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京醬肉絲的圖文食譜來囉~~因為有加味增，味道不死鹹，單吃、配飯吃或夾斤餅都好吃，和斤餅一樣，以往只能在傳統老字號的北方館才吃得到美味，現在自己做才知道原來並不難~
而醃肉和醬汁的配方，更是超萬用！不管是牛肉、豬肉、雞胸肉，只要想要讓肉質軟嫩有味道，通通可以用這個配方醃肉(這配方是300克肉重)，添加順序為：打散的蛋→米酒→醬油→油→太白粉；而醬汁換炒五花肉也好吃~配合我之前拍的影片會更清楚喔~有興趣的人宅在家時可以做做看喔~
★斤餅&京醬肉絲影片(京醬肉絲從第7:35秒位置開始)→ https://youtu.be/mzlrRX1Kehk
★一大匙是15c.c/一小匙是5c.c
＃歡迎分享圖文但禁止後製擷取或轉為任何商業性行為
斤餅的圖文食譜來囉~~單吃或夾任何東西都好吃，通常只有在傳統老字號的北方館才吃得到，現在自己會做，隨時想吃就做！方便~
斤餅和蔥油餅不同，葱油餅是外酥內軟，放涼會變硬；而斤餅則是有彈性的，所以可以包著東西捲著吃，放涼也不會硬。
今天先PO斤餅圖文食譜，明天再PO京醬肉絲喔~配合我之前拍的影片會更清楚喔~有興趣的人宅在家時可以做做看喔~
★斤餅&京醬肉絲影片→ https://youtu.be/mzlrRX1Kehk
＃歡迎分享圖文但禁止後製擷取或轉為任何商業性行為
#合菜戴帽
#沒有韭黃的合菜戴帽
昨晚夢見龜山老家，今天忽然想吃合菜戴帽，但跑了一整個市場，都找不到韭黃，我葛格說，合菜戴帽不一定要韭黃，所以買了一大把香菜，取梗替代。
合菜戴帽，北方菜，天廚等北方館子有賣，說穿了就是炒雜菜，再攤片蛋皮覆蓋上去，像戴上帽子一般。
父親在世時，但凡動手做荷葉餅，就知道要吃合菜戴帽了，熱水燙麵，揉勻掐團，兩坨一組，略壓中凹，中塗香油，黏在一起，對齊壓扁，開擀成圓，愈薄愈好，乾鍋慢烙，餅起疙瘩，翻面再烙，形成虎斑，即可起鍋，趁熱撕開，一分為二，荷葉餅成。
至於炒合菜除了肉絲，豆干絲，粉絲，木耳絲，韭黃段，銀芽（綠豆芽掐掉兩端根與葉）以外，其實還有重要的隱味花椒，父親的起手式一定是先煉花椒油，起油鍋爆香花椒粒，炒合菜才對味。
在沒有韭黃的情況下，我買了一大把香菜，認真用剪刀把葉子一一剪下來，晾乾表面的水分，收進樂扣盒裡，其實這也是香菜的基本法，梗有梗的用途，例如香根炒肉絲，葉有葉的去處，例如涼拌洋菜等，只不過香菜價賤，通常是連梗帶葉剁碎了使用。
中午替我做了愛妻料理生菜蝦鬆的我葛格保師傅，晚上不想動手，所以口述合菜戴帽的重點，由我自己在廚房照本宣科，整體重點如下：
關於材料：除了香菜替韭黃，還加了點韭菜，掛薯（洋地瓜）與紅蘿蔔，韭菜是買豆芽送的，只有幾根也配不成菜，洋地瓜則是中午取代生菜蝦鬆中的馬蹄所剩下的。
保師傅說紅蘿蔔是配色用的，但我老爸的版本可沒有，不過我喜歡紅k，所以就加吧！
關於份量：除了肉絲是一個拳頭大小，豆干6片，粉絲一把，水發木耳手掌心大小4朵，銀芽約150克（半斤的一半），掛薯與銀芽差不多，紅蘿蔔一條。
關於刀工：
香菜梗和韭菜切4公分長段，粉絲泡冷水剪三刀，其餘全切絲，寬度約0.2至0.3公分，算是比照銀芽辦理。
其中黃色小豆干先橫批兩刀成三薄片再切絲，並泡水保濕。
關於炒製：
記得父親炒合菜只分兩階段，肉絲先炒熟盛起，再大火熱油快炒豆干，木耳，銀芽等材料，然後肉絲回鍋拌勻調味，最後才放快熟快爛的韭黃拌一下即起。
保師傅的炒合菜比較囉嗦，除了肉絲以外，豆干，銀芽加掛薯都要先炒過稍後再回鍋，這是精準掌握每一種材料的火候，避免大鍋混炒有的過頭有的不及，原理如同十香菜。
關於順序：
一，熱鍋加油爆香蔥段。
二，炒紅蘿蔔絲，聞香變軟加木耳絲，拌勻後放入炒過的豆干。
三，熗紹興酒與醬油，拌勻材料加少許水，投入粉絲，再拌勻，加鍋蓋略燜1分鐘。
四，放入炒過的肉絲，銀芽和掛薯，以及香菜梗和韭菜，拌勻所有材料加鹽巴和醬油調整味道，並開大火收汁，也要小心粉絲黏鍋燒焦。
五，起鍋前可加一點香油和的胡椒粉，前者是父親習慣，後者是葛格喜歡。
蔬菜很多的炒合菜，可包餅可下飯，當然也能單吃，我沒幫合菜戴帽子，但仍用鴨油煎了一張蛋皮，因為我葛格堅持要有。
昨天晚上夢見龜山老家，偌大的鐵工廠連著寬敞的住家，夢境中並未見到父親的身影，但感覺他就在身旁，前後左右安定安心，在夢醒的前一刻，還看見滿庭花木扶疏，色彩繽紛，欣欣向榮，四年了，捨得了也捨不得，在永別的四月。
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食べてばっかりに思えますがちゃんと観光やショッピングなど旅行らしいこともしてます！笑
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電話:(02) 2966-0868
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