＃台北秋季發酵共學
＃挑戰麵包界中變化萬千的純野生酵母發酵法
感謝專業又謙卑的慢野生酵母發酵坊創辦人，在2019年秋季發酵，指導酸種麵包和野生酵母。
長久以來，個人幾乎只吃酸種麵包，遠離精製麵粉（偶爾還是會吃鳳梨酥）。所以，當酸種麵包師願意來上課，我好開心，因為這是我長久想學的。
麵包在台灣雖然不是主食，但隨著國內的師傅一次又一次的在以麵包為主食的國家摘下冠軍獎盃，憑籍的除了是台灣師傅在麵包成型技術及味道上不斷精進及創新外，另一個絕不可或缺的要素就是麵包味道的發酵，特別是帶給麵包具味道深度的野生酵母發酵。
麵包在製作上有一定的學問，而在發酵上亦可自成一門學問，如何讓二者可以適當的表現出來，就是最為挑戰的地方。
野生酵母發酵，其實就是美國所謂的酸麵糰(Sourdough)發酵即法國的天然發酵(Levain)或是日本所稱的魯邦種，這些都是指利用野生酵母來進行麵包的主要發酵，有些認可在可以在一定比例以下添加商業酵母添加，有些則完全無法允許任何的添加。
在歐美當主食的麵包品質日益低下，開始有更多小店或生產者開始生產這過去長久以來在商業酵母研發出來前即一直製作並對人體有益的野生酵母麵包，其可大幅降低胃脹氣等不適症狀，並讓部份麩質過敏的人有機會可以好好食用麵包，更有研究顯示可延緩食用時血糖上升的情形，並有抗發黴延長保存時間和改善快速發酵的不佳口感等缺點。
但野生酵母是一個複合生態的有益微生物菌群，並就像一個活生生的小寵物，需要藉由不斷的觀察和熟悉牠，才能將牠發揮到最佳狀態。
這次秋季發酵共學，我們一起來了解牠其中的奧妙之處，試著做出好吃的純野生酵母麵包。
＃台北秋季班發酵共學報名
https://forms.gle/CaeTDzu3XxrvG6Eu7
＃昨天才po一天
＃只剩一半的名額
＃慢野生酵母發酵坊的創辦人
＃為秋季發酵的講師之一
