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彈力肌肉 在 飲食男女 Youtube 的評價
香港人鍾意吃雞,人人都知新鮮雞最有鮮味,身價最高,比冰鮮雞貴四倍左右。但去菜館吃飯,卻往往見餐牌標明是新鮮雞,如果冰鮮新鮮傻傻不懂分辨,很容易被人魚目混珠。這次找來御進私房菜老闆兼型廚鍾志強,用三招教大家區別。
招數一,蒸之前,可先看看肉的彈性。「新鮮雞充滿彈性,外皮緊緻,按下去,懂得彈回來。」鍾師傅邊說邊用一指神功按下去,「冰鮮雞除了色澤不太光鮮,按下去,無反應。」回彈力不足。
招數二,蒸熟後,最好先看骨頭。「經過冷藏,雞骨會呈現暗啞的瘀黑色,像血一樣,雪藏後與新鮮的比較,顏色有深淺之分。」
招數三,可以觀察一下肉的纖維,雞胸部分最容易分辨。「新鮮雞因為有彈力,肌肉會收縮,即使用鋒利的刀,切出來的平面無可能很光滑,紋理清晰。」他說,「相反如果是冰鮮雞,切出來後,切口位很光滑,雞肉的紋理不太明顯。」學懂這三招,新鮮冰鮮無所遁形。
採訪:關廣恩
攝影:梁偉德
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