yingssweettime的八卦，DCARD和Yahoo名人娛樂都在討論

[#甜蜜食間 / Ying's Sweet Time] Petit Pafé

長久以來以眼睛和舌尖拆解每一個元素、揣想主廚的創作哲學，已經成了習慣，對現在的我來說，很難在吃甜點時毫無壓力地單純享受樂趣，但今年元旦在 Petit Pafé 的這個下午不同。

好朋友們小心翼翼地把自己珍藏的口袋名單拿出來、和我約了很久，最後我終於決定放自己一個下午的假，才突然發現台北之外其實總有晴天。

來到 Petit Pafé，令人心情放鬆的不只是挑高的天花板、寬敞的空間、現場 live 演唱的閒適，還有老闆 Kai 的豪邁笑聲、主廚 Jasmine 無可挑剔的手藝、小老闆 Emma 的可愛無敵。

現做草莓香草千層、柚子塔、黑森林、蒙布朗、烏龍茶慕斯蛋糕、香草鹽之花鹹焦糖聖多諾黑，朋友毫不猶豫地全點了一輪。早就滿腹的我們，原本擔心六個甜點會是個挑戰，但沒想到半小時左右，桌上已經幾乎淨空。

沒有複雜的結構、但是有對細節的嚴謹用心；沒有出奇的口味搭配、但有拿捏精準的比例，這是我近幾年來少數腦子放空也想讚好的美味甜點。

謝謝 Petit Pafé 和安排此行的朋友們，謝謝你們把我從一團混亂中拉出來透口氣，讓我的 2021 年元旦不只是 2020 年的無盡延續，而是一個能夠重新思考、有機會重啟的暫停。

#yingspastryguide #yingssweettime #yingc #taiwan #petitpafe

[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] HUGH LAB 2020 秋季菜單 / Hugh Lab 2020 Autumn menu

終於走在台北街頭的時候，我為自己心底升出的安心感感到有點不適應。過去一個多月身在巴黎，縱然行動自由，只要出門，心裡總是沈甸甸的；即使在家，每天看到新聞中不斷上升的確診人數、入院人數與重症病床佔有率，也從來沒有一刻是輕鬆的。但 10 月底的台北氣候仍然溫暖，仿若巴黎的夏天，不僅枝繁葉茂、連蒜香藤的花都開得如瀑布般傾瀉而下。

那天下午格外溫暖，當我終於見到相隔數月沒見的好友時，感覺仍很迷濛，很難相信自己已經回到一個安全的地方、能心無罣礙地和他們一起同桌談笑、吃食。上次來到這裡時，台北的夏天才剛剛開始，我在自己家鄉的旅程也才啟程，Hugh Lab 是我迫不及待捺下的座標；一暑過後，這個老公寓竟然也有了家的氣息。

在回巴黎之前，已經很期待 Victor 與 Kent 將拿出的秋季菜單，品嚐完再看一遍，倒是覺得有點莞爾，每一道作品似乎都看得出夏天的欲走還留：

第一道由「Crêpe Suzette」（橙香可麗餅）轉化而成的「#可麗餅」（法式可麗餅皮、檸檬白巧克力奶霜、香草柳橙焦糖醬）仿若用柳橙的香澄甘美、可麗餅皮身的金黃虎紋留住了殘暑的熱氣，但檸檬白巧克力奶霜的溫柔和焦糖醬裡作為隱味的香草則暗示了沈穩的轉向。

接下來的「#米布丁」（洋薏仁米布丁、綠豆牛奶泡泡、小米雪酪）是一個有趣的嘗試，台灣夏季常見的綠豆薏仁湯、綠豆沙牛奶在這裡濃縮呈現，洋薏仁米布丁和綠豆牛奶泡泡都比台式甜湯、涼飲來得口感馥郁，小米雪酪清甜溫潤，米布丁咬感十足，搭配杏仁片和炸過的小米，以口感為整體而言較為清淡的滋味提升了一些層次。我不禁想像，如果這裡使用了香氣更為明顯的堅果如榛果、花生等，是不是會有更多碰撞？

第三道「#椴木花葉」（紅葡萄慕斯、新鮮葡萄、椴木花葉茶雪酪、蛋白餅與紅葡萄脆片）則是此次和Paper & Tea 柏林選茶合作的重點作品。採用的「椴木花葉茶」是普魯斯特《追憶似水年華》中，和瑪德蓮一起出場、創造出文學史上不朽的「小瑪德蓮現象」（或「普魯斯特現象」）的另一個要角，初聞有粽葉的香氣、喝起來則介於歐式花草茶與中式涼補青草茶之間，正好處在中西分界上，有著隨時能夠越界的自由、也有著不在乎定義的瀟灑，恰好襯托出紅葡萄清晰的個性，也完好地將丹寧的後韻轉化為舌根的甘甜。至此，夏天的明亮已被秋季的草木氣息取代。

最後兩位主廚看心情出的 #伴茶小點（mignardises），分別是柚子與黑巧克力榛果兩種口味的迷你慕斯法式蛋糕（entremets）則做了一個豐厚但不失清爽的收尾。和朋友一邊談著過去這一年來完全追不上的人世變化，再啜一口椴木花茶，這下台北真的要是秋天了吧？我也真的回家了吧？

🔖 延伸閱讀：

Hugh Lab 的台味、你我成長的滋味：https://tinyurl.com/y6t3x5hk

#yingspastryguide #taipei #hughlab #yingc #YingsSweetTime

[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event

週一下午，我搭上久違的台北捷運，一路彎過松山機場，來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流，偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法，但回到自己的家鄉，縱然同處一城，台北市卻有許多角落我從未涉足，經常像在旅行。怎料到當天的體驗，也像是這趟旅程，熟悉與探索兼具，像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。

我步行繞過疏闊的街區，來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪，不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間，兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai（何順凱）正專注於眼前的準備工作、Jimmy（林恬耀）則在四處走動協調，廚房的空調雜以鍋爐的熱氣，空氣中漂浮著食物的味道，還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息，那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時，Taïrroir 的甜點主廚 Angela（賴思瑩）親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容，另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片， JL Studio 的甜點主廚 Una（韓慧婷）此時也默默地來到對面，一起把工作完成。她們告訴我，這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche（開胃小點）與 mignardises（伴茶小點）外，共有五道餐點，讓我做好準備。

賓客陸續來臨，我也見到了幾位久違的朋友，途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域，桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明：
.
開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子（by Una）、香茅愛玉（by Angela）
.
前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」

「美祿、桂圓、濃口醬油」
.
彩蛋：「九層塔、開心果、金桔」（by Jimmy & Angela）
.
主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
.
前甜點（轉換過場）/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
.
餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
.
伴茶小點 / Ｍignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
.
飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶

縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明，讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念，但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式，仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜，整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡，也讓人再次意識到，自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。

由於此餐會從許多面向來說都引人思索，更有許多在餐點味道之上的象徵意義，我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中，直接點照片就能深入了解。

.
// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦，但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy，而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁，比巴黎有過之而無不及，一旦沒有新意或獨特的概念、視角，很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐（過去的 Lasserre）、甚至全甜點餐廳的存在（如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara），但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會，卻也難得一見。

許多人認為甜點是餐點的配角，但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學，甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此，甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下，也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健，有時甚至蓋過料理主廚，成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢，從名額在公布後數小時便迅速額滿，便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視，確實令人十分振奮。

.
// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起，但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰，還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚（目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚），都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我，在亞洲情況是否更為嚴重，因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙，我的回答是「台灣的狀況比日本好，女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後，我在想，若能回到過去，我應當更有自信。

女性主廚的作品風格，一般咸認較為柔美、細膩，但有趣的是，Angela（Taïrroir）與 Una（JL Studio） 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力，即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中，除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現，更是因為希望有那麼一天，性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎，而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點，我不禁樂觀地認為，這樣的時代或許已經來臨。

順帶一提，當我問起兩位的團隊成員，她們都非常爽快且自傲地回答：「對，我們（甜點）團隊裡都是女生！」

.
// #台星相映
Angela 是新加坡人，卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作；Una 是土生土長的高雄女孩，卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會，就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇，卻實踐地理所當然、逸趣橫生。

台灣在東亞的地理位置，已經註定了自己匯合南北的命運，更不用說歷史的諸端難解，造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞，很少將目光投向南方，但其實我們與東南亞間，無論是歷史、種族、飲食、氣候，還是生活習慣，同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」（Kueh Lapis），便來自客家文化中的「九層粿」，在印尼與殖民者的糕點形式結合，從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩，在 Una 手中洗盡鉛華，讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣，盡吐那段曲折的歷史。

.
// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動，縱然會統合在相同的主題下，仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中，每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成，即使是各自負責的伴茶小點，也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙，竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對，讓這套餐點從頭到尾都合作無間。

.
// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」（開胃小點）到「entrée」（前菜）、「plat」（主菜）、「pré-dessert」（前甜點）、「dessert」（餐後甜點）、「mignardise」（伴茶小點）共七品全由甜點主廚操辦的餐會，究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢？在這場餐會中，這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統，新加坡對此也毫不陌生，因此在兩位主廚端出的這七道餐點中，甜與鹹並非對立，而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放，有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢，既滿足又意猶未盡，確實非常精彩。不過，最令人感到激賞的，其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比，而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由，甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。

餐點中的每一道，皆揉合了台星兩地的特色，有時從口味出發（如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米）、有時從糕點形式下手（如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕），還有的結合了飲食習慣（如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾），每一道都有驚喜，但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。

.
// #法式甜點在台灣
這次的餐會，其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇，提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在，後續訪談筆記中，則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法（菓實日）、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」（九日風）、「將本地的高品質食材融入作品中」（Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊）、「如何呈現成長記憶中的滋味」（HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點）、「認同與自信是關鍵」（Wilma Ku）等，每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能，在這場餐會中似乎都能找到些許線索。

最令人感動的，是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分，台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯，她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊（台、星、法）穿梭。 縱使偶有生硬用力之處，但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品，過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢，但有一天，它會是渾然天成、信手捻來。

.
📌 更多影音，來 Instagram 找我玩（記得點到最後） 👉🏻 https://tinyurl.com/y6d33zo5

.
🔖 延伸閱讀：
#台味甜蜜蜜：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 － 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪：https://tinyurl.com/rd3p2og

不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

#yingspastryguide #yingc #YingsSweetTime #taipei #tairroir #jlstudio #plateddessert #dessertalassiette #盤式甜點 #盤飾甜點