總舖師重現失傳老台菜 傳承人情味的使命
#在你身編：天啊！全雞也太軟嫩了吧~
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台菜傳承 在 東森財經 Facebook 八卦
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台菜傳承 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 八卦
台菜有個特殊的現象，喜歡用菜傳遞禮儀訊息，但時代轉變，很多傳承早已斷層，師傅們可能只懂得做菜，卻忘記菜色背後的故事，甚至許多菜餚都蘊含著特殊寓意。
前些日子在台菜名店用餐，突然端上桌的一盤菜，讓我為之一愣，下意識眼睛飄向老闆娘，很想跟老闆娘說，這道菜端上桌，可真是闖大禍了，甚至不應該在店裡販售這道菜色，但因為跟朋友們聊得熱絡開心，這件事就在心頭悄悄擱下。
古時候有「喪宴」的存在，而且喪宴很講究，一定要出的菜有雞肉、豬肉、大腸與卷子，當中的卷子是切片裝盛成一盤呈現，雞肉則是炸脆之後，剁成一塊塊，然後擺些蔥絲上桌；川燙後的豬肉則會切片炒蒜苗，而腸子會拿來炒酸筍。這四道菜古時候稱為「開四門」，這是百年前的風俗，當時的確切用意早已失傳。
那天餐桌上出現的就是開四門中的「酸筍炒腸」，喪宴中的腸子是油不處理，同時切成一段段，平時若不是喪宴則必須斜切，以此做為區隔。師傅端上桌的這盤菜讓我心中抽了一下，油沒處理也切成段狀，完全是喪宴形式呀！
心中暗自推測老師傅在學習過程中，忘了這道菜端上桌的時機，看著師傅年約70上下，也許不懂百年前的風俗，也有可能早年師傅傳承時沒交代清楚緣由，所以才會出現這個小插曲。
在台菜傳承之路，我一直希望能用說故事的方式，讓大家認識台菜文化，每道菜的背後都反映過去的時代背景，從中間還能一窺過往的生活方式。廚師出菜前，也需要清楚每道菜的背後寓意，但時代變了，大家對這些事情不懂得也不會重視了，只是老派的我有一種感慨，但嚴格來說也沒有對錯，就只能說是文化傳承的消逝。
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我生在台灣也於此成長，這塊土地有著豐富的舊文化與老故事，我認為透過飲食談文化應該最不沈重，食物的背後總呢喃訴說著過往的故事，幾十年的田野調查中，接觸到許多長輩，藉由他們的錄音、拍照與探討，知道了許多老故事，這樣的做法當時我自己以為辛苦，但今天回過頭看，卻是明智之舉，畢竟我們對過去遺忘太多，甚是非常陌生。
忘記過去的文化，猶如失根，不想讓人生如萍如絮，好希望後代子孫依然知道百年前祖先的生活智慧，與過往的風俗習慣。我不是倡導回到過去的風俗習慣，而是應該藉此機會認識過去，而非否定曾有過的歲月，我不希望祖先曾有過的歲月孤獨消失。
前些日子不小心惹了一個波浪，但這可是個幸福插曲，因為藉此我了解問題出在哪裡，原來台菜傳承的路還很遙遠、很艱辛，我呼籲不喜歡舊文化的朋友也能帶一點包容，可以採取置之不理，讓喜歡的人傳承就可以。
我看到有些人認為老東西就是不符合時代，自然應該要被時代洪流淘汰，但我認為祖先的故事應該保留，從中間可以獲得許多生活智慧，也可以了解先民在這塊土地的打拼過程，例如過去生活使用大量的地瓜粉，只因為台灣夏日炎熱，必須藉此消暑。經歷過這些種種現象，讓我深深體悟，我必須將過去的作品《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》重新編排，用更精緻、淺而易懂的方式讓老文化更能接觸新時代。
老文化如何讓新時代認識是種挑戰，我希望不同的聲音能促使我更加努力，繼續透過飲食文化訴說過去的故事，找回過往的核心價值。
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