炸豬皮全聯的八卦，DCARD、YOUTUBE、PTT和Yahoo名人娛樂都在討論

#古早味白菜滷 #白飯殺手

有人跟阿魚一樣，去到小吃攤就是會點白菜滷的嗎
愛吃到自己沒事就會在家煮一鍋
傳統的白菜滷都會說要放扁魚、炸豬皮(澎皮)
但這兩樣東西必須到南北貨柑仔店那種才有賣

今天就來跟大家分享一個居家版的白菜滷食譜
這些食材全聯都有賣，搞不好現在打開你家冰箱就有了
步驟也非常簡單好做，只是需要一點時間煨煮白菜
過年煮這道當年菜也是一個很不錯的選擇喔~

以下分享我個人最習慣的料理方式
「家常白菜滷」 的食譜及步驟
可根據自己的習慣做調整，料理沒有標準做法
希望你也會跟我一樣愛上做料理

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🎯煮鍋物必備大理石不沾鍋(贈木鏟)
🔜http://bit.ly/2mIHEbY

㊙蛋捲加碼團請看社團公告▶https://pse.is/KFADQ

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【所有食材皆可在全聯購入，品牌不限】

🔴食材及調味料如下

大白菜 ...適量(影片中是半顆)
金針菇 ...適量
紅蘿蔔 ...適量
乾香菇 ...適量
蝦米 ...適量
木耳 ...適量
雞蛋 ...影片中是兩顆

🔵步驟如下

❶ 熱鍋，適量的油下鍋先將雞蛋炒散，之後依序加入蝦米、香菇和紅蘿蔔炒香，加入適量的開水，將白菜切段後直接放進鍋內，蓋上鍋蓋悶煮10分鐘。
❷ 時間到之後開蓋加入金針菇和木耳，然後依照個人喜愛加入適量的開水悶煮至少15-20分鐘。
❸ 時間到之後開蓋將食材拌勻，加入適量的鹽巴和白胡椒粉調味即可上桌。

#古早味白菜滷 #白飯殺手

有人跟阿魚一樣，去到小吃攤就是會點白菜滷的嗎
愛吃到自己沒事就會在家煮一鍋
傳統的白菜滷都會說要放扁魚、炸豬皮(澎皮)
但這兩樣東西必須到南北貨柑仔店那種才有賣

今天就來跟大家分享一個居家版的白菜滷食譜
這些食材全聯都有賣，搞不好現在打開你家冰箱就有了
步驟也非常簡單好做，只是需要一點時間煨煮白菜
過年煮這道當年菜也是一個很不錯的選擇喔~

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🔴食材及調味料如下

大白菜 ...適量(影片中是半顆)
金針菇 ...適量
紅蘿蔔 ...適量
乾香菇 ...適量
蝦米 ...適量
木耳 ...適量
雞蛋 ...影片中是兩顆

🔵步驟如下

❶ 熱鍋，適量的油下鍋先將雞蛋炒散，之後依序加入蝦米、香菇和紅蘿蔔炒香，加入適量的開水，將白菜切段後直接放進鍋內，蓋上鍋蓋悶煮10分鐘。
❷ 時間到之後開蓋加入金針菇和木耳，然後依照個人喜愛加入適量的開水悶煮至少15-20分鐘。
❸ 時間到之後開蓋將食材拌勻，加入適量的鹽巴和白胡椒粉調味即可上桌。

因為料理，開始購買食材；因為購買食材，對食材來源產生興趣。昨天參加了主婦聯盟生活消費合作社的【提起菜籃】活動，聽五位生產者講故事，好幾次我都差點掉下眼淚，大家以為生產者應該會一直不斷誇耀自家的產品，他們都沒有，講出來的都是對天地、對環境、對人的感謝，那種對自然的謙卑，令人動容。我好希望台灣每個生產者都能如他們一樣，用心生產，並對我們生存的環境做好保護，這樣人人都能吃得安心，我們都能過好生活。

希望大家有機會能多接近生產者，聽聽他們每天的工作內容與動機，你會發現我們的每一口食物都得來不易，也會心存感謝。

民生醬油食品廠我通常都在烘焙展或食品展的時候購買，其他時候都是買他們家的豆瓣醬，我在烘焙展聽過鄭惠民大哥說過他的醬油故事，昨天聽完對醬油的製程更加完整與熟悉，醬油很重要，做好醬油給消費者吃更重要，鄭大哥說:【醬油黑黑，做醬油的心不能黑。】

林新民大哥在司馬庫斯種高山蔬菜，除了有機、無農藥，他的菜都是低硝酸鹽的，這一路走來不容易，但他做到了，他的族人也開始跟進，如今他們自給自足，年輕人口外流比例低，留在自己的家鄉，為家族也為環境努力!近年我們常常聽到蜜蜂消失可能造成的影響與危害，他們也都想到了，甚至開始為了氣候異常而開始做生物保種，聽到這裡，是不是讓人覺得安心呢?

這是我第二次聽邱家兄弟生態級無毒水產育成中心鰻鄉邱經堯大哥講他的魚池，兩次時間都不夠，好可惜，邱大哥說起他的生態級養殖場，眼睛都在發光，他說【養池要先養水，養水要先養土。】他的魚池就是一個地球，除了池裡的魚蝦，天上飛的，地上爬的走的，甚至旁邊的草和附近的野狗…..各類生物共生，達到一個很好的平衡，如果我小時候生物課這樣上，不知道會對自然產生多大的興趣，也會早點對環境維護有更好的認知!

養雞的江振德大哥說；【你對雞好，它就活得好，你對雞不好，它就死給你看。】二十年的養雞經驗，讓江大哥從友善養殖和動物福利做起，養出好雞。給他們好的空間和食物，自然能產出營養健康的好雞肉。

看天田農場 • 烘焙的郭明賢大哥最早是為了讓孫子吃到好的食物而進入有機耕種，一個簡單的出發點，如今讓更多人能吃到有機的食材，也讓年輕人有機會在農業方面有好的發展，郭大哥最後說，很多人說他傻，居然為了食材，在這樣的年紀一頭栽下去做這麼辛苦的工作，他說，其實最傻的是這些主婦，提起菜籃，就想改變世界，但其實，這些主婦真的做到了!

我在分享料理時，尤其是蔬菜料理，大家都會問，這樣的時間夠嗎?意思是:這樣的時間夠”殺菌”嗎?夠”把農藥去除”嗎?我都很想跟大家說，如果你真的在意這些，那就更應該在意食材的來源而不是想利用烹調方式將這些”不好的東西”去除，這完全是本末倒置。如果你在意吃下去的東西對身體產生的影響，就更應該鼓勵這樣優質的生產者，多向他們購買，謝謝他們替我們的健康把關。

《蒸煮高麗菜》

🍄影片中用的是林新民大哥的高麗菜和民生黑豆醬油。
🍄我有加炸豬皮，炸豬皮在乾貨店、雜貨店可以買到。
🍄沒有炸豬皮可以用豆皮、炸豆皮代替，也非常好吃。
🍄鹽麴蒸煮蔬菜請看：https://www.facebook.com/186129355395/posts/10157637288675396?vh=e&d=n&sfns=mo

🍙《一起來捏飯糰》
博客來 : https://reurl.cc/LyYy9
金石堂：https://reurl.cc/W6j5k
誠品網路：https://reurl.cc/6oWry

🍱《一起帶冷便當》
博客來：https://goo.gl/BZ9j47
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誠品網路：https://goo.gl/2Uqmsv

#宜手作 #一起帶冷便當 #一起來捏飯糰 #便當 #食譜 #作法 #冷便當 #蒸煮蔬菜

張媽媽【咖喱魚蛋】，港式街頭小食，正！請Like我的Video和訂閱我的頻道呀! 如喜歡的話，請分享給朋友家人。謝謝。

MamaCheung's "Hong Kong Style Curry Fishball Platter", a popular street food! I hope you like it. Please subscribe to my channel, give me a thumbs up and share this recipe to other foodies! Thank you.

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張媽媽完全餃子手册 Dumpling/ Jiaozi/ Gaoza／Potsticker recipe： https://youtu.be/RhkkK1TgxcM

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材料Ingredients（六至八人份量 6-8 people portions)
一條蘿蔔（九百克）900g daikon
一百五十克炸豬皮 150g fried pork skin
三百克魚蛋（十八粒）18 fish balls (300g)
一隻魷魚鬚（三百克）1 cuttlefish (300g)
八瓣蒜頭 8 cloves of garlic
三個紅蔥頭 3 shallots
四片薑 4 slices of ginger
半茶匙黃薑粉 1/2tsp turmeric powder
一湯匙咖哩粉 1tbsp curry powder
一湯匙柱侯醬 1tbsp chu hau sauce
兩湯匙沙茶醬（沙嗲醬）2tbsp satay sauce
一湯匙蠔油 1tbsp oyster sauce
一湯匙淡奶 1tbsp evaporated milk
一湯匙半砂糖 1.5tbsp sugar
半茶匙幼鹽 1/2tsp salt
一湯匙麵粉和一茶匙生粉加一湯匙水 1tbsp flour and 1tsp potato starch in 1tbsp water
三片月桂葉 3 bay leaves
兩隻辣椒乾 2 dried chilli

食譜 Recipe:
https://mamacheungcooks.blogspot.com/2017/08/hong-kong-style-curry-fishball-platter.html

一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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🌸食譜：
記得多年前去上海旅遊時，當地的朋友帶我們去吃當地一家老牌餐廳，外酥內軟、滑而不膩的紅燒肉，真的徹底席捲全家人的胃，瘋狂愛上，離開上海時不忘再吃一次!
從小就愛吃肥肉豬皮的我，真的很難抗拒它的美味，要不是怕熱量太高，我真的可以一個人吃完一鍋啊！
這道料理肉的部分一定要挑對，一定要用三層五花肉，層次分明，太過瘦的就做不出‘濃油赤醬’的精髓了！
做這道菜時，記得白飯多煮些，因為可以確定孩子老公保證會多扒兩碗飯。

📌詳細文字食譜🔗
https://bit.ly/38hMzG6

📌影片小撇步
1. 燉的過程也可改傳統電鍋或電子鍋、萬用鍋、水波爐燉煮功能，若傳統電鍋可以外鍋加入3-4米杯的水，蒸至電鍋跳起。
或壓力電子鍋燉煮的功能20-30分鐘即可。
2.如果用電鍋類，電鍋開蓋後會有較多湯汁，可以倒出滷汁濃縮收汁成濃稠的狀態。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
三層五花肉800克
冰糖60克左右
紹興酒或黃酒或米酒2大匙
老薑4-5片
蔥1支
辣椒1-2支（想加可加）
醬油60克
蠔油或醬油膏40克
白胡椒粉適量
溫水蓋過食材約8成

影片配方：
三層五花肉600克
冰糖60克
紹興酒或黃酒或米酒2大匙
老薑4-5片
蔥1支
辣椒1-2支
醬油1大匙
蠔油或醬油膏1-2大匙
白胡椒粉適量

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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