#白色老屋吃暖心手作披薩
披薩好吃外，更愛他們自己做的自養野生酵母麵包。 還沒吃過的朋友很推薦去吃吃看喔。
#游李家文武店 #披薩 #高雄美食 #高雄晚餐 #高雄午餐 #漢神商圈
https://nigi33kimo.pixnet.net/blog/post/119427850
野生酵母麵包 在 捲捲 & 土豆拿鐵 美食/旅遊/生活 Facebook 八卦
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，我們很難不吃麵包或不愛麵包，而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包，嚴然也形成近年來，另一個被關注的飲食問題，『麩質過品』症狀，所衍生出來的飲食潮流。不可否認，自己居住的加拿大魁北克省，有些生活周遭的女性朋友，不少是直接將「Gluten-free - 無麵筋」飲食，當成維持身材的健康指...
野生酵母麵包 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 八卦
自養酸種~蔓越莓歐包 Sourdough Cranberry loaf
這次用蔓越莓果乾 Cranberry加入麵團，想做一顆蔓越莓歐包。本來想用蘭姆酒泡果乾，但是發現蘭姆酒被某個人喝光了，所以只好用水泡。我就簡單用熱水泡果乾約3小時。
結果，果乾泡的太軟爛，放入歐包中，除了果乾風味消失之外，還影響了內部組織，直接接觸果乾的地方，會有一種溼軟不張的感覺。
其實我覺得這個歐包有點可惜，如果不是放入泡太久泡太爛的果乾，應該會是個成功的歐包。
忽然，讓我連想到，煮義大利麵的時候，有時故意要煮個8分熟，留下2分，讓麵條吃起來更有咬勁和口感。
若是想要加入 #果乾，第一，用少量的水。第二，不要泡太久。約七分軟就好了。最好用像 #白蘭地，#蘭姆酒 等3~5cc(果乾約30~50g左右)，泡個約3小時，除了軟度剛好，風味也香。第三，在發酵後半期或是成形時加入。
I had dried Cranberries soaked in warm water instead of Rum this time, which caused a little unpleasant result in the crumb of this loaf. It should have been a successful loaf if I soaked the berries in Rum or Brandy, and for a shorter time. This reminds me of "al dente", which describes cooking pasta a little bit firm to the bite. Soggy dried fruit would not only lose its flavor but also make the crumb, especially the portion around the berries soggy, gummy and dense.
#蔓越莓歐包
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野生酵母麵包 在 發酵迷 Fermeny Facebook 八卦
＃台北秋季發酵共學
＃挑戰麵包界中變化萬千的純野生酵母發酵法
感謝專業又謙卑的慢野生酵母發酵坊創辦人，在2019年秋季發酵，指導酸種麵包和野生酵母。
長久以來，個人幾乎只吃酸種麵包，遠離精製麵粉（偶爾還是會吃鳳梨酥）。所以，當酸種麵包師願意來上課，我好開心，因為這是我長久想學的。
麵包在台灣雖然不是主食，但隨著國內的師傅一次又一次的在以麵包為主食的國家摘下冠軍獎盃，憑籍的除了是台灣師傅在麵包成型技術及味道上不斷精進及創新外，另一個絕不可或缺的要素就是麵包味道的發酵，特別是帶給麵包具味道深度的野生酵母發酵。
麵包在製作上有一定的學問，而在發酵上亦可自成一門學問，如何讓二者可以適當的表現出來，就是最為挑戰的地方。
野生酵母發酵，其實就是美國所謂的酸麵糰(Sourdough)發酵即法國的天然發酵(Levain)或是日本所稱的魯邦種，這些都是指利用野生酵母來進行麵包的主要發酵，有些認可在可以在一定比例以下添加商業酵母添加，有些則完全無法允許任何的添加。
在歐美當主食的麵包品質日益低下，開始有更多小店或生產者開始生產這過去長久以來在商業酵母研發出來前即一直製作並對人體有益的野生酵母麵包，其可大幅降低胃脹氣等不適症狀，並讓部份麩質過敏的人有機會可以好好食用麵包，更有研究顯示可延緩食用時血糖上升的情形，並有抗發黴延長保存時間和改善快速發酵的不佳口感等缺點。
但野生酵母是一個複合生態的有益微生物菌群，並就像一個活生生的小寵物，需要藉由不斷的觀察和熟悉牠，才能將牠發揮到最佳狀態。
這次秋季發酵共學，我們一起來了解牠其中的奧妙之處，試著做出好吃的純野生酵母麵包。
＃台北秋季班發酵共學報名
https://forms.gle/CaeTDzu3XxrvG6Eu7
＃昨天才po一天
＃只剩一半的名額
＃慢野生酵母發酵坊的創辦人
＃為秋季發酵的講師之一
野生酵母麵包 在 BrianCuisine Youtube 的評價
我們很難不吃麵包或不愛麵包，而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包，嚴然也形成近年來，另一個被關注的飲食問題，『麩質過品』症狀，所衍生出來的飲食潮流。不可否認，自己居住的加拿大魁北克省，有些生活周遭的女性朋友，不少是直接將「Gluten-free - 無麵筋」飲食，當成維持身材的健康指南，但真正讓體重下降的，應該是來自於大幅減少了對於「澱粉」的攝取，倒不是因為避吃麵筋。
這一本不萊嗯想介紹的書「自養野生酵母 - 手做健康麵包」，吸引我的地方不僅只是從零開始自養野生酵母這個主題，而是書中廣泛運用不同種類麵粉的歐式麵包食譜，以及捨棄膨漲劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 完全採以天然野生酵母，達成麵團膨漲的做法。書中一個貫穿主軸的『自解法』，是自己過去從未嘗試過的麵團製作方式，與早先自己寫過的一篇『麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密』文章，這位麵包大師也是採用相同的操作程序，就是在天然酵母尚未加入主麵團前，就讓麵粉及水預先混拌成團，並歷經數小時至隔夜的長時間靜置。
自己決定依照作者『慕尼.亞布德里 - MOUNI ABDELLI』的步伐，嘗試「水果液種酵母」的培養，並搭配上「自解法」為大家示範，也感謝常常生活文創，同意讓我自由選擇一篇食譜與大家分享，希望大家也能從這個新的作法裡，找尋到麵包學歷程中不同的樂趣與麵包風味。
原食譜 ★ 亞麻籽麵包 ★ 收錄於書中Page110頁，但因訂購的「亞麻籽」遲遲未到貨，因此改用「黎麥」替換為大家示範。
麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密：https://www.briancuisine.com/the-secret-of-baguette-frederic-pichard/
[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬：2顆
煮沸除氯常溫水：約500g
細白砂糖：40g
消毒可密封玻璃罐：1只 (約750ml)
[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種)：200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種 - 見文後說明)
全麥麵粉(T110)：50g
高筋麵粉(T65)：450g
黎麥(原配方 - 亞麻籽)：40g
過濾水：360g
鹽：10克
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9135
野生酵母麵包 在 [麵包] 關於野生酵母(麵包)的好處!!!! - 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
※ [本文轉錄自 Bread 看板 #1Mp5nbQG ]
作者: Qwteru (....等一個好麵包) 看板: Bread
標題: [情報] ◇ 關於野生酵母(麵包)的好處!!!!
時間: Tue Feb 23 21:19:28 2016
轉自國外的網頁，並摘錄重點如下，跟大家分享~
網頁原址，有許多研究報告出處，
https://www.breadmatters.com/index.php?route=information%2Finformation&information_id=34
節錄重點如下:
1.野生酵母中的乳酸菌(Sourdough LAB)可以轉化那些對麩質過敏疾病或敏感族群(coeliac
disease (CD) and non-coeliac gluten sensitivit)有毒的小麥物質(gliadin and
glutenin protein)。但這並不表示麩質過敏疾病的人吃所有或任何野生酵母麵包都是沒
問題的，只是表示這些由來以久的方式可以讓小麥中的物質更容易被人體消化……
2.乳酸菌(指的是那些常見於野生酵母麵包)製造許多有益人體的化合物，如癌症預防的
peptide – lunasin，抗過敏物質，其中部份也許能幫助自體免疫疾病。令人感興趣的是
，這些副產物似乎可以在被加熱後仍保留其功能，這也暗示焙烤完成的野生酵母麵包仍可
能藉由刺激腸道內免疫系統而對人能有益的可能。
3.那些使用未被精緻過度的麵粉做的麵包，是飲食中礦物質像鋅、鈣、鎂、鐵的重要
來源。但如果只是一片快速製作的全麥麵包，這些理論上的營養成份會被直接排出體外，
沒有辦法被體內充份吸收。這個差異就是因為全穀裡的麩皮層中面存在著「植酸」，而它會將
這些營養物質鎖住，不被吸收。但若是藉由數個小時的野生酵母發酵後，就可充份中和植
酸，讓這些礦物質可以被人體更容易被吸收。
4.我們關注的不只是降低那些麵包中不好的蛋白質片段，可疑的致癌物丙烯醯胺(前一陣
子大家關注的黑糖議題中)被發現在麵包皮上也是大家關注的重點。發現長時間及傳統的
野生酵母麵包製作方式，可以降低丙烯醯胺之生成前趨物天門冬胺醯，進而減少丙烯醯胺
之生成。
5.麵包通常被一些代謝症候或減重人士所拒絕，因為麵包的高升糖指數glycaemic index
(GI)，沒錯，但這些適用一般快速工業化製程的白麵包。發現野生酵母中乳酸菌的有機酸
在經過烘焙過，可以減少澱粉之利用率。最低升糖指數glycaemic index (GI)的麵包，應
該是那種具有紮實組織的全麥野生酵母麵包。
以上，謝謝大家看完。
若有興趣，可以跟在下，訂麵包試試，或歡迎同好一起討論。
FB: 慢野生酵母發酵坊
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.57.102.16
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Bread/M.1456233573.A.690.html
※ 編輯: Qwteru (61.57.102.16), 02/23/2016 21:20:48
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: Qwteru (61.57.102.16), 02/23/2016 21:45:44
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