《為生活增添甜蜜儀式感》
甜點總是可以療癒人心,它是緊湊生活的潤滑劑。這是米其林星廚林明建Chef Kin全新手工酥塔品牌!
那天Chef親自在店裡面忙進忙出,穿著簡單的白Tee配上牛仔褲,手裡還可愛地拿著一個「流沙塔」吃著。他忙著招呼客人,告訴大家這個品牌成立背後的故事與點點滴滴。
在香港出生,蛋塔是他最熱愛的甜品,它賦予一種特殊情感與家鄉的連結和回憶。於是開始帶領團隊,經過一年多不斷調整酥皮配方比例與製作,嚴選法國奶油、日本及法國麵粉、台灣豬油、雞蛋等食材,以油包皮方式手工多次折擀,每折一次之後就需等待冷藏鬆弛,每顆需耗時四天才能達到黃金比例以及100%完美口感!老師我會稱它為 #蛋塔界的愛馬仕
口感輕盈又可以感受到層次,香氣濃郁卻不甜膩!禮盒包裝送禮也非常適合有質感😍
我推薦你們吃
1.黃金流沙塔
2.北海道起司塔
3.季節水果塔(草莓、藍莓還有無花果都是我的愛!)
你們還等什麼!11/24正式開幕~~~準備好喔😜
#今天要吃 #tarttaipei #taipeifood #popdaily #popuummy #popuummy台北 #東區甜點 #東區美食 #塔 @tarttaipei
🔗www.tarttaipei.com
台北市大安區敦化南路一段187巷55號
⌚️11:00-21:00
☎️02-87710016 @ Tart Taipei
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,脆皮鹽可頌? 鹽可頌做了很多次,這是我最喜歡的版本? 配方中加入老麵,提升麵包本身的風味,桿捲的時候包了一小塊奶油,讓內部充滿淡淡鹹味的奶油香,最後,烘烤時加上自製蒸汽烤出外脆內軟的迷人口感,幫鹽可頌的美味大加分!!! 每次出爐馬上被秒殺~ 食譜中包括平常自製蒸汽方法,不僅可以用在鹽可頌上,只要想...
法國麵粉 品牌 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 八卦
我如何挑選上課使用的法國麵粉?
蘋果香頌是千層類產品,基本上傳統千層不管油包皮還是皮包油最好都經過三天的製作時間,不然至少也要兩天,讓餅皮徹底鬆弛。
同學們不是專業學生,我們需要在短短的幾小時內完成課程,讓同學們帶成品回家,那麼麵粉的操作性就顯得很重要了。
在眾多品牌的T55或是法國粉裡面,我如何選擇上課使用的T55呢?
過去常有學生問什麼是T55? 我也往往回答是法國的中筋麵粉。其實這是謬誤的說法,在此向大家致歉,但有時為了讓初學者輕易的有個概念,還是會沿用這個說法。
首先同學們都知道台灣的麵粉區分為高中低筋三種,偶爾日本粉會有特高筋,筋度的定義是按照麵粉的蛋白質決定的,大致來說,高筋麵粉12-13.5%,中筋麵粉9.5-12%,低筋麵粉8.5%,蛋白質含量越高筋度越高。
而法國的T麵粉則是按照麵粉的灰分來區分的,他指的是麵粉的礦物質含量,如果是T55表示灰份含量是0.55%,如果是T65的話表示灰份含量是0.65%,灰份越高,麵粉就越黃,麥香也就越重。
同樣公司的T55,也有分成有加添加物的跟沒有添加物的。
首先麵粉的添加物請大家不要當作很可怕的東西,通常只是一些酵素及糊精澱粉類,酵素跟糊精澱粉可以幫忙T麵粉裡的澱粉分解成為醣,因此法國麵包既使不加糖也會有自然的小麥甜味,小麥裡本身就存有這些酵素,只是需要時間去讓他發生作用,這就是為什麼隔夜冷藏法的麵包,會比直接發酵的麵包風味更好的原因。添加的酵素跟糊精澱粉可以讓麵粉迅速充分的發揮出麵粉的麥香。
當在上課操作時沒有時間讓麵糰長時間鬆弛,但我依舊想要產品有濃郁的麥香時,就會選擇有加糊精澱粉及酵素的T麵粉。
同時我也會比較不同T麵粉間的蛋白質含量,一般會挑選蛋白質含量在10%左右的,操作性會比較好,同學們會比較好上手。
當然麵粉的品牌是個人喜好,沒有一定要照著我的挑選標準來挑,無論45/55/65,高筋中筋低筋都能做千層派皮,只是做出來口感不同,而我只是按照我的功能性需求(需要短時間完成)來選擇罷了。
#感謝肉桂捲太太拍的照片
#蘋果香頌真的好好吃喔
#歡迎轉貼
法國麵粉 品牌 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 八卦
我如何挑選上課使用的法國麵粉?
蘋果香頌是千層類產品,基本上傳統千層不管油包皮還是皮包油最好都經過三天的製作時間,不然至少也要兩天,讓餅皮徹底鬆弛。
同學們不是專業學生,我們需要在短短的幾小時內完成課程,讓同學們帶成品回家,那麼麵粉的操作性就顯得很重要了。
在眾多品牌的T55或是法國粉裡面,我如何選擇上課使用的T55呢?
過去常有學生問什麼是T55? 我也往往回答是法國的中筋麵粉。其實這是謬誤的說法,在此向大家致歉,但有時為了讓初學者輕易的有個概念,還是會沿用這個說法。
首先同學們都知道台灣的麵粉區分為高中低筋三種,偶爾日本粉會有特高筋,筋度的定義是按照麵粉的蛋白質決定的,大致來說,高筋麵粉12-13.5%,中筋麵粉9.5-12%,低筋麵粉8.5%,蛋白質含量越高筋度越高。
而法國的T麵粉則是按照麵粉的灰分來區分的,他指的是麵粉的礦物質含量,如果是T55表示灰份含量是0.55%,如果是T65的話表示灰份含量是0.65%,灰份越高,麵粉就越黃,麥香也就越重。
同樣公司的T55,也有分成有加添加物的跟沒有添加物的。
首先麵粉的添加物請大家不要當作很可怕的東西,通常只是一些酵素及糊精澱粉類,酵素跟糊精澱粉可以幫忙T麵粉裡的澱粉分解成為醣,因此法國麵包既使不加糖也會有自然的小麥甜味,小麥裡本身就存有這些酵素,只是需要時間去讓他發生作用,這就是為什麼隔夜冷藏法的麵包,會比直接發酵的麵包風味更好的原因。添加的酵素跟糊精澱粉可以讓麵粉迅速充分的發揮出麵粉的麥香。
當在上課操作時沒有時間讓麵糰長時間鬆弛,但我依舊想要產品有濃郁的麥香時,就會選擇有加糊精澱粉及酵素的T麵粉。
同時我也會比較不同T麵粉間的蛋白質含量,一般會挑選蛋白質含量在10%左右的,操作性會比較好,同學們會比較好上手。
當然麵粉的品牌是個人喜好,沒有一定要照著我的挑選標準來挑,無論45/55/65,高筋中筋低筋都能做千層派皮,只是做出來口感不同,而我只是按照我的功能性需求(需要短時間完成)來選擇罷了。
#感謝肉桂捲太太拍的照片
#蘋果香頌真的好好吃喔
#歡迎轉貼
法國麵粉 品牌 在 Ciao! Kitchen Youtube 的評價
脆皮鹽可頌?
鹽可頌做了很多次,這是我最喜歡的版本?
配方中加入老麵,提升麵包本身的風味,桿捲的時候包了一小塊奶油,讓內部充滿淡淡鹹味的奶油香,最後,烘烤時加上自製蒸汽烤出外脆內軟的迷人口感,幫鹽可頌的美味大加分!!!
每次出爐馬上被秒殺~
食譜中包括平常自製蒸汽方法,不僅可以用在鹽可頌上,只要想烤出脆皮麵包、歐式麵包的巧手們都可以參考,效果很不錯呦。
食譜:https://ciao.kitchen/salted-butter-roll/
食材
法國老麵 / Starter
200 g 法國麵粉或中筋麵粉 / french flour or all-purpose flour
1 g 速發乾酵母 / instant yeast
136 g 水 / water
5 g 鹽 / salt
1/8 小匙 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (沒有可省略)
鹽可頌麵團 / Salted Butter Roll Dough
200 g 高筋麵粉 / bread flour
50 g 低筋麵粉 / cake flour
3 g 速發酵母 / instant yeast
11 g 奶粉 / milk powder
30 g 砂糖 / sugar
15 g 全蛋液 / whole egg
40 g 法國老麵 / starter*
130 g 冷水 / cold water
4 g 鹽 / salt
20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
40 g 有鹽奶油 / salted butter (包在麵團內,不是麵團材料)
自製烤箱蒸汽我用的是Lodge鑄鐵鍋,我用了很多年了非常耐操,這週有特價活動,有興趣的巧手可以參考⇊
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LODGE美國鑄鐵鍋第一品牌 x 巧兒灶咖 專屬優惠
+ 時間:2020/6/23 10:00 AM ~ 7/1 為止
+ 活動方案:美國原廠多項Lodge鍋具超低特價3折起,另贈送品牌專門隔熱手套、隔熱墊、刮片清潔組
+ 活動網址:https://p3.groupbuyforms.tw/aedk6
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#奶油捲 #牛角麵包 #小餐包
法國麵粉 品牌 在 BrianCuisine Youtube 的評價
可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型,我將麵包學習裡的可頌製作,比喻成甜點界的馬卡龍,包藏了層層關卡需要突破,操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制,利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用,快速抑制麵團發酵,也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋,這些重複性的操作,考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久,因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵,都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要,它攸關著直接的香氣,如撇開品牌或產地與國家偏好,最需要留意的是,無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想,它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣,進而膨脹撐開酥皮的重要功臣,因此無法以無水奶油取代。
在幾次練習與修正配方中觀察到,如果要讓最終可頌成品顯得更立體,需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控,前端過度揉整的麵團,成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整,因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出,層次漂亮、完美無瑕的作品相比,只要留意示範中有關細節的提醒,要接近商業可頌外型也不會太難。
[ 材料 ]
單一法國麵粉:510g
速發酵母:8g
細白砂糖:60g
冰涼全脂鮮奶 :255g
天然海鹽:7.5g
室溫無鹽奶油丁(B):70g
冰涼奶油塊(B):280g
塗刷蛋液:全蛋一顆
法國麵粉替代:中筋麵粉:130g + 高筋麵粉:380g
[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋:2只
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10870
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