#一牛九吃
大約20年前，我在中華職訓所（前中國大陸災胞救濟總會，現在已被關閉）紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃，當年他用一大條紐西蘭菲力，切成粒丁片塊條排等形狀，先抓醃或後調味，連做九道經典牛肉料理，令我大開眼界，所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過，當時出版社跟我抱怨照片品質太差，菜餚暗沈看起來極不可口，而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃，我非常興奮，不顧前一天近午夜才從台南返抵台北，今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了，以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理，如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念，展現更細緻與創新的配搭，提升中菜的滋味和形式。
當然，他的料理工程學向來沒有減法，連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三，四種糖醋比例，甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例，所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時，協助的工作人員也都繞著他團團轉，近40位學員不肯輕易離座，還有人全程站立錄影，深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影，還要溜去偷吃幾口，忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚，也是美福食集副總陳重光購買菲力，板腱，肋眼等部位，經過不同的紅馬或白馬手法，示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆：過油的溫度和手法，油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉：乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬：現成的蒲燒鰻如何更好吃，奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲：製作咖哩餡，包春捲和炸春捲的手法，有客家金桔醬的沾醬，0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯（加菜）：修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒：變化雲南菜紅三剁，增加了義大利去皮番茄罐頭，滋味好柔和。
#野菌牛肉茶：不只法菜有，中菜也有澄清湯，溫度達70度前記得要一直顧火，否則就焦了。
#牛肉撈麵：廣東小吃保式調味，為撈麵去鹼味，如何白灼牛肉，滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲：煎完牛肉再拌味道，韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排：為牛排開菱格紋，先打水粉保濕，後敷面膜，增加表面焦點並使其更柔軟有風味，黑椒醬不單純，色美味醇。
以上，保師傅的一牛九吃點到為止，同樣課程不知何時再來一次？因為他總是有很多很多料理想要傳授，來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨，便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認，保師傅的課非主流，正是固執堅持，也因此更顯珍貴。
#保師傅粉絲團
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泡菜糖醋比例 在 Re: [問題] 醃白蘿蔔一問- 看板cookclub 的八卦
這種糖醋醃漬的比例,其實沒有很嚴苛.應依個人口味去加減.
比較有問題的是原食譜作者 是白醋:黃砂糖 3:1的比例 沒有加水,
這樣醃漬出來的蘿蔔會過於酸甜(推想就覺得酸甜度會很重),
除非糖醋汁的總量很少,不淹過蘿蔔,而只是拌到糖醋汁都有沾附到蘿蔔,
而且最好翻攪得很均勻,不然底下的蘿蔔會入味過量,畢竟糖醋汁會沈到最下面去.
還有,因為這是直接加醋醃漬的,其實不必等三天,
最快幾小時,慢一點到一天,就可以吃了.
我們家若急著吃泡菜,就加醋去醃漬,(很嗆的醋,不太天然哦!)
比較自然的泡菜作法是不放醋,而是放酒讓它轉化醱酵:
冷開水 糖 鹽 調勻 或煮開也可,但要放到冷,自己試出喜歡的甜鹹度再略重三成,
再加入 蒜 辣椒 花椒(不喜可不加) , 倒一點米酒
(玻璃缸大約是1250cc保特瓶五六隻圍成一圈那麼大,米酒大約是量米杯半杯或一杯)
最後再放入紅白蘿蔔或高麗菜,全部都有被淹到汁為止.
缸口用保鮮膜封住,不必太緊,但至少不能有異物入侵,有時是倒扣乾淨的碗.
泡缸放在陰涼處即可.
夏天只要一天半到兩天,其酸度就夠了,不想要再酸下去,就撈出來,入冰箱冷藏.
冬天則需三天,酸度才會足夠.
依媽媽的經驗,有放白蘿蔔的泡菜,酸味很快就夠了;
所以泡高麗菜時,一定會放白蘿蔔,除非當時白蘿蔔太貴 XDD
泡菜撈空後,泡菜汁可以留著繼續延用,不必再加酒了,
泡幾次之後,若甜鹹度不足,再補加糖鹽即可.
注意:原缸和菜料及撈取匙筷,不可沾到油,不然整缸泡菜汁就毀了.
以上是媽媽向眷村媽媽們學來的泡菜作法,
不過眷村媽媽們的泡菜太鹹了太辣了,我們家有自己調整口味,但材料都一樣啦!
※ 引述《epistemie (封ＢＫ書)》之銘言：
: 這個使用者的id找不到了 所以來這邊問一下
: 第二個步驟題到糖醋的比例 但沒有說量應該多少
: 想請教一下 謝謝
: 作者: muffin423625 (有誰的數位象機熟) 看板: cookclub
: 標題: 剛剛做了台式泡菜
: 時間: Fri Sep 19 20:15:12 2003
: 之前做一次泡菜
: 適用白羅蔔醃的
: 媽媽說很好吃...
: 所以想跟大家分享
: 1.先買一棵白羅蔔.削皮洗淨.切呈大約1CM.1CM.5CM的長方形形狀
: 放進鍋子裡.加入2湯匙的鹽巴.扮勻.放置15分鐘.
: 2.準備小鍋子.依白醋:黃砂糖 3:1的比例把他混合煮沸.就可以立即熄火.等待放涼備用
: (注意不要被濃烈的醋味給嗆到了喔)
: 3.準備辣椒跟蒜頭.可以依自己習慣的量準備.蒜頭要拍碎.辣椒要切斷.放置一旁備用.
: (我自己都是放4條辣椒.4棵蒜頭)
: 4.之前加了鹽巴的白羅蔔會有水分跑出來.所以把他笠乾.用清水洗一下.這樣吃起來才不
: 會很鹹.大約清洗兩次.之後再準備一個小盆子.把剛剛清洗完畢的白羅蔔分批放在自己
: 的手掌中.用力的把他藏在裡面的水分擠乾.擠乾水分的白羅蔔.放置剛剛準備的盆子裡
: (小盆子裡頭要是乾的.切記不可有水分喔)
: 5.等這動作完畢後.再依序加入辣椒.蒜頭和煮好的醋.攪拌均勻.蓋上蓋子或保鮮膜
: 就可以放入冰箱.等到3天候就有酸溜溜好吃的泡菜可以吃了.
: 如果過程有不清楚還可以再問我...
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關心消費者權益~~因為我一輩子都離不開消費行為
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