黑色臭豆腐做法的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

#食憶
#這就是台菜
#台灣家家戶戶吃的菜
食憶，是一家由很多長輩輪流擔任私廚的餐廳，不是每天都有營業，有營業的日子公布在fb裡，由客人自選日期，匯款訂位。
長輩廚師團共有20餘位，每餐由三位長輩一起掌杓出菜，從去年開業至今端出的菜色達70多道，但客人不會預先知道誰掌廚又吃什麼。

但創辦人Cherry為了方便我採訪，問我想吃什麼菜？「我想吃電視中被採訪的那位ㄅㄟ ㄅㄟ的炸醬麵。」

循著地址找到藏身富錦街公寓裡的食憶，這是今年四月搬的新家，春聯，紅牆，木門感覺復古又眼熟，推門入內更是時光倒流不只4、50年，建物始於美軍宿舍，寬大又方正，陸續易主船長和電商，也都為這個家增添了不少歷史感的家具和擺設，壁爐，檜木地板，彩色玻璃燈，如枯木般過時的衣帽架，黑色的轉盤電話，漆上船長名字的沉重行李箱，用餐空間如墜入時光隧道。

吧台連著開放廚房，我一眼就看到是我同鄉的山東ㄅㄟ ㄅㄟ，但走進細看，發現我不能叫他ㄅㄟ ㄅㄟ，因為相對於我而言，44年次的戴爸爸還不夠老。

戴爸爸飛快切著炸醬麵要用的小黃瓜絲，堆在盆裡像小山，因為今天晚上有三十多位客人，份量可不小，他把切掉的黃瓜蒂頭貼在眉心上，我看了有點搞笑，他正經八百告訴我，這是消暑良方。

忽然間想起我父親，從小他會要求女兒們進廚房幫著遞遞東西打打雜，還會一邊煮一邊說，傳授山東家鄉菜的做法和調味，以及其他變化和相關有趣故事，潛移默化讓我們記住這個味道，爸爸親手下廚的味道。

客人陸續抵達，不只我一人喜歡坐在吧台上，與今天的三位長輩主廚聊菜，一位五歲的女娃也攀著吧台往𥚃張望，大眼睛溜溜地轉啊轉。

Cherry說，客人在這裡可以看菜，問菜，學菜，而三位主廚在上菜時也會逐桌打招呼，並詢問意見，這也是食憶的傳承精神。

每個人的食物記憶都不相同，尤其在台灣這塊土地上，先民和移民一波波來此落地生根，族群融合，文化衝擊，因地制宜，交迭更替，同是山東家庭出身的戴爸爸，做炸醬的材料和手法與我父親有很大出入，住在基隆的他甚至偷天換日，把炸醬中的靈魂蝦米，用另一種基隆常見的海味取代了。

我站在廚房裡看他炒炸醬，覺得又熟悉又好笑，炸醬之所以叫炸醬，豆瓣醬和甜麵醬一定要用大量的油先爆炒至冒泡，好喚醒陳年發酵物的鮮醇。小時候我看父親用油炒醬時，熱油暴怒亂噴亂濺非常可怕，但醬若不炸，味道就是不對，漸漸理解爐灶髒是正常的，手臂被油濺到也是正常的。
不過當我看到戴爸爸真的把「秘密海味」投入鍋中一同拌炒時，我真傻了，這還是我熟悉的山東人的炸醬麵嗎？

七點到準時上菜，房子裡都是陌生人，卻是同時開動：
⋯兩道小菜炒茶葉菜和拌麒麟菜，長相差不多，全是黑漆漆，但一鹹一酸。

⋯牛肉湯是家常清燉作法，不炒不爆也沒用醬油，而是加入大量番茄和洋蔥，煮到肉軟湯頭甜，滋味純真。

⋯蒸臭豆腐是另一位長輩主廚大劉姐的拿手菜，豆腐和臭水都是自己做，浸泡一天一夜而成。質地雖不是軟綿綿，但吃一口臭到牙縫𥚃，鹹鮮且味長。

⋯山東燒雞由戴爸爸負責，雞肉很嫩，黃瓜現拍，我嫌不夠酸所以追加了白醋，才知有客人嫌太酸所以才減了醋，由於黃瓜現拌，口感爽脆，對從小學父親拿小黃瓜當水果吃的我來說，真的難以停手。

⋯紅燒獅子頭的八角味突出，獅子頭是小粒的，嘗起來就是今天早上出門上課上班前，告訴媽媽晚上想吃獅子頭，晚餐時就會出現，今天上市場採買的新鮮食材，有媽媽現煨現煮的味道。

⋯皮蛋炒雙椒和軟絲炒白花菜有一種眷村媽媽的信手拈來，與前菜和獅子頭都出自第三位長輩主廚王媽媽之手。

⋯至於吸引我前來的炸醬麵，我看了很不順眼，麵碗太小根本拌不開醬，小黃瓜絲也不夠多，而且又不是吃涼麵幹嘛還附蛋絲？最不可原諒的是沒有拿生蒜上來！
心𥚃嘀嘀咕咕，看我葛格保師傅終於笨手笨腳把炸醬都拌勻了，我吃了一口，發現我爸爸居然回來了！
即使戴爸爸加了令人匪夷所思的海味，也沒用青蔥改用洋蔥，但這真的是山東爸爸的味道，因為起手式就是油炒醬，基礎都一樣，甚至故意煮得稍硬的麵條也是山東人吃麵的習慣。

戴爸爸說，他下次想做牛肉湯燴餅，餅就是槓子頭，我聽了差點噴出眼淚來，因為這道也是父親生前喜歡吃的，當滿口假牙的父親再也咬不動槓子頭的時候，唯一的吃法就剩泡湯了，掰得愈小也泡得愈久，槓子頭從硬梆梆變軟趴趴，口感改變，滋味不變。

Cherry說，最老的長輩主廚是94歲住在新竹的東北爺爺，腿有點不聽使喚了，仍堅持一個月做一次菜給全家人吃。為了在食憶端出招牌的冰糖醬鴨，東北爺爺會在前一天騎電動車親自去市場挑鴨，在家把醬鴨燒好，隔天送到餐廳裡，做菜成為生活的一種動力。

吃長輩做的菜，即使調味不精準，出菜不流暢，菜餚不連貫，但吃的不是專業，而是家𥚃的味道，20幾位長輩主廚輪流接棒上菜，不管你是哪裡人，其中都有你熟悉的味道，這就是台菜，台灣家家戶戶吃的菜。

能花錢吃到長輩煮的很得意的菜，而且進一步勾出曾經擁有，現已失去的自家長輩之味，即使不是百分之百相同，但這種感覺，非常幸福而且值得。

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拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。

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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295

刷牙時，需要刷舌頭上的舌苔嗎？- 劉忠勳

光是看到舌苔（tongue coating）這個名字，可能就令人退避三舍，到底這噁噁的東西到底是什麼啊？這一層散布於舌背上的苔狀物，正常情況下薄白而潤。別看它外表不太起眼，其實舌苔的組成成分相當複雜，現在的研究一般認為它主要由脫落的舌黏膜角化上皮細胞、唾液、細菌、食物碎屑及滲出的白血球等組成。

從西醫或牙醫學的角度，並沒有證據表明舌苔和全身的健康狀況有很大程度的關聯，然而，中華傳統醫學則認為舌苔是由胃氣而生，由舌苔之白黃，可辨病之寒熱；由舌苔之薄厚，可辨病之重輕；由舌苔之變化，可辨病之轉化。

其實，中醫的說法也不無道理；正所謂「滾舌不生苔」，在正常情況下，由於咀嚼和吞嚥動作，以及唾液和飲食的沖洗，舌頭表面的物質會不斷被沖掉，僅剩下薄而白的一層舌苔。而當我們生病時，如果進食減少或只吃軟食，進而使得咀嚼的動作變少或是唾液分泌減少，舌苔就會層層疊疊地累積上去，變得越來越厚。

常見的舌苔有白、黃、黑三種顏色：正常人的舌苔顏色應是淺白偏粉紅色的，如果舌苔顏色發白，可能是寒症、虛症的表現，如果舌苔顏色發黃或發黑，並呈現出油膩感，可能是身體有炎症的表現。不過，我們偶爾也會看到舌頭在短時間內變得五顏六色，這通常是因為吃到了一些帶有色素的食品或藥物。

想要有個充滿個性的舌頭嗎？以下為你隆重獻上「舌頭變色 100 招」：

黑梅或者含鐵的藥物會把舌苔染成黑色，甘草或者有甘草成分的含片以及柳橙等鮮果會讓舌苔變黃，香菸、含有鴉片酊的咳嗽藥水、大黃會使舌苔變成褐黃色，紅酒、果汁以及西紅柿等鮮果會讓舌苔變紅。飲用牛奶也會給舌苔染色，不過牛奶顏色乳白，所以在舌苔上不明顯，但看起來會比正常舌苔厚重。

很多人認為舌苔是造成口臭（halitosis; bad breath）的元凶，這種說法只對了一半：由於舌苔本身含有大量細菌和食物殘渣，細菌分解食物殘渣後難免會產生些許氣味，在一般情況下，刮去舌苔可以使症狀得到相當大的改善；然而，如果舌苔異常，則味道會更加「特別」，這種時候，折騰你的舌頭可是沒用的喔！

舌苔異常只是一種身體異常的「症狀」而非「疾病」，換言之，刮舌苔是治標不治本的做法。而且，經常用力刮舌苔，可能會刺激味蕾、損傷舌乳突、造成舌背部麻木，並使得味覺減退、食慾下降，進而影響身體健康。除此之外，刮除舌苔可能會在就診時造成誤診，所以，如果你發現自己的舌苔怪怪的，千萬不要隨便刮掉它啊，請快快帶著你特別的舌苔一起去向醫生諮詢，以免延誤病情。

除了舌苔之外，引起口臭的可能原因還有很多，其中有消化系統的疾病如腸炎、胃病所造成的口腔異味，也有與口腔環境有關的疾病如咽炎、蛀牙、牙周病、牙齦損傷等所造成的口腔異味，亦有可能因為扁桃腺結石，或因為吸菸、喝酒、肥胖、壓力大等原因導致口臭。在很少數的情況下，嚴重的身體疾病例如肝功能損壞等也可能造成口臭。當然，會有口臭也可能只是因為你偷吃了臭豆腐或是其他味道太濃的食物（如蒜頭、洋蔥、肉類、魚類和起士等）。

撇除特殊情況不論，一般來說，口臭的起因多是由於口腔問題，只要透過加強口腔衛生，例如刷乾淨舌頭表面和牙齦，漱口清潔喉嚨等即能解決。

隨著大家對口腔護理的重視度不斷提高，各種口腔護理產品也層出不窮，你是不是也常常感到眼花撩亂呢？其實，在正常情況下，為了保持口腔衛生，可以採用一些簡單的辦法清洗舌面，以減少口內細菌數量。清潔方法包括使用專門的軟毛刷輕輕地刷舌面，如果買不到專用軟刷，用牙刷也可，但一定不能太用力。也可以用溫鹽水或漱口水漱口，或是使用沖牙機來沖洗舌背。切記不可用硬板類、銳利的東西使勁刮舌苔。

除了上述常見工具之外，其實還有種專刷舌頭的新奇工具 ─ 舌苔刷（tongue cleaner）。使用舌苔刷前，需先把舌頭往前伸出來，儘量用鼻子呼吸。刷舌時用力不要過猛，應輕輕拂刷舌背，以不產生疼痛和不適感為宜。每次時間也不宜過久，從舌根部往舌尖部刷 10 次就可以了，記得使用後要徹底清洗舌苔刷。

雖然舌苔刷能很好地清除舌苔中的食物殘渣和細菌，可以減輕發生牙周病和齲齒的風險，並可以減輕口臭，但是，舌苔牙刷一定要慎用，以避免過度刺激舌頭，除了不能過於大力、每次時間不能過長之外，也千萬不要刷得太勤，大約每周一次即可。

原文：泛科學

#健康