#83歲我老媽教你做山東炸醬麵
#炒炸醬要用花椒油
#豆瓣醬和甜麵醬用油炒
#傳授正宗味道該有的材料和下鍋順序
#一開始說簡單 #卻說得有點亂
父親在世時,娘家冰箱永遠有一碗冷藏炸醬,方便我父親隨時想吃炸醬麵就有炸醬麵。
炸醬的類型很多,多年前採訪多家北方餐廳和多位外省耆老,並沒有絕對標準的做法,
有人用蒜爆香,有人加豆干也加紅蘿蔔和洋蔥,也有人只用甜麵醬不用豆瓣醬,當然也有北京朋友告訴我用黃醬或大醬,看起來都是肉醬,差異頗大。
我山東父親的炸醬做法,傳授給我台灣母親,工序已被改良許多,幾乎是一鍋到底,但最厲害的是父親完全吃不出來。
受過正規魯菜訓練的父親,下廚總是中規中矩,一絲不苟,炸完花椒油,花椒油起鍋瀝渣沉澱再用;加油爆蝦米和絞肉,再起鍋備用;取大量油炒兩種醬,因為醬不炒不會香,但炒醬時很可怕,油汁劈啪亂跳,灶頭髒亂不堪,我看了都逃走。
但聰明的母親就是有辦法全部整合在一鍋,雖然在紀錄這段影片時,她有點結結巴巴想不起來,但兜在一起,的確是山東老爸的炸醬麵。
#用食譜寫家譜
#肉煮熟就好不必燜
#山東父親在世時永遠的常備菜
#麵碼明明沒有紅蘿蔔
#除了蒜汁香椿芽也很合
#你開始紀錄自家菜了嗎?
#吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新
https://youtu.be/aCOLdU-YFhc
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過15萬的網紅美食天堂 - 美味家常料理食譜 一學就會,也在其Youtube影片中提到,今天跟大家分享的是我媽媽炸醬麵的做法!為了慶祝母親節,今天我跟家樂鮮露合作,祝大家母親節快樂! Noodles with Soybean Paste English Recipe: https://cicili.tv/noodles-with-soybean-paste/ 服務:4人 準備時間...
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北京炸醬做法 在 知史 Facebook 八卦
< 中國麵條的歷史>
「陳伯,又來食麵呀!是否照舊蝦蓉麵?」茶餐廳的伙計笑容滿面地問及,似乎與眼前那位滿頭白髮的老翁十分熟稔。
「你以為我陳伯浪得虛名只是認識蝦蓉麵?今次來一碗八寶麵吧,你們餐廳不會是沒有吧?」老翁顯得有點得意。
「誰不知陳伯你是愛麵之人、麵食專家呢。八寶麵當然有啦,稍等一會,馬上下單。」
老翁滿意地點一點頭,隨手拿起餐單,逐一細閱餐單上的麵食款式。
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麵條是中國最常見的傳統麵食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。
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據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢<四民月令>一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語,據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引面」。漢<釋名.釋飲食>載有:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」;<九穀考>中也有「釋名之索餅,即今之索麵,西北稱扯(抻)麵」;<素食說略>中有「麵條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。」做法是用手將麵團搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手撚成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麵條;或稱「餺飥」,在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手撚薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。
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中國人吃麵的習慣由來已久,古人甚至將麵條叫「飯」,而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。
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悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣,發展出杆、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、撚、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調製法,而演變成各地的風味麵條,如北京的打鹵麵、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陝西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜面等等,有細如絲線的麵條,也有寬如腰帶的麵條,形式不可勝數。
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麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在<唐會要.光錄寺>中載有「宮廷中到冬天要造(湯餅),夏天要做(冷淘)」,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的「過水麵」相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有「麵條」的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等;元代時「幹(掛)麵條」問世了,在<飲膳正要>中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等。
北京炸醬做法 在 大象發福廚房 Facebook 八卦
深邃暗黑料理—韓式炸醬麵
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今天分享一道暗黑料理,不是因為它味道很恐怖,而是因為它真的很黑!其味道鹹甜鹹甜,吃得到蔥蒜香及洋蔥與絞肉的甜,再加上油麵沾附著中華春醬,味道堪稱無敵!
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以炸醬麵而言,不管是台式、眷村還是北京炸醬麵,都不及我對韓式炸醬麵的喜愛,每次去韓國玩,宵夜第一名是韓國炸雞,第二名就是炸醬麵了!這碗黑黑的麵真的很對我的味😆我想喜歡的人應該可以懂我的感覺吧~~
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說起韓式炸醬麵,其實跟我們炸醬麵做法無異,只是豆瓣醬跟甜麵醬,被改成了黑色的中華春醬(黑豆醬)而已~除了基本的蔥蒜洋蔥,韓國人還會放入其他的料,最常見的有:馬鈴薯、紅蘿蔔、高麗菜跟節瓜~今天這個食譜只是基本款,喜歡以上材料者可自行補充唷!
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另外,韓式炸醬麵在韓國跟炒碼麵一樣,都被歸類為中華料理,是中餐館才會出現的菜,原因是這些菜當初都是由中國華僑所引進,而非韓國當地的菜!
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最後,韓國還設有炸醬麵博物館,如果首爾逛到膩的人,有機會不妨跑去遠一點的仁川逛逛吧~
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🌀材料
🔸豬絞肉300克
🔸蔥6根(切蔥花)
🔸洋蔥1顆(切碎丁)
🔸蒜頭6顆(磨成泥)
📝可依喜好增添馬鈴薯、紅蘿蔔、高麗菜跟節瓜等材料豐富口感。
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🌀調味料
🔸醬油2大匙
🔸蠔油1大匙
🔸糖1/2大匙
🔸中華春醬半包
🔸芡水2大匙(太白粉1水2)
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🍳做法
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1️⃣冷鍋冷油放入蔥花,「小火」加熱煉出蔥油,待蔥飄香後加入絞肉轉「大火」拌炒,待絞肉炒香炒散加入蒜泥及洋蔥,炒至洋蔥稍微軟化待續。
📝每個步驟都是炒香才能繼續下一動
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2️⃣承上,沿鍋邊加入2大匙醬油,接著加入1大匙蠔油、1/2大匙糖及半包中華春醬,拌炒均勻後加入淹過料頭高的水,接著轉中火不蓋鍋蓋滾煮5-7分鐘,最後加入2大匙芡水勾至濃稠即完成。
📝不用燉煮太久,洋蔥留點口感比較好。
📝滾煮時記得攪拌一下
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3️⃣冷水放蛋大滾10分鐘撈出,沖冷水去殼即成水煮蛋;油麵用熱水川燙瀝乾鋪在盤子,淋上炸醬、鋪上黃瓜絲及水煮蛋即完成!
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📖小知識
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炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字,而在製作炸醬的最後階段,因為比重的關係,醬料都會沉在鍋底,上頭浮起一層的油,看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣,所以才會用「炸」作為動詞,稱為「炸醬」。
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北京炸醬做法 在 美食天堂 - 美味家常料理食譜 一學就會 Youtube 的評價
今天跟大家分享的是我媽媽炸醬麵的做法!為了慶祝母親節,今天我跟家樂鮮露合作,祝大家母親節快樂!
Noodles with Soybean Paste English Recipe: https://cicili.tv/noodles-with-soybean-paste/
服務:4人
準備時間:15分鐘
烹飪時間:35分鐘
對於醬:
1杯豆瓣醬
1/2杯甜麵醬
2湯匙家樂鮮露
2湯匙米酒
½ 磅五花肉,切小塊
½ 杯洋蔥,切絲
3片姜
2根蔥,切成2英寸
6枝香菜,切成2英寸
1個八角
對於蔬菜:
1個黃瓜,切絲
½個胡蘿蔔,切絲
1 1/2杯豆芽
對於麵條:
1磅新鮮麵條
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北京炸醬做法 在 美食台| 老北京炸醬,老師傅這做法道地! - YouTube 的八卦
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北京炸醬做法 在 北京炸醬麵食譜-Dcard與PTT討論推薦|2022年10月|網路名人 ... 的八卦
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北京炸醬做法 在 [食譜] 北京式炸醬麵- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
最近我託人帶了北京的甜麵醬與乾黃醬回家,因為我想來炒北京式的炸醬。
其實我們在臺灣比較常吃到,豬絞肉做成,而有辣豆瓣醬味道,
或者裏面加上豆乾丁、毛豆的,都是比較台式的炸醬。
北京式的炸醬,假如不是特別說明是「雞蛋炸醬」或者「茄子炸醬」這類,
一般裏面的主料就只有肉丁,而且是五花肉肉丁。
醬料也簡單,就兩種,有的甚至只有一種。最多也不過三種
兩種醬料的炒法是使用甜麵醬跟乾黃醬
一種醬料的作法是使用乾黃醬
而有些人會使用三種,分別是甜麵醬、乾黃醬跟稀黃醬。
甜麵醬比較甜(不廢話嘛)稀黃醬與乾黃醬其實都是黃醬,差別在於
稀黃醬是水狀的,比較鹹,乾黃醬的年紀比較大,是稍硬的膏狀,相對又比較香,比較
不鹹。
我認識一個70多歲的北京老太太,他的作法就是只用乾黃醬。
我比較喜歡用甜麵醬跟乾黃醬的方法,稍微不那麼鹹,而帶點甜味。
醬料的配方也不是特別固定,但一般甜麵醬會用得比乾黃醬少。
一包250g的乾黃醬,可以用1:4, 1:3, 1:2的比例,
像我這次就是乾黃醬3, 甜麵醬1。
所以差不多就是用到70-80g左右的甜麵醬。
一包250g左右的乾黃醬,要先用溫水稀釋,可以加到至少600cc的水,
要全部調開,否則等下炒醬得黏鍋。
乾黃醬我通常買天源醬園的,而甜麵醬我比較喜歡六必居的。
肉用5花肉丁,就是一般帶皮的三層肉。比例通常在3肥7瘦。
其實炸醬,說穿了就是「去炒醬料」炒到出油出味道。版上的版友
有人去北京吃過炸醬麵的,應該會發現那醬料黑七媽屋,而且上面還浮著
一層油,黑色的醬料和那層油簡直是油水分離。
那才是典型的北京炸醬出來的成品狀態,其實炸醬就像是「黃醬豬油」,
是那這炒好的醬料,去拌麵條。
因此不油不好吃,醬料也拌不開。
有人的炸醬會加上辣的原料,譬如辣椒醬,辣椒,或者添加花椒等。
這個作法也不是北京炸醬會用的,那應該是偏向重慶炸醬的特色。
吃炸醬還要配一下「菜碼」,通常都用一小盤一小盤一起與炸醬上桌。
吃的時候,自己夾入想要的菜碼,再挖入一湯匙的炸醬,拌了開吃。
菜碼一般有:
小黃瓜絲、水煮過的毛豆、稍微汆燙過的芹菜梗、汆燙過的豆芽(最好掐去
尾巴跟頭,變成銀芽)、汆燙過的A菜的菜心,冬天的話可以多加上汆燙好的山東大白
菜絲。
有時配上一小盤蒜末,一點蒜苗,一點青蔥這樣。
需要材料有:
1.醬料本身:
a.五花肉 1斤
b.乾黃醬 250g
c.甜麵醬 70-80g
d. 約半個拇指大小的薑塊磨成泥
e.約兩到三瓣蒜頭泥
f.蔥三根,只要蔥白,切小丁
g.一般的食用油,譬如葵花油、植物油(不可以用橄欖油)
2.菜碼:
就我上面說的那些,我這次做就準備了
小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽、芹菜、還有我自己額外加因為很喜歡吃的蛋皮絲(不過我印象
中沒看過有人加蛋皮絲的?)
3.味精一點,或者雞粉一點。不要也可,主要是提味而已。
4.水500-600cc
開始做:
先說,這道菜最好挑選不要那麼熱的時候喔,因為要一直炒,炒滿久的,
所以會很熱。也不要中途離開,因為他一離開視線很容易焦了。
1.五花肉切丁,每一塊丁差不多就是一般女生中指尾端的指節大小。
2.乾黃醬先加上600cc左右的溫水,攪拌開,備用。
3.甜麵醬放一邊備用。
4在鍋中放入大概3大匙的油,燒熱,然後放入肉丁,先攤平,不用急著炒
5.稍微煎一下,再翻,然後開始炒,炒到有發現肉丁都變色,然後開始有點出油。
這個過程差不多也有5分鐘。
6.這時候應該鍋底會有比較多油,先關成小小火,把肉都撥到一邊邊去,
加入薑泥、蒜頭泥,然後先把這兩樣,用小火炒個30秒即可。接著加入
蔥白,然後再把肉撥回來,開始炒。
這部分要炒個7-8分鐘吧。
7.加入已經用水稀釋過的乾黃醬,先把火轉成中小火,炒個10分鐘先,直到好像有點
小滾這樣。
8.接著加入甜麵醬,然後轉小火,接著繼續炒。
9.炒到肉變軟,肥肉的部分也變軟但不化,然後幾乎水分都蒸發,而且
醬料變成有點像是一般豆瓣醬的那種濃稠程度,而且醬料上面會浮著一層油,
非常明顯。
這個過程少說1個小時。記得要炒喔,不是丟著讓他燉,要三不五時喇一喇。
而且到了最後幾乎快要完成的時候,要一直喇,否則他一放著馬上就焦,
因為那個階段呢,幾乎水分完全蒸發,而甜麵醬跟黃醬中都有糖份,所以
要特別注意下。
炒好後,在降溫後到手能摸的程度時,就移動到密封盒子裏面。裏面的油不要
去掉,要一併倒進去。
醬料要冰,不過保存得當可放3個禮拜到一個月左右。
要吃炸醬麵的時候,先拿出一些醬,不要把油撥掉,因為那油很必要。
稍微用個隔水加熱的方法讓醬料變熱。
下麵條,然後準備菜碼,要吃的時候,就把菜碼都分盤子放好,
然後一碗醬料,一碗麵條。
唉啊再配個什麼青菜豆腐湯還是酸辣湯,就完美啊!
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