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可麗露的疑難雜症解答
1.為什麼烘烤出來會有白頭的現象？
底火的溫度不足或者是底部的奶油抹太多
當然烘烤不足也會造成白頭的現象
2.為什麼烘烤的時候會長得非常高？
麵糊裝太多
或者是奶油抹太厚
3.烤出來的可麗露不脆？
烘焙不足
4.可麗露的麵糊是否一定要靜置隔夜？
至少必須12小時以上，讓麵糊充分熟成
5.使用低筋麵粉與法國麵包粉的差異？
低筋麵粉做出來的可麗露內部比較柔軟
法國麵包粉做出來的可麗露內部比較Q
6.為什麼烘烤的時候會很焦？
烤箱溫度偏高建議降低調整溫度
7.可麗露為什麼隔天就不會脆了？
可麗露要保持乾燥才能夠維持脆度
8.可麗露怎麼保存？
冷凍是最佳的選擇
要品嚐的時候可以自然退冰
大家還有什麼疑問可以留言在下面～💖
老師的波爾多可麗露直播在這裡
https://youtu.be/Q-_B7plWmFM
✴️可麗露的疑難雜症解答♨️
1.為什麼烘烤出來會有白頭的現象？
底火的溫度不足或者是底部的奶油抹太多
當然烘烤不足也會造成白頭的現象
2.為什麼烘烤的時候會長得非常高？
麵糊裝太多
或者是奶油抹太厚
3.烤出來的可麗露不脆？
烘焙不足
4.可麗露的麵糊是否一定要靜置隔夜？
至少必須12小時以上，讓麵糊充分熟成
5.使用低筋麵粉與法國麵包粉的差異？
低筋麵粉做出來的可麗露內部比較柔軟
法國麵包粉做出來的可麗露內部比較Q
6.為什麼烘烤的時候會很焦？
烤箱溫度偏高建議降低調整溫度
7.可麗露為什麼隔天就不會脆了？
可麗露要保持乾燥才能夠維持脆度
8.可麗露怎麼保存？
冷凍是最佳的選擇
要品嚐的時候可以自然退冰
老師的波爾多可麗露直播在這裡
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[食況轉播] 林明健插旗東區的新餐廳 Chou Chou
台北西餐近幾年大勃發，趨勢發展至今，除了幾間指標性的餐廳，小店少廚開枝散葉，已逐漸深入街坊鄰里。Neighborhood restaurant該是什麼模樣？在麵店、熱炒、自助餐之外，西餐館或許也可以列入台灣日常餐食的選項。
林明健（Chef Kin）想要挑戰的，或許就是這樣的觀念。繼「Achoi」後，他轉戰東區，頂下原「Angelo Agliano Restaurant 安傑羅餐廳」的店面，開設「Chou Chou 法式料理餐廳」。不同於Achoi的自由混搭，Chou Chou以經典法菜為主軸，洋蔥湯、田雞腿、豬頭凍、紅酒燉雞、油封鴨腿，光看菜單還以為來到了傳統法國小館，但林明健當然不甘寂寞，光看那改轍得摩登簡潔的空間陳設就知道了，這裡的菜絕對跟巴黎老奶奶吃的不一樣。林明健認為，台北欠缺一間回到法菜基本面的餐館，創意菜的前提是根基夠穩，所以他想返回基礎，從炒香味蔬菜、熬肉汁做起，連燉菜裡的紅蘿蔔都削成橄欖型，但最後呈現的風貌則更符合當代思潮，增添新鮮香草、蔬菜，調配出「80％傳統、20%創新」的調性，藉以與Achoi「20%傳統、80%創新」做對比。
我向來喜愛吃各種熟肉製品（charcuterie），Chou Chou有供應豬頭凍（head cheese）、肥肝醬（pâté），真是一大福音。林明健選用台南白豬製作豬頭凍，將一整顆豬頭與巴西利、龍蒿草等香料及蔬菜一起燉煮，再拆下肉、舌頭、耳朵，夾上一層香草醬以製成肉凍，豬肉被轉化出芳馥鮮醇的滋味，我可以捨棄麵包直接大吃；豬肝醬也挺不錯，以絞碎的豬肝、豬肉所製，外頭包上豬油網，再填入Chou Chou自製罐頭，可愛玲瓏，味道則濃郁質樸，抹在麵包上最對味。
也有我鍾愛的田雞腿！田雞真是好物，彷彿煮不老的雞肉，彈嫩滑溜，Chou Chou的「酥脆田雞腿」就有做到這點，用油淋的方式煎得外表酥香，入口多汁，搭上酸黃瓜蛋黃醬與櫛瓜丁，則去油解膩，漂亮有勁的酸味相當好。
「煙燻虱目魚土司」就是比較多創意的一道了，但我認為虱目魚用得真是好！虱目魚經過煙燻，氣息深邃，油脂豐潤，與時蘿奶油拌在一起，時蘿的草本風味剛好與之平衡，與烤得焦香酥脆的麵包片一起品嚐，開胃極了。
菊芋（sunchoke）是冬季當令蔬菜，最近才剛可以進口，讓林明健大喜。他將之與蔬菜高湯、鮮奶油做成濃湯，其獨特的泥土味與類似當歸的中藥味發揮得突出，三星蔥法式酸奶增添溫潤，松露烤土司丁則極脆極香，構成很好的口感對比，是一道溫暖舒心的湯，天冷時喝更滿足。
「油封鴨腿」就是老老實實的模樣，宜蘭櫻桃鴨以香料醃製十二小時，再低溫油封慢烤十二小時，該有的鹹香、酥脆都出來了，做得到位；另搭佐法國扁豆、蕪菁與羽衣甘藍的炒料，則降低油膩感，讓整體味道更可口宜人。
「紅酒燉雞」也有清爽適口的撇步，雖然也是依照傳統作法，從炒香味蔬菜、煎雞肉開始，但在上菜時另覆以麵包粉烤至酥脆，吃起來的香酥口感跳脫燉菜沉靜的既定印象。
更吸引我的是，Chou Chou還有供應烤全雞與烤全鴨！烤全雞塞了黑松露奶油，烤全鴨則結合廣東作法，熟成十四天，外皮刷上蜂蜜及麥芽糖烤至表皮光亮緊繃。那天我眼巴巴看著二隻美麗的鳥被送到別人桌前，下次我絕對會揪眾去吃。
林明健開Achoi時，適逢RAW與其他同類型西餐冒發之時，經過將近二年的發展，台北的西餐市場更多選擇了，林明健此際出手也更加穩健，整體概念清楚，完成度也高。林明健說，他希望Chou Chou成為一間neighborhood restaurant，我相當認同，不僅因為價格漂亮（午間三道菜NT$880+10%起、晚間四道菜NT$1,280+10%起），也因為親和力夠強，來這吃飯不是為了趕流行，也不必費心搶訂位，空間大、座位多、菜式經典，想不到吃什麼的時候，好像就可以去吃一下。雖然在這類水準的西餐真正普及前，這不會是大多數人隨意解決一餐的選項，但只要附近的居民、去東區逛街的紅男綠女常想到它，就離成功不遠了吧。
6道創意無限的藍帶食譜 — 與維也納炸肉排同享盛名的藍帶肉排，可能是在全世界的美食界中，最受歡迎的肉類料理之一。藍帶肉排裡，包裹著軟嫩的火腿和融化的起司，外表則擁有酥脆的金黃色。無論是視覺還是口感，都是真正的享受。傳統上，藍帶肉排是用豬肉或小牛肉料理而成。但是由於我們從不照著傳統走，因此我們還加入了藍帶雞排。現在就來看我們最棒的藍帶食譜吧！
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https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜：https://www.yokofu.tw/6-cordon-bleu-recipes/
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1. 藍帶雞肉卷
法文中的cordon bleu，在中文翻譯為「藍帶」。藍帶是高級烹飪藝術的釋義。Chicken Cordon Bleu是法國藍帶廚藝學院裡的師傅發明的，概念就是夾入火腿和起司的炸雞排。今天的藍帶雞排證明了，它不只是永恆的經典，還可以有多種的想像力。藍帶雞肉卷食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/gebackenes-blaues-band/
2. 巨無霸藍帶雞排
有些人可能會認為，將一層一層的肉片疊起來，是個奇怪的主意。今天，有口福要證明，他們錯了！這個XXL尺寸的藍帶雞排，不只會顛覆人們的想像，還不用煩惱接下來的那幾天要吃什麼....巨無霸藍帶雞排食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/a-huge-worthy/
3. 馬鈴薯藍帶雞排
傳統的藍帶肉排是將小牛肉或豬肉裡面塞滿起司和火腿，然後用麵包粉包裹油炸。這個馬鈴薯藍帶肉排是這種傳統菜餚的變話，不止好吃還會有視覺上的衝擊：請看這道馬鈴薯藍帶雞排。https://www.yokofu.tw/potato-cordon-bleu/
4. 木串上的藍帶雞肉
春天了！衣服開始變得更輕薄，樹木慢慢的發芽，游泳池也準備再次營業。但大多數人最喜歡的還是：烤肉季節的開始。這個食譜是開啟烤肉季節的完美起動器。快看這道木串上的藍帶雞肉，來啟動春天吧！https://www.yokofu.tw/cordon-bleu/
5. 巨無霸藍帶豬肉卷蛋糕
想像一下，家裡頭充滿了濃濃的起司和烤肉香味，它來自於你的烤箱。那裡有一個即將出爐的別緻鹹味蛋糕，已經開始變成金黃色，而且又香又脆。這種與眾不同的蛋糕，是由豬里肌、起司和火腿所組成。開始流口水嗎？快參考下面食譜來自己動手做吧！巨無霸藍帶豬肉卷蛋糕作法在這裡。https://www.yokofu.tw/giant-cordon-bleu-cake/
6. 藍帶雞肉串佐迷迭馬鈴薯塊
無論是義大利麵、肉丸或簡單的牛排還是藍帶雞排，這些經典的肉類食譜一年四季都可口。但是今天的這個食譜，我們想嘗試一些新的東西，這與大多數人所知道的有些不同。它就是藍帶雞肉烤肉串，配上些許迷迭香和豐盛的馬鈴薯塊一起上菜，一定會大飽口福！你需要做的就是在烤箱中滑動烤盤。試試看藍帶雞肉串佐迷迭馬鈴薯塊！https://www.yokofu.tw/cordon-bleu-shish-kabobs/
這些食譜會讓人口水直流。就讓接下來的六個星期天裡，用不同的藍帶食譜，來滿足我們的胃吧！
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