太妃杏仁塔
太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
◼︎ ◼︎ ◼︎
分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
◼︎ ◼︎ ◼︎
【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g
～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml
◼︎ ◼︎ ◼︎
【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**
1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。
2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。
3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。
4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。
5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。
** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
◼︎ ◼︎ ◼︎
【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*
2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**
3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *
4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。
5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**
6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。
◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。
2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。
3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**
4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。
5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。
2.）仔細鋪平後，抹平表面。
3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。
閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。
出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
*
塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
*
希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
*
以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
*
內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
*
依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
塔皮鬆弛時間 在 [問題] 塔皮太軟，溫度或配方問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
已經爬文過，但因配方不同想問問是否有解~ > <
我的塔皮配方是參考日本甜點書的：
低筋麵粉：350g
無鹽奶油：200g
全蛋：60g
鹽巴：2g
糖粉：120g
作法有試過：奶油→糖粉、鹽→蛋→麵粉（照食譜書做）
麵粉、糖粉、鹽→蛋→奶油（用調理機做）
在冬天時做都沒問題，現在室溫約26度~（7、8月一定更熱）
想問問大家，我現在如何改善塔皮不斷變軟難以入模的狀態（有冰冰箱鬆弛再桿平入模）
1.配方應該改成麵粉多一點 + 奶油少一點？還是有更好食譜可參考（這配方好好吃）？
（參考其他食譜是差在奶油有少一點但蛋有多一點）
2.如果到7、8月，就算開冷氣也大概在25度，跟現在情況應該一樣，那不就更難入模...
所以夏天基本上很難做塔嗎？
謝謝大家！！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.166.149
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1491550386.A.3FB.html
它完全軟掉前給它捏進去XDD
※ 編輯: YoungNigh (118.166.254.198), 04/07/2017 23:22:47
※ 編輯: YoungNigh (61.228.176.140), 04/08/2017 18:30:29
... <看更多>