#食安權威說食品添加物
6月25日中廣超級美食家主持人王瑞瑤，第二度邀請大砲級專家，前衛生署食品官員文長安深入討論磷、氯等添加物的關鍵字。
⋯舊的衛生食品法提及添加物在食品加工可以適量使用，然而百分之八十的添加物都是不限何種加工、無限量使用，所以新修的食品衛生管理法十八條，規定政府要制定添加物的最低劑量標準，換句話就是最安全的劑量，這也是衛生署未來要做的事。
⋯添加物有了標準就沒有問題，現在的問題是沒有標準。
⋯法規中添加物有十七類，每一類特性與毒性都不一樣，但要注意用於食品加工的氧化劑，法定叫殺菌劑，它的毒性強，必須加以限制。
⋯磷酸鹽的抑菌效果非常好，是一種架橋劑，又稱品質改良劑，作用在澱粉之上，其實是比較正面的添加物，就代謝方面來說，一個磷酸有兩個鈣，若吃下六偏磷酸鈉，就要在骨頭裡抓十二個鈣，所以骨質很快就流失了。
⋯民眾經常碰到是三偏磷酸鈉，用來取代硼砂製作鹼粽，由於硼砂是三度空間混亂結構體，很難溶解，而三偏磷酸鈉雖是可溶性，仍要抓六個鈣，不過防腐效果超棒，而且質地超Q．若覺不夠Q，再使用更猛的六偏磷酸鈉，然而吃下去嘴裡會發出讚美聲，身體同時也冒出哀號聲，實在太酸了。
⋯Q度只要適量不要過量，坦白說，文長安只要聽到強打Q的商品，全都拒買；也希望撰寫美食、介紹美食的人不要再用Q來形容食物的口感。
⋯烤麵包不要想著烤出大大的山峰狀，因為出現這種效果不是灌氣，就是添加膨脹劑，如明礬、碳酸氫鈉、小蘇打與蘇打等，不讓他消風就要靠添加物。
⋯想要筋度夠，蛋白就要高，撐得住的蛋白叫麥穀蛋白Glutelin，分子量很大，吸了很多水才能撐得住，所以就不太容易消化，特別是那些名家名店的名麵包；自己在家烤麵包也不要找效果太好的麵粉，中筋最好。
⋯台灣的小麥是統一進口的大宗物資，加上加工廠的設備雷同，生產的麵粉應該都差不多，但是有的明顯更好，其中就有許多眉角值得深思。
⋯中筋是最安全的麵粉，因為一粒麥子磨光了就是中筋程度，若要高筋就要選小麥特別的部份，要分類兌調，所以中筋比高筋更能獲得均衡的營養。
⋯至於氯是殺菌劑、氧化劑，作用於蛋白質之上，蛋白質含有大量的硫氫胺基酸，放入殺菌劑便可拿掉氫，於是硫硫結合成雙硫，便形成了Q，所以加殺菌劑最大的目的還是為了Q。
⋯動物蛋白質本身就含有更高量的硫氫胺基酸，因此加了殺菌劑就變「超Q」，雞鴨魚肉海鮮皆可用，可氧化就能漂白，由於大部份食物會褐變，若要不氧化就加氧化劑，白了之後就好賣。
⋯工廠大多使用殺菌劑，傳統市場則使用還原性的漂白劑，最常見為保險粉，即硫酸鈉或亞硫酸氫鈉，肥肥大大的藥水蝦仁即是一例。
⋯殺菌劑在殺死指標菌，如大腸桿菌、大腸桿菌群，還有一些棘手的病源菌，在餐飲上最常見的是葡萄球菌，在魚類叫腸炎弧菌，在肉類叫沙門氏菌，衛生機關只要查到這些病源菌，業者就做不下去了，所以為了防杜而使用殺菌劑，又能達到變Q變白等多重效果。
⋯漂白水是氧化劑，就是氯，自來水用氯氣消毒，但它是最不毒的，再往上叫次氯酸、過氯酸，再來為二氧化氯，若便用漂白水不能殺菌，就要愈用愈強，所以不要用那麼強的殺菌劑，最好的殺菌劑就是經常保持乾淨，住家廚房亦然，不要藉助外力。
⋯法規上規定，殺菌劑可用於食品用水上面，殘留在食物的劑量只有0.2至1.0ppm，不能直接用於食物之上，但大部份都直接使用，殘留劑量高而不安全。
⋯家庭廚房建議使用70%的酒精來消毒，不要做無菌生活，反而對身體不好，無法產生抗體進而形成抵抗力。
⋯我們不要怕病毒，因為些許的病毒會提升免疫力，大量病毒才會讓我們生病，但大家都覺得細菌很可怕，所以做任何事都要求無菌，即使是罐頭也非無菌，是商業殺菌，把有害的肉毒桿菌殺掉，只有醫學需要要求無菌，不要用藥檢的態度來檢測食品。不要求滅菌，而是減菌，能延長保存時間是食品加工的目的。
⋯有人經常拿生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群的數字來做誇張的宣傳，雖然出現大腸桿菌是不對的，因為它應該出現在大腸裡，與糞便為伍，但也不必讓業者因此過度恐慌，反而使用更強的殺菌劑。
⋯大家不要太在乎生菌數，應該在乎的是病源菌，讓你生病的是病源菌。
⋯不要吃下太多磷和氯，身體會愈來愈酸，疾病就會找上來。
#吃美食也要長知識
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