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上週感謝珠兒姐相邀，在青青餐廳參加了阿發師台菜宴，有許多大廚、作家、吃貨等愛美食的朋友，近四個小時中吃了好多道菜，有經典手路菜、古早失傳菜、澎湃酒家菜、生猛海鮮等！阿發師跟兒子女兒一起設計的菜單，真叫人激賞，有機會我也想開團跟大家分享。
當日菜單：
✅苦盡甘來
酸：丹桂梅蕃茄
甜：柚香玉蘿蔔
苦：樹子滷苦瓜
辣：古早豬油渣
鹹：冰鎮鹹蚋仔
✅尚青上好：
龍蝦綜合生（干貝、龍蝦、海膽）
時令綠竹筍（美乃滋）
煙燻鱘龍魚
花枝烏魚子
冰捲襄黃瓜（五味醬）
✅豐華淬煉：
十全佛跳牆（夏季版）
鮑魚、婆參、干貝、鳳翅襄芋、魚皮、魚肚、花菇、去骨豬腳、栗子、娃娃菜
✅經典手路菜：
金魚百花酥
✅古早失傳菜：
肝炖玻璃蝦
✅澎湃酒家菜：
白雪桂花蟹
✅生猛海鮮：
火焰乾煎鮑 （table show）
✅有始有終：
菊花四寶湯
✅甜甜蜜蜜：
芋泥黃金棗
玉米柚奶酪
寶島鮮水果
✅ Mignardise：
馬吿檸檬餅、金棗茶可可 @ 青青餐廳
#新文章 #聯合報專欄
本週《聯合報》專欄寫的是青青餐廳、阿發師與他的子女，日前承蒙前輩邀約，吃了一場別開生面的台菜宴，分享如下。
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台菜，家族裡的傳承
「青青餐廳」現址矗立於土城已三十餘年，看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發。阿發師「出道甚早」，1995年就在李安導演的《飲食男女》中扮演郎雄的烹飪替身，俐落的真功夫讓人目不轉睛。日前，承蒙前輩邀約，在青青餐廳品嘗到一席難能可貴的台菜宴，以「阿發師穿越古今」為題，由其子女介紹講解，交棒傳承的期許溢於言表。
這些菜，目前市面上的台菜餐廳不容易吃到。好比層層套疊的工夫，烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了，浸了高粱酒、炙過表面後，還得包上紫菜、花枝漿再煙燻，切面有如描了眼線的大眼睛，洶湧海味多了細緻層次；醃好的小黃瓜片、胡蘿蔔片，塞進中卷的身體，一起進蒸籠，冷卻切開綻放碧綠艷橘，入口清脆爽朗。還有古早味，譬如豬油渣，舊時將豬板油小火慢炸以取得食用油的副產品，拌點鹽就是香酥零嘴，在此心血管疾病與生酮飲食各執一詞的現代，阿發師特地炸豬油，再把豬油渣拌炒上蒜末、辣椒、蔥花，之香之饞之邪惡，反倒成為我輩年輕吃貨的珍饈。
「台灣佛跳牆要有油蔥酥、扁魚、芋頭。」阿發師這番開示，全在我眼前發燙的小盅裡，舀湯一嚐，味甜滋鮮，是老母雞與扁魚作為湯底的功勞，油蔥酥隱然發香，豬腳、魚肚、魚皮稠黏有膠質，鮑魚、干貝、花菇是班底，原本應該消融的芋頭，則是被釀進雞翅裡，既美味又有功能性。最有意思的是，吃到中途，可以加點「五加皮酒」，深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來，這是阿發師好久以前在北投修業時學到的。
提到北投酒家菜，一道「金魚百花酥」展現時代氣氛。一整隻蝦，包進花枝漿與蝦漿裡，黏上瓜子仁，置於吐司上，下鍋油炸，上岸就是古錐的小金魚，狠心一咬，芹菜珠與白胡椒的香氣鑽鼻，彈牙與酥脆的口感重疊。吐司在民國50、60年代是高級舶來品，有如變奏版蝦多士的這道菜，顯示當年生意人請客的排場。
「肝燉玻璃蝦」也蘊含手工，一整隻蝦包進蝦漿與豬後腿肉做的餡，外頭覆上冬瓜片，蒸熟便瑩潔似玻璃；肝燉做得更好，質地極細極滑，有如豆腐一般柔嫩，秘訣在於鮮奶油！豬肝的比例拉高，仍嘗得到內臟的礦物味，其餘是豬絞肉、豆腐、鮮奶油與一點點太白粉，攪打得十分細緻，和一般肝燉容易乾老帶顆粒完全不同。
「火焰乾煎鮑」，配上阿發師之子、原在上海學藝的施捷夫做的薄荷甜豆泥；甜點上桌後，還有阿發師之女、曾赴法國學習烘焙的施捷宜做的馬告檸檬蛋白霜餅、金棗茶可可。最後他們約定，未來要做一場施家三代的台菜宴。台灣菜可以怎麼傳承，怎麼發展？答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。
原文發表於：
https://udn.com/news/story/7341/4850874?from=udn-catelistnews_ch2
＃青青餐廳行政主廚阿發師最想傳承的台菜
◎12/24超級美食家（晚）：曾拿過無數美食競賽冠軍，也是電影「總舖師」的飲食顧問，被譽為台灣廚神的阿發師－施建發，因為擔心老菜會逐漸凋零，現在正積極的將台菜技法透過紀錄的方式留存下來，今天阿發師帶來兩道傳統經典料理「白雪桂花蟹」、「金魚百花酥」，透過這兩道菜講述相關的烹調技法以及醬料配搭，在白雪桂花蟹這道菜中，更是利用蛋做了五種呈現方式；而金魚百花酥的魚鱗更是用瓜子仁一片片插起來讓金魚更顯栩栩如生
錯過訪問的朋友可點選影片連結
＃吃美食也要長知識
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金魚百花酥 在 [食記] 土城青青餐廳阿發師手路菜- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：青青餐廳
消費時間：2022年/5月
地址：新北市土城區中央路三段6號
營業時間：1100-2200
圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/70135848
早想試試阿發師手路菜，正好跟上朋友約的局(吃3.5k/人)，
比預想還棒~沒有失望，除了生魚片那盤..(下次協商拿掉)，
整餐細緻度不敢說很頂，調味卻有力有轉折，而且份量多又氣派，
特別偏愛位上的十全佛跳牆，是今年至目前最喜歡的其中一道，
如果要和明福佛跳牆比較(最近才又剛吃)，想了想還是要投青青一票~
小菜五款除番茄正常表現外，其他都蠻有印象，
柚香蘿蔔不同於日式觀感、脆度強的類蘿蔔乾(?)方式呈現，
苦瓜保留水份而清脆、醃鹹鹹的破布子早年味，
鹹蜆仔採用冰鎮半凍狀吃法，炒豬油渣既香又懷舊，以前老家都自己炸豬油，
剩下的小塊狀豬油粕仔(不可太碎)，沾醬油或拿來煎蛋之類都非常好吃。
"四小盤"皆為佳作，花枝漿烏魚子、冰卷黃瓜都是稱職的開胃前菜，
蒜蓉小捲好吃~是炸過醬炒，令人感覺熟悉(風味食材如鹽酥雞攤的進化版)，
麻油腰子極嫩脆、氣味也處理極好，吃起來很安心，
生魚片就不多提了，標準台式作風，可視作吃一個感覺這樣。
火焰鮑魚用了麻油去煎並灑上炸蒜酥，也是吃個生猛現煎的派頭，
金魚百花酥外層是松子、炸過頗香，裏頭就是百花蝦漿，
來到當天壓軸的十全佛跳牆，對於佛跳牆我自己偏好湯清不濁的版本，
比如明福、滋味濃厚不雜，青青版本除了湯清、入口濃醇尾韻甘美，
還可以倒少許五加皮酒多一種微藥膳的層次，
因為它是位上菜，料全部都能吃到一份(重點是很好吃!)，尤其鳳翅鑲芋，
芋頭經常是湯濁的元兇之一，在這裡把大甲芋包入去骨雞翅，
燉化後變成如綿密的芋泥口感。
這裡的芙蓉魚捲做法跟我想的不太一樣，外層浸了芡汁的麵衣有點兒厚重搶戲，
肝炖口感倒不錯也沒什麼肝腥味，白雪帝王蟹主要是吃炒料
(類似桂花魚翅)與量很多的炸蟹肉，再鋪上蛋白霜，
第一次吃這樣的菜覺得蠻好吃，口味重、也偏酒家菜的感覺。
最後的雞仔豬肚鱉湯頭就正常ok，還是中意台南"知味"帶來的強烈印象，
不過這裡的肚包雞是當場剝剪處理，比較有儀式感，肉多到快要吃不完。
菜色:
(苦盡甘來:五款小菜)
(四小盤:冰卷鑲黃瓜、麻油腰子、蒜蓉小捲、花枝烏魚子)
(尚青上好:綜合龍蝦生)
(火焰煎鮑魚)
(金魚百花酥)
(十全佛跳牆)
(肝炖芙蓉魚)
(白雪帝王蟹)
(雞仔豬肚鱉)
(竟然還有蟹煮粥，整頓吃下來份量驚人，中鳥胃以下先確認好菜色)
(芋泥黃金棗)
(玉米柚奶酪)
(寶島鮮水果)
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instagram:
https://www.instagram.com/thudadai/
累積造訪1,600間餐廳/小吃的Google插旗地圖：
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=z4FdH9BbCXoI.k2FBMBD_tEBE
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