< 吃什麼，又如何吃？｜文人私房菜｜11 >
初冬時節，我去了蘇州，拜訪蘇州國畫院的畫家葉放先生。去葉家，不為看畫而是談吃。葉放先生興致來時，會招呼幾位好友、知己，來一場文人雅集，或船宴或花宴，宛若古風再現。
葉放的外高曾祖父，是畢勳閣，清朝同光年間的定海知府，後辭官回蘇州，建了一座畢園安居。畢勳閣上溯六代，乃乾隆時的狀元畢沅，《清明上河圖》的最後一位私人收藏者是也。有這樣的家世，在畢園里長大的葉放，一言一行，自然頗富傳統之道。
畢家有私房菜，時令而精緻。比如蟹宴。我不善吃，但聽葉放先生談吃，卻是津津有味。專業的吃蟹法，要用一套工具：蟹八件。我原本以為，使用蟹八件是為了吃的方便、徹底，但葉放的一句話，卻糾正了我的理解。他說：「現在人吃蟹很隨意、自由，抓起來就可以拆，翻過來就可以咬。這按祖輩們的教誨是斷然不許的。蟹是絕對不能這樣粗暴對待，既不雅觀也不禮貌。」
即使是淪為饕餮口中之物，砧板之肉，也有尊嚴。面對它們，也得有尊重和惜愛之心。粗暴與浪費地吃，無異於暴殄天物。這就是飲食倫理，或者說一種飲食態度了。
畢家蟹宴是如何文明的進行呢？葉放說，先把蟹蓋掀開，用蟹八件慢慢地把蟹黃和蟹膏吃掉，然後放回碟中，撤下。此為初享。
撤下的大閘蟹回到廚房，有廚娘將蟹肉分別剔出，每份均略施板油、蟹油，以小火焙炒一下，然後放回各自初享的蟹殼中，再次上席。頗為意外的是，盛滿蟹肉的蟹殼再次上席前，會蓋上一層「棉被」，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹殼形狀如斗，故而名曰「雪花蟹斗」。
雪花蟹斗並不是文人的故作風雅，而是有心之作。葉放說：「大戶人家的廚房離庭院或園林都不近，做好的蟹斗往往要被傭人端著穿過一條陪弄，或幾個廳堂，才能來到花前月下的餐桌。秋風送涼，一旦蟹冷了就會美味盡失。故而要蓋上一層『棉被』。雪花蟹鬥出品時，會在旁邊放上一枝黃菊，所謂持螯賞菊，花黃蟹肥。蟹歸原主，大家用小勺把淡影無香的雪花掀開，鮮香、油香、蟹香這才飄起，一勺一勺細細品味。此為再賞。」
如此一蟹二吃，堪稱完美，且不辜負螃蟹為你而獻身。
其實，吃什麼又如何吃，古人向有態度。明人李漁的吃，就愛憎分明。李漁在《閒情偶寄‧飲饌部》裡談及吃蟹，可謂極具個性。李漁嗜蟹，每年蟹還未出時，就攢好了錢等著。家裡人笑他以蟹為命，以至於這買蟹的錢相當於「買命錢」。從蟹出之日到蟹盡之時，「未嘗虛負一夕，缺陷一時」。為了過季之後還能吃到蟹，他又叫家人洗甕釀酒，以備糟蟹醉蟹之用。一應事物，均以蟹來命名：糟名「蟹糟」，酒名「蟹釀」，甕名「蟹甕」，連一名事蟹的女傭，都改名為「蟹奴」。
那麼李漁是怎麼吃蟹的呢？他說：「世間好物，利在孤行。」蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。本身已具備色香味三者之極致，因此最好的方法是，整隻蒸著吃，這樣氣味纖毫不漏。他最反對把蟹斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。他認為這種做法猶如「嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之洩氣而變形者也。」簡直活脫脫一個蟹痴，從形到味，都不忍對蟹做一丁點兒的破壞。
李漁吃蟹，其實就是追求蟹之本真之味。不添加、不異化、不糟蹋，在吃中理解天物之美。這是一種追求天然的飲食態度。而縱觀李漁談吃，也確實是越接近天然越好，所以他的飲食排行榜是，蔬食第一，谷食第二，肉食第三。肉食為何排第三？因為「肉食者鄙」。肉吃多了，脂膩填胸，不能生智也。
飲食有態度，而態度由立場決定。於是一個人吃什麼又如何吃，最終看的是人——品性、秉性、德性。飲食之道的高低，也決定一個人的高低。
清朝著名詩人袁枚也是一位美食家，著有相當於飲食界的葵花寶典《隨園食單》。他曾見一位太守請客，可謂豪氣衝天：大碗如缸，每人白煮燕窩四兩！燕窩本無味，還要白煮，還來四兩？實乃味同嚼蠟，然而客人卻爭相誇讚。袁枚無奈，笑曰：「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」確實，如果為了體面，不如碗中放上珍珠百粒，更顯得價值萬金。這種純屬為了斗富、搏名聲的飯，袁枚稱之為「耳餐」。
可與耳餐媲美的還有「目餐」，即讓人看著眼花繚亂的。袁枚曾應邀參加一位商人的宴席，上菜三撤席，點心十六道，一餐飯最後拉雜橫陳的，上了近四十餘種食品。主人在一旁覺著很有面子，欣欣得意，而袁枚還覺著沒吃飽，散席回家後，再煮粥充飢。這種華而不實的吃法，純屬為目不為腹。
吃什麼又如何吃，是為口腹之慾，又從來不僅僅限於口腹。所以老子才總結了那麼一句傳世名言：「治大國若烹小鮮。」確實，不知道該如何吃，以不正確的態度吃，沒準兒就命沒了國也亡了。最好的教材就是商紂王，他用酒裝滿池子，把各種動物的肉割成一大塊一大塊的掛在樹林裡，然後讓男男女女裸著身子，競相嬉戲吃喝。如此飲食無道，怎能不叫武王滅商呢。
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來源：中華遺產
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