#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。
六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。
入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。
台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。
如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
愛玉粉全聯 在 [推薦] 黑丸嫩仙草總部- 看板Shu-Lin - 批踢踢實業坊 的八卦
◎ 店家名稱：黑丸嫩仙草總部
◎ 地址：新北市樹林區俊英街56-7號
◎ 推薦原因：冰涼美味
完整圖文版：https://www.yufublog.com/2014/07/blogger-blackball.html
盛夏強勢來臨，冰品、飲料市場戰爭正式開打，各大品牌皆磨拳擦掌祭出王牌品項應戰，
冀望奪得廣大消費者的青睞，在此甜品市場百家爭鳴的世代，我們一直以來特別偏好黑丸
嫩仙草的產品，猶記得國光客運台北西站還有進駐分店時，每次回桃園時都會買杯仙草凍
飲或冰愛玉茶再搭車，甚至預約回程時提領家庭號桶裝仙草凍，就為能盡情享用清涼滑嫩
的美味仙草凍。
前陣子參加活動路過復興南路發現黑丸嫩仙草的最新分店，正考慮要再去買桶仙草凍來回
味時，就收到參訪黑丸嫩仙草工廠及DIY體驗的邀約，這下不僅 能大快朵頤一番，還能探
知仙草凍滑嫩、芋Q香彈的秘密，真是太開心了阿！呵呵～
黑丸嫩仙草工廠的位置有夠隱密，幸好主辦單位有先以圖說標示，避免我們浪費太多時間
尋找；參訪活動首先由黃金雙人組的弟弟 ─ 唐英偉，為我們進行公司簡介，原本是位資
深導遊的他，談話十分生動風趣，瞬間炒熱現場氣氛；小唐因為工作嚐遍台灣各地美食，
意外發現仙草凍迷人的魅力，為了讓更多人也能嚐到這好味道而開始創業，但創業並不容
易，因技術不夠純熟及對市場不了解， 竟面臨收攤的窘境；在深刻檢討之後，決定尋找
在老家報社工作唐大哥一起奮鬥，如今在大唐認真嚴謹的龜毛個性下，堅持選用關西仙草
乾熬煮嫩仙草，更研發出令人驚豔的芋Q及金薯等新產品，成功找到市場定位， 正快速蓬
勃發展中。
「黑」就是仙草、「丸」就是金薯芋Ｑ，「黑丸」即是單純以最好的產品作為企業名稱，
此外在ＬＯＧＯ三原色中，「紅色」代表熱情 ─ 服務、白色代表純淨 ─ 堅持、黑色代
表堅毅 ─ 創新。
黑丸嫩仙草秉持在地甜品專家的使命，以不斷創新、品質堅持及服務熱忱為理念，深耕台
灣放眼全世界；２０１１年宅配市場曾闖出排行第一的驚人銷量，海外市場拓展光在馬來
西亞統計至 ２０１３年已有４０間門市。
如今在台灣全省各地共有２８家直營或加盟門市，擁有愛買、頂好、家樂福、楓康及ＳＯ
ＧＯ超市等五家大型賣場通路，以及黑貓宅急便合作服務，近期全聯福利中心亦將有新包
裝商品上市；此外在新加坡、印尼、澳洲、大陸及馬來西亞等國，累計至 ２０１３年共
有１１４間門市，沒想到黑丸嫩仙草的全球佈局如此強大，厲害厲害～
在 公司相關簡介之後，準備進入參觀體驗流程，首先解說小姐拿出仙草本人讓大家開開
眼界，看起來跟一般的香草植物很像，不過聞起來沒有特別的氣味。
但製作成仙草甘之後，一股自然清新的香氣撲鼻而來。仙草又稱仙人草，傳說因有由少變
多的特異功能，只有仙人才能享用而得名，另一種說法是曬乾熬煮成茶後，施予中暑之人
飲用，身體能快速復原，認為是仙人賜與的草；在中國藥草典籍記載中，仙草具有清熱利
濕，涼血解暑，涼血，解毒，主治中暑等保健功效，在酷熱夏天食用相當好。
黑丸所採用的仙草來自於關西鎮，因氣候及地形條件利於仙草生長，產量占全台８０％以
上；每年九月採收後，憑藉著乾燥氣候及新竹特有的九降風，僅需２、３天就可曬成仙草
乾，經過 ２年以上貯存使凝膠強度大幅提高，才能煮出香味濃郁的仙草茶。
再來介紹另一款主力產品 ─ 芋Ｑ，以９５％芋頭及５％地瓜粉的黃金比例製成，嚴選食
材用料最實在。
現場還教大家如何從芋葉的特性來分辨有毒或無毒的品種。
芋Ｑ原材料僅取檳榔心芋頭中段精華部位。
其他熱銷產品還有金薯、地瓜圓、芋圓、芝麻圓及紫薯Ｑ等，別看它們色彩如此鮮豔就以
為是色素，黑丸保證全都是純天然食材的色澤喔！
投影片簡介完畢，接下來是參訪行程中的芋Ｑ DIY 體驗活動，由唐董親自為大家示範，
黑丸所選用的芋頭依季節來自不同產地，目前是來自屏東產區，大甲芋頭預計八月開始盛
產時改用。
唐董教大家削芋頭不咬手的小訣竅，除了戴手套之外就是要保持芋頭表皮乾燥。
基本上芋頭要削到紫紋出現，這樣煮起來才會好吃。
再來要進入芋Ｑ DIY 體驗區之前，要先戴上手套、口罩及白帽，減少食物製作過程受汙
染的機會。
在芋Ｑ製作體驗區內，廠方已貼心為大家安排好位置及食材。
每人都有半斤煮熟的芋頭，還有依比例調配好的地瓜粉及２號砂糖。
指導老師會在臺前示範，大家跟著步驟操作就不會錯啦！
這些都是指導老師示範的成品，利用塑模道具即可做出各種可愛造型的芋Ｑ啦～
芋Ｑ DIY 體驗完成的作品，將以精美冷凍包裝讓大家帶回家享用。
步驟一：先將煮熟芋頭用手搗碎，並用手掌心持續擠壓揉捏至芋泥結糰。
步驟二：將結糰的芋泥塑成火山口的形狀。
再依序倒入配好的地瓜粉、２號砂糖及一小匙開水。
步驟三：利用類似批土板的道具搭配手勁揉捏，將芋泥、地瓜粉、２號砂糖及開水均勻混
和。
食材均勻混和後先捏成長柱狀。
步驟四：於桌面灑上大量太白粉後，再利用擀麵棍將芋泥糰碾壓成有點厚度的片狀。
過程中若有任何困難，都可以呼叫小天使來幫忙，超方便的啦～
步驟五：挑選喜歡的造型塑模道具，直接壓入芋糰餅中。
再輕輕將塑模好的成品取出，如此一個個擁有超卡哇伊造型的芋Ｑ就完成啦～
剩下無法再弄造型的芋糰餅，就請小天使幫我們重新揉捏來做成芋圓。
小天使動作非常迅速俐落，沒幾分鐘芋泥糰變成長條狀。
小魚輕鬆切出一塊塊芋圓，以上就是芋Q及芋圓的作法，是不是很簡單啊？有空大家都可
以在家裡試試看喔～
從頭到尾都在拍攝沒動手做的我，只好搶小魚的作品來假裝一下，哈哈～
芋Ｑ DIY 體驗之後，大夥們是又餓又累，走回到簡報室看到主辦單位已準備黑丸甜點飲
料自助吧，超開心的啦！
自助吧有仙草凍、愛玉凍及新研發的抹茶凍，次配料有小芋圓及地瓜圓、椰果及紅豆。
主配料有金薯、芋Ｑ、芋圓、地瓜圓及粉圓。
造型芋Ｑ即使烹調之後也不會破壞，哆啦A夢及哆啦美等卡通模樣清晰可見，好可愛喔！
另外飲料有冬瓜檸檬、冬瓜茶、仙草甘茶及奶茶，每一種都很冰涼好喝，尤其仙草甘茶更
是讓人有退火解膩、生津止渴的感覺，離去前還忍不住裝了一瓶外帶呢～
商品展示區，擺得美美的看起來更美味，黑丸嫩仙草全新推出１＋１兩公斤新包裝，盒裝
是以天燈造型為設計概念，外觀精美拿來送禮也很有面子。
拍攝完畢大家可以開動啦！
第一碗就來個仙草凍＋愛玉凍的雙寶組合，搭配濃純鮮奶最對味，還有金薯、造型芋Ｑ及
芋圓等多種好料。
可愛的貓掌芋Ｑ真討喜，入口滿滿香濃芋頭的滋味，帶點微微的Ｑ勁，果然是９５％真材
實料的好產品。
芋圓則是口感更Ｑ彈，金薯同樣是９５％真材實料的好滋味。
口感滑溜軟嫩的抹茶凍，搭配上渾圓飽滿的蜜紅豆，根本是渾然天成的美味組合阿～
參加黑丸嫩仙草工廠DIY體驗行程還有伴手禮可拿真是太開心了，其中有包括先前提到的
精美天燈禮盒，以及將在全聯福利中心上架的仙草凍及愛玉凍組合包。
天燈禮盒的１＋１組合有檸檬寒天嫩愛玉及黑丸嫩仙草，商品規格皆為４人份桶裝，重量
約為１０００ｍｌ，可以讓我們吃得很盡興，主要原料都是純天然食材絕無化學成分，營
養標示都有清楚標示，另外嫩仙草可微波加熱食用，應該就會變成燒仙草，即使在冬天也
是很棒的甜點。
56.JPG
再來看到是１３０克３入的組合包，同樣有檸檬寒天嫩愛玉及黑丸嫩仙草兩款，紙盒外包
裝都有將品名、成分、淨重、產地、製造日期、保存方法、製造商及營養標示等通通列上
，請看倌們自行參考。
兩款產品的內包裝看來簡潔清新。
１３０公克隨身杯裝很輕便，撕開封口膜再拿出小湯匙就能開心享用。
最喜歡黑丸仙草凍滑溜軟嫩帶點Ｑ度的口感，微微的甜度一點不會膩，直接吃就已經很棒
了，若是再買鮮奶回來家更美味呦～
杯裝淡金黃色的檸檬寒天嫩愛玉，看起來也是十分誘人。
天然愛玉凝結酵素果膠，冷藏後結凍形成，外觀看來有些許混濁感，靜置時容易出水，因
此黑丸另外添加寒天來減少出水現象，吃起來口感軟Ｑ舒服，跟假愛玉那種脆脆完全不一
樣。
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兩天捕魚、五天曬網 － 漁夫週誌
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