王瑞瑤寶師傅的八卦，PINTEREST、YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

#鼎泰豐的宴客大菜
#你不知道的鼎泰豐
#這樣的鼎泰豐你吃過嗎？
鼎泰豐老闆楊紀華請我吃飯，在台北101店。記得多年前，我曾報導了一個鼎泰豐的獨家新聞，300坪的101店租金抽成僅3.5％，創下百貨業界的最低。

我吃過101店幾次，直到今天第一次走進包廂區才知道300坪具體有多大，長長的走道兩旁都是包廂，讓我想起101店剛開張時也有一個新聞引起我注意：包廂低消8000元，當時我的第一反應是：鼎泰豐又沒有菜，小籠包牛肉麵吃到撐也很難達標。

幾年不見楊紀華，他的造型依舊數十年如一日，白襯衫，黑背心加黑長褲，但肚子明顯小了，甚至還有腰身，他透露因為腰不好，所以有特別訓練，他也在捷運大安站附近為鼎泰豐的員工成立健身房，緊盯員工有沒有去練身體。

鼎泰豐是國內首屈一指的幸福企業，光是洗碗工的薪水就是新聞，擁有第二外語能力的薪水更高，鼎泰豐的人事成本高達53％。

之前傳出發生勞資糾紛的吳寶春曾向楊紀華請教成功經營之道，楊紀華證實當時建言：調高員工薪水，很顯然吳寶春並沒有聽進去，其實這也是鼎泰豐今日全球連鎖160家，員工數量與素質追得上展店速度的最佳證明。

坐進包廂，先後啜飲兩支適合搭配中餐的紅酒，以各式小菜先行開場，過去的鼎泰豐被我評為只有點心而沒有菜，唯二有的就是涼拌豆干，海帶，粉絲名為小菜的小菜，以及炒青菜，但最近幾年涼菜種類大增，紅燒茄子，糖醋排骨，香辣牛肚，油燜筍，紹興醉雞，乾煸四季豆，還有季節限定的沙拉筍等，都做得中規中矩，甚至比坊間一般的江浙館子更好吃。

小菜吃一輪，點心吃一輪，每人再點選自己喜歡的湯品，我當然是要喝酸辣湯，同時也向楊紀華提出我內心的一個疑問，
雖然我以為鼎泰豐沒加雞血的酸辣湯已是味道最正，材料最多的酸辣湯，但多年前我吃到像蚯蚓般纏成一坨的豆腐絲，便開始懷疑切豆腐已是機器代替人工，果然我的猜測是正確的。

這頓飯的主角，自然是一年只賣一次的黑松露炒飯，鼎泰豐與黑松露發生關係，源於多年前楊紀華配合政府帶著師傅去巴黎用小籠包做美食外交，與米其林三星餐廳主廚廚藝交流得到的靈感。

一開始使用罐頭松露切片與松露醬包進小籠包中，用量大成本高，因此透過貿易商河洛Bruce的牽線，直接向義大利產地採購新鮮松露自行加工，也因為有了新鮮貨，才能從去年開始推出夏季限定松露炒飯。

目前鼎泰豐一年使用新鮮黑松露的數量高達1公噸，高居全球單一餐飲品牌的第一名，而黑松露小籠包和黑松露炒飯僅限台灣銷售，由此可知有多受歡迎。

但松露炒飯還沒上，楊老闆先出三道私房菜，是菜單上找不到，楊紀華的宴客菜：酒灼明蝦，紅燒刺參與腐竹炒雙蔬。
明蝦來自澎湖，放入大砂鍋淋入紹興酒熗燒至熟，雖是冷凍蝦卻能展現原食材的生猛鮮甜，一人一大尾，吃起來好過癮。

紅燒刺參亦是矜貴無比，選用1斤60條等級，由師傅花時間水發數天，讓小姆指尺寸的關東參長大成芭蕉般大，刺長肉厚好彈性，再以高湯煨製入味，氣派上桌，光是乾參成本便逼近800元，這不但是功夫菜，也表達主人宴客的誠意，真的受寵若驚。

至於腐竹炒雙蔬我以為是傳統加創新的吃法，腐竹炒青菜是江南普遍的吃法，炒雙蔬應該來自東南亞，不過楊紀華有點小煩惱，因為有客人不喜歡兩種青菜混炒，而習慣單純的味道，而我非常喜歡炒雙蔬，滋味更多元亦能達到互補，即使遇到不太喜歡的青菜，也可以輕鬆接受。

松露炒飯來了，我幾乎吃不下了，外場先把裝在米瓶子中的新鮮黑松露給客人聞香，由於新鮮加上保存得當，松露吐露的氣息極濃，之後師傅掀開現炒保溫的什蔬蛋炒飯，緊抓餘溫將40克的新鮮黑松露刨片貼附，直到看不見炒飯為止。

特別挑選什蔬蛋炒飯與黑松露送做堆，而不是蝦仁或肉絲蛋炒飯是有道理的，黑松露需要一個不複雜又清爽的環境才能被襯托出來，是繼松露小籠包和巧克力小籠包之後，另一道有國際語言的台灣美食，這樣的鼎泰豐你吃過嗎？

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#麵包廚房
#最好吃的芋頭蛋糕
幾年前我葛格保師傅過生日，貴婦學生丸子送來一個芋頭蛋糕，來自西門町的麵包廚房，一直很難忘它的滋味，吃過一次卻頻頻回首，用超完美來形容也不為過。

幾次去西門町，刻意沿著峨嵋街，穿過昆明街專程前往，但店都沒開，就當是無緣。

那天，保師傅高高興興在大西門鐘錶行為自己挑了兩支手錶做為六十大壽的生日禮物，也幫我買了一只香奈兒。我沒有戴手錶和用名牌的習慣，這麼多年來，我葛格一直要幫我買這個買那個，都被我拒絕，但去年在西班牙我要了一個YSL的小紅包，如今又接受了他選的CODE COCO，很有個性的腕錶。

兩人滿心歡喜手牽手決定繞去去麵包廚房看看有沒有開，賓果，它有開！

推開有福字的大門，走進一個美食聖殿，在冰櫃裡的蛋糕都像高級珠寶般再用玻璃罩保護著，展示台上的麵包也都套袋繃緊，每一個外型都完美，沒有隨隨便便和歪七扭巴，這不但是一家律己甚嚴的麵包店，也是對自家產品相當驕傲的麵包店。

麵包廚房不大，還有一個開放式廚房，店內擺了幾張桌子，內用區也不大，但很有風格，桌椅，檯燈，乃至於茶壺都與眾不同，我和保師傅有時候會跑去蜂大或南美喝咖啡，沒想到麵包廚房這方小天地更有滋味。

或許是我與葛格體積太龐大了，一進去就被認了出來，店家熱情招呼令我受寵若驚，兩人舒服占著大桌，一人一壺熱茶搭配起司蛋糕，老闆娘還送上英式馬芬做的三明治。

天啊！那天其實肚子很飽，所以才會兩人吃一塊蛋糕，但觸手熱騰騰兩面煎香，中夾嫩蛋與蘋果生菜的英式馬芬，一拳就把我擊倒了，對於這種材料單純的發酵餅毫無招架之力，有嚼勁的口感更是深得我心。

臨走前買了芋頭蛋糕和英式馬芬，但老闆娘在紙袋中塞了可麗露，戚風蛋糕與其他，害我很不好意思，但內心暗歡喜，是夭鬼假細禮。

回家後發現一件很好笑的事，公版的外帶蛋糕盒，根本裝不下切片的芋頭蛋糕，虛掩著，看起來更誘人。

最後來聊聊麵包廚房芋頭蛋糕為什麼好吃？也是我吃過最好吃的芋頭蛋糕：一，沒有香精味，二，蛋糕體濕潤，三，芋頭餡細膩，四，鮮奶油醇厚，五，堆砌層次多，六，口感很新鮮，七，不是不甜的蛋糕。

還有，麵包廚房不是平價烘焙店，一分錢一分貨，用料好又認真，你吃一次就有感覺，而且肯定跟我一樣會不斷回頭。

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#法國原裝進口1公升紙盒裝濃湯
#百元有找
#加熱即食
#家樂福自營品牌
我媽媽很愛喝南瓜濃湯，那天帶她去一家餐廳吃飯，照例點了她愛的南瓜濃湯，結果湯來了，盤子很大，湯很少，她一邊喝一邊唸，喝沒幾口果真見底了。

做南瓜濃湯一點也不難，欣葉董事長李秀英阿姨曾經教過我，不削皮不去籽的全食物營養的南瓜濃湯：南瓜洗淨，切成小塊，連皮帶籽，加入薑片，撒些鹽巴，電鍋蒸透，用V牌可碰壁調理機，放入南瓜連薑，加牛奶打成濃湯，最後加熱即可，由於有皮有籽，風味更有層次。

但是濃湯不可能只做一碗，做一鍋只能分袋冷凍，覺得有點麻煩。

那天去逛家樂福，居然發現法國原裝進口紙盒裝濃湯，價格非常便宜，一公升四人份100元還有找，口味有蘑菇，南瓜，蔬菜和蔬菜麵等。

這比我曾經迷上的美國進口罐頭金寶濃湯更方便，有一段時間特別喜歡奶油蘑菇和新英倫蛤蠣兩種口味，可是罐裝金寶是濃縮醬，想喝得開火，加一倍的水，重新煮過稀釋才行，但家樂福的盒裝濃湯只要撕開倒出微波加熱即可。

但從沒喝過這種紙盒裝的湯，我只有喝過同樣紙盒裝的果汁和牛奶，所以半信半疑還仔細檢視成份，結果看了更開心，成分比想像中少，而且是我看得懂的真材料，因此趕緊買幾盒回家試喝。

我娘愛南瓜濃湯，我偏好蘑菇濃湯，而且其中有一個成份令我不敢置信，有近4％的牛肝菌，牛肝菌欸，是香氣極濃，價格不低的蕈類，怎麼可能出現在低價湯品中？

斜角剪開紙盒，倒出兩碗湯，送進微波爐，再用夾子夾緊紙盒開口，放進冰箱冷藏，又等了片刻聽到叮一聲，冒煙的濃湯就在眼前。

突然羨慕起法國人，如果他們在家也喝這種即食濃湯，一碗不到30元卻勝於一般西餐廳，而且咬到的牛肝菌和蘑菇亦多，成分占比接近8％的標示並非虛言。

用家樂福的法國長棍沾食法國蘑菇湯，覺得真不錯，不過捨不得再試南瓜湯，因為要帶回娘家去，隔天再拉著我葛格保師傅又去家樂福買了幾盒，我有了存貨，才敢分享給大家，否則每次介紹好東西，最後連我自己都很難買到。

最高興的是，我娘說好喝。

我以為老人家都怕孩子花錢，她只要想到上次餐廳的那一碗，跟眼前這一碗的價錢差這麼多，肯定會告訴我以後喝這個就好了。

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#保師傅廚藝教室過年前最後一堂課
#按照慣例與學員一起玩耍
#十道年菜大菜已剩三道未完成
#杭州糟蛋龍蝦麵線
#瑤柱豆瓣燴蝦球
#生煎八寶飯和桂花蜂蜜八寶飯
#直播到手機沒電為止
#祝大家豬年行大運

#餛飩
#手工餛飩
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#用不完的肉餡如何運用

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#實測鼎泰豐豐餘白鯧鍋
#不是永豐餘是鼎泰豐
#白鯧鍋其實是鯧魚米粉湯
因為河洛Bruce的關係，今年收到了鼎泰豐的冷凍年菜，有獅子頭，牛三寶，東坡肉等，其中我最想試的是鯧魚米粉。

首先，市售有許多鯧魚米粉鍋，但標榜白鯧的不多，大多是平價的養殖鯧，也因為是真正的白鯧魚，價格開到1380元。

第二，白鯧鍋乾濕分離，依材料分七袋，材料均已經處理，例如米粉，香菇已經泡發，高麗菜燙熟，芋頭已蒸透等，所以下鍋烹煮的時間很短。

第三，鼎泰豐一向不否認也不拒絕使用味精，白鯧鍋的成分也如實標示，這個態度我非常支持，調味料本身成分愈單純愈好。

吃完後有幾點心得如下：
一，曾經在中國時報主持冷凍年菜鑑定十幾年的我，對海鮮和蔬菜類的冷凍菜餚最沒信心，海鮮煮熟冷凍解凍再回溫，肉質皆粉碎粗糙，失水嚴重又帶腥氣，魚蝦蟹貝無一倖免，但去年試吃欣光食品的鯧魚米粉和豆酥鯧魚，發現肉質大有長進而稍有改觀。

今天試吃鼎泰豐的白鯧鍋，冷凍復熱的魚肉當然沒有現煮的鮮活，但也接近七，八成，可能拜急速冷凍之賜。

二，之前提到蔬菜也不適合冷凍再復熱，因為一定會稀巴爛，果然這鍋冷凍白鯧鍋的高麗菜在下鍋時溢出菜香，但滾了8+4分鐘後，高麗菜即使有形，入口也化無形。

三，其實好的冷凍年菜不只提供了便利，也給予好的風味，一般人張羅不了這些食材，駕馭不了味道強弱，但不代表消費者全是手殘，只會按照步驟加熱。建議自備高麗菜，蒜苗，芹菜，白胡椒粉，為此鍋畫龍點睛。

四，上網查詢，冷凍年菜皆已售罄，想買想吃，明天請早，這鍋我和保師傅都喜歡。

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