#鼎泰豐的宴客大菜
#你不知道的鼎泰豐
#這樣的鼎泰豐你吃過嗎?
鼎泰豐老闆楊紀華請我吃飯,在台北101店。記得多年前,我曾報導了一個鼎泰豐的獨家新聞,300坪的101店租金抽成僅3.5%,創下百貨業界的最低。
我吃過101店幾次,直到今天第一次走進包廂區才知道300坪具體有多大,長長的走道兩旁都是包廂,讓我想起101店剛開張時也有一個新聞引起我注意:包廂低消8000元,當時我的第一反應是:鼎泰豐又沒有菜,小籠包牛肉麵吃到撐也很難達標。
幾年不見楊紀華,他的造型依舊數十年如一日,白襯衫,黑背心加黑長褲,但肚子明顯小了,甚至還有腰身,他透露因為腰不好,所以有特別訓練,他也在捷運大安站附近為鼎泰豐的員工成立健身房,緊盯員工有沒有去練身體。
鼎泰豐是國內首屈一指的幸福企業,光是洗碗工的薪水就是新聞,擁有第二外語能力的薪水更高,鼎泰豐的人事成本高達53%。
之前傳出發生勞資糾紛的吳寶春曾向楊紀華請教成功經營之道,楊紀華證實當時建言:調高員工薪水,很顯然吳寶春並沒有聽進去,其實這也是鼎泰豐今日全球連鎖160家,員工數量與素質追得上展店速度的最佳證明。
坐進包廂,先後啜飲兩支適合搭配中餐的紅酒,以各式小菜先行開場,過去的鼎泰豐被我評為只有點心而沒有菜,唯二有的就是涼拌豆干,海帶,粉絲名為小菜的小菜,以及炒青菜,但最近幾年涼菜種類大增,紅燒茄子,糖醋排骨,香辣牛肚,油燜筍,紹興醉雞,乾煸四季豆,還有季節限定的沙拉筍等,都做得中規中矩,甚至比坊間一般的江浙館子更好吃。
小菜吃一輪,點心吃一輪,每人再點選自己喜歡的湯品,我當然是要喝酸辣湯,同時也向楊紀華提出我內心的一個疑問,
雖然我以為鼎泰豐沒加雞血的酸辣湯已是味道最正,材料最多的酸辣湯,但多年前我吃到像蚯蚓般纏成一坨的豆腐絲,便開始懷疑切豆腐已是機器代替人工,果然我的猜測是正確的。
這頓飯的主角,自然是一年只賣一次的黑松露炒飯,鼎泰豐與黑松露發生關係,源於多年前楊紀華配合政府帶著師傅去巴黎用小籠包做美食外交,與米其林三星餐廳主廚廚藝交流得到的靈感。
一開始使用罐頭松露切片與松露醬包進小籠包中,用量大成本高,因此透過貿易商河洛Bruce的牽線,直接向義大利產地採購新鮮松露自行加工,也因為有了新鮮貨,才能從去年開始推出夏季限定松露炒飯。
目前鼎泰豐一年使用新鮮黑松露的數量高達1公噸,高居全球單一餐飲品牌的第一名,而黑松露小籠包和黑松露炒飯僅限台灣銷售,由此可知有多受歡迎。
但松露炒飯還沒上,楊老闆先出三道私房菜,是菜單上找不到,楊紀華的宴客菜:酒灼明蝦,紅燒刺參與腐竹炒雙蔬。
明蝦來自澎湖,放入大砂鍋淋入紹興酒熗燒至熟,雖是冷凍蝦卻能展現原食材的生猛鮮甜,一人一大尾,吃起來好過癮。
紅燒刺參亦是矜貴無比,選用1斤60條等級,由師傅花時間水發數天,讓小姆指尺寸的關東參長大成芭蕉般大,刺長肉厚好彈性,再以高湯煨製入味,氣派上桌,光是乾參成本便逼近800元,這不但是功夫菜,也表達主人宴客的誠意,真的受寵若驚。
至於腐竹炒雙蔬我以為是傳統加創新的吃法,腐竹炒青菜是江南普遍的吃法,炒雙蔬應該來自東南亞,不過楊紀華有點小煩惱,因為有客人不喜歡兩種青菜混炒,而習慣單純的味道,而我非常喜歡炒雙蔬,滋味更多元亦能達到互補,即使遇到不太喜歡的青菜,也可以輕鬆接受。
松露炒飯來了,我幾乎吃不下了,外場先把裝在米瓶子中的新鮮黑松露給客人聞香,由於新鮮加上保存得當,松露吐露的氣息極濃,之後師傅掀開現炒保溫的什蔬蛋炒飯,緊抓餘溫將40克的新鮮黑松露刨片貼附,直到看不見炒飯為止。
特別挑選什蔬蛋炒飯與黑松露送做堆,而不是蝦仁或肉絲蛋炒飯是有道理的,黑松露需要一個不複雜又清爽的環境才能被襯托出來,是繼松露小籠包和巧克力小籠包之後,另一道有國際語言的台灣美食,這樣的鼎泰豐你吃過嗎?
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鼎泰豐涼拌小菜 在 Goris' Sky Facebook 八卦
早!!!這真的好吃到我外帶5盒回家慢慢吃!!!
吃過嗎?天氣熱吃這一碗好清爽噢!我真的嘗試自己做過,但就是做不出那"味”真的是鼎泰豐最神奇好吃的"小菜"完整分析沒錯!它就叫「小菜」,菜單就寫小菜,沒有別的名字,但我每次要吃鼎泰豐前,都會先問店員:今天小菜還有嗎?(因為有常常會沒有了,也就是賣完了!!!)如果沒有的話,我真的當下完全失去吃定泰豐的心情了就知道我多愛它!!!!
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我想應該很多人去吃過合菜,常常店家都會一開始就在你桌上放幾盤小菜,小時候我不懂,以為那不用錢是招待,才知道是要錢的後,每次去吃合餐廳看到店家要端小菜來都會說不用了不用了因為就真的不會說特別好吃,也不是本來想吃的,但就鼎泰豐的小菜,就是這"小菜",你沒看錯,照片這就叫"小菜",我每次去吃鼎泰豐拿號碼牌前都會先問請問店裡還有小菜嗎?因為小菜常常分上午下午進貨,有時候你剛好就是沒了,就真的會很掃興,我會寧願不吃鼎泰豐了,你就知道這"小菜"在我心目中有多麼重要地位!哈哈
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而且說真的,我也是會做點菜,我也嘗試過在家裡自己做,其實買食材都很便宜,只是最後要mix在一起真的很花時間,同時就是最關鍵的那個調味,我就是調不出跟鼎泰豐一樣涮嘴!後來乾脆放棄,想吃就直接去鼎泰豐買,你可以直接看你要買幾分包在一起,也可以一盒一盒的比較不會互相污染外,一次吃一盒,洗乾淨疊在一起也方便回收!
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看起來就很像很多小吃店會有的海帶絲涼拌菜對吧?同樣的配料包括豆芽、海帶、冬粉、豆乾絲、甚至還有一點點辣椒等,起吃來我猜應該有放白醋、醬油,甚至是麻油這樣,有一點甜度我估計是有放糖,但我自己抓不著比例,自己做就是很難做出很滿意的味道,頂多就是涼拌的小菜這樣。
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而且我跟你說,你不要看這小菜簡單,準備起來也是有夠麻煩!包括豆乾燙熟切絲,海帶也要煮水軟化再切絲,豆芽菜也是要燙熟,冬粉也是要另外燙熟等....哈哈哈哈,真的是沒你想的那麼簡單的步驟有夠多有夠繁複,完全也讓我想起之前我也嘗試自己煮酸辣湯,單是備料也是一大堆,煮起來看似只有一鍋湯,但煮起來也很麻煩,每次想喝酸辣湯,除了鼎泰豐,乾脆就近家裡附近的八方雲集、四海遊龍買一下還比較快比較方便,這小菜的概念也是一樣,真的嘗試自己做過一次後,算了算了直接去鼎泰豐買買比較實在也比較快比較好吃!哈哈,特別是是現在天氣炎熱,沒啥食慾的話,單吃一碗這小菜也開胃好吃又清爽!
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https://goris.pixnet.net/blog/post/44810206
吃到我一次外帶5盒回家冰冰箱慢慢吃!!!鼎泰豐最神奇好吃的"小菜"完整分析
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早安早安吃過嗎?
鼎泰豐涼拌小菜 在 Facebook 八卦
早!!!!我今天還是台灣奧運選手餐!!!哈~贏中國就是爽~舒服!台灣兩金牌啦快先轉到幫正在播的林昀儒、莊智淵、陳建安的台灣桌球男子團體加油!一起集氣今天李智凱鞍馬金牌、戴資穎擊敗中國拿金牌,今天一次放兩次國旗歌給全世界再聽一次啦!!!
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是說!吃鼎泰豐怎麼可以沒有小菜跟辣味黃瓜啦!!!!我看送給正在隔離的國手吃的鼎泰豐,我發現裡面好像沒有附這個海帶絲「小菜」跟「辣味黃瓜」我真的是搖頭耶(哈哈,到底干我什麼事哈),我現在吃鼎泰豐已經可以不吃小籠包、不喝酸辣湯、不吃炒飯、不吃紅油抄手(不行....抄手戒不掉哈),就單買小菜、小黃瓜回家吃我就超級心滿意足了,怎麼可以這麼好吃啊!我真的很怕楊勇緯沒有吃到鼎泰豐的小菜跟涼拌黃瓜還是我親自送去飯店房間給他!哈哈開玩笑
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然後我跟你說,我昨天台灣拿金牌太開心,我才在那邊吃飯,拿出我冷凍庫超僅存ㄧ盒的紅油抄手煮來吃(因為我看他們奧運選手有吃到這個!哈哈)真的在家裡自己煮自己吃幾乎就跟店裡一樣!重要的是那靈魂的「紅油抄手"醬"」是靈魂有夠多的!我真的是千交代萬交代拜託你絕對不要傻傻的就10顆抄手沾完就倒掉!因為醬超多,拜託你就算不會煮菜,隨便炒一個飯就好!真的是淋上去再怎麼普通的炒飯都可以神好吃!好想要單買這個醬啊!!!!!!!!!!!!!!!
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早安早安外送叫起來,今天乖乖在家不要出門幫台灣加油,坐等李智凱鞍馬金牌、戴資穎擊敗中國拿金牌,今天一次放2次國旗歌給全世界再聽一次啦!!!舒服~~~~~
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推一個你鼎泰豐最覺得最好吃給奧運國手餐參考參考哈哈
鼎泰豐涼拌小菜 在 仿造名店鼎泰豐招牌涼拌名菜,從孵豆芽開始做起! - Pinterest 的八卦
Jan 15, 2021 - Recipe 鼎泰豐涼拌小菜cold vegetable dish in sauceIngredients ➡️豆干dried tofu 2塊➡️乾海帶dried kelp 1/2條➡️綠豆芽green bean sprouts ... ... <看更多>
鼎泰豐涼拌小菜 在 鼎泰豐推薦什麼呢? - 美食板 | Dcard 的八卦
本人準備要去吃鼎泰豐,但是是第一次去吃,很怕踩雷,網上爬文很多, ... 乾煸四季豆絲瓜小籠包排骨炒飯紅油抄手涼拌木耳 ... 芋泥包(小) 小菜. ... <看更多>
鼎泰豐涼拌小菜 在 Re: [問題] 鼎泰豐怎麼點才專業(在線等) - 看板WomenTalk 的八卦
※ 引述《Hey2 (Hey)》之銘言:
: Hey 我hey啦
: 先上菜單
:
: 還要15個號碼牌才輪到我
: 目前一定會點蝦仁蛋炒飯
: 還有推什麼嗎?
: 在線等
肥宅我專業鼎泰豐點菜師啦
要怎麼樣點cp值最高?
把握下列原則就對了
一 不要點蝦子系的,不是說蝦子系列不好吃,而是鼎泰豐蝦子沒特色,
加了之後變貴但不覺得划算
二 不要點熱炒攤就吃的到的東西
如炒青菜,冷筍沙拉,糖醋排骨,醉雞
鼎泰豐的價格兩倍以上,沒有好吃到兩倍
三 只有鼎泰豐才有的東西一定要點
涼拌小菜是必點
小籠包到處都有的賣,但是只有鼎泰豐吃的到鼎泰豐小籠包,必點
小籠包衍生產品半籠試試看無妨
菜肉蒸餃必須點,他的青江菜切的沒有其他比的上
糯肉燒賣外面很少吃到,可以點,其他蒸餃不推
紅油抄手跟菜肉蒸餃一樣的餡,但紅油特別香,可以擇一點
酸辣湯口味很特殊,推薦,比元盅雞湯划算
甜點非必要,但全都不是地雷
四 不推薦點的
麵食類,同樣價錢臺北有更好的選擇
大包類,鼎泰豐小包是賣點,大包cp 值低
炒飯只推清蛋飯,其他肉絲蝦仁排骨都是多餘的
粽子,請移動到南門市場,總店走十分鐘才就到了
所以原po 大概也吃完了吧......
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