漫談文旦(完整全文。已讀過不必再讀)
有些問題如同候鳥，每年都會報到，譬如中秋之前，我經常會被詢問何處有美好的文旦？問題簡單，回答也簡單，就是當年我吃哪一間，既做人情又分享品味。然而近幾年，我開始有了自覺，談論文旦時要再花些心思，因為朋友開始會多問兩句，譬如樹齡、產地特色、農藥檢驗證明等，美味已經不是挑選的唯一要點。
於是我決定舉辦一場私人文旦擂台，地點在我家，評審就是我，至於比賽的規章與公正性，當然是我說了算。看著桌上排列的「候選者」：基隆文旦、新北八里文旦、苗栗西湖文旦、雲林斗六文旦、嘉義竹崎文旦、台南麻豆文旦、台東東河文旦、花蓮鶴岡文旦、宜蘭冬山文旦等，這些都是拜託親友採購的成果，橫列排開氣勢十足，頗有用柚子進行一場風味環島的概念。雖然肯定吃得過癮，但想起諺語「食柚仔放蝦米、食芭仔放槍籽、吃龍眼放木耳」，又想起吃文旦屁味濃的傳聞，若說內心沒陰影那就太虛偽，不過想了想，能夠一口氣擁有全台灣的香甜柚果，冒些風險又如何？ 於是我拿起一粒文旦，開始刀起刀落，去頭剝皮，當果肉自果膜分離的一刻，汁水飽滿度、果肉細緻度、柚香、甜度、酸度等感覺，通通在筆下化為評比數字。
評斷時除了主觀的官能品評分數外，還有樹齡、果園、產地、採摘期、離水日、果形、果重等客觀記述，這是文旦的基本資料。在眾多差異中，唯獨不需要探討品種差異。我曾經詢問台南農業改良場，得知全台灣的文旦品種都相同，皆是稱為「麻豆文旦」的品種。根據台南農改場提供的資料，台灣府志 (1694年) 曾記載，清康熙年間文旦才由福建漳州移植到台灣，剛開始時種在宜蘭一帶，在噶瑪蘭廳志 (1840 年 ) 記載「蘭以瓣大而肉如絲者為貴，名文旦。柚種出漳州」。後來文旦輾轉移植，清道光年(約1850年)，有位麻豆人郭廷輝在台南麻豆買郎宅附近種植六株文旦樹，到了日治時期，麻豆產的文旦被進貢給天皇，從此被定為「御用文旦」，經地方人士協議後，將這款文旦品種命名為「麻豆文旦」，在大正十三年(1924 年)的台灣農家便覽記載為「文旦產台南州麻豆」，從此展開文旦與麻豆的不解之緣。
當年進貢給天皇的文旦果樹都已枯死，目前樹齡最高的文旦樹，應該是柚農王佑鑫在麻豆磚井里種植的三棵文旦樹，號稱樹齡高達103年，也就是名正言順的老欉文旦樹。這些年來，只要冠上老欉兩字，彷彿就是文旦的品質保證。不過每次我聽到這個字詞，就很想釐清楚老欉的定義，究竟是樹齡30年以上？或是50年以上？畢竟沒了數字，老欉就成了行銷名詞，然而多數人也說不清楚，只是一昧認定老欉的比較好。
站在植物學的觀點，柚樹要種植5年以上才開始結果，年輕的柚樹根系發達樹體強健，產出的果實碩大無比，果皮厚實，果肉粗且少汁，隨著樹齡增高，樹體和根系的發展都到了極限，當吸收的營養不再成就樹體，自然回應到果實中。若是以擬人的手法撰寫樹齡和文旦的風味關係，應該會是篇感人肺腑的好文章，因為這牽涉到生物的本能，當果樹不再青春，樹體有了老化殞落自覺時，才會盡量將營養交給下一代，果實也因而豐美，肉質細緻果韻迷人。
問了數位農友，我自己將老欉定義在樹齡35年以上，這個數字在麻豆或鶴岡等知名文旦產地屬於公約數，達到並不難，然而對於其他新興的文旦產地，想要達到35年樹齡的文旦門檻有點高，行銷點上似乎弱了些，那該怎麼辦？答案就是施肥管理，也就是以人為模仿「老欉」的生理思維，方法有許多，譬如加強鉀肥灌溉，當樹體因為營養不均衡，同樣會感到危機而將養分供給果實，這種作法如同走鋼索，考驗著農友照顧樹體的功力，因為一個不小心，文旦樹可能會死亡，就算撐過產季，往往需要一段日子安養，然而以這種方式生產的柚子，滋味特別甜蜜，雖然少了點文旦的香氣和酸韻，但在目前的消費市場中，甜味還是主流，在保證甜蜜的販售詞語中，是不是老欉反而是次要的行銷說詞。
基於施肥管理才是文旦品質的關鍵，想進一步了解肯定要拜訪農園。對我來說，文旦果園是個很「單一」的地方，園中的柑橘類樹木只會有文旦樹，不會見到椪柑柳丁等常見水果，因為文旦果樹有自交不親和及單偽結果的特性，若是缺乏其他柑橘類授粉，容易得到無子果實，假使和其他柑橘類混植，果實容易雜交產生種子，反而影響文旦的品質。
每次到果園中，我喜歡觀察文旦樹的間距，那代表種植時的規劃，我也喜歡踩踏文旦園的土地，因為土壤中自有施肥管理的印記。譬如陳純仁的「呷柚」文旦園，入眼盡是樹蔭與綠草，翠意如畫，數十隻雞隻在草地上奔跑，感覺美極了。譬如李佳翰的5012柚意思果園會在柚花滿開時，在他的果園辦理不定期的柚香餐會，在一片花海中野餐，聽著農友解釋栽培管理的重點，收穫頗多。譬如瑞穗的興瑞文旦果園，果樹下種植了馬蘭、仙草、鴨舌癀、黃花蜜菜以及魚腥草等台灣原生草本植物，一方面抑制雜草，一方面觀察原生植物對於文旦天敵昆蟲的影響和土壤性質變化。當然也有些農園則呈現另類風景，柚葉略帶枯黃，土壤光禿毫無生氣，就算文旦果味美妙，也會影響我選購的意願。
相對而言，產地和文旦風味的關係有點尷尬，不能說沒關係，但在品牌行銷的思維下，許多風味的細緻變化容易被忽略，譬如基隆和台南麻豆等產區，一北一南的日照時數肯定不同，風味多少受到影響，然而新北八里區農會以此操作，將文旦果套袋，藉由阻隔陽光調整果皮色澤，讓翠綠文旦變成黃綠色，以此打出「黃金文旦」的品牌。
相對於以果色做為賣點的八里農會，花蓮瑞穗、台南下營和麻豆等農會紛紛推行「產地團體商標」，保障農會成員所提供的文旦，讓瑞穗鄉的「鶴岡文旦」、下營區的「A瀛文旦」和麻豆區的「麻豆文旦」透過法規正名，讓品質和分級在農會的操盤下取得公信力。
至於哪個產地的文旦較有特色？這是大哉問，我只敢給個適者口珍的官方回答。畢竟認真追究，就算是同一產地的文旦也有諸多差別，譬如台南麻豆在柚迷心中，又分為新區舊區或是鎮北鎮南。舊區過去位於倒風內海三叉港邊，因為泥沙淤積才讓港口延伸到現今的將軍區，這區的土壤黏性高，麻豆文旦的起源買郎宅就位於此，種植出來的文旦果肉自果膜剝下後，豐厚汁水不會外露，而是存留在果肉內，口感爽彈俗稱為「Q米」，因為位於麻豆鎮北部，又稱為鎮北柚，也稱為麻豆舊區文旦，成為日本天皇的專屬貢品後，塑造麻豆文旦的傳奇，時光流逝，舊麻豆產區外圍的農田也種植文旦，這附近屬於曾文溪沿岸，土壤性質偏向砂質壤土，文旦果剝開後，手指經常沾滿果液，因為汁水流洩在果肉和果膜之間，口感細嫩偏軟，俗稱為「軟米」，又稱為鎮南柚，也稱為麻豆新區文旦。
以此類推，每個產地的文旦都別有特色(註一)，我認為有了樹齡、果園名稱和產地等資訊後，就有了選購的基本方向，只要再注意一些細節，就能找到理想的文旦。譬如經常被忽略的文旦採摘時間，因為文旦總是搭配中秋節，為了搶佔最佳利潤，偶爾會有農家提早採收，這會讓文旦的糖度減低汁水減少。理論上文旦果最佳的採摘期是白露節氣前後，也就是九月七或八日，然而還要有多方考慮，譬如採摘期是否有大雨，畢竟雨水會影響柚果的甜度，或者當期是否有颱風，這些變因都會影響文旦風味。
剛剛採摘的文旦，不論是甜味、酸味、細緻感、多汁感等都不算完美，必需放在陰涼通風的地方十多天，俗稱為「離水」。當水分漸脫，果皮中具有辛辣味的精油含量下降，果皮略皺果色偏黃，代表文旦進行呼吸作用，讓果肉中的多醣開始分解，提升了諸如果糖、葡萄糖等還原糖，同時也會提升檸檬酸的含量，此時才是最佳賞味期。(註二)
掌握這些資訊後，挑選的文旦果通常不會太差，然而就算是同一果園中的文旦也有等級差異，根據台北農產運銷中心的分級包裝法，文旦外觀分為特級、優級和良級。這個分級法取決於柚皮的外表紋理，柚皮上分布的油點稱之為「油囊」，油囊粗厚明顯代表施肥管理時沒做好，因此柚皮較細緻光滑的文旦果肉較佳。
除了外表還要考慮大小，台北農產運銷中心以重量分為四等，600 公克以上的大型果、500~600 公克的中型果、400~500公克的小型果、未達400公克的迷你果。在中南部的分法則是用斤兩計算，分為16兩、14兩、12兩、10兩，兩種分類法大同小異，我個人喜歡選10兩左右的迷你小果，因為果粒小代表文旦的根系較弱，吸收養分的能力不佳，樹體面臨生命危機時，會將營養留給下一代，讓果實豐美有味。有次某位水果攤的老闆糾正我，他認為有些果農會以未成熟的小柚果充作迷你小果，因此挑這類小粒文旦時，別忘了選擇有沉重感的文旦，代表果肉豐足，否則就要依靠人品，免得選到乾扁沒風味的未熟果，他認為較保險的選法是12兩左右，也就是400~500公克的小型果。
我一邊回憶著這些點滴往事，一邊小心翼翼剝著柚皮，仔細不讓柚皮上的精油沾到果肉，免得讓精油引起嘴唇辛麻，影響了對風味的判斷。在滿室柚香中，我看著一盤盤剝好的果肉，準備開始盲測享受，雖然我心中清楚明白，這樣的文旦擂台只是滿足自己的趣味，對於整體產業沒任何幫助，因為我的評鑑標準純屬個人喜好，缺乏了公信力。其實若有可以參考的評鑑標，我當然會欣然採用，只是我找不到。曾經讀過區少梅和吳松杰教授關於文旦品質鑑定的研究，他們同時進行文旦的物化分析和消費者的官能喜好品評，以設備測量文旦的可溶性固形物、糖酸比、榨汁率、果糖、葡萄糖和蔗糖含量，再由160位測試者進行官能品評，最後得到眾多指標，然而該次研究的文旦樹齡只有9-13年，完全不合於目前市場的「喜好」，實在可惜。
或許當我吃完這一輪後，找幾位有官能品評背景的朋友，想方設法來建立一套文旦的評鑑標準？免得每年中秋時都會遇到如何選文旦的候鳥型問題。然而這一切，都要等我吃完吃後，不會如諺語般「食柚仔放蝦米」，才能找到朋友安心和我合作啊！
(註一)
探討土壤環境與麻豆文旦(Citrus grandis (L.) Osbeck)果實甜度之關係
(註二)文旦貯藏期間品質變化及其品質標準之建立
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