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《台食隨筆》
天氣又冷了，昨日到Zoca找老闆吃早餐，他笑著說天冷時披薩店的生意就差，因為台灣人太愛鍋物了。
他說得沒錯，我此刻最想來鍋鯧魚米粉湯，鮮美極了。
我一直認為這是很台灣的味道，調味簡單，鹽、米酒、白胡椒。提為者眾，有山有海有畜產有農耕，譬如香菇、蝦米、豬油拌的紅蔥酥、蒜苗等，非常台灣十分美味。
重點在於鯧魚，有兩種做法，一是裹粉酥炸，讓鯧魚同時具有焦香與細嫩，等米粉煮到一半再下鍋。另一種是不酥炸直接煮，讓湯頭更鮮美。
我個人喜歡第一種作法，炸得好時，沾些胡椒鹽，來杯啤酒就是爽快。推薦的店家有二，一是新東南，二是珍味園。兩者差異在於新東南有香菇，珍味園沒香菇。如果兩者取其一，那我選珍味園，那湯頭更合我胃。
遺憾的是米粉，現在人講究口感要彈性，所以喜歡玉米澱粉放多些，但我總覺得那有如塑膠，少了米粉應該有的柔順軟意。
於是我想著，或許下回自己帶純米米粉去吃飯，這樣老闆總該沒話說了吧！
珍味園海鮮小館
地址： 台北市大安區通化街171巷2號
電話：02 2735 9968
新東南
台北市中正區汀州路一段105號
02 2301 4239
前陣子看到家昌哥po文，就很想試試的「真珠台灣家味」，終於如願得嘗了。
這家位於京站地下三樓的台灣菜館子，和「開飯川食堂」原來是姐妹店啊～走的都是能讓人能輕鬆享用的家常菜路線。
價格相當漂亮，人均消費約莫在五百元左右，整個吃下來，很有滿足感。
我喜歡這裡的炒米粉，很台味，有點米媽炒的味道，所以我一個沒克制吃了兩碗。
蜜棗燒排骨是家昌哥特別推薦的，有別於傳統糖醋做法，加了蜜棗去提味，甜度變得溫潤，香氣也多了層次，也是一絕。
蛋酥白菜魯也是小時候常吃的菜，但不知怎麼的覺得好像少了什麼味道，卻又想不起到底少了什麼，但不失為一道下飯的湯菜。
據說他們是請來桃園一家已經吹熄燈號的古早味台菜老媽媽擔任顧問而設計出來的菜單，所以這裡的菜色吃起來真的有一種媽媽味，基本上這次試的幾道菜我都還滿喜歡的。
菜單上還有很多想試試看的菜，例如紅燒滷肉、海鮮米粉湯、番茄蛤蜊排骨湯、蛋黃芋丸等等，期待很快有機會再揪人來一起品嘗～～
真珠 台灣家味
台北市大同區承德路一段1號B3
02-2552-6898
11:30~14:30;17:30~21:30
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吃的品味
意外地幫雜誌IPAD寫了篇 “吃的品味”，我本人也很訝異他們會找我，更訝異他們敢用，聽說要當主打之一時則是嚇壞了。
認識的朋友對於我中午吃的是一份素三明治，或是一碗米粉湯沒有料，不然是一碗牛奶燕麥絕不會陌生。這其實不是節儉，是對吃看得很開，下午需要工作，高蛋白質與脂質的餐飲對身體負荷過大，所以都從簡，同時也不易過胖。
台北高級餐廳朋友投資的，大約幾十家，每每開幕時會去拍照，這是我的興趣。國外好餐廳則是與同事出差時招待客戶，或是與家人旅遊時增個經驗。除此之外我們幾乎不會因為餐廳好而特別去吃，日常生活工作中的餐會已經夠多了，大魚大肉對身體真的是負擔。
我寫的區域是巴黎，這方面為工作每年有一搭沒一搭的去，通常是吃車站麵包與連鎖餐廳果腹，好餐廳則是與太太同行帶她開眼界去的。裡面從米其林三星的分子料理，法國總統招待不說法文不接預約的老店都去過。偶而穿著西裝，聽著坐在百年老店的位子上，享用著伴著三種香料的麵包，吃著主廚用心把干貝一絲絲的油炸所做出來的海鮮油蔥，擺設在已經幫我們肉殼分離好卻又組裝再一起的龍蝦尾上，澆著略酸的奶油醬汁提味，這一切完美的像一齣舞台劇 (這家我說的是香榭麗舍大道上的 Ledoyen)，是很有趣的體驗。
但這其實跟我前幾晚朋友生日，大家在熱炒店門口看哪個魚貨新鮮，配著台灣啤酒，周圍都是吵雜的喧嘩聲，是沒有高低之分的。熱炒店的蛋炒飯，需要用大火快炒才能讓米飯粒粒分明，台灣人熟悉的醬油用來提味增加香氣，爆香的蔥花與蛋，那比例是經過千年歲月與台灣千萬老饕所測試的，味道怎麼可能不好? (我說的是先進)，點菜前跟老闆娘說麻煩幫我做素的，少油，就是我台灣最愛吃的飯之一。
物以稀為貴，大多人在沒有經驗的狀況下會用品牌，名氣，舶來品來定義一家餐廳的好壞，而這就是 “品味” 嗎? 我認為那絕不能畫等號。
品味，常常是由 "值得尊敬" 的人帶起的，因為 "想成為那樣的人"，而去 "模仿他的行為"，但這樣的做法常常變成”他人的商機”，更被沒有這樣做的人恥笑 “沒品”。
說品味，從自己的言行開始，它絕對不是靠吃哪家餐廳得來。
*此篇其實收錄於另一本刊物上。
2006/5 Paris Ledoyen Canon S80
★一帆風順的魚(從4分32秒處開始)
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迷迭香蒜雞塊
材料：
大蒜 2球
辣椒 適量
鹽巴 1小匙
白酒 2-3大匙
新鮮迷迭香 4根
濃度3%鹽水 適量
粗粒黑胡椒粉 適量
去骨仿土雞雞腿 2隻
橄欖油 足量
作法：
1. 雞腿切塊，浸泡鹽水10分鐘後，瀝乾
2. 蒜球剝成小瓣，不用去皮，將蒂頭切除後拍開；辣椒切小段，備用
3. 橄欖油倒入平底鍋中，熱油後，將雞皮面朝下入鍋；煎到大致變色後，放入備好的蒜瓣、辣椒、黑胡椒粉及鹽巴，最後放上迷迭香，蓋上鍋蓋轉小火燜20分鐘
4. 20分鐘後，加入適量白酒，加蓋續煮10分鐘；完成後可搭配清燙花椰菜及麵包享用
鮮甜海鮮米粉湯
材料：
蝦 適量
透抽 2隻
蒜酥 少許
蒜苗 適量
細米粉 一份
嫩薑絲 適量
雞高湯 適量
芹菜珠 少許
紅蔥頭酥 少許
白胡椒粉 適量
做法：
1. 透抽去除外層皮膜及內臟，切圈狀；觸腳切成適當大小，備用
2. 白蝦洗淨後，剪去頭部的蝦劍及眼睛(含)前端、蝦鬚、蝦腳與尾刺，剔除泥腸，與備好的透抽一併用熱水澆淋，備用
3. 米粉用熱水略沖泡過後撈起剪小段，放入高湯中，摻少許白胡椒粉；煮沸後放入備好的蝦及透抽，用少許鹽調味，起鍋前放入薑絲(亦可加入干貝粉提鮮)
4. 起鍋後，加入芹菜珠、蒜苗、蒜酥及紅蔥頭酥，即可享用
** 材料顯示「適量」的部份，可依自己的口味做份量上的拿捏
✔️日本語字幕入ってます✔️
台湾で焼きビーフンで言えば新竹ビーフンですわ！
新竹の冬は強い風が吹きます、新竹のビーフンは、その風で作られるので特においしいのかな😆コシがあって歯ごたえがいいですよ！
この動画のポイントがビーフンの戻し方です！
二つのコツがありますので、早速作ってみよう〜
家によって、ビーフンの作り方も若干違うですが、我が家は肉燥をビーフンに乗せて食べるタイプです😊
💡肉燥の作り方はルーローハンの動画に載ってます、バラ肉を粗挽きひき肉で代替できます！
✏️文字レシピ：https://oceans-nadia.com/user/109175/recipe/308404
この動画見て行ってみたいと思う、感想などコメントくださいね💕
♪：https://soundcloud.com/charlietoohuman/autumn-daze
instagram: https://www.instagram.com/taiwan_cooking
「古早味芋頭排骨米粉湯」- 記得第一次嚐到這道菜的時候，是在台北一間懷舊臺菜餐館。當時我真的有被嚇到，那濃濃的芋香、蔥酥香、?蛋酥香不斷在嘴巴裡頭衝擊著，但是互相也不爭誰，十分和諧、搭配。嚐過第一口以後，???我已下定決心要回港製作此道菜，留住這味道。
一鍋看似平凡的芋頭米粉湯，其實一點也不平凡，鍋子裡除了盛著滿滿的配料跟綿密的芋頭外，更有吸收了湯頭精華所在的台灣米粉。台灣新竹出產的米粉出名好吃，其主因便是跟當地氣候有關。東北季風強勁乾燥，使米粉縮短了曝曬的時間，在自然風乾情況下，讓米粉更加有咬勁。（食譜如下，謝謝??)
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「古早味芋頭排骨米粉湯」
材料：-
上湯.....................1000ml
排骨.....................370g
蝦米.....................20g
香菇.....................6隻
乾蔥(切片)...........6粒
芹菜(切碎)...........5棵
海中蝦.................4隻
芋頭(切大塊).......1/2個
台式米粉(浸軟)....2人份
芫荽/香菜(切碎)...2棵
蔥花.....................2棵
白胡椒粉.............適量
做法：-
1. 蝦米、香菇洗淨，用水浸至軟身，浸泡之水留下備用。
2. 將乾蔥片炸至金黃成油蔥酥，拿出備用；芋頭炸至微微焦黃拿出備用；將排骨出水拿出備用。
3. 熱油鍋下蝦米、香菇、排骨炒香，然後下上湯、浸泡香菇和蝦米之水、芋頭塊、油蔥酥和注入適量熱水至滿，以中大火煮20分鐘至芋頭變腍身綿密。
4. 然後下海中蝦、米粉入鍋煮5分鐘，最後下芹菜、芫荽/香菜、蔥花、白胡椒粉便可。
小貼士：-
1. 炸過的芋頭在煮的過程更易變綿密和更能保持原狀不至溶爛。
2. 此食譜適宜選較粗身一點的米粉。
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