＃減醣 ＃快速高湯 #好餓廚房新手村 ＃第一集 ＃二次沸騰 ＃低溫爆香 ＃非常重要
各位還記得上週說過，我想要解決食譜太複雜的問題嗎？😁
是的，好餓廚房要開新手村了～～～這就是我想到的最佳解答^^
聊的會是實用的步驟或食譜～～又或是我覺得非常適合新手和懶人上身的主題，訴求的只有一個重點，那就是簡單快速
未來，內容也會慢慢分成不同的層級，大家就可以很簡單找到想看的東西啦🥰😋
既然是第一集，我想除了內容要簡易以外，更重要的是需要來點季節風，最近天氣冷，雨又下不停，該是來點湯品的時候了(尤其減醣+斷食中...真是冷死我了XD）
過去，我常示範的高湯，大多是昆布和柴魚，因為泡一泡水然後煮沸就完事，應該不難才對，不過泡隔夜這個動作，似乎變的不太屬於新手或是懶癌上身的人^^
其實～～台式高湯裡，也有很多簡易的做法，而且超級實用，味道更是無敵香～～絕對不比昆布柴魚慢
更重要的是，訴求減醣的族群，也非常適合^^
同時它也是我平日想做個湯品給掌櫃喝的時候，最常熬煮高湯的方法，所以不濃不要錢，不喝砍頭 XD（當然是砍蔥頭）～～冷～～ 哈哈哈哈哈
重點只有兩個，各位一定要記住，那就是*二次沸騰*和*低溫爆香*
你就可以快速得到香味濃郁的高湯，想要留著做菜的時候用，又或是當做湯底，都沒有問題，我很喜歡冰在冰塊盒裡或是真空包裝起來，相當方便
想讓調味更豐富的時候，高湯～～絕對會讓你眼睛為之一亮，這也是為什麼我極少用到市售高湯或是雞湯塊、雞粉的原因，因為～～～高湯可以很快啊！！😆😁😋
步驟細節就一樣放在照片說明裡，別忘了點開來看
應用的方式，就來道台式的彷石頭火鍋吧，希望大家會喜歡
各位如果喜歡新手村的想法，反應不錯的話，以後會陸續出進階班和高階班的^^
最後，別忘了按讚、分享和留言，對我是很大的鼓勵
Love & Peace 😘😊
＃好餓減醣食譜
＃菜色濃郁的靈魂是高湯
＃炒菜取代水非常好用
＃調味時不能少的好物
＃快速高湯就是威
石頭火鍋湯底做法 在 [討論] 好吃的石頭火鍋需具備哪些條件？ - 看板Food 的八卦
要說到石頭火鍋好不好吃，首先，我們先從鍋子開始說起…
各位如果要吃好吃的石頭鍋，我們可以先觀察一下，店家用的是什麼鍋。
小弟我很喜歡吃石頭鍋，舉凡大台北地區好吃、著名的石頭鍋都差不多吃了四五次以上了
，有些湯頭美，有些炒料佳，但唯有跟這間老闆在深聊之後才知道：要烹煮出一鍋湯鮮味
美的石頭鍋，所使用的「鐵鑄鍋」早已決定了一切！
看一下這一個鍋子，看似黝黑平常，但這種鐵鑄鍋現在早已停產，市面上的石頭火鍋，除
了老店，很難再看到這種鐵鍋了。
看倌們或許會問：這鍋…跟一般石頭火鍋的鍋子有什麼不同呢？關鍵點在於「厚度」！
我們將這石鍋舉起，看一下它的側面：因為早先的石頭火鍋用的「鐵鑄鍋」金屬實在，所
以無論是從哪一個地方摸起，整個鍋子背面的厚度是一樣的。
這會導致什麼結果呢？我跟各位說明一下：如果只有鍋底厚、旁邊薄，由於受熱的緣故，
因此在火鍋料都尚未完全煮熟，並與湯頭結合前，湯鍋已開始沸騰，你所喝的第一口湯，
並非石頭火鍋的肉品和火鍋料所搭配出來的鮮味，而「只是」商家的調配出來的高湯和原
汁罷了。
這裡提出一個小小的問題，請大家捫心自問：在吃完你目前心目中第一直覺浮現出來的石
頭火鍋後，你，會不會出現口乾的情況呢？為什麼呢？
答案照然若揭了。
那麼，鍋子厚度一樣，會產生什麼結果呢？
答案就是：由於受熱相同，因此在烹煮的過程中，湯底的沸騰，會帶動整鍋火鍋料一同熬
煮，而優質的火鍋料，也就會在同時加分，讓整鍋火鍋的湯頭更加鮮美可口，這點，待我
們介紹到火鍋料時再詳加贅述。
愛吃石頭火鍋的人最在意的第一步，就是在客人面前將肉品爆香現炒的「儀式」，在此小
小抱怨一下：那種沒有爆香的石頭鍋…坦白說根本就不是『石頭鍋』！
不過，過程人人都愛，結果卻不一定大家都能接受，怎麼說呢？爆香雖然香味撲鼻，但吃
完鍋後只要有人走到你的身旁，大概都能猜的到你剛剛吃了些什麼。
「我愛吃石頭火鍋，但每次吃完那全身的油煙味…嘖嘖嘖…等下都不能見客戶了。」
這是我每次約一位美女業務吃石頭鍋總是被她打槍的藉口了。但她都跟別人吃這我就不懂
了…
言歸正傳，有沒有可以解決這個問題的方法呢？
一種，就是在鍋旁邊設計小型的排油煙機，雖不能完全避免，但至少可以解決部份的油耗
味。
還有一種，也是這家採用的作法：肉片直接在內場裡爆香，再將青菜、貢丸、魚餃、蛋餃
等火鍋料置入鍋內加熱，端出來給客人嚐鮮。
接下來，我們就step by step弄一鍋來給大家看~~
先在鍋裡倒進香油。
為什麼不用麻油，老闆的說法很簡單：因為麻油的味道太重，會蓋住好肉品的原味。
待香油加熱後，再加進適量的洋蔥。
如果平常有在吃石頭鍋的朋友可以多注意一下，這佐料的爆香時間點其實很重要，有些只
待鍋子稍熱就將爆香佐料倒在鍋中，但這老闆說，如果要肉炒的好吃，洋蔥的熟度也很重
要。
最好的情況，就是洋蔥的旁邊要「微微的焦」，那洋蔥爆香的香氣才會完全激發出來。
換言之，要「熱鍋熱油」。
接著，倒入肉片。這間老字號的石頭火鍋店肉品與其他店最大的不同，就是他的肉有醃製
過，而醃製過的肉湯原汁，會添加在不同種類的的肉品鍋中。
簡單的說：豬肉鍋的湯，羊肉鍋的湯和牛肉鍋的湯，客人一喝湯，立馬就會感受到明顯的
不同。
「什麼不同？」我好奇的問。
「牛肉鍋的味道中有牛肉味，豬肉鍋的味道中有豬肉味；」
「那羊肉鍋的味道中有羊騷味，對吧！」
「你才騷咧！你全家都發燒（騷）！」
一頓脾氣發完後，他繼續說；「雖然麻煩，但這就是我的堅持，堅持要給客人吃最合適的
湯底，這也是我跟其他石頭火鍋最大的不同點。」
來了來了…，有點莫名其妙，但又帶著些許匠人的固執堅持。
炒出來的成品。石頭鍋的炒肉就是要半熟，炒肉的目的，不在於將肉炒熟，而在於將肉片
爆香，以及殘留的湯汁用來煮鍋。
另一個角度再來一張，色澤挺誘人的。
將炒肉後留下的些許香甜肉汁，趁著鐵鍋餘溫，再加上大白菜稍加拌炒。
這時又要提到一件事：大部份的個人小火鍋或涮涮鍋用的是高麗菜，但這間的湯底用的是
大白菜，為什麼呢？
「高麗菜煮湯很甜很鮮我知道，但一般人不會注意到：大白菜所含的營養成分相當多樣，
跟豆腐、肉類等食物一起搭配食用也不會搶味，還可以增加整體菜色的營養價值。而且…
大白菜的纖維比高麗菜還要來得細些…這樣才會真正讓我精選的火鍋料，以及湯頭的香甜
可口，讓可以細細品嚐的客人感受到。」
又是一個莫名其妙的匠人堅持…唉…
待白菜與肉汁稍加拌炒，冒出陣陣香氣後，再倒入「原汁」。這鍋是石頭牛肉鍋，所以倒
進的是「牛肉原汁」。
趁著鐵鍋持續小火加熱，店家再將精選的火鍋食材：如貢丸、甜不辣、豆腐、豆皮、紅蘿
蔔、黃瓜、南瓜、金針菇、玉米等…一一放入，老闆最要強調的，是跟其他個人火鍋店最
大的不同處：基隆三記的手工魚餃。網站的連結如下：
https://www.fishdumpling.com/
我們先來一張近照，老闆說，基隆三記的餃類，用的是新鮮海鰻打成魚槳，再用手工把魚
槳打成皮，然後再包上每日新鮮配送的現宰豬肉，才成為美味好吃的魚餃。
「那種新鮮魚漿的餃類，搭配上我們甘蔗、白菜等新鮮蔬果熬煮的高湯…那種鮮甜口感
…成本雖高，但當我看到客人滿意的笑容時，我心中還是挺暗爽的~~」
原來是個抖M呀…我心想。
先將鍋和牛肉來一張合照~~
老闆說，若要吃到最完美的組合，最好的方式，就是將爆香的肉片直接放在鍋上，然後將
高湯淋在上面，讓肉汁和湯汁，以及精選的火鍋料完全融合…那種湯鮮味美的可口…跟「
銅板烤肉」最後的湯頭超好喝有異曲同工之妙！
完全不客氣，用力把牛肉給它Slam Dunk灌籃！
再淋上高湯，完全依照店家的SOP來烹煮。
「喂，基隆三記剛好送餃來了，你要不要拍一張存證？」
「你說這是三記的魚餃和蛋餃？可我怎麼看到的是『柯基』餃呢？」
「中文麻煩請橫著看，你眼睛小直著看就算了，還亂挑字看…是來哈囉的嗎?!」
老闆好凶，而且還把我五官最大的缺陷說出來。
大概三分鐘左右，湯滾了…那濃郁噗鼻的香氣，讓我整個肚子都不爭氣地叫了出來，就在
我準備舉起筷子要，老闆大喊~~
「休蛋幾咧!!!」
「你自己說這鍋要請我的，你別在煮好了之後給恁爸後悔！」
我將筷子高舉過頭，擺出了劍道大上段的攻勢。
「不是啦！如果只是單純吃鍋，那就又『少了一味』。」
「少了一『位』?!老闆你們這兒還提供『粉味』喔？」
老闆不理我，直接將一個小碟「咚」地一聲放在桌上。
「來試試我的特調沙茶醬。」
試就試，幹嘛這麼凶。
「你這沙茶醬有什麼特別的呢？」我好奇地問。
「你這種程度還敢告訴我說你吃遍大台北地區的石頭火鍋?!石頭火鍋最重要的，也就是陳
浩南成為銅鑼灣扛霸子哥的成功三要件：
夠狠：沙茶醬的口味要重呀！
夠義氣：大骨甘蔗慢燉細熬的火鍋高湯可以『無限暢飲』！
兄弟多：火鍋料多實在，而且物超所值！
我們就連甜不辣都比別家『大條』！而且這沙茶醬是我特別去嘉義拜師學的，一般外面絕
對
到，你不吃我就倒掉。」
「斯咪嗎線…」都說到這個份上了…不來一碗…行嗎？
我用筷子沾了一口試試，的確跟一般牛字輩的沙茶醬不同，這是怎麼了，我臉上多了一道
淚痕，它，多了一個…一個…
「是洋…」「啪！」「yang your mother yang!!是花生味啦！」
原來老闆發現，石頭火鍋如果搭配牛字輩的沙茶醬，好吃歸好吃，但似乎還有更多進步的
空間，於是他花了許多時間自己研發，並向名廚拜師，終於調出目前香中帶甜、鹹而不膩
的沙茶醬出來。
「你還可以加上一些蔥花、蒜末、和醬油、黑醋，味道更讚！就算拿這沙茶醬拌飯拌麵都
好味呢！」
他立刻推薦我最佳的調味方法，也順便幫我調了一碗。
「你知道我們家的石頭火鍋最佳吃法是什麼嗎？」
「湯滾肉熟先沾醬，好料佐蔥鮮味嘗。」綜合以上的說法，我立馬搖頭晃腦的做起對來，
還有押韻唷！
「什麼狗屁不通的鬼扯卵蛋呀？你國中有畢業嗎？…」老闆的白眼幾手要翻到海綿體，不
，是海馬體了。
他看著我，帥氣地舉起五根手指頭：
「就是五個字：沖脫泡蓋送！」
我還以為有什麼新意哇哩咧…不就是「拾人牙慧」嗎？好吧，為什麼是這五個字呢？
一、衝！
衝進店裡，看今天最想吃的是多汁香嫩的炒肉，還是新鮮澎湃的海鮮~!!
二、托！
托著光速送上的超台秘製花生沙茶醬，蘸裹現炒爆香肉片和精緻鍋物!!
三、泡！
火鍋送上後，立馬將爆香肉片泡進湯裡，讓肉汁鮮甜與極品高湯，搭配上精選火鍋料來個
完美結合!!
四、溉：
將湯緩緩澆溉在肉上，讓肉汁浸入湯中，不同的時間，會有不同的口感!!
他還提供三個喝湯最給力的時間點！
湯頭三部曲：
一、煮沸第一嘗：上鍋三到四分鐘，當肉品煮熟之後，請喝第一口。
二、熬煮第二爽：火力轉小，讓火鍋料烹煮約十分鐘，請喝第二口。
三、鍋底鮮又香：當食材鍋物吃完，再將青菜倒入，享受湯底餘韻。
五、送
當吃到鍋底朝天時，送上一杯養顏美容、去油解膩、幫助消化的特調烏梅醋，來個完美的
Ending~!!
就是這一杯！我不得不說，在吃完重口味的石頭火鍋後，這杯沁心冰涼、又酸又甜的特調
烏梅醋，還真有畫龍點睛的加分效果！
「怎麼會想要送烏梅醋呢？」我用舌尖再三品嚐那殘留在齒間的酸甜美感，一邊好奇的問
。
「這就叫『峰終定律』。是諾貝爾獎得主、心理學家 DanielKahneman 經過深入研究發現
的。人們對一件事的印象，往往只能記住兩個部分，一個是過程中的最強體驗：峰；一個
是最後的體驗：終。只要顧客的『峰終體驗』是好的，就決定了顧客對購物體驗的回憶，
以及下一次是否會繼續光顧。」
不愧是工程師出身的老闆，連送個烏梅汁都這麼囉哩囉嗦的。
「所以…送烏梅醋這個小動作，是我在最近五百『鍋』裡才加進去的，這樣才能噱到你們
這些愛吃的老、饕、客!!」
然後，一堆不知哪兒來的樸克牌就丟在我的臉上。
騙完這一頓鍋，出了門口仔細回想，還真不知吃個簡單的石頭火鍋裡還有這麼多的學問，
愛吃石鍋的朋友們，不妨哪天吃石頭鍋時，也可以比對參考囉。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.114.45 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1585964774.A.0D4.html
※ 編輯: thomasryo (114.24.114.45 臺灣), 04/04/2020 09:52:50
我挺想知道您是如何看出來的？
04/04 22:05
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