅仍在列。
能PK掉沈向洋和王海峰等老同事,足以證明王堅的卓越,此時他的身份是阿裡巴巴集團技術委員會主席。
20年前,當王堅離開杭州來到北京時,創業失敗的馬雲正帶領一幫人從北京折返杭州,希冀東山再起;當王堅正式加入微軟中國研究院時,馬雲與“十八羅漢”在湖畔花園創辦了阿裡巴巴。
一個是風頭正勁的學術明星,一個是屢敗屢戰的創業者,誰能想到這兩個人將來會有交集,並作出驚天之事。
機緣就是這麼神奇。
4
在微軟中國研究院,專家學者們得以全心全意投入基礎研究,而不用操心經費及產出。
在王堅看來,研究院要做的就是提出新概念,“我們不是要改進現有的而是要提出新的,不是把人家已經做過的東西做得更好,而是要做人家從來沒有做過的事情。”
即使是三流的開創也要比一流的跟隨更加艱難。所以,王堅一直給自己出難題。夏天開始的時候,他帶領張高和韓堅全力投入“人機界面”的研究,改進中文輸入法就是他加入微軟後的“首秀”,結果“驚豔”。
1999年10月18日,李開復帶領微軟中國研究院的6個研究員(王堅、李勁、周明、高劍峰、沈向洋和張益肇),抵達微軟美國總部,親自向比爾·蓋茨彙報。
李開復著重介紹了中文輸入方面的研究,比爾·蓋茨非常感興趣。回京後,微軟中國研究院專門舉辦了一次新聞發佈會。
王堅最後上臺,他說“做研究不一定隨大流。”
2001年,微軟中國研究院更名為微軟亞洲研究院。2004年,王堅出任常務副院長。他的主要成果包括:SQM大規模資料處理系統、數位墨水、支援亞洲語言的無模式切換使用者介面等,特別值得一提的是2005年在世界上首次推出手寫數學公式識別器,並在胡錦濤主席2006年訪問微軟時專門為主席和夫人作了演示。
王堅深受比爾·蓋茨信任。他帶的組是研究院裡當面和比爾·蓋茨討論問題最多的小組。
微軟正處巔峰期,微軟亞洲研究院兵強馬壯,王堅有足夠的空間去大展拳腳,直到一個叫劉振飛的人找上門來。
5
劉振飛,現阿裡巴巴合夥人、高德總裁,不過2008年他找到王堅時,還是淘寶網技術保障總監,他因為資料上的技術難題,想挖王堅的手下,結果被跳票,他索性直接去挖王堅。
王堅當時帶人所做的專案正和資料相關,通過海量資料分析瞭解使用者習慣、優化軟體反覆運算。有人寫郵件給王堅,描述了他在比爾·蓋茨面前提到軟體的資料分析,比爾·蓋茨說你應該去找王堅。
劉振飛畢業於北京大學,是王選院士的高足,眼光可謂毒辣。
那年夏天,阿裡巴巴CPO彭蕾(阿裡巴巴創始人、合夥人,現任Lazada董事長)親自找到王堅,一見面就說:“我們現在很差,就希望你來拯救我們”。
她說的是阿裡巴巴的“登月計畫”。
頭一年,馬雲召集阿裡巴巴的高管們在寧波開了一次戰略會,決定要把淘寶、支付寶、B2B 等子公司的底層資料打通,實現“商業新文明”。為此,阿裡巴巴迫切需要尋找一個技術“救星”。
王堅就這樣進入了彭蕾的視野。
彭蕾說,阿裡巴巴的資料就是一座金山,但不知道如何挖掘,現在是坐在金山上吃饅頭。
王堅心動了。
2008年11月18日,阿裡巴巴宣佈,王堅博士正式加盟阿裡巴巴集團,擔任首席架構師一職,直接向馬雲彙報工作。
馬雲表示:“王堅博士將幫助阿裡巴巴集團建立世界級的技術團隊,並負責集團技術架構以及基礎技術平臺建設。”
彼時,阿裡巴巴高管中不乏技術牛人,比如中國開源第一人章文嵩。他本碩博均就讀於國防科大,師從電腦學院泰斗胡守仁教授(我國第一台億次銀河巨型電腦研製的設計者和主要領導者之一),1998年創建LVS(Linux Virtual Server),2000年,Google搜索“wensong”會出現上千萬條記錄,2009年加入淘寶後,帶動了一系列開源運動。
但為何馬雲偏偏如此相信王堅?
除了都充滿理想主義氣息之外,在阿裡巴巴安全團隊負責人吳翰清看來,原因是“王博士是唯一一個能把技術講得連馬雲都能聽懂的人。阿裡有很多技術VP,但他們都沒有王博士這本事,所以他們也只能做到VP,而做不到CTO。”
被馬雲任命為CTO是王堅加入阿裡巴巴差不多四年後的事情,卻招致了這家公司史上最強烈的反彈。
阿裡巴巴已很長時間沒有CTO,上一任CTO還是吳炯。
吳炯曾就讀于上海交通大學,後赴美,1989年畢業于密西根大學,1996年加入美國雅虎,負責搜尋引擎和電子商務技術的開發。他1997年結識馬雲,2000年初成為阿裡巴巴的天使投資人,2000年5月正式加入阿裡巴巴,擔任CTO,領導開發了阿裡B2B網站,淘寶網以及相關系統的核心技術和產品設計。2005年阿裡巴巴合併雅虎中國後,他還主持了雅虎中國搜索事業部的工作。2008 年離職,專做投資人。
兩相對照,吳炯的光環太矚目了,而王堅進入阿裡巴巴後,卻成了名噪一時的“騙子”。
6
一切皆因阿裡雲所起。
1961年,美國總統甘迺迪向全世界宣佈:“美國要在十年內,把一個美國人送上月球,並將使他重新回到地面。”從此,美國雄心勃勃的“阿波羅登月計畫”開始實施,共分為“水星計畫”、“雙子星座計畫”及“土星計畫”三步。
雖然沒有關於阿裡巴巴“登月計畫”的具體時間表,但顯然也採用了分步走的策略。2009年9月10日,阿裡巴巴成立十周年的日子,阿裡雲成立了,它要為阿裡巴巴“登上月球“提供無盡的算力。
王堅擔任阿裡雲首任總裁,他對400多名團隊成員說:“如同電力是工業社會的底層設施,雲計算將取代傳統IT設備,成為互聯網世界的底層設施”。
雲計算這項新技術的雛型來自上世紀70年代,1963年,DARPA(美國國防高級研究計畫局)向麻省理工學院提供津貼啟動MAC專案,要求麻省理工學院開發“多人可同時使用的電腦系統”技術,這產生了“雲”和“虛擬化”技術的雛形。
2003-2006年Google發表了四篇文章,分別是關於分散式檔案系統(GFS),平行計算(MapReduce),資料管理(Big Table)和分散式資源管理(Chubby)。至此奠定了雲計算發展的基礎。
2006-2008年,亞馬遜、Google、微軟、IBM等巨頭相繼推出雲服務生態系統和雲計算平臺。
這樣看來,中國雲計算起步並不算晚。但先行者註定孤獨。阿裡雲成立之初,雲計算在中國還是個新名詞,外界充滿不解。
一個令阿裡雲老員工們記憶猶新的細節是,公司剛成立的前兩年,他們出差用餐時,開發票的服務員總是“好心”地將“阿裡雲計算有限公司”加一個字“阿裡雲電腦有限公司”。
王堅從微軟亞洲研究院帶過來的林晨曦等人成為阿裡雲乃至中國雲計算的最初班底。
林晨曦,畢業于上海交通大學,亞洲第一個ACM全球大賽總冠軍,2005年加入微軟亞洲研究院。他和同事們“每天思考著全人類命運這樣的宏大未來,從不為經費擔心。“ 有一天,王堅把他和孫冰(奧林匹克資訊學競賽冠軍)叫到辦公室,說他和馬雲聊得非常好,打算去阿裡,準備做雲計算,如果他們有興趣,可以一起去。
王堅的遊說很具有鼓舞性,他說,“雲計算這件事非做不可。如果我們所有的資訊計算都必須通過國外的系統,那麼未來的中國不堪設想。”
林晨曦和孫冰很快就做出了決定,“其實很簡單,我相信王博士。只能選擇相信。“
儘管阿裡雲是2009年9月10日才宣佈成立,實際上早幾個月前就開始運轉了。林晨曦記得很清楚,阿裡雲第一個員工在2008年10月24日入職,正好是1024。“冥冥註定,阿裡雲和代碼脫不開關係。”
林晨曦成為阿裡雲第一任技術總監,入職後“兵荒馬亂,十幾個人邊寫代碼邊四處招人。”
阿裡雲當時辦公室在北京上地,沒有空調,夏天很慘,工程師們只好買來一堆冰塊,放在臉盆裡降溫。此外,辦公室還經常停電。
有次馬雲來京,專門去阿裡雲辦公室,想看看工程師們到底在做什麼。林晨曦打開電腦想給馬老師看看,不巧還停電了,馬雲只好坐在辦公室等了半個小時,直到電力恢復。
環境確實太差了。許多工程師來面試,一看樓裡這麼破,就不想來了。林晨曦趕緊解釋,這只是暫時的,新的寫字樓還在裝修。
饒是如此,在那個破舊辦公室裡,2009年2月1日,阿裡雲工程師寫下“飛天”第一行代碼。
“飛天”是阿裡雲為了“登月計畫”而做的分散式運算系統,其英文名是Apsara——吳哥王朝的阿僕薩羅飛天仙女,寓意希望為人帶來幸福。
“飛天”是想將全球數百萬台伺服器連成一台超級電腦,讓任何企業、機構和個人只要聯網就能獲得即開即用的計算能力。
關於“飛天”,林晨曦有個通俗的比方:
有一波人不知天高地厚,想做分散式系統,好比大家把腳綁在一起,單、雙報數,然後同時邁步。人數少時,這很簡單。但是當人足夠多時,就不簡單了。每個人都覺得自己在邁腳,但實際上不是,這是分散式系統遇到的第一個挑戰,同時性具有相對性;有人邁左腳,有人邁右腳,有些人兩隻腳一起邁,就有人摔倒了,摔倒的人會把邊上的人帶著摔倒,這是分散式系統遇到的第二個難題;還有第三個問題,那就是異構,有的人長得高,有的人長得矮,步伐不一樣,就會帶來困難;還有很多動態環境下帶來的不確定性,路面有石頭,或者颳風下雨……最後還是走到了終點。
可誰也沒想到,“終點”那麼遠,“走”得好辛苦。
7
馬雲對王堅是百分百支持, 要人給人、要槍給槍,阿裡巴巴內部各路精兵強將都彙集到阿裡雲。
有一次元旦年會上,王堅把馬雲叫來給工程師們打氣。馬雲說他不懂技術,但很尊敬搞技術的人,認為技術大牛都是俠客,還說“程式都是bug 組成的”,贏得了全場的掌聲。接著,馬雲更是豪氣的說“登月計畫”是一定要做的,先砸10 個億,不夠再砸10 個億,直到做出來為止,再次贏得了全場的掌聲。
一開始大家都志得意滿,意氣風發,覺得一群技術牛人在一起還有什麼是做不出來的?
但現實是,沒有先例可循,阿裡雲得從零開始。
在林晨曦看來,“阿裡雲就像是一個軍隊,在攻佔一個看起來不可能攻克的山頭,一批衝鋒者倒下了,下一批衝鋒者接著頂上。其實是很悲壯的,因為沒有人知道,未來到底能不能成功。”
工程師們的黃金時間只有幾年,不願意在黑暗中一直摸索。各種爭吵和懷疑出現。壓力實在太大,很多人只在團隊呆了半年就走了。
甚至從微軟亞洲研究院追隨王堅而來的人也在放棄。2010年,一位老部下離開阿裡雲時,深情又失落地對王堅說,做雲計算的感覺就像集體合圍抱一棵大樹,誰都知道最終大家的手會連在一起,但誰也不知道那一刻會發生在何時。
2011年底到2012年初,是阿裡雲最艱難的時候。
在阿裡巴巴外部,業界都不看好雲計算。中國IT 領袖峰會上,李彥宏說“雲計算這個東西,不客氣一點講它是新瓶裝舊酒,沒有新東西。"馬化騰則認為"它是一個超前的概念,目前佈局為時過早。"
在阿裡巴巴內部,大家都在看王堅的笑話,譏諷他是糊弄馬雲的“騙子”。其它部門的技術leader們都虎視眈眈,就等阿裡雲解散,然後去“瓜分”工程師。
有一次一群人吃飯,劉振飛問王堅,外面那麼多人罵你不靠譜,看你好像不在乎。眾人都愣住了。王堅埋著頭,想了半天說了一句,“我這就是死豬不怕開水燙。”
當王堅被燙的體無完膚時,馬雲又添了一桶開水。2012年8月14日,他發文任命王堅為CTO,全面負責規劃、制定和實施集團技術發展戰略。
阿裡巴巴內網徹底炸了,反對之聲洶湧不止,概而言之就是:王堅不懂技術、不懂管理,浪費資源無數,不被追責,反而高升,難以服眾。
沒人知道那段時間王堅承受了多少壓力。“有時候堅持是很難的,有時候放棄是很難的,進退維谷,但是具體到做飛天這件事我覺得堅持是很難的。”
關鍵時刻,又是馬雲撐了王堅和阿裡雲一把。他在內網公開回應:“博士是人不是神,博士的不足大家都知道,我瞭解的也並不比大家少,但博士了不起的地方,估計很少有人知道。假如,10年前我們就有了博士,今天阿裡的技術可能會很不一樣”。
為此,王堅對馬雲無比感激,後來寫書時,把這段話作為前序。
8
因為“理想主義”和“太執著”,王堅被認為是阿裡巴巴最像約伯斯的人,他的書架上也有一本沃爾特·以撒森寫的《約伯斯傳》。
約伯斯不好相處,以“現實扭曲力場”著稱。無獨有偶,王堅身邊人也能感受到他的“現實扭曲力場”。
那幾年,阿裡雲的工程師們一旦決定留下來,就會成為王堅的“腦殘粉”,他們堅信王堅的方向永遠正確。即使錯了,也是他們這些執行者錯了,“能力無法匹配博士的要求”。
王堅極具感染力,總喜歡給部下講雷達的故事。在二戰勝利前夕,《時代》週刊封面本來要刊登雷達的照片,都已經通知發明雷達的團隊了,這是一件無比榮耀的事情。結果發行前,改為刊登原子彈的照片。雷達團隊非常沮喪,因為從整場戰爭來說雷達的意義才是最大的。
每次王堅講這個故事時,聽眾都很興奮。他總會用“你們在做從來沒有人做過的事情,不要怕犯錯”一類的話來鼓勵大家,然後眾人就覺得在做著一份無比光榮的工作。
2012年8月,王堅把每年一度的阿裡雲“飛天獎”頒給了全體員工,頒獎詞是一句略帶悲情的話——“堅持就是偉大”。
那年下半年,淘寶系“去IOE”完成,“飛天”已經跑得比較順暢,林晨曦可以放心離開了,“我在阿裡四年,其實相當於呆了十年。阿裡雲是一年走完了正常研發兩年半的路。人的頻率調快了兩倍半。”
離職那天,他和同事們在西湖國際旁邊的一家小館子聚餐,氣氛有點沉重。王堅開玩笑,“我們不應該這麼自私,晨曦不只屬於阿裡。”
那是一種什麼感覺呢?
林晨曦覺得不是傷感,不是難過,恍惚覺得:“在阿裡雲的四年,像是過完了一輩子。以後的事情,都是下輩子的。”
榮光時刻到底來臨。2013年8月15日,“飛天”5K系統上線提供服務,這是中國第一次實現單個集群超過5000台伺服器的通用計算平臺,也是世界上第一個對外提供這種能力的公司。
阿裡雲終於守得雲開見月明。同年12月,啟動“登月計畫”。
“去IOE”完成後,阿裡雲沉澱了一套“商業-開源-自主” 軟體交互反覆運算的工程管理方法,成功服務國內關鍵行業客戶超過20萬家,推動了國內企業向雲計算的全面轉型。
後來,那些早年離開的工程師,一直在想,阿裡雲最終能成功,王堅的堅持是不是唯一的原因?
有一次,林晨曦和老同事們聚會,為這個問題一直聊到淩晨3點,結論是:“如果換一個人,也許早就掛了10遍了”。
在2012 年的阿裡雲年會上,王堅走上台,他緊攥話筒,幾次抬眼望向遠處,幾次欲言又止,最終泣不成聲。
他說:“這兩年我挨的罵甚至比我一輩子挨的罵還多。但是,我不後悔。只是,我上臺之前看到幾位同事,他們以前在阿裡雲,現在不在阿裡雲了。”
這其中就包括吳翰清,2012年9月離職創業,就在“飛天”即將展露曙光的前夕。走之前,王堅約他長談,臨別時,他流淚說:“博士,其實我一直是相信你的!”
兩人相對,淚眼凝噎。
當吳翰清創業後,才深深體會到王堅的不易。“現在我回想起來,王博士是一個典型的理想主義者,他沒有太多的創業經驗和產品經驗,僅憑著一腔熱忱帶領著一群同樣熱忱的工程師們在做世界上最難的技術之一。走了很多彎路,也傷了很多人的心,但也栽了很多樹,讓後人乘了涼。”
9
乘涼者甚多。
阿裡雲趟出一條路後,國內雲計算熱潮興起,2013年就此成為中國雲計算的轉捩點。UCloud和七牛雲等協力廠商雲計算企業成立,騰訊開放平臺也是這一年對生態企業開放,AWS高調入華。
2014年9月19日,阿裡巴巴在美國上市。在上市故事中,阿裡巴巴一再強調的核心業務之一是“雲”和大資料,業務戰略是“雲+端”。這個基於“雲”的宏大敘事,正是始於六年前王堅掀起的內部技術革命。
技術底座已經構築,接下來就是高歌猛進。
馬雲再次展現了善於點將的本領,用阿裡小貸負責人胡曉明(現為螞蟻金服總裁)接替王堅,擔任阿裡雲新CEO,給這家技術公司注入商業基因。
到2016年,阿裡雲營收規模已躍居亞太第一,全球第三,連續數年保持三位數的增長。
同年,王堅卸去阿裡雲總裁及阿裡巴巴CTO兩職,專任阿裡巴巴集團技術委員會主席。
目前,40%的中國500強企業、近一半中國上市公司、80%中國科技類公司是阿裡雲的客戶。
在阿裡巴巴內網,王堅被貼上各種各樣的的標籤,出現頻次最高的有:“遠見”、“先知”、“堅定”、“堂吉訶德”……
但這個被稱為中國10年來最成功CTO的男人卻說,“我是一個既得利益者。”
2018年,王堅受邀參加央視《朗讀者》節目,誦讀了喬恩·克拉考爾的《進入空氣稀薄地帶》,回憶起阿裡雲的創業史。
他對董卿說,計算像是一口井,井裡有著最珍貴的水資源。隨著大家對計算需求的增大,要有人想辦法把井水變為自來水,讓它順暢地流入尋常百姓家。這個過程看似簡單,實際上需要建水廠、鋪管道、做水龍頭、裝水錶等一系列環節的精密配合。更重要的是人們對新理念的接納,因為第一口自來水從水龍頭裡流出之前,沒有人相信。
在阿裡雲出現之前,國內也沒有人覺得這個新技術能推動社會進步。
王堅說,他願意做那個引水的人。領著一群年輕人,去做一個中國人從來沒有做過,只在他們腦子裡存在過的東西。
2017年,中國電子資訊技術年會上,王堅代表“飛天雲作業系統核心技術及產業化”專案接過科技進步特等獎的獎牌,這是該獎項設立15年以來,首次頒發的特等獎。
中國電子學會鑒定認為:“飛天系統核心技術完全自主可控,總體技術達到國際領先水準……對我國乃至全球互聯網產業發展具有特殊重要的推動作用,是以企業為主體的雲計算核心關鍵技術自主創新的成功實踐。”
有人在知乎上寫下這樣幾句話:“10年前,我也覺得博士(王堅)是個騙子。現在看看,我覺得他是個偉人。我覺得沒有這些別人嘴裡的偏執狂,世界又怎麼可能被改變。”
10
道不孤,必有鄰。
王堅現在更多扮演的是阿裡巴巴技術先驅的角色,當下研究旨趣是“城市大腦”,開闢以資料資源為關鍵要素的城市發展路徑。
人類最偉大的作品是城市,但也帶了“城市病”。在王堅看來,“城市大腦”可以解決這些問題,它最主要的作用就是讓城市的資料流程動起來,產生價值。
解決交通問題,並不是“城市大腦”的唯一功效,它是未來城市新的基礎設施,可以在城市的建設發展中做出更多貢獻。
互聯網、資料、雲計算,這三者始終讓王堅念茲在茲,在他心目中就如同火,新大陸和電,足以改變世界,值得用一生去探尋。
英雄所見略同。李開覆沒有看走眼,馬雲也沒有看走眼,他真是一個純粹的技術人。
2014年,吳翰清重回阿裡雲,回首往事,他說時光本身無法倒流,如果能穿越到那個時間,他可能不會選擇離開,有可能選擇在這個公司把這個事情做成。“其實我從王博士身上學到了很多東西,我學到的最重要的東西就是堅持,其實他的所作所為以及他個人的軌跡,有一點顛覆我的世界觀。”
被改變的不止吳翰清一人。
如今,阿裡巴巴技術大牛雲集。許多人,無論是才智,還是年華,都不遜於10年前的王堅。當國家給予民營企業技術人至高榮譽時,對他們而言,風好正是揚帆時。
王堅的故事,重新定義了阿裡巴巴工程師這個群體,他們腳踏實地,但高舉理想主義旗幟,不墜青雲之志。保不齊,若干年後,他們之中會湧出又一個院士。
十年一覺“飛天”夢,譭謗也好,讚歎也罷,對王堅來說,皆為過眼雲煙。他撰有《線上》,結尾如此寫道:
什麼是對技術的熱愛?你真的相信技術會改變很多東西嗎?你有沒有足夠的自信和熱愛去捂暖這條蛇,哪怕它蘇醒以後可能會咬你一口?當你熱愛一個東西的時候,你很難預料最終的結果。
但是“如果困難出現,就要戰鬥到底。“ 那是他最喜歡的《進入空氣稀薄時代》中的一句話。
參考資料:
1.《追隨智慧——中國人在微軟》,淩志軍,中國友誼出版公司
2. 《道哥:王博士》,吳翰清,道哥的黑板報
3. 《阿裡雲第一任技術總監的故事》,林晨曦,阿裡雲橙
4. 《雲之戰》,孫宏超,騰訊深網
5.《雲計算深刻改變未來》,張為民,科學出版社
6.《王堅:一個預言家的命運》,張寒、周欣宇,人物
點描派主要受到哪個科學概念的影響呢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 八卦
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》
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《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範/不萊嗯 Brian Lin ( BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者)
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
Brian Lin來自台灣,目前定居加拿大,是近年最搶眼的烘焙素人,也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道,不到3年時間,影音播放已破500萬次!
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【VCR】
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這40道食譜,充滿了加拿大四季的生活風情,也收錄了四季變化的生活攝影作品,期盼大家在翻閱這本甜點書時,也能感受到不同季節,在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧,以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識,都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。
這本書的內容多達400頁,裡面也分享了我的一些私房短篇故事,最後希望有收藏這本甜點書的你們,跟著書中step by step,一起輕鬆完成這些甜點,Enjoy。
絲絲:
終於等到了這一天,終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師,大家心情怎麼樣呀?(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者,粉絲絲絲,相當開心也非常榮幸。
Brian老師來自臺灣,目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁,住在山上風景非常優美,山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯,其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用,因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧,什麼都會做,信手拈來,而且都做得鉅細靡遺。
但是大家知道嗎?在2012年的時候,做了生平第一個蛋糕,是什麼有人知道嗎?(((紅蘿蔔磅蛋糕))),但是失敗。在2015年開始開店,短短2年的時間,已經發布100多部作品,其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次,相當厲害。
但是很多人覺得說,做了10年的時間一定很厲害,但老師並非科班出身。40歲以前,從來沒有做過任何甜點,40歲踏上另外一個國度,展開自學烘焙人生。老師是學什麼的?(((化工))),在烘焙過程中,發揮實作研究精神,每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗,今天終於端上桌,媲美頂級馬卡龍水準,呈現在大家面前。
我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他,影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手,掌聲歡迎Brian老師!
Brian老師:
「你好,我是Brian。歡迎來到絲絲廚房,http://xn--jvrp76j.com/」!
非常感動,有點想哭,能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場,其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的,現在也不敢回頭去看過往的影片,太驚人。
經過這2年的時間,也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信,也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式,能夠有這麼多的追隨者,我覺得在網路上我是幸運的。
因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者,我相信以我自己自學烘焙的經驗,能夠帶給很多初學者很大的信心,只要相信自己,有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點,我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。
絲絲:
「跟著我的step by step,你也可以輕鬆完成它,希望你會喜歡。」
請問大家,今天看到Brian本人,跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢?
Brian在前2天有預告說,只要絲絲說Brian很瘦,我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了:「Brian老師你好瘦喔!不僅好瘦又好帥喔!」
Brian老師為了在座的各位,回到臺灣第一件事情先剪頭髮,第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。
我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物,共同作者-Pierre皮耶先生!
Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.
Pierre皮耶先生:
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.
Brian老師翻譯:
到臺灣的次數非常多,非常非常喜歡誠品信義店,幾乎是誠品信義店的常客,每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前,有個夢想,是不是有一天有機會能站上這個舞台,沒想到實現了。
Pierre皮耶先生:
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.
絲絲:
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人,其實他也參與過加拿大當地美食的節目,認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真,Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力,所以慧眼視英雄,開闢了youtube頻道。
我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物,如果沒有他的話,大家看不到高畫質、高品質的影音平台,一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等,Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務,會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。
也想邀請貴賓來講講話。
剛剛有說,如果沒有Pierre皮耶先生,就沒有 BrianCuisine.com;若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書,掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。
莫總編:
大家好,很高興在這邊看到這麼多人,那我真的要先感謝Pierre皮耶,若沒有你的話,我就看不到Brian。
3年前在網路上一看就看到老師的頻道,就跟我同事說,快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡,同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨,一年的時間,Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力,其實一開始是看中了Brian老師的長相XD
當然他做的甜點很棒啦,後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為,我覺得他是一位很認真、很善良的人,對每一件事都放在心上。
像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大,他的開箱文真的讓人很窩心,在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程,他很細心很細心的交代一項一項的事情,這本書要做這麼厚,也是老師的堅持。
原本計畫以上下冊的方式,但Brian老師說,為了要給讀者最好的、最細心的,不論多少字我們就做下去。
謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家!
「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生:
大家好,很恭喜Brian老師出了這本新書,對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問,都可以詢問我們,謝謝。
絲絲:
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削,達到產銷平衡的狀態,是他們努力的目標。
品牌經理楊秉勳經理:
在場的各位大家好!
首先要恭喜Brian老師出書了,也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。
其實生態綠很高興可以參加這次的贊助,最主要的目的是,接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品,於是非常開心的在影音平台看到老師的影片,馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方,可以做調整。
同事說要寄到哪裡,我說當然是加拿大山上呀,因為寄送的時間是秋天,開始在下雪了,只能寄到山腳下,請老師拿。
可可粉的原料來自於可可豆,生態綠的可可粉來自於秘魯,如果大家有關注意秘魯的消息,知道因為氣候的關係,天氣很不好,小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入,而不是透過剝削,把產品經過公平貿易的標竿跟組織,做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力,歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。
也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品,讓大家知道可以透過你的一點小改變,在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農,得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家!
絲絲:
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式,用什麼方式呢?(((檸檬加鹽巴)
金尚品味生活林秋宜小姐:
首先謝謝大家給我這個機會,謝謝朱雀文化,有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道,一聽到是Brian老師,更覺得榮幸了,謝謝大家。
舞間茶心,來自花蓮舞鶴,非常棒的品牌。
歡迎老闆Vivian和Johnny:
大家好,絲絲好,粉絲雀躍的心情下,我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師,我們來自花蓮舞鶴,一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶,大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品,我可以很自信的跟各位說,我們的產品安全、安心,很好的臺灣茶。大家可以試試看,謝謝大家。
絲絲:
有好好看過這本書的人請舉手?我們習慣在螢幕上看到老師出現,今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。
本書特色
看書看不懂,還有影音,一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code,自動跳到youtube的影音教學,Brian老師的意思是:「不會,一定把你教到會!成功率將近百分之百。」
35道的食譜精選,以及5道全新創作,12道烘焙必修基礎,還有很多的基本功都教你,而且,我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書,裡面竟然寫了2、3萬字,編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的,但是,這就是Brian老師的風格對不對?(((對)))。
現在請Brian老師來介紹這本書的風格,每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製,以加拿大四季的概念來分享。
Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園,是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡,很開心的拍下它,而它也呈現在書裡面。
Q:四季有哪些代表性的甜點呢?
春:
在加拿大的春天是雪才初融的時候,大概3月份,加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品,所以我在設定這個作品的時候,主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜,例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。
夏:
夏天會去避暑的地方,緊臨湖區,相對蚊子也非常多,是一個風景非常優美的地方。
絲絲:而且蚊子只咬Brian,專攻亞洲人。
Brian:這是真的XD
夏天的甜點,我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」,其實法式甜點是我有興趣鑽研的,我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後,回來後試著不斷修改口感,讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣,我自認我有成功的達到。待會兒吃完,改天有機會在法國吃到,就可以驗證我跟你說的口味極為接近。
秋:
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節,我當時在選擇食譜的時候,裡面有蠻多道跟蘋果相關的,我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好,我一直喜歡把水果放進烘焙裡面,當然會有水分的問題,我會盡我知道的化工背景,如何去改變這個水分,甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用,然後去研發屬於秋天的食譜。
Q:秋天要幫我們介紹哪些甜點呢?
秋天有「法式櫻桃塔」,各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天,因為北美地區-加州,櫻桃產季將近在8、9月份末,那時候我開始做櫻桃塔的,其他像是薄餅,也許大家會很好奇,臺灣來說,目前是草莓季節,加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初,所以我我在收錄食譜的時候,是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面,包含了「老奶奶燕麥蘋果派」,是屬於當季的水果。
絲絲:
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來,墨西哥天氣如何?(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師:妳什麼時候follow我?)開玩笑,我是粉絲絲絲,一定會努力的看,接著回到臺灣來避寒。
Q:請問Brian老師,在加拿大的家目前的風景是?
A:從我家廚房看出去的窗景,去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上,3天之後就全部被吃光了XD
之前跟老師聊,我很難想像生活在零下24、25度的世界裡,然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪,我們會覺得好好玩喔,居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。
Q:請問Brian老師,住在加拿大這麼多年了,雪這個東西對你來說是什麼樣的心情?
A:我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動,其實現在到2月份是最冷的,如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪,可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說,一天可能要鏟2次雪,早上一次、下午一次。
或許大家覺得下雪是一件好玩的事,但對我們住在那裡的人來說,那是一個勞動。
絲絲:
所以吃完甜點馬上去鏟雪,消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙,冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好?(((好)))
Q:冬天的甜點有哪些呢?
冬:
大家可以看到是比較偏高熱量的,像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」,這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克,至今我都非常喜歡它,不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分,比原來開店降了20~25%。
在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%,大家可以想像它的甜度。
Q:老師在烘焙這條路上自學而來,曾經在加拿大開過店,那是一家什麼樣風格的咖啡店呢?
A:當初最原始要開這家店,當我決定去到加拿大的時候,是想要開一家茶館。
想說賣茶要有點心可以吃,我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做,然後,那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了,覺得我應該可以把它做出來,沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊,就覺得我應該不會這麼笨吧?!
挑戰了馬卡龍,當然,在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大,法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜,大概試了20多次,它終於成功了!
各位可能好奇說,失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了?失敗的馬卡龍都到了後院,松鼠就會來把它吃光,松鼠都養胖了XD
Q:咖啡店開了多久?
A:其實它壽命蠻短的,大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人,很難一直repeat重覆的東西,開店對我來講,除了體力上,如果大家有機會開店,或是目前是甜點經營者,應該可以知道,其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定,你要不斷重複同一個技術,你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。
對我來說,我的興趣是創作跟研發,後來也是因為個性的關係,決定在9個月的時間把店結束掉。
Q:會覺得可惜嗎?
A:其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮,感覺上是你可以發揮手藝的地方,為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是,我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的,因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品,這對我是非常大的信心。
也是因為有這個開店的經驗,我做了甜點能獲得市場的肯定,我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法,就被我的parter也是製作人逼說:你為什麼不站在鏡頭前面?於是我就被逼了XD
絲絲:
而且大家知道嗎?當初Brian老師在開店的時候,他的檸檬塔就備受青睞,還差一點點就進駐某個品牌,當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會,Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。
Q:一開始是相當抗拒的嗎?
A:對。因為在錄影的時候,每週五或週六錄,每次都要錄2個影片節目,就像我雖然現在回來臺灣,頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。
Q:考大家,昨天播什麼?偶像在面前要趕快表現喔。
A:草莓柳橙長條蛋糕。
絲絲:
每週四發影片,那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶,回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。
Q:請問老師,今天要教我們做哪些甜點?
A:今天要為大家示範非常經典的檸檬塔,還有義式蛋白霜,很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖,用途非常廣,甚至義式奶油霜,所以會為各位示範整個操作上的重點。
檸檬塔需要時間,是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固,所以我的檸檬塔主體是在昨天完成,再示範上面的裝飾。
再來是法式馬卡龍,內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓,還有用了法式奶油霜,所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。
還有加碼的甜點,是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉,當時我拿到這個茶粉的時候就想,我到底可以拿它來做什麼?
大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面,成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想,如果我有機會把這個產品賣到國外去,如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。
所以我是朝法式甜點這一路去發想,最後最後我想到了,用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做,待會兒大家有機會吃到的話,當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。
我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。
各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡,因為目前的環境溫度大概是24度,其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候,它是很容易造成瞬間凝結的。
很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊,是因為在製作的時候,環境是錯誤的,就是沒有注意到溫度,所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下,都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡,讓它在溫熱的狀態。
接下來就是蛋白,我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇,很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白,最大的差異是最後產生膨脹體積。
如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話,我會建議你使用室溫蛋白;
用冰涼蛋白做也ok,膨脹體積會稍微小一點。
所以目前這邊是:室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。
接下來就是糖漿。
Q:大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎?市面上食譜寫?
A:糖漿118-121度,這中間產生的差異是,當你糖漿溫度愈高的時候,你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高;在118度以下也可以打出來,你會發現它在擠花的時候很不容易成形,以我自己的經驗來講,我會習慣一直把它做到121度。
今天使用的是銅鍋,感謝金尚品味生活提供。
後來發現,它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的,導熱速度會更快,今天因為時間關係,以銅鍋來做示範。
把250g細白砂糖放進銅鍋裡,110g的水,在倒水的時候如果要避免它噴餡的話,盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱,最終溫度會設定在121度,待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。
加熱糖漿有個很重要的重點是:不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼,會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯,噴餡的話,改善方法可以用毛刷沾水,刷進去或是搖晃的方式,千萬不要下去攪拌,這是我們在煮糖漿要非常注意的。
在這個時間先把攪拌缽裝上,我監測的final溫度設定在121度。
先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。
超過102度會發現溫度上上下下是正常的,等到溫度上升到112度的時候,我們看攪拌機的功率,若功率高的話,可以中速啟動;若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話,可以用全速。
寧可在糖漿下去之前,把蛋白打到幾乎接近硬性發泡,如果對自己技術不是太有信心,其實可以做到硬性發泡再來下糖漿,最完美的狀態應該在112度的時候,開中速,等到118度的時候下全速。
這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間,那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點,手持當然也ok,只是會手忙腳亂,我之前也試過XD
有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。
Q:蛋白霜做好需要放冰箱嗎?
A:在一般室溫,以一整鍋的狀態下,未擠花之前,大概放室溫3-4個小時,表面會結霜,那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了,所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉,當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。
Q:我是依食譜做法進家庭式小烤箱,時間、溫度相同,但烤出來的成品會有2、3層的破洞,變成像麥芽黏黏的跑出來,但也有一部分是完整的,不曉得問題出在哪裡?
A:這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管,因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話,愈接近導管位置,溫度愈高,所以它對烘焙來講是直接的熱度。
直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯,若是離開導管,例如中間位置,它的結果應該是比較理想的,這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。
這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯,如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。
目前糖漿溫度到達106度,如果待會兒需要進行,我就會直接以機器為主。
Q:打蛋白霜注意的地方?
A:當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫,若你想檢查一下,中途檢查的時間要非常短。當一遇熱,糖漿蛋白體積膨脹起來時,一暫停就會產生消泡的動作,必須要一氣呵成。
從糖漿一下去幾乎到中溫,就是所謂的接近痛但不會燙的溫度,大概會落在30多度~40度,全程花4-5分鐘的時間,你要有個經驗是,從一下去到完成不要停,一停再回來打發的時候,膨脹度會不夠,而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。
現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題,待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。
絲絲:
在家裡做烘焙有任何的問題,把握機會,會有很多QA時間給大家提問,記得在臉書上有看到好多問題喔,當然,在書中已經有解答了很多的問題了,但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞,請盡情發問。
Q:如果不小心失手煮過頭怎麼補救?
A:煮過頭的話我不建議使用它,這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高,不要為了這個而毀了,因此我建議重新來一次,這是我的經驗。
Q:剛剛提到的室溫蛋白,室溫是以幾度的水溫去?
A:依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間,若要非常精確的話,24度是最保險的,這是我的經驗。
現在溫度到116度,應該屬於接近五分發的狀況。
絲絲:
線上網友
吳飛飛說,沒有長髮和小鬍子的不萊嗯,立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師:是年輕10歲的意思嗎XD
May說,老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說,超級棒,沒藏私的說。
現在溫度118度,把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成,煮好的糖漿順著鍋壁下去,因為從中間下去會產生飛濺。
順著鍋壁要一氣呵成,中間不要停,全部下去,從這個時間點到全部完成,大概是5分鐘的時間。
Q:我做義式蛋白霜,冰到冰箱時不會出水,可是朋友做好檸檬塔放冰箱,蛋白霜卻出水,不知道為什麼?
A:以我自己的經驗來說,就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上,可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況,沒有辦法把糖漿煮到118度以上,這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發,弄得夠乾,其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水,就是擠下去往上拉時,堅挺硬不夠的時候,表示前面的溫度還不到理想。
Q:市面上很多種類的蛋白霜,想了解老師為何推薦義式的蛋白霜?
A:因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題,如果我們下去的溫度是121度,那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌,因此在攪拌過程,從下去到完成的時間,蛋白是可以比較安心吃的。
如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜,除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的,它沒有辦法拿來做甜點的裝飾,更不可能拿來做慕絲,因為會有半生蛋的問題。
因為這幾個原因,我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜,而且可以自由做很多變化,不只可以裝飾變化,在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜,或是如何軟化奶油,做蛋糕的抹面,這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。
Q:常在看配方與影片,在家操作時,因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模,我用的是小烤模)烤溫跟烤時,如何做相對應的調整?
A:一般來說不應該改變的是烤溫,因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量,所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間,而不是烤溫。
舉例,磅蛋糕麵糊,可能家裡烤箱比較小,只能準備一半的量去烤,這樣的狀況,我們要改變的是把時間縮短。
一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘,若分裝為小的杯子蛋糕,從外面熱度到中間熱度時間非常快,大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度,而是時間。
這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係,跟你放進的材質也有關係,金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整,它的時間會縮短。
如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣,沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度,而是時間。
一般蛋白霜打的成功應該是,大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的,現場再操作一些時間,溫度還太高。
絲絲:
做烘焙真的是科學,配方、食材選擇要非常精確,跟做料理不一樣,稍有不慎可能會不成功。
Brian老師:
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來,跟我在書上、影片上看到的不同,其實很多在問我問題的時候,自己都隱藏了他的狀況,例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂,這些東西看似好像沒有關係,事實上在製作每一道甜點時,產生的差異就非常大。
我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性,當你減糖之後,東西不見得會不好吃,但是保濕性會變得比較差,麵糰會老化比較快,如果當下做完當天吃掉,OK。若是銷售的話,或是想要用在比較長時間的保存個幾天,事實上你要維持糖量,甚至依照不同的狀況可以增加糖量。
目前開始出現的海藻糖,可以部分取代砂糖,不過海藻糖的取代率在7%-15%之間,不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取,但它還是維持原有的保濕性。
蛋白霜打的好,應該是「堅挺的狀態」。
現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋,待會兒會在每個檸檬塔做繞圈,有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。
做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度,如果你非常喜歡吃酸的話,這個動作可以不做。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。
Brian老師:
很多人在做裝飾的時候,手藝練習上會比我成熟很多,不過我想分享一個重點:在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過,必須是硬的,不要一做好塔皮就直接裝飾,那會摧毀掉塔皮,你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。
如果有轉盤當然是比較方便一點,沒有也沒關係,直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時,稍微往下點一下把底部穩定麵糊上,迅速的再往上拉,下去拉上來的速度要夠快。
絲絲:
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎?(((有)))
下去、上來的速度跟力道要夠快,不要猶豫,常常練習,我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用,可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。
絲絲:
線上讀者陳夢華說,老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎?
因為現場人太多、太熱情啦XDD
原來如此!線上讀者英明
噴槍雖有點巨大,但有個重點:你要把它當成是一個畫筆,不要同一個點停留太久,寧可重複過來第2次、第3次,不要一次到底。
我的做法是:在畫的時候就畫過去就好,把它當成水彩筆,上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈,如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。
一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的,因為糖漿溫度我沒有控制的很理想,對我來說它是一個不成功的作品。
Q:剛剛您說糖漿溫度降不下來,要幾度才是適合的溫度呢?
A:一般是接近你碰觸的體溫,其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久,一測試的溫度有慢慢上升到28度,也許溫度比當下更高。
在這個情況下,另一個變數是
有可能在加熱時,探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心,剛剛沒有保留在鍋子的中心,沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師只示範幾個,Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王,今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了,待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。
Brian老師:
也跟大家說明一下,今天做的尺寸,不管是圓型或心型,它在塔皮的厚度上是桿到2mm,各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰,不過如果你是非常講究法式甜點口感的人,若是塔皮愈厚的話,混合的內餡質地會覺得很硬,像吃很硬的餅乾。
非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度,如果是9吋大一點的話就4mm,如果塔皮愈厚,吃起來就像餅乾。
另外一個重點也跟各位講說,在桿塔皮的時候,可能因為溫度控制不當,變得太軟,然後又重複、重來一次,超過3次以後,本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。
因為麵粉在你重複桿的過程當中,它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟,寧可把它桿厚一點,重點就是不要超過3次。
昨天在製作的時候也發現了新問題,發現在臺灣使用的奶油,奶油的水分比較高,在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問,為何我桿出來的塔皮這麼的軟,我的os是,這不是應該都要這樣嗎?!
後來發現,其實關鍵是在奶油上面。
給各位一個建議:
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話,建議你改變蛋液的量,減少蛋液的水分,因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。
其實我自己前幾天有說過,在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油,但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油,或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。
示範第2道「法式馬卡龍」
馬卡龍分為義式跟法式,大家以前也問過我偏好哪一種?
我偏好法式馬卡龍,口感跟在法國吃到是一樣,口感稍微偏黏牙一點點,咬下去外殼是脆的,中間有一點消(音譯)軟糖的效果,搭配內餡之後,我覺得那個口感我個人比較偏愛的。
義式馬卡龍也很好吃,我個人覺得口感偏脆一點點,它有一個關鍵,如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜,你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。
可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話,你回來做義式馬卡龍就容易失敗,而且搞不懂到底失敗在哪裡,它是有幾個盲點在裡面的。
我今天要示範法式馬卡龍,你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話,然後使用糖粉的比例是對的,就是所謂的純糖粉,或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3,去做義式馬卡龍,幾乎是不會失敗的。
很多人會失敗的原因,有可能是用錯了糖粉,所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素,第2個因素就是後面攪拌的結果,攪拌的方式錯誤的話,烘烤時會爆裂或者過軟,過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上,這就是馬卡龍攪拌過頭了。
待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。
現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉,在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量,而不是篩之前的重量,這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細,或是買到品質愈好,最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。
因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的,今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後,再過篩第2次,做出來的表面就會非常的光滑。
如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的,你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。
攪拌並沒有特別的技巧,就看個人習慣。
絲絲:跟大家報告,今天活動時間會再延長一點點,大家介意嗎?務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者:((((((((((不介意))))))))))
絲絲:謝謝大家的不介意!
把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。
Brian老師:
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場,所以我決定把這個秘密的數字公開。
讀者:((((((((((((( 哇 )))))))))))))
下一步要打發法式蛋白霜,就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味,可能用色素去做顏色,如果說想要變可可風味,生態綠的可可粉,那你應該要改變的是哪一個?改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…
應該改糖粉,取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克,把10克的糖粉拿掉,把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉,而不是其他的材料,這是一個非常重要的地方,如果你想要做成巧克力口味,又不想加色素,想用可可天然元素的話,建議你這個取代方式。
同樣這個邏輯,你可以用各式各樣的茶粉來試,這是我自己實驗過的經驗值來分享。
所以我在做法式馬卡龍的時候,我用的一樣是「室溫的蛋白」,各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言,就是蛋白要老化,蛋白要拿去冰箱冰,變老蛋白,可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功,那些撇步我都試過,全部都是失敗的。
關鍵只要用一般新鮮的蛋白,只要回到室溫狀態去做,就一定不會失敗。
只要蛋白是室溫、後面的程序是對的,就會成功。
在打發法式蛋白霜的時候,從頭到尾都是用全速。
當然,你的攪拌缽一定要乾淨,沒有油脂的,沒有沾染到蛋黃的情況,這非常非常重要,不然你再怎麼打發它都不會成功。
等它起泡狀況開始明顯之後,逐次把砂糖加進去,因為到最後才加進去,砂糖溶解的時間會不夠,所以一般在中途還半濕性的時候,再慢慢的加糖,一直打到它變堅挺為止。
另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題,就是有關於烘焙的時間。
就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱,因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化,因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想,在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間,那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱,居然在12分鐘就已經完成了。
以我自己的食譜為主,我判斷它是否完成的幾個關鍵是:
一般時間在9-11分鐘時,旁邊的襯裙就會開始出現,
一開始出現的時候再往下加4分鐘,整個形狀就會定型,雖然大家需要再測試,但目前的經驗值是這樣子的。
我昨天用炫風烤箱,發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝,因為是我第一次使用炫風烤箱。
今天吃到黃色馬卡龍,它控制的十分精確,就是在12分鐘炫風狀況下停止,然後關掉烤箱電源,再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。
粉紅色Raspberry覆盆莓,是我烤了14分鐘,覺得顏色不對了,我就step,所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色,這2種口感有點不同,完全取決於你的烘烤時間。
現在把砂糖慢慢加進去,待會兒會加色膏,畢竟是濃縮的色膏,因為水分會造成破裂,當然不是水性。
有一個小小的技巧,如果你紅色加白色,當然會出現漂亮的粉紅色,可是如果你是過度烘焙的話,你會發現粉紅色不是這麼的粉紅,像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色,自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色,讓它在原本的色素摻一點點,所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃,是一個比較天然的黃色,這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。
現在來加色膏,
先加紅色,以今天的麵糊量大概2-3滴,一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏,再給一滴的黃色。
大家有沒有注意到,從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏,都沒有停止,這樣會獲得比較多的體積,那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法,說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡,這部分是錯誤的。
因為,做馬卡龍事實上你經過打發之後,待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉,而不是小心翼翼,好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡,這層顧慮是完全不需要的,所以是打到完全的硬性發泡。
絲絲:
線上讀者Wu Ya Huei說,完了! 有戀愛的感覺~~
Brian老師:
今天的法式蛋白霜打完之後,它應該是一個非常鮮甜,有明顯的光柔感,終於成功,壓力好大XDD(鼓掌)
這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉),然後攪拌有個關鍵技巧:就是要分多次下去。
我有試過分2半下去的結果都非常的慘,就是拌不勻、結塊,所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵!
現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊,分3次下去攪拌,攪拌刮刀可以使用硬一點的材質,下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉,以均勻為主,就是要有一點點耐心。
第1次下去都均勻之後,可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話,若不確定自己的技術好不好,可以用寬口盆效果會好很多,氣泡破壞的速度會快一點,一般會使用寬口盆。
第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候,要非常注意時間,時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。
第3次攪拌的時候,就會邊攪拌邊檢查了,不會莫名其妙往下攪,先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。
*最完全理想的結果是:「三角形平順的墜落」,這時候的質地是對的。
若你攪拌到最後,是非常OVER快速的下去,在待會兒擠花的時候,整個馬卡龍會攤的非常平,所以這是一個關鍵點。
這時候,第一要力求均勻,第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。
因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊,只會示範到擠的技巧這個步驟。
黃色是法式奶油霜,然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後,放進Raspberry果醬,先讓奶油霜旁邊有點顏色,有點風味,中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點,所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味,而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。
Q:做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎?
A:如果沒有馬上要擠的話,不會留在鍋裡,直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡,一般放置到隔天是沒有問題的。
而且我有試過一個非常有趣,就是我發現在攪拌麵糊的時候,有一點點失敗了,我做了一個實驗:
我把它擠完在矽膠烤墊上,把它留到隔天,讓它直接曝露在空氣中放到隔天,例如今天下午3、4點做好,直接放室溫任由它乾燥,乾燥到隔天早上來烘焙,本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥,它做出來是成功的。
下次,你試了第一盤進去出來,發現裂痕了,不妨試試看我的方法,讓它直接留在室溫的環境到隔夜,不用加蓋直到隔天。
手上的紙是我印好的,比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點,待會兒會以這個來當尺寸,我在擠的時候,第1建議用矽膠烤墊,烤出來的馬卡龍會是平整的,我也有用過坊間烤紙,會因為裡面的水分出現波浪狀,用矽膠烤墊是比較理想的。
擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴,大小要看圈圈而定。
擠的時候,因為我沒有經過正統的訓練教學,因此我用的方法是找到圈圈的中心點,接近2mm的高度開始往下擠,讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停,停就是往上拉的意思。
擠完的下個動作是拍平,先敲桌面,如果裡面有氣泡會往上,正常來講應該是平盤的,再從底部往上敲,確定氣泡都出來之後,就可以放到旁邊去。
如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉,放置到乾燥到你用手去碰它,是不會黏手的,那個程度才可以進烤箱。
進烤箱的溫度,在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間,一般都需要,在沒有炫風的情況下,使用15-18分鐘,在18分鐘烤完之後,把電源關掉,烤箱留個門或是夾個手套,讓它在裡面停留5分鐘的時間,再出爐。
出爐之後,不要馬上急著要脫模,因為它的中心是很軟的,一定要等到它完全乾了以後,試最邊邊的部分,確定都乾燥了,再開始做脫模的動作。
以上是製作馬卡龍需要留意的細節。
Q:請問如何判斷它已經熟了?
A:譬如以我自己的烤箱,每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘,當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候,再往後加4-5分鐘,幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看,再往回減時間。
我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式,我讓它烤到14分鐘,像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時,縮減到12分鐘,那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over,再回來往下減少時間。
如果馬卡龍篩的夠細的話,這時候表面會非常的亮澤,然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感,烤出來的馬卡龍是ok的,當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。
我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定,是上上下下的,做出來的馬卡龍一定會失敗,必須是一個很穩定的烤箱。
絲絲:馬卡龍美不美?
現場讀者:((((((((((((( 美 )))))))))))))
如果馬卡龍篩的夠細的話,擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的,如果剛剛我又往下做攪拌的話,你會發現弧度就不會這個樣子,會攤得更平一點,所以你在進烤箱之前,蛋白霜攪拌的時間,做一點點的拿捏。
Q:製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎?
A:昨天我在工作室的環境濕度,因職業病關係,以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度,馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機?!
還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD
Q:如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉,屬於澱粉類的,這樣換糖OK嗎?
A:我覺得如果是澱粉類是OK的。
杏仁粉的粉性,我其實沒有試過,如果各位有做過所謂的牛粒的話,牛粒主要的粉類是來自於麵粉,它其實很容易產生自然裂紋,裂紋來自於你灑的糖粉。
如果你沒有灑糖粉,烤出來會是一個粗糙的面,不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後,裂紋就會出現的非常漂亮。
配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉,出來的結果會是牛粒,比較偏鬆的,質地有點不一樣。
絲絲:
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。
Brian老師:
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點:
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果,溫度是影響到最後質地的一個關鍵,而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。
那一般我在做軟糖的時候,控制的溫度是108度,可以把溫度拉得再更高一點,可是當溫度再高一點時,硬度也會跟著往上,它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。
如果把糖漿溫度煮得過高的時候,就會失去柔軟度。
2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的,在研習中我也試過各種可能凝固的粉類,什麼吉利丁粉呀,甚至專門做果醬的粉我也拿來試過,可是幾乎都失敗的。
你要能把法式軟糖做成功,你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」,它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。
這個品牌的特色是能夠*水,然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖,如果今天你使用它的話,可以拿來做鏡面果膠,譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠,它就不是這麼適合,因為它沒有辦法反覆重覆的加溫,通常我們會做好一瓶放冰箱,需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去,
這時候要用Pectin NH,是適合重覆反覆加溫的,在選購上可以做一些取捨,如果你是要做糖果的話,PECTIN JAUNE有很高的脫水性,很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途,像我今天使用Pectin NH,它是適合重複加熱的。
我自己2種都有試過,都很接近,只有溫度加熱上產生的不同。
果膠粉的部分,在臺灣我知道金尚有,因為在臺灣不容易買得到的產品,如果想保證做成功,而你也有興趣的話,不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。
※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題
請Brian老師準備拷問大家的5個問題,有送「草莓神器」。
Q:到底草莓為什麼要有神器呢?
A:如果你有看過我影片的話,它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓,一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片,像我昨天發布的影片,裡面的草莓果乾是利用這個切了之後,經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。
臺灣應該是沒有銷售,我當時找到它的時候是一個使用者,覺得蠻有趣的,後來我才發現它是某公司,於是買了帶回臺灣的數量,決定送給大家。
絲絲:
遊戲規則是這樣的,我來講解一下。
老師提問的時候,我喊123,迅速舉手,看誰最快。
Q:法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何?
張小姐:義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發;法式蛋白霜可以直接打發。
我要問一個非常簡單的問題,可是有沒有人有勇氣站出來說,我一定可以答得出來呢,選一位男士
Q:我家的大門是什麼顏色?
林先生:紅色。
(林太太也想趁這個機會跟老師合照,林姓夫婦如度蜜月一般,非常的開心 ^_^ )
這一題有一點點難度,不過你如果看過食譜、看過影片,應該不難答出來。
Q:我在甜點當中使用蘋果,請任舉一種?
江小姐:史密斯蘋果。
如果大家手上有書,當我問完之後給大家一點時間找答案。
Q:我從來沒有發表過的5道食譜裡面,有收錄在書中的請列舉2道?
A:栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。
這一題應該是大家也很容易答得出來的。
Q:加拿大所盛產的楓糖漿,用在書中示範的是哪一道?
黃小姐:楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)
絲絲:
大家得到Brian老師毫不藏私的配方,希望大家回家都可以親自做做看。好不好?
(((好)))
【發表首場發表會感言】
我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加,在早上的時候聽絲絲跟我說,有人在書店還沒有開門之前,頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票,聽到的時候非常的感動。
今天有這樣的機會能夠促成這本書,我要感謝的人非常多,除了我的製作人Pierre,還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會,她找到了我,而且相信我的能力,盡可能的讓我寫我想寫的東西,所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。
這本烘焙書對我來講非常的重要,而且,我沒有一點點的遺憾,我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。
最後,我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要,請大家把它寫下來,叫做「1.134」!
大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義?
第1個,這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白,請乘以1.134之後,你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。
例如今天打了3顆蛋,秤出來的蛋白是100克,接下來你要決定你的杏仁粉要多少?砂糖要多少?
杏仁粉跟砂糖的重量,就是把蛋白的重量乘以1.134,就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。
下一個,「糖粉」,就是再把白砂糖算出來的重量,再乘以1.134,就會得到糖粉精確的重量。
所以,你以後不用再管雞蛋要打幾顆,就把蛋白的重量乘以1.134,得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量,接下來再把這個重量,再乘以1.134,就得到糖粉的重量。
這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。
Pierre先生:
Thank you very much.
絲絲:
Brian的烘焙廚房,歷經將近2年的時間來籌備,中間的心血無數,花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的,有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話,可能拍不到對於老師來說滿意的照片,所以有時候要重做好多次,才拍出理想的步驟圖,諸如此類,很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的,而完成今天這本書。
一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師,就是這樣的仔細,我們也要秉持這樣的精神,應用到自己的烘焙人生中。
謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。
---------------【食譜】-----------
【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只(可耐高溫至100℃或以上)
[材料]
◆ 油酥塔皮350克 (做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)
◆ 黃檸檬(萊姆)汁:170克(約4顆)
◆ 白砂糖:220克
◆ 黃檸檬皮:3顆
◆ 室溫全蛋:4顆
◆ 無鹽奶油:270克
[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀,放在大碗中,置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內,以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散,切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑,放入玻璃盆中,加入白砂糖混合,以指腹搓出檸檬精油,成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,加入所有檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上,以中火隔水加熱,插入烘焙溫度探針,設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌,一旦溫度超過50℃,即保持緩慢攪拌,待溫度升高到70℃時,檸檬蛋液開始變得濃稠,攪拌阻力緩慢增加,這時須保持不間斷攪拌,直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸,然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫,直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入,每次都攪拌到完全融化,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時,盡快倒入放涼塔皮內,檸檬奶油醬高度約達9分滿,倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃,幫助表面平整,連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。
【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉:250克
◆ 糖粉:100克
◆ 冰涼無鹽奶油:125克
◆ 冰涼全蛋:1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時,混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤,放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆,放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁,先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉,再用指腹逐步搓開奶油,讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀(Pastry Cutter),可用來幫助切碎奶油,避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中,打散後一次加進奶油麵粉中,以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,直到均勻且蛋液消失停止,勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏,能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時,取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中,採用手動控制切刀,直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內,打散後一次加入調理機中,以手動控制切刀,直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌,使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小,以保鮮膜包裹,整圓壓平成塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。
【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃(350℉)
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平,待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉,必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團,容易造成塔皮黏死在工作檯上,後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係,塔模愈大厚度則愈厚,但最厚也只到4mm而已(請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」)。如採用法式塔圈,則無論大小,都建議將厚度控制在2mm最高到3mm,這樣才能展現法式塔圈的美感,及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小,注意塔皮面積除了塔底,還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移,待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉,務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模,可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高,再以指腹輕壓塔皮,讓其服貼在塔模上,特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式,扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟,成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤,鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度,將烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮,就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石,如食譜說明須烤至全熟,就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時,烘焙紙不會沾黏麵團才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤(雖可避免烘烤中膨脹裂開),但需在第一階段移除烘焙石後,刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層,再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。
【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃(300℉)
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
(擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小)
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白:104克
◆ 白砂糖:118克
◆ 杏仁粉:118克 (過篩後重量)
◆ 純糖粉:133克
◆ 食用紅色色膏:2~3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子:400克
◆ 白砂糖:140克
◆ 黃色果膠粉:15克
◆ 檸檬汁:20克
◆ 無鹽奶油:170克
◆ 糖粉:135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩,放入玻璃盆中,混合均勻的杏仁糖粉,再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中,先以低速破壞黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大,但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後,就可以加入色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻,從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時,麵糊會緩慢順利流下,滴落時有明顯褶痕即可。(過度攪拌會使麵糊過稀,支撐氣泡不足,烘焙後成品偏扁平;但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。)
D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上,烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙,將杏仁蛋糊填入擠花袋中,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙,端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整,也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30~45分鐘,讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥(結皮),以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度,放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現,成品較美。
9.烘焙進行約8~10分鐘後,襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘,夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫,讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中,混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱,當鍋中開始出現果漿,即可倒入預拌好的果膠粉砂糖,保持攪拌。
14.當砂糖完全融解,再次沸騰,倒入檸檬汁稍加攪拌,開始設定加熱約12分鐘,保持約2~3分鐘間隔性攪拌,避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火,此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀,以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準,放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀,放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度,置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態,續加入糖粉稍微攪拌,再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿(份量可自行斟酌),持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜,在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜,中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿,覆蓋上另一瓣馬卡龍,輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒(袋)防乾,冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。
【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模(金屬或紙盒皆可)
[材料]
◆ 新鮮檸檬汁(A):250克
◆ 開水:80克
◆ 四季春茶粉:25克
◆ 白砂糖(A):35克
◆ 天然果膠粉:20~15克
◆ 白砂糖(B):310克
◆ 檸檬皮:2顆
◆ 新鮮檸檬汁(B):50克
◆ 蜂蜜:30克
◆ 防沾白砂糖:適量
[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙,依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒,放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖(A)及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量,可以在最高20克與最低15克間自由調整,使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁(A)及開水倒入厚底鍋,全程保持中火滾煮,並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度,設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度,需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50~60℃之間,加入預拌好的四季春砂糖,同時以打蛋器迅速拌開,避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95~100℃時,加入白砂糖(B),並迅速將砂糖攪拌開,等砂糖大致融解,接續加入蜂蜜,同樣迅速拌勻,然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中,出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀,全程適時保持攪拌,經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量,會導致煮糖過程的溫度會在101~104℃間上上下下至少6~8分鐘之久,是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃,需特別留意,切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火,並隨即加入新鮮檸檬汁(B),急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升,同時以酸性完成殺菌作用。
C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性,立即倒入準備好的防沾紙模內,接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落,抹平表面,靜置室溫陰涼處至少5小時,讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上,拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後,在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊(或烘焙紙),均勻撒上白砂糖,將軟糖倒扣在矽膠墊上,再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖,輕壓讓砂糖與軟糖結合,並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀,建議切成大小一致的正方塊 (3X3公分),厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切,到底後垂直拉起刀面,如有過多沾黏,務必洗淨、擦乾,再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯,會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖,藉以防沾,同時收藏至防潮糖罐保存,賞味期約為2~4週。
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