優格蜂蜜酵母 第二天 （#yogurtyeast Day2）
早在5000年前人類就已經使用乳酸菌進行發酵，人類日常食用的泡菜、酸奶（優格）、醬油、豆豉等，都是應用乳酸菌這種原始而簡單的隨機天然發酵的食物。
有些朋友會問，優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵液步驟，直接放入麵粉培養元種來當作麵包的酵種使用，這樣也可以嗎？
答案是，當然可以。
人類最原始的酵種製作，就是只拿水和麵粉，經過數日靜置攪拌，靠著存在於空氣、麵粉、器皿等的野生酵母菌就可以自然發酵成一種「酵種」，這也是西方所謂 #酸種（sourdough）、中國的傳統 #老麵 的原始道理。
所以，直接加入優格至麵粉中自然發酵，當然符合這樣的道理。
可是，問題出現在，同樣的麵粉下，直接用水、用優格、用優格酵液，這三種做出來的酵種會一樣嗎？
答案是，當然不同。
就算是水，每家的水不同，就算是優格，每個人所使用的優格也不一樣。
基質不同、環境不同、每個人所養出來的麵種，都是獨一無二的，所以當然在菌相、菌量都不同，也直接影響了發酵力、穩定力。
例如，有些人直接購買的是市售優格，有些人是利用菌粉製成優格，有些人則是使用的是所謂「#克菲爾（#kefir）」優格，不同乳酸菌種，在繁衍數代之後，發酵力和增殖力都會起變化，所以每個人就算是按照同樣的配方和方法，養出來的一瓶「酵種」都是「唯一」。
像所謂克菲爾（kefir），它可說是廣義優格發酵乳的一種，但比一般優格含有更豐富更多樣的菌種，除了乳酸菌之外，尤其酵母菌更多，直接拿它來起種，發酵力一定是和一般優格起種的有很大的不同。
因為基質的不同，也會直接影響到培養酵母的時間。
像單純以水培養的酸種，需要長達數多天，甚至花費數個月。往後不斷地餵養更新，代代相傳，而成為強而有力的酵種的情形非常多。
若是用了一般市售優格來培養酵母，進過實驗室調配精選下的菌種單一，繁衍數代之後，繁殖力和發酵力變弱的情形常見。所以在使用一般市售優格加麵粉來培養酵種，靠著乳酸發酵，會比以單純用水培養來的快，短時間可以養出酵種，直接做出麵包，但是發酵力不穩定，是其缺點，有時做出良品，但有時卻差強人意。
我本身就是使用「市售優格」的菌種在家做優格，買一瓶市售無添加原味優格，加入牛奶發酵，生生不息。前一批養出新一批，延續下去。
這樣的延續法做優格，一般做為單純享用優格，是沒問題的。
但是要直接做為麵包「酵種」，讓它能夠等同如「商業酵母粉」的效果，可說是「期待過高」。
所以我在養優格酵母，會多一個步驟。
把它轉換成「#優格酵液」。
加入促進發酵的基質「蜂蜜」，純正蜂蜜本身含有豐富的酵母菌，蜂蜜中所含的糖份成為酵母菌的養分，可說是酵母的元氣大補丸。
最後再加水，目的是讓酵液量增加，在後續培養元種時，可以適量適時製作成液種型元種，或是拿這酵液直接代替麵團的水來製作麵包。
這是第二天發展的情況~~
在沒開瓶蓋（不可緊蓋）之前，聽到從瓶蓋流潟出來的氣體聲，開瓶瞬間，表面出現許多氣泡，如汽水般奔衝至瓶口，聞一聞，有明顯的酒味，可說是「嗆鼻」程度，但不是臭酸味，反而是一種帶有奶香的酒氣。
等氣體消散後，又回到了原來的高度。
再蓋回蓋子（不可緊蓋），再補充加入100cc的水和1小匙蜂蜜，攪拌後，同樣再放置一天。
讓我們再慢慢觀察它的變化囉。
祝大家快樂出門，平安回家
新書中相關討論在這裡：
#各類酵母介紹 P.63
#何謂天然酵母麵包 p.65
＃自製優格 P.41
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