#保師傅炒青菜基本法
請大家用力分享,完美炒青菜的基本法。
曾秀保保師傅的炒青菜基本法,為什麼在家炒青菜就是沒有外面的香?關鍵就在,太常翻動,一出水就炒不香,保師傅炒青菜教會我們「不要亂動」的道理。
一,熱鍋加油。
二,放入青菜。
三,撒進鹽巴。
四,淋進高湯或清水。
五,噴入料酒。
六,聽見霹趴聲,再上下翻動青菜。
七,變色,倒下,略翻,即可。
炒青菜的要領,就是不要亂動。
大廚在我家1,2,3,4系列食譜,全由皇冠文化出版,學做好菜,從基本法出發。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,白斬雞,被我葛格曾秀保保師傅列為基本法之一,並收錄在大廚在我家的第一本食譜裡。 可是,白水煮雞並不難,但是,菜刀斬雞非常難,所以我們都教大家煮好了雞,用手拆塊,比較容易吃。 然而今年我在家徒手拆了兩隻雞,發現對雞的結構不了解,使蠻力撕扯之下,一隻熟雞不僅四分五裂,亦無一完整,即使做涼拌也醜不拉幾。...
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曾秀保 食譜 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 八卦
#保師傅超完美油炸
請大家用力分享,超完美631不含油酥炸粉。
雖然我葛格曾秀保保師傅叫我不要po這段影片,但是為了努力學做鳳梨蝦球的亭羽妹妹,還有愛吃炸雞塊,炸魚排等酥脆口感的朋友們,公開保師傅的油炸技法和炸粉配方,不但好吃不含油,不用泡打粉不加色素,炸衣也包緊緊,不會自動脫下來。
油炸物要領:
一,不管蝦,雞,魚,豬,菇等食材都要先加鹽巴或醬油或魚露,白胡椒粉等調味。
二,然後加入全蛋和麵粉做為黏著劑。
三,以地瓜粉6,比太白粉3,比麵粉1為體積比例,混合631完美酥炸粉。(全地瓜粉太吸油,全太白粉不夠脆,全麵粉太軟,但後兩者可讓地瓜粉少吸油)
四,將表面黏糊的食材一一沾粉,並抖落餘粉。
五,入攝氏180度熱油,先炸至食材微定型,大杓撈起,抖動令其分離,炸至浮起。
六,瀝出,再次加熱炸油,食材二次回鍋,至表面金黃香酥為止。(油溫控制得宜,油炸時間其實很短咧!)
七,學會這招,鳳梨蝦球,糖醋肉,莎莎魚,鹽酥雞都不是難事。光沾美乃茲或番茄醬就天下無敵。
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#老人食譜孝親料理之涼拌干絲
#第一段直播干絲基本法泡鹼洗鹼法
我葛格曾秀保保師傅說,他小時候拿涼拌干絲當麵條吃,又咕溜又滑嫩,哪像現在餐廳賣的干絲,都不懂基本法,不會泡鹼水,把干絲當硬梆梆的豆干處理。
開直播,教涼拌干絲,懂得基本法,夏天涼拌一大盆,老少咸宜,保證吃光光。
涼拌干絲第二段直播在此,教你如何調味:
https://www.facebook.com/eatfans/videos/998211273676091/
#大廚在我家
#保師傅粉絲團
#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
曾秀保 食譜 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的評價
白斬雞,被我葛格曾秀保保師傅列為基本法之一,並收錄在大廚在我家的第一本食譜裡。
可是,白水煮雞並不難,但是,菜刀斬雞非常難,所以我們都教大家煮好了雞,用手拆塊,比較容易吃。
然而今年我在家徒手拆了兩隻雞,發現對雞的結構不了解,使蠻力撕扯之下,一隻熟雞不僅四分五裂,亦無一完整,即使做涼拌也醜不拉幾。
算了,殺雞焉用牛刀,但拆雞也有功夫,有請我葛格曾秀保保師傅,完整示範熟雞拆肉法,那怕之後拆絲斬塊,也都很好呷款。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/OMIeDVAqT4c/hqdefault.jpg)
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#台灣流行的糖心燻蛋是從哪裡來的? #溏心燻蛋 #天香樓招牌小菜 #28年前試了上千個蛋 #曾秀保保師傅 #人無信不立 #龍井蝦仁是誰發明的? #梅汁番茄又是誰發明? #戳破米其林一星餐廳主廚的謊言
今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎?
我問:
發生什麼事了呢?
光華告訴我在主廚零距離影片第一集中、楊光宗提到糖心蛋是24年前、邱平興買了10顆蛋回來、與他一起研發出來的、
我回答徐光華:
糖心蛋是民國79年、天香樓還未在亞都飯店誕生、當年群賢閣(亞都飯店天香樓前身)是作湖南菜、當年主廚騰彪榮退、由嚴總裁禮聘邱平興任新主廚、隔年由香港文學傳記卜少夫(祖籍杭州)先生、介紹香港天香樓主人(老闆)也就是我杭州菜的老師韓桐椿先生、介紹給嚴總裁認識(因為總裁也是杭州人)所以很快就將杭州菜引進台灣、邱平興與李建義及我哥哥曾秀欽、是第一批被派往香港實習的大廚、陸續第二年我與當年亞都另一位副主廚王忠義先生、是第二批被派往香港天香樓實習的師傅、
當年我的職稱是主廚行政助理、嚴總裁特別找我到執行辦公室、給我三句話(創新、領導、傳承)鼓勵我到香港天香樓好好將杭州菜學好(當時被總裁委以重任、將杭州、江浙小菜作好)我當年專攻小菜
所以由嚴總裁與當時副總林妙玲領隊、一起到香港、嚴總裁當時是接受香港半島酒店邀請、參加一甲子(開幕60週年)的慶典
還帶我們到半島嘉麟閣用餐、又到明星聚集的咖啡廳喝咖啡、讓我擦亮雙眼、增長見聞!
有一餐是卜少夫先生、邀請我們在蘇浙會館用餐、當天晚上二道前菜就是糖心燻蛋及花雕醉鴿皇、
總裁與林副總吃到非常喜歡、叮嚀我回台灣後要將二道菜作成天香樓的招牌小菜、
我應允糖心燻蛋可以試作看看、但是花雕醉鴿、味道作得出來、但是台灣的鴿子太瘦肉太乾柴、不適合作、本來有找到美國進口的、但是成本太高作罷、
回到台灣後、我請當時的許錦昌師傅(我退休前已經是副主廚了)叫了很多蛋來試、因為當時完全沒有谷歌可以搜尋食譜、所以土法煉鋼、從鷄蛋開始試、因為冰過、所以都煮不成功、蛋黃色澤也不夠橘紅、所以試了數百顆蛋、及抓蛋黃凝固的最佳時間點、還有以前不知道泡醬油入味、所實驗了一個多月後、終於找到不冰的鴨蛋、因為冰過的蛋、蛋黃會跑到蛋白外面、所以用未冰過的鴨蛋、煮的時候讓蛋輕微翻動、因為未冰、所以蛋黃就集中在蛋中央、最後用純醬油、泡冰過冰水的糖心白蛋、浸製30分鐘入味、再用糖直接燻製(現在我都用多種材料燻蛋)再塗抹香油、冷藏四小時以上、蛋黃可凝固的更稠密好吃!
說到這裡、大家大概都知道、台灣糖心燻蛋的由來了!
當年台灣只有水波蛋、還有日本溫泉蛋、就是沒有糖心燻蛋、因為在日本的拉麵、早就有糖心滷蛋、但是沒有燻製的、但是台灣沒有拉麵店引進、所以當年天香樓的糖心蛋一出、風靡了整個餐飲界、當年晶華酒店前董事長陳由豪夫人、就非常喜歡、還有很多企業家大佬、都直接指名到天香樓一定要有糖心燻蛋!很多師傅也都上門來請教煮蛋及調味的秘訣!
所以今天發表這一篇文章、就是要證明、糖心燻蛋是我從香港引進、再發揚光大、而楊光宗是我在中華民國災胞總會(中華職訓所)中餐16期的學生、我民國81年到職訓所教烹飪、楊光宗應該是82年才到天香樓任練習生(學徒)怎麼可能是他所研發的產品、
已經在天香樓退休14年了、也想要過平靜的生活、但楊光宗錄了這支與主廚零距離(第一集糖心蛋)他在影片不實的敍訴、所以在此將此段糖心燻蛋的歷史陳述清楚!若不說清楚、那麼世界還有是非黑白嗎?
作事說話都要有憑有據、所以一位米其林一星的師傅、怎麼可以如此說謊、還大喇喇說糖心蛋是他所研發的!
謹以此篇文章、證明説謊的人、在社會上怎可能立足、尤其是我一手拉拔起來的人、令我心痛的一天
(與韓桐春老師、及王忠義師傅的照片(翻拍總裁上菜)
保師傅
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雖然從小自己隨意煮東煮西
心血來潮想要好好學做菜
(阿就剛結婚......)
不要偷吃步或是懶人料理的食譜
想要經典的中菜食譜
可以讓我一週學做一樣菜
把做菜的知識跟技巧從基礎學起
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杏花再怎麼嬌弱,骨子裡還是一棵樹
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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