#食況轉播 #MUME初夏菜單
一走進 MUME，額溫槍湊近額頭，酒精噴灑雙手，令人安心的例行工作。坐定位，環顧四周，每張桌子都有人，卻也間隔稀疏，社交距離空好空滿。Richie主廚說，他撤掉了三分之一的座位，以往二輪坐滿可以到六十多位，現在頂多四十位。
晚餐前，我才與他大聊了將近二小時。面對疫情，Richie主廚有許多焦慮與徬徨，即便他旗下另二間餐廳Le Blanc與Baan Taipei相對穩定，由於MUME的客群十分國際化，旅遊禁令一下來，MUME的生意頓時腰斬。「過去二年的規劃，完全被疫情推翻。」Richie主廚說，結束MUME的念頭也曾在腦中閃過，而走過這遭，未來他恐怕不會再把所有資源放在餐廳上。
他也有談到為什麼MUME不做外帶外送（《天下》也訪了哈哈），以及他看待餐廳與廚師的角色有何困惑與期待。詳情我會另外撰文，這將是 Taster 美食加 一系列新的訪談專欄，敬請期待。
先說說MUME的菜色。好幾道符合初夏印象的新菜躍然眼前，新鮮小卷尤其讚，是Richie主廚當天早上到濱江市場親手挑回來的，活跳跳游在鹽水裡直到上烤爐前，以烏龍茶焦化奶油伺候，邊淋邊烤，盛盤後再澆上鮑魚奶油汁與魚子醬。切一口，油嫩滑潤的質地在齒間躍動，小卷烤得剛剛好，熟度恰恰斷生，醬汁的鮮味包裹著口感，再咬又有清酸如魚子爆開，原來是手指檸檬。言簡意賅卻滋味豐富的一品。
火烤的美味海鮮，還有台灣的錦繡龍蝦，肉甜身脆，蝦頭拿去與番茄熬湯，與香料油一起淋在蝦身上，點點刺辣從鮮味裡冒出來，乾辣椒的性子使然。蘸一蘸旁邊的山茼蒿泥，礦物般的鮮美與龍蝦互相呼應，效果極好，原來山茼蒿泥裡混了蛤蜊汁，與芝麻葉的辛嗆也搭。還有剛剛進入產季的綠竹筍，先以昆布高湯煮過，再浸入蔬菜高湯中，最後油炸收乾，厚厚脆脆，一塊不夠啦。
小卷用了鮑魚汁，鮑魚本人當然不浪費，清蒸後泡進海鮮湯，與三種穀物做成燉飯。海鮮湯來自胭脂蝦的頭與殼、龍蝦的殼與腳、以及魚骨，邊角廢料零浪費，成為燉飯的鮮美基底。然而不是我們熟悉的白米咬感，有粗礪、有厚彈、有纖維，原來是薏仁、大麥與糙米的協同作用，再咬還有清脆與鹹鮮，討喜的秘密是醃漬過的芥菜梗。增添口感的還有炸脆的龍鬚菜與迷你四季豆，身形如此幼細的四季豆，我還第一次嚐到。
去年登場的台灣鰹魚，繽紛的迷彩漩渦過目不忘。鰹魚經過油泡與高湯醬油醃漬，滑潤如脂，彷彿上好的鮪魚赤身，紫蘇梅子醬與漬昆布賦予酸鮮，撲鼻香氣則來自三色香料油，乾辣椒、薑黃、馬告、百里香等等，碧綠的部分就看手邊有哪些新鮮香草，這天有羅勒、香菜、山蘿蔔葉、薄荷。繼「和牛韃靼」後，這道菜成為另一款MUME的招牌菜。
二道甜點都好。台灣土芭樂與香草同煮，做成粗冰沙（granita），往下一挖有牛奶冰沙（sorbet）、土芭樂泥與蓮霧，清新果味與奶香中，竄出一抹深邃，竟是咖啡油。沒想到咖啡的烘焙香氣和土芭樂的青綠酸味這麼搭！彷彿高音與低音的和弦，無縫接軌。
草莓來到季尾，Richie主廚將其風味保存進清湯（consommé ），再做成冰沙，歇息在液態氮攪打而成的白巧克力甘納許上。用湯匙挖到底，草莓的豔麗香甜被白巧克力的奶滑襯托，漬過紫蘇醋的豆薯丁輔以脆感，卻有花香習習，原來白巧克力裡融合了新鮮的茉莉花！把白巧克力與茉莉花送作伙真是好主意，白巧是包容性高的中介物質，其脂肪能夠萃取出不同食材的風味，先不說市面上有多少加味的白巧克力產品，MUME運用在高端料理的創作上十分恰當，難得的新鮮茉莉花也被善用，化為美味甜點的重要元素。
☘️溫馨提醒☘️
出門吃飯記得：
#保持社交距離
#勤洗手
#戴口罩
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