【新書二三事】實作影片！《紅茶經》之鍋煮奶茶
→ 先前說過，比之前版，新作《紅茶經》增加字數足足兩倍以上，有許多新加入的篇章。其中，備受大夥兒喜愛，多年來影響深遠的「鍋煮奶茶」煮法與訣竅也在書內一次完整公開。
為此，出版社寫樂文化特意另拍了實作影片，在文字圖片之外，更進一步呈現烹煮與享用此茶的樂趣和氛圍，和大夥兒分享。
當然，影片純粹情境呈現，實際材料份量、比例與step by step 操作細節、以及鉅細靡遺落落長（笑）的Tips 說解都在書中，請大家看完影片後，莫忘買書繼續研究喔！
◎ 水果茶實作影片：https://goo.gl/o1w9sz
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鍋煮 紅茶 比例 在 Re: [問題] 鍋煮奶茶的比例- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言：
: 小弟如果自製奶茶的話
: 習慣兩公升牛奶 起小泡泡後關火扔入4包茶包
: (歐洲的立頓茶包 這個好像一包推薦是400ml)直到變色後撈起
: 茶則是額外糖煮成焦糖後放入
: 更奢侈的話就是持續開小火煮到1.5升~1升左右濃縮
: 當然成本挺高的 但自己偶爾享受一下那就是私房樂趣
: 不如說自製不做到這樣感覺沒法跟外面比
: 不過最近要開party
: 10~15人分 想煮這個但成本又太高
: 希望至少每人能分到一杯
: 所以厚顏的想來問一下偷工減料或改進的方法
: 試著過水和牛奶1:1的下去 有很稀的味道......那是偷工減料的味道....感覺不行
: 但正常煮應該也不會到純鮮奶這麼奢侈才對
: 目前有幾種想法
: 1.增加茶包數量
: 2.看食譜是說加鮮奶油 但不太確定啥時放才好
: 3.水還是要加 但不確定比例多少合適
: 想來讓大家指點一二
: 如果額外可以的話跟我說一下 那種兩公升的普通鍋子跟那種營業用的長型煮湯那種的
鍋?
: 這兩種煮法有沒有甚麼差異的?還是都用相同煮法 只是分量增加而已
前飲料店員回你
首先
純牛奶煮茶葉是一種迷思
因為牛奶的濃度太高，茶葉根本無法釋放味道，所以你放到四包還是覺得不濃
奶茶主要的味道其實來自於茶跟糖，你茶跟糖要夠味，加牛奶才會香
要煮奶茶的茶，我個人還是建議用水泡，比純牛奶濃多了，下面跟你分享我在家泡的做法
重點：先用水把味道泡出來，再加奶下去滾。
另外你可以考慮換茶葉
蠻多罐裝茶葉比立頓濃很多，也不會比較貴
1、如果要煮一公升奶茶，就燒一半（500ml）熱水，然後放入一般份量1.5倍的茶葉，泡1
5分鐘以上
這邊注意，奶茶的茶要泡到有點苦澀，這是靠時間泡出來的，一昧加茶葉的量我覺得效果
不好
我一般泡了之後去打電動，有時候會泡到一小時，但不會比15分鐘的好喝多少，看個人喜
好
2、加糖加奶
其實我自己泡，茶奶的比例是2:1
外面奶茶的牛奶比例其實也差不多（常見配方：240ml紅茶+120ml牛奶+糖+水or冰塊補滿
至700ml
如果覺得沒味道，以我經驗都是敗在糖
以700ml的奶茶為例，液態蔗糖至少要50g，如果用其他糖（冰糖黑糖果糖二砂等）請自己
調整
總而言之比你想像中多就對了
焦糖的話是加到喝起來有明顯的焦糖味，就剛好了
但如果你高興的話，茶奶就1:1也沒關係，照個人喜好
想要嘗試鮮奶油的話，在這個部分把牛奶替換掉就可以了
我試過一次個人不是很愛
3、丟微波爐轉3-4分鐘
這步驟有耐心的話可以丟爐子煮，我的目的是加熱而已
你喜歡煮到濃的話，就在這個步驟煮到你覺得合適的濃度
跟原本作法的區別在於，茶葉已經充分在水裡釋放過味道，再濃縮
一開始就用純奶的話，茶葉味道煮不出來
PS牛奶選擇
你沒講你用什麼牛奶，台灣可以買到的鮮奶，很遺憾的，林鳳營是最適合泡奶茶的奶，但
是買林鳳營有辱斯文。
我們以前店裏在頂新風波之後是改買柳營or六甲田（然後會有客人抱怨為什麼沒以前濃）
我自己買的話，只要有標農場的泡起來都不錯，大間批發生產的鮮奶泡起來都略差
然後請買全脂的
低脂鮮奶泡奶茶怎麼會香，泡奶茶還買低脂簡直是邪教！
我現在因為都買美式賣場的牛奶，乾脆用這個泡，泡起來也還行
給你參考，希望你能泡出好喝的奶茶
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.24.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516067845.A.B7F.html
奶茶比較好喝，大概是這樣，但也非絕對
事實上不是真的把苦味跟澀味煮出來，而是把茶的濃度加強到你的味蕾無法正確識別味道
，而因此感覺苦澀，事實上茶的苦澀味很多元，一般是胺基酸、茶多酚等
而牛奶的蛋白質可以中和茶多酚的澀味，產生一種不一樣的風味。
（這也是為什麼有些人覺得奶茶的奶不能煮滾，認為會破壞蛋白質）
但我們這邊說明的苦澀感只是用來判別濃度而已
事實上有些過期的紅茶（或是一罐紅茶最下面的屑屑）泡出來過於苦，即便做成奶茶也無
法掩蓋那股苦味
而有些高級紅茶，因口味特殊，做成奶茶之後表現並不亮眼
例如日月潭紅玉紅茶與伯爵紅茶
雖然這兩種茶因獨特的茶香，而使奶茶版本受到多人喜愛
但我還是覺得口感上稍嫌單調，我自己會將這兩種茶葉與其他紅茶混搭下去泡，兼顧香味
與口感
大概是這樣，非科研人員只能回答到這邊了
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.230), 01/16/2018 12:14:25
並不是真的1/3
糖可以做到很好的提味，而且要放到一定量才有效果，放太少跟沒放一樣
若是不喜歡太甜又覺得單調，可以在減糖的同時放一點鹽，正如jeffangels版友所言，可
以增添風味
鹽的份量大概是1/4鹽匙或更少，吃不出鹹味但是整體味道會更有層次，不會死甜
或是糖跟蜂蜜混搭，喝起來甜感降低，風味增加
純蜂蜜要加爆幹多才會夠甜，跟糖混搭是很不錯的選擇
不過我的標準是和同體積的其他糖類比較
蜂蜜確實需要放比較多才能一樣甜
另外因為蜂蜜的製程沒有sop，他是天然製品的一種
如果你買到特別甜的蜂蜜，或是我買到的蜂蜜屬於較不甜，都是有可能的
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 15:22:13
綠茶我一般是直接喝清茶，比較少泡成奶茶
但有沒有洗茶泡出來的濃度差很多喔，可以試試看
第二泡熱水沖下去之後用力攪拌15秒
可以把他味道攪出來
另外奶綠類型的茶奶比可以到3:1，因為原本就是半發酵茶，容易被蓋掉味道是正常的
都不行的話請試試看把一部分的茶葉碾碎再泡，或是跟茉香綠茶混泡
濃茉綠很苦，泡奶綠很好喝
對不起我之前工作的店沒有賣鐵觀音拿鐵，只能憑奶綠的經驗推估
希望能釣到鐵觀音系！
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 16:52:16
第一泡熱水沖下去，等10-15秒倒掉
第二泡再沖下去
一是茶葉跟壺的溫度都高，你這波熱水下去不會降溫ˋ
二是茶葉被第一泡熱水燙到微舒展，這波下去他就直接開始釋放味道
三是洗掉茶葉上的雜質，還有一些儲存時沾染上的異味(茶葉很容易吸味，如果儲存的過
程?
應該是因為很多茶包(尤其國外品牌)裡的茶葉是碎的
碎的茶葉比較容易釋放味道
但你一樣的茶包改成用水泡的流程煮，茶味絕對還是比較濃
同場加映：為什麼國外的茶葉都碎碎的
這個其實滿單純，因為國外的茶葉採收製造是機械自動化
沒有像台灣高山茶這樣幾近全手工
就連機器加工都是一個師傅在旁邊全程盯著，國外大品牌的茶葉是產線一條龍
只要他們能維持品管，茶葉打碎比較方便作業
你如果買國外手工花茶，他也一樣是整片整片的，但是大品牌出來的罐裝茶，通常都是碎
的
另外我特意復查了一下
鐵觀音是"青茶"喔，就是俗稱的綠茶
因為他很適合製作成半發酵的烏龍，所以大多看到鐵觀音都是烏龍茶
烏龍茶因為發酵程度比一般的高山茶要深，所以顏色上接近紅色
但他還是綠茶，味道差滿多的
是不是綠茶是看品種，發酵程度決定茶色深淺
PS我特意深入查了下台灣鐵觀音，只要製程相同，不一定是使用鐵觀音樹，但基本上都還
是
工作當然不會教這麼多，大概只會分享茶要怎麼泡、牛奶買哪間
但是這些知識網路上其實都查的到
加上活用工作經驗去觀察，其實並不是很複雜的知識
但是要泡奶茶我就有點堅持了!!
※ 編輯: ab784533 (61.231.17.12), 01/17/2018 00:25:59
每家都不一樣
應該蠻多是一樣茶葉不同濃度
綠茶比較多不同茶葉的
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