超好吃的黑糖發糕食譜，保證大家今年一定發發發
以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已，根本不是拿來吃的，而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的，紅紅的發糕也不知道是不是色素？所以嚐都沒嚐過就丟了。今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做，如果是去年，我可能沒辦法答應大家的要求，但是今年塔塔添購了一台很棒的真空調理機，除了可以打好喝的果汁外，還可以打米糊，打出來的米糊好細緻，米糊的質感摸上去就能感覺到這個發糕一定會成功的！！
這次的米製發糕，作法跟上次分享的黑糖糕很類似，但是在比例上塔塔調整很多次，也用過幾款米來實驗，我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上，越光米比較黏一點，台梗九號米的黏性比較少，吃起來也有蛋糕的蓬鬆感，塔塔比較喜歡這版本，不過持家男比較喜歡越光米的版本，大家可以依照自己喜好來選材料喔！
至於在來米的版本，在我們家就不太受歡迎，因為在來米的水份比較少，米比較硬，所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點，比較帶有古早味，當然如果喜歡在來米來的人，也是可以用在來米的喔！
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的，沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕，只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Ｑ度，不過是最簡單的發糕製作方式喔！
另外，
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮，這邊塔塔想要跟大家分享一下～
塔塔自從作烘焙開始，一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉，他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
（市面上有幾種比較安心的泡打粉，大家選購的時候可以多注意一下）
對於這部分 還是存有疑慮的人，可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的黑糖糕發酵麵糊的方式，但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔！！！
💖蒸發糕注意事項：
有關裝發糕的容器，建議大家使用下窄上寬的容器，蒸出來的發糕會比較美，像是吃飯的碗這樣的形狀。但是如果你是用吃飯的碗作為容器，導熱會比較慢，要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱，讓容器先受熱 這樣才會發，不然熱度很難傳導到粉漿，發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器，導熱比較快，就不需要先蒸過容器。
如果不加小蘇打粉可以嗎？
我建議還是要添加會發得比較美喔！！
因為每一家的泡打粉成分比例可能不太一樣，雖然都有加碳酸氫鈉（小蘇打粉），但是為了穩定度，建議大家加1/2小匙（2.5g）會比較保險。
因為發糕不像蛋糕，麵糊裡面沒有添加蛋白（鹼性物質），所以單單靠泡打粉是不夠的。
當泡打粉（塔塔粉）酸性物質＋小蘇打粉鹼性物質在一起的時候，碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和，產生二氧化碳（氣泡），所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡，那就表示已經起作用了，這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久！也容易不發喔！
因為泡打粉內所含的塔塔粉（酸性物質）會快速溶解在麵糰中，所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的，而影片中也跟大家建議，麵糊製作好後，五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸，請多加留意，不要閒置太久喔！！
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發～～～
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當然有任何問題，都可以下面留言給塔塔，塔塔會盡快回覆大家的！💖
米製發糕 在 [心得] 談粿，與米製酵母發糕- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
網誌圖文版：https://milamentoo.blogspot.tw/2014/02/blog-post_4.html
米食文化，早在《逸周書》中就有提及。內曰：「黃帝作井，始灶，亨穀為
粥，蒸穀為飯」，便可知，自黃帝時期以來，米食至少就有兩種變化－－米和的水
少，便「蒸」為飯；米和的水多，則「亨」（烹的古字）為粥。到現代，不論是官
話的「吃飯」抑或是方言的「食飯」皆用來代表進食的動作，可知米食對漢民族的
重要性。
米食發展到一個境界，不再是在米飯中添料烹煮的單純。有餘糧時，頭腦靈巧
的漢民族便會做出許多變化。粿便是漢民族將米食發展到極致的代表。
粿的定義，基本上是將米（一般使用糯米、在來米兩種）磨成米漿後，製成各
種不同口味的點心。在臺灣，閩南和客家兩種民族融合下有許多口味的粿可以品嘗。
其中客家人製粿最是精彩，種類多、變化也多。其原因大概是，客家人初到臺灣時
所擁有可開發的地，大多分佈於丘陵山區。丘陵山區的農忙十分辛苦，光憑三餐是
不夠應付一整天的勞動所需的，因此除了三餐以外，中午前後的點心便是各種不同
口味的粿。這個原因也造就了客家粄（客家人稱粿為粄）多以糯米為原料。糯米成
份為高比例的支鏈澱粉，質地較黏、不易消化，飽足感維持得久，因此適合辛苦勞
動的客家人製粄作為點心。他們有句順口溜：「頭椎、二粑、三甜飯、四惜圓、五
包、六粄、七碗粄、八摸挲、九層糕、十紅桃」，客人製粿的精彩可見一斑。
在臺灣，族群文化已經相互融合，閩南人和客家人的製粿技術不相上下，凡漢
人皆製粿。粿有多種類型，可分為：紅龜粿（紅粄），通常祭神祭祖時使用，紅色
的粿內包入甜餡（花生或紅豆餡）或是鹹餡（菜脯餡）；發粿（碗粄），春節時製
作，做得好則代表來年會如同粿一般發得旺；年糕（甜粄），亦在春節時製作，過
年時吃粿則代表富貴；菜頭粿（菜頭粄）、芋粿（芋粄），則是在此種蔬菜盛產時
製作，以消耗農產；湯圓（粄圓）、元宵則是冬至、元宵節的節慶食物；米苔目
（米篩目）是把粿團放在米篩上擠壓，形成麵條狀的粿條，可當主食；河粉、粄條
則是類似的食物，將粿漿蒸熟後切條再炒過，成為美味的主食；粿粽（粄粽）是端
午節時，做成粽子狀包入粽葉的鹹粿；九層糕（九層粿）是較為精緻的甜點，將原
味的甜米漿和加入黑糖的棕色米漿交互蒸熟製成；客家特有的糍粑，則不同於其他
民族的麻糬，其較為偏向粿的製法。將米漿壓乾成粿粹後煮熟，再攪打至黏稠，放
涼後沾花生粉食用。
要享用各種不同種類、不同風味的粿在臺灣並非難事。早期的農村時代，婆婆
媽媽逢佳節喜慶都會親手製粿。現在的家庭主婦多半不會這項傳統技藝，各種的粿
在市場內都有販售，花費少少的金錢，照樣也能享用美味的粿類食品。
現在有許多廚房電器的幫忙，製粿的程序可以不再是苦勞反而十分有趣。有廚
藝、有興趣的人不妨當作一項娛樂。少量製粿一點也不困難，只要花費少許心思，
就能了解到先人的智慧，過程不但充滿趣味，更有一種傳承的感動。
時逢新春，往年都會自己製作發糕（發粿、碗粄），香Q軟糯，好吃又有好兆頭。
今年自然也不例外，我一直以來都採用妃娟的食譜，今年剛好白米所剩不多，把米
量減少到150g，很好操作，因此將做法拍照上來與大家分享。
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發糕
食譜來源：妃娟與大、小拉拉的網路日誌
材料
蓬萊米 150 g
水 150 c.c.
低筋麵粉 16.25 g
溫水 16.25 g （約40度左右）
速發酵母 1 g
黃砂糖 30 g
黑糖 35 g
做法
1. 蓬萊米洗淨，泡水一個晚上。
2. 將泡水的米的取出瀝乾，加入材料分量中的150c.c.水用果汁機打成細米漿。
3. 準備乾淨的棉布袋，將米漿倒入袋中，使力將水分壓乾，得到粿粹。
4. 將溫水、低筋麵粉、速發酵母拌勻備用。
5. 粿粹壓成小碎塊，加入兩種糖捏勻。
6. 將捏好的粿粹與糖加入酵母中種麵糊，以手拌勻。（可用硬刮刀）
7. 蓋上濕布，置於溫暖處發酵2~3小時。我用兩個很大的鍋子當作蒸鍋兼發酵箱。
8. 發酵好的麵糊表面有氣孔，內部鬆發。
9. 蒸鍋中水煮至大滾，將麵糊拌勻後入模，放進蒸鍋中蒸45分鐘（兩個瓷飯碗）。
10. 取出放涼，食用。
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