乳酪雪花餅乾
它的美麗，來自它的滋味
世間的美麗，終會在不放棄裡找到
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• 大烤盤：舖烘焙紙或是洞洞矽膠烘焙墊*請見心得筆記說明
• 烘焙溫度： 上下溫170°C // 如使用旋風功能 150°C
• 烘焙時間： 11～15分鐘 *視餅乾實際大小與厚度調整
• 可完成約40個乳酪雪花餅乾
【乳酪雪花餅乾 食材】
（*全部食材以室溫為準，以食材使用順序列出*）
～餅乾～
無鹽奶油： 115g
奶油乳酪（Cream Cheese）： 115g
特細白砂糖： 150g
雞蛋（大）： 1個
香草精： 1小匙
烘焙用杏仁精： 1小匙
低筋麵粉： 175g
玉米粉（Cornstarch）： 35g
泡打粉： ½小匙
～裝飾，烘焙完成後～
糖粉： 適量
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【乳酪雪花餅乾 製作步驟】
低筋麵粉 + 玉米粉 + 泡打粉，先均勻混合後，再仔細過篩，備用。
1.）奶油略微打發後，加入奶油乳酪一起打發，電動攪拌機中速，球狀配件，略微打發。
2.）分三次加入糖。持續中速打發，直到成為蓬鬆狀態。
3.）加入雞蛋打發。持續中速打發，直到蛋液完全與乳酪奶油糖霜均勻混合。
*如果食材不是同溫，加入雞蛋時，容易發生油水分離，會見到類似豆花的分離質地。解決辦法：攪拌盆下方放一個溫水盆（非熱水），持續打發，奶油糖霜開始吸收蛋液時，質地會轉為均勻，馬上撤除溫水盆。
4.）加入香草精與烘焙用杏仁精。
5.）使用矽膠攪拌棒，手動方式，分兩次加入乾粉，輕輕的從底部往上翻壓拌合。避免使用攪拌方式操作，避免過度操作，以免麵粉出筋而影響口感。只要所有食材混合完成，成為質地均勻的膏狀麵團就可以。
【冷藏靜置】
餅乾麵團蓋上保鮮膜，送入冰箱冷藏，時間最少1小時，不要超過2小時。
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【餅乾整形】
烤箱預熱：上下溫170°C // 如使用旋風功能 150°C
大烤盤：舖烘焙紙或是矽膠洞洞烘焙墊*請見心得筆記說明
1.）餅乾麵團可以先分割成大小相同的麵疙瘩，約35～40個。
*冷藏過後的麵團非常黏手，可以準備一點麵粉作為手粉（食材份量外）。手粉不宜過多，會影響餅乾成品的口感。*
2.）將小餅乾麵團用手搓成圓球狀，每個球狀麵團的直徑約為3公分。放在鋪好烤紙的烤盤上，餅乾間留下大一點的間距。
*餅乾在烘焙時會澎高，也會延展；如果間距不足，餅乾會黏在一起。我的大烤盤是 30 x 40公分，分兩盤，各放20個餅乾烘焙。*
3.）用杯底或是任何自己順手的工具，先沾點麵粉，稍微在每一個圓球麵團上壓平一下。入爐烘焙。
*稍微壓平就可以，不能壓太扁，否則在烘焙中，餅乾中心會無法澎高。*
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【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫170°C // 如使用旋風功能 150°C
• 烤盤位置： 烤箱的中下層
• 烘焙時間： 11～15分鐘
* 視餅乾實際大小與厚度調整 *
烘焙乳酪雪花餅乾，一定要顧爐。餅乾從澎起到上色過程，時間非常短。開始上色後，一不注意就很容易烤焦。
餅乾要烤熟，才不會有生粉的味道，可以避免食用時造成的腸胃負擔，也能延長餅乾的保存期限。
觀察餅乾底部的邊緣，開始出現金黃色，就要馬上出爐。
出爐後，餅乾留在烤盤上，先不要移動。熱的餅乾非常軟嫩，容易破裂。大約15分鐘後，就可以將餅乾移往網架上冷卻。*如果使用的是洞洞矽膠烘焙墊，在餅乾完全冷卻前，都不能動餅乾。
餅乾應該在完全冷卻後，如果喜歡，撒上糖粉，裝入餅乾盒中保存。
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【心得筆記】
• 乳酪雪花餅乾食譜已經調整過糖量。如再減糖，完成的餅乾滋潤度會比較差，質地會比較硬。
• 餅乾依賴泡打粉蓬鬆。是必備食材。請使用烘焙用量匙，平匙為準：舀起來後，用刀刮平的份量，才是正確的。
• 烘焙用杏仁精可以在烘焙食材店找到。不喜歡，可以省略。
• 餅乾麵團必須經過冷藏步驟。如果直接入爐烘焙，餅乾會變得扁平而薄，不會有小圓頂。
• 冷藏餅乾麵團的理由：讓餅乾麵團中的奶油恢復固態質地，讓餅乾麵團中的糖能夠吸收麵團中的水份，並可以讓滋味均衡。經過烘焙後，餅乾能夠擁有漂亮的形狀，更完美的滋味，並且擁有讓人喜歡的組織質地。
• 餅乾麵團冷藏的時間是1小時，餅乾麵團冷藏時間越長，烘焙時延展性會變差，完成的餅乾的顏色越深。
• 洞洞矽膠烘焙墊非常適合烘焙派塔皮與餅乾。如果在這款餅乾烘焙時使用，一定要等餅乾完全冷卻，才可以把餅乾從洞洞矽膠烘焙墊上撥下來。因為餅乾麵團會卡在洞洞之間，餅乾沒有冷卻時，餅乾底部容易在剝離過程中受損，也會會影響餅乾外型。
• 餅乾容易吸收空氣中的濕氣，推薦使用有蓋子的金屬餅乾盒保存。室溫保存，保鮮時間約為三週。
• 在餅乾上撒糖粉的步驟，必須等餅乾完全冷卻後，才操作。雖然說，不喜歡糖粉可以省略；不過，真心建議試試看一半撒糖粉，一半不撒糖粉，分開保存，在三天後，會發現撒糖粉的乳酪雪花餅乾好吃很多。薄薄的糖粉具有“隔離”作用，能夠鎖住餅乾的滋味，在熟成的時間裡，可以孕生出更均衡而柔和的口感與滋味。
• 剛剛烤好的餅乾甜味很直接，不容易品嚐出乳酪，香草，杏仁的味道。隔夜回潮後，各種食材滋味融合，才是乳酪雪花餅乾真正散發魔力的時候。我覺得，餅乾在48小時後，才開始最佳的賞味時段。
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#乳酪雪花餅乾
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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塔皮 出筋 在 [食譜] 甜酥麵團(塔皮) Pate Sucree - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
這做法跟配方是參酌穀研所的課程教學與自身經驗
甜酥麵糰 Pate sucree 是眾多甜塔皮的其中一種
烤出來的特性偏硬、脆，因此也可以拿來做成餅乾使用
分切的時候容易脆裂開，因此我主要是用在8cm以下一人吃的塔
也由於水分含量較低
保存期限相較於Pate Sablee來得長
*內容包含大量文字與圖片
不想慢慢開圖也可直接看影片
https://youtu.be/cAiNTkewL5g
配方：
軟化無鹽奶油 125g
過篩糖粉 40g
鹽 2g
全蛋 50g(1顆)
過篩低筋麵粉 250g
高筋麵粉(手粉) 適量
步驟：
1. 攪拌盆內放入無鹽奶油，鹽加入糖粉內，再一起倒入攪拌盆
2. 用打蛋器攪拌均勻後，倒入全蛋繼續攪拌均勻
3. 準備烘焙膠墊，倒入過篩麵粉，也可過篩低筋麵粉在膠墊上，再倒入奶油蛋糊
4. 搭配切刀，用手掌按壓的方式混和麵糊，這樣可以減少出筋
**若我有攪拌機要怎麼做麵糰？
A：上述材料加入順序不變，全程用獎狀攪拌器低速拌勻即可
5. 混合完成後，撒上手粉使麵糊不沾黏，
用保鮮膜包覆冷藏1小時以上，一方面降低筋性，一方面便利後續操作
6. 準備10cm見方烘焙紙
7. 冷藏完成後取出，8cm塔圈我的習慣是使用約45g麵團
8. 手也要沾手粉，麵團先滾圓，一次製作量約3~5顆，
剩餘麵團回冰箱冷藏，避免麵團回溫軟化
9. 膠墊及桿麵棍撒上手粉，小塔模用小擀麵棍
10.麵團正反面先壓扁一下，桿麵棍桿二下即將塔皮轉個角度，
將塔皮桿製約10cm圓形，若中間覺得沾黏，就沾/撒一下手粉
11.塔圈下墊烘焙紙，先用大拇指輕柔將塔皮放入塔圈，
再以大拇指指腹前端稍微按壓塔圈與烘焙紙交接處，使塔皮密合呈現直角，
再以大拇指指腹按壓側面塔皮一圈，並透過按壓過程調整塔皮厚度
指腹的按壓需要經驗的累積
12.以叉子將塔皮底部戳洞，使烤焙時熱空氣得以逸出而不會使塔皮過於膨脹
13.冷藏30分鐘以上，因麵團桿製後會產生筋性，使塔皮回縮，
因此冷藏過後才將塔皮切平塔圈
14.冷藏同時，準備10cm見方烘焙紙，先切除四角，
周圍再切成鬚狀，方便填入塔內，功用是乘載塔石，
在烤焙時維持塔皮底部與四周平整
15.冷藏過後，以切刀或水果刀將塔皮切平於塔圈，
去掉底部烘焙紙，放在烤盤上，讓底部可以完整受熱
切下來的塔皮可以混合重複使用
但因為有吃進了高粉，因此質地會變得較硬
16.鋪上鬚狀烘焙紙，再舀入塔石，塔石可維持底部平整
若無烘焙紙鋪底，塔石會在烘焙過程中陷入塔皮內
另外，塔石很貴，可以跟紅豆/綠豆混合使用，節省成本，
塔石跟烤過的紅綠豆可重複使用，但不能吃！
17.烤焙塔殼需分二次，傳統烤箱以180度烤10分鐘，旋風140度10分鐘
直到塔殼邊緣上色後取出，把塔石舀出、鬚狀烘焙紙取出、
塔圈也拿開，這樣可讓整體上色均勻
18.內部刷上蛋黃，蛋黃烘烤過後可形成防水層，延長甜塔的保存期間
19.繼續用180度烤10~12分(旋風140度10分鐘)，直到整體呈現金黃棕色
20.取出放涼後，放密封罐冷凍，可保存約2~3周
大概4這樣
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