前一陣子，山水米包裝標示不清的事件，把東南亞的米和台灣米混著賣。我覺得多數的麵粉廠牌也有相似的問題，號稱法國粉的麵粉，就是法國種的小麥？說是日本粉，就是種植在日本的小麥？以我的理解，答案是否定。這裡談的法國或日本，應該是一種規格、製粉公司或是行銷手法，而不是小麥的栽種地點。
雖然有點混亂，卻不表示這些麵粉廠標示不清，而是麵粉和稻米的使用法和觀點不同。
如果是以學術角度探討麵粉，我喜歡由品種、磨法、製粉法探討，但回到教授高職學生，要用最簡單的方式告訴他們，如何選擇市面上的麵粉，我只能攤手說聲很抱歉，因為麵粉廠能提供的資料太少了。
每次拿到麵粉袋，上頭或許會標示麥子的出處，譬如加拿大麥，或許會講述季節，譬如冬麥和春麥，有了季節和產地，大抵可以判斷新麥和舊麥，有些會註明顏色，譬如紅麥和白麥，通常美國硬質小麥為紅麥，蛋白質較高，澳洲為白麥，蛋白質較低，但這些資訊都和品種無關。
我談的品種，是如稻米般，講究著高雄145和高雄139號，先有了品種資訊，在考慮產地、季節(一期米和二期米)、種植方式(慣行或友善)、種植人(農夫的技巧)、磨米廠。這是第一階段的考慮，接著會看米的食味值、蛋白質含量、含水率，最後決定怎樣烹煮。
回到麵粉，為何麵粉包裝袋上不提供小麥品種，不提供足夠的訊息呢？
原因有很多，其中之一是因麵粉品牌少有講究單一麥種，多是由麵粉廠依著不同品種特性調配。畢竟在全球化的時代，麥子可以契作可以收購，大型的麵粉廠會四處購買小麥，因此法國的麵粉廠，或許會採用加拿大種植的小麥，此時就算指定品種，但不同產地依舊會讓麵粉品質不穩定，譬如都是高雄145的米種，在台東池上和高雄大寮的口感就不同。
那該怎麼維持品質？
於是先用科學初步分析，譬如測量蛋白質，再做組合搭配，相同的歸一類，譬如我們常見的高筋、中筋、低筋麵粉，就是這類基本分類。既然可以用科學歸類，品種的意涵就可降低，不同品種的蛋白質含量都不同，但只要找出相近蛋白質的品種，歸類後就能成衣品牌，因此你可能難以想像，當麵粉袋上寫了十多款麥子品種名，會如何讓人眼花撩亂。
蛋白質含量不絕對代表筋度，有些其蛋白質含量最低，但麵筋指數卻最高，此與其麵粉中高分子量之麥穀蛋白(F1*及F1)含量較多有關。
雖然如此，蛋白質還是一個基本的歸類法，因此麵粉廠會在袋上註明，但我認為同學應該多了解，沒在袋上註明的數字，通常找廠商要，廠商會給，譬如灰份量（ash），這攸關於磨粉技巧，我們明天再講。另外還有降落值（falling number），還有P值、L值、P/L值和W值等，那關於製粉，咱慢慢講。
Ps要講得似乎太多，下面提供一個國外分析麵粉的網站，可看一下。
(未完待續，我發現我太囉嗦了)
http://www.theartisan.net/flour_criteria_judging.htm
