法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫，冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點，首要一定是塔；如果說到塔，自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
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・塔模或是塔圈： 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19～20公分的法式蘋果塔
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【法式蘋果塔 食材】
～杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g～165g（會剩下約20～30g）*
• 無鹽奶油（軟）： 45g
• 糖粉： 20g
• 鹽： 1小撮
• 全蛋蛋汁（室溫）： 15g
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 20g
• 低筋麵粉（過篩）： 65g
～簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油（軟）： 50g
• 糖粉： 50g
• 全蛋蛋汁（室溫）： 50g
• 杏仁精或是香草精： ½小匙
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 60g
• 低筋麵粉（過篩）： 15g
～蘋果片
• 新鮮蘋果： 約280～300g（約2個半蘋果，果肉淨重）
• 處理新鮮蘋果的鹽水：清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉： 約1～2小匙
• 無鹽奶油（軟）： 15g
～裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 （請按照所購買的果膠粉的使用說明操作）
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結：
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁：分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時，如發生油水分離，蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆，繼續打發，奶油糖霜開始與蛋汁融合，就要撤除溫水盆。
3.）杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後，拌入：使用矽膠攪拌棒，略微拌合。成小團塊狀，不需成團。
4.）翻推塔皮麵團： 塔皮麵團倒在工作檯上，使用刮板，連續翻折與壓動作，塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側，往外推。用刮板翻回，再次壓推，總共大約壓推3～5次（是推，不是揉麵團）。
5.）冷藏鬆弛：完成的塔皮麵團放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
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〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.）塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.）塔皮擀平，厚度約0.3公分。
3.）塔皮入模：讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.）完成後，放入保鮮袋中，冰箱冷藏，進行第二次鬆弛。鬆弛時間：1小時。
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〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.）奶油略微打發：手動操作即可，使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可，不必打發到蓬鬆。
2.）加入所有食材拌合：糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉，拌合均勻成膏狀。靜置備用。
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〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中，確實瀝乾水份後，再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的，切片太厚，烘焙不易軟化，會有脆生口感。如果喜歡，就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.）在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜，均勻抹平。
2.）將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方，蘋果片盡可能貼近邊緣，外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層，不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中，才能再烘焙後留在表層。
3.）在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方，完成。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，180°C。
◦ 烘焙時間： 35～40分鐘 *時間適用於直徑19～20cm，高度2cm。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色，特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後，靜置在大烤盤上20分鐘，脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的，質地軟；需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
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【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 （請按照所購買的果膠粉的使用說明操作），用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方，略微靜置，等果膠固定，就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代，也可以完全省略。
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【心得筆記】
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法式蘋果塔冷卻裝盒後，如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用，建議冷藏保存，食用前應該在室溫內回溫，才能展現蘋果塔從甜酥塔皮，杏仁霜，到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕，餅乾，塔派，小西點，保存時間都比較短，新鮮做新鮮吃最好，最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低，酸味明顯，質地比較較耐高溫，新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭，現產於奧地利的Braeburn（台灣翻譯為布雷本蘋果，或是直稱為紐西蘭蘋果）。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡，其一等一的香氣，滋潤酸度引發的微甜，在熬煮後始終保持的宜人脆口感，讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素，在切開後，容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤，浸泡用的鹽開水鹽量不多，浸泡時間很短，不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長，蘋果會失去新鮮的脆度，也會有明顯的鹹味，而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味，少許的鹽，讓甜中的甜與酸中的酸更顯著，更多樣化。
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在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由，果膠與果醬還有“隔離”作用，能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型，隔絕氣味，也能略微延緩鮮果氧化，進而延長保鮮期限。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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法國麵粉替代 在 [問題] 法國麵包用的麵粉- 精華區baking 的八卦
我的食譜建議是用King Arhtur的中筋麵粉
(彼得．梅爾的《一個法國麵包師傅的告白》)
之前聽說遠企的C!tySuper有賣,但改裝以後東西很少也沒看到
剛才在網路上找到一家商店有賣法國麵包用的麵粉：
https://bakeryroom.webdiy.com.tw/index.asp?lang=1
因為平常家裡麵粉都是隨便買的,也很少上網買東西
想問一下這家的風評和東西價格是否合理?
另外也想問一下酵母對味道會影響很大嗎?
如果會的話有沒有什麼比較推薦的牌子之類的?
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.193.148.205
※ 編輯: kenjyan 來自: 123.193.148.205 (04/16 01:13)
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作者: noone (十之八九) 看板: baking
標題: Re: [問題] 法國麵包用的麵粉
時間: Thu Apr 17 00:07:54 2008
※ 引述《kenjyan (做菜要有魄力!)》之銘言：
: 我的食譜建議是用King Arhtur的中筋麵粉
: (彼得．梅爾的《一個法國麵包師傅的告白》)
: 之前聽說遠企的C!tySuper有賣,但改裝以後東西很少也沒看到
: 剛才在網路上找到一家商店有賣法國麵包用的麵粉：
: https://bakeryroom.webdiy.com.tw/index.asp?lang=1
: 因為平常家裡麵粉都是隨便買的,也很少上網買東西
: 想問一下這家的風評和東西價格是否合理?
: 另外也想問一下酵母對味道會影響很大嗎?
: 如果會的話有沒有什麼比較推薦的牌子之類的?
因為是書上的資料
我就用回文的了
王傳仁先生在<天然、無添加的手作麵包>裡面
也是主張用法國麵包專用粉
有台灣製的 也有進口的(貴多了)
如果買不到
就用"700g高筋麵粉+300g低筋麵粉"代替
至於水分則比用法國麵包專用粉時減少一些
以上內容出自書中頁50
另外也可以用一半高筋一半中筋
或者純用日本高筋麵粉
來源不明
有什麼差別我也不清楚
以上
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