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答應大家的 #台式馬卡龍 作法來了！這個也稱 #牛粒 很古早味的小西點，放假就來動手做看看吧！
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最近生活跟工作上的鳥事已經夠多了，但比起昨天美國發生的事情，我個人的鳥事根本不值得一提
今天打工是被分派做馬卡龍，恩…
馬卡龍有很多種做法，以前我當飯店甜點負責人的時候是使用法式蛋白的馬卡龍，之後也有測試過瑞士蛋白霜的馬卡龍，不過一般甜點店，還是屬於義式蛋白霜的馬卡龍比較多
這家飯店是使用義式蛋白霜的食譜，我晚上一個人要生出8公斤的馬卡龍
已經兩年都沒做過馬卡龍了（因為以前都叫學徒去做），加上這家公司馬卡龍是使用義式蛋白霜跟我習慣的法式蛋白馬卡龍作法不太一樣
綠殼黃殼，只是色素不一樣
義式蛋白法式蛋白，其實只要做出來好看好吃的就是好蛋白
還蠻開心今天的馬卡龍生產工作，畢竟已經好久沒做了
原本還擔心，第一次用從沒做過只在書上看過的義式蛋白馬卡龍會不會失敗
結果擔心是多餘的
在做馬卡龍的時候（擠了59*20盤，1180個馬卡龍殼），也領悟到了一些人生道理
不過老姐最近身邊鳥事夠多又遇到美國總統大選，恩
只能說這就是人生
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原本以為就叫"牛粒"，原來還有"現卡"的稱呼呢~
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嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，我們要來分享應該是最有名的一個法式甜點：Macaron/馬卡龍。
這次的法式馬卡龍，我們是選用了小山園的又玄抹茶粉，來烤一盤抹茶綠X巧克力甘納許內餡的 Macarons。
老實說，要在家裡自己做法式馬卡龍，材料與作法真的意外的簡單，但是失敗率卻非常高，可以說是最讓人挫敗的一個甜點了。
主要就是因為馬卡龍對於濕度以及烤溫相當的敏感，尤其在潮濕氣候的城市裡，做起來真的是會做到懷疑人生 XD
所以影片裡，我們就跟大家分享了如何在潮濕氣候，即便是在梅雨季節(相對濕度高達80~90%)，也能成功的把馬卡龍給烤出來，像是使用老蛋白、微炒乾燥過的杏仁粉、快速有效的馬卡龍結皮方式等等... :)
** 法式馬卡龍最佳品嚐的時間，是在擠好內餡後，放到冰箱冰過24小時以後，才是最適合的時機。
** 擠好的內餡會濕潤馬卡龍的餅乾，讓餅乾內部更為膨發，同時冰過的馬卡龍，表面會更有光澤。
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法式馬卡龍(French style Macarons)怎麼作呢？
下面是法式馬卡龍的作法與食譜：(English recipe see below)
* 份量為 24 片馬卡龍餅乾(組合後為 12 個馬卡龍)。
Ingredients：
* 老蛋白/ageing egg whites 30g(影片後段有說明老蛋白的作法)
* 杏仁粉/almond flour, finely ground 30g
* 細砂糖/granulated sugar 15g
* 糖粉/powdered sugar 62g
* 抹茶粉/matcha powder 1g (不同品牌的顯色不同，請依據使用的抹茶粉或者想要的深淺色來調整用量）
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巧克力甘納許(馬卡龍內餡)：
* 苦甜巧克力/bitter sweet chocolate 100g(由於馬卡龍很甜，建議使用70%的巧克力)
* 鮮奶油/heavy cream 100g
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馬卡龍的作法：
1. 把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機攪打10秒鐘(目的是把杏仁粉打到更細緻，沒有料理機的話，這個步驟可以省略，不影響口感，但馬卡龍的表面有可能會比較粗糙)
2. 將上面的乾粉過篩，過篩要過兩次，同時建議使用很細的濾網，過好篩的乾粉備用。
3. 接著打蛋白，蛋白打到變成白色小泡泡時，把砂糖分三次加入。
4. 持續攪打蛋白，一直到出現小彎勾(大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡)。
5. 將乾粉分兩次加入蛋白霜裡，以切拌法拌勻。
6. 攪拌馬卡龍的麵糊不能太過度，拌一拌就要檢查是否有光澤，同時拉起落下時，會呈現緞帶狀，一旦有這種程度，就要立刻停止攪拌。
7. 把麵糊倒入擠花袋，擠成大約3公分左右的圓形。
8. 擠好後，拿起烤盤在桌面敲打，四邊都要敲一次。
9. 以牙籤戳破剛敲打後跑出來的氣泡。
10. 把烤盤放到乾燥的地方靜置，一直到麵糊表面結皮(天氣潮濕時，可以直接用除濕機對著烤盤吹)。
11. 結皮後，就可以送烤箱了 ^^
*** 烤箱設定：以160度預熱烤箱，然後以130度烤 18~20 分鐘
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#抹茶馬卡龍
#巧克力甘納許
#panasonic蒸焗爐食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
Panasonic NU-SC100 開箱：
https://www.sweet-dumpling.com/doc/ddf9184c11439de37a6358640b72a671
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
不確定這幾年熱潮下來，馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培，能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧？其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗，直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕，才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。
其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍，確實是一件不容易的事，不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害，不過外型長得像不見得口感是討喜的，其中常見的狀況是整顆偏硬脆，有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後，就把他當成自己研習的標準，也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗，做出讓人WOW的法式馬卡龍。
* 馬卡龍的做法有分成兩大門派，一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌，另一種是以LADUREE所出版的食譜書，採法式蛋白霜製作的馬卡龍，這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。
完整食譜及配方：http://www.briancuisine.com/?p=2846
「Audionautix」創作的「One Fine Day」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://audionautix.com/
大家或許要問義式馬卡龍，與不萊嗯之前介紹過的法式馬卡龍究竟有何不同？其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式，之所以被稱為義式就是因為採用的是高溫糖漿，加入打發中的蛋白裡的作法，也就是先製作出標準義式蛋白霜(當然蛋白、水、糖的例略有不同)，再與其它材料進行混拌。這兩種馬卡龍作法就成功率來看，本篇要示範的義式做法成功率相對高出許多的。不過這可能不是愛吃馬卡龍的美食家所在意的問題，最重要的是他們吃起來真的不一樣嗎？哪個好吃咧？
好不好吃各有擁護者，但不萊嗯可以具體的形容義式與法式口感上的差異。法式馬卡龍外殼內層口感是偏黏牙的，外體成形上也比義式稍微扁平一些，這是知名巴黎甜點品牌LADUREE的作法。而義式馬卡龍內層就再稍微再偏脆一些，但絕對不至於變成蛋白餅那樣一咬掉滿地的脆狀，外型(側面厚度)也會顯得蓬厚一些，這也是台灣不少馬卡龍店會採用的製作方式。如果你要問不萊嗯自己偏愛哪一種口感，我會說是法式內層濕潤度稍高一點的比較合自己胃口。請大家特別留意這份示範中的義式馬卡龍，其烘培溫度及時間有別於法式做法，請留意步驟、細節說明。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=4270
標準義式蛋白霜製作說明：http://www.briancuisine.com/?p=2616
檸檬醬製作：http://www.briancuisine.com/?p=2821
與馬卡龍有關的話題. ... 中平滑漂亮的外殼，所以每週都會練一次，（昨天在我的ig有直播教學馬卡龍，裡面有份量跟作法還有注意事項，有興趣的人可以趁還沒過期前去看）. ... <看更多>
https://i.imgur.com/FFkNVjb.jpg 各位好，我是迷戀馬卡龍的女子（舉手） ... 了不知道為何，我的法式作法很容易空心（我知道空心不是失敗，勿鞭XD！ ... <看更多>
馬卡龍作法 在 [食譜] 馬卡龍的做法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
這個在台灣突然竄紅的精緻點心，被喻為時尚甜點的象徵，大家都以為馬卡龍是法式點心
，或許是因為“Macaron”這個字是法文而來，若你看到拼音多了一個“O”──“
Macaroon”可別說他錯，因為這是英文拼法。
但馬卡龍只是在法國被發揚光大，所以後世的我們都以為馬卡龍是法式甜點，據說，這種
點心在8世紀時即出現在義大利，沒有動人的故事，只知道馬卡龍大多出現在高貴的宴客
場所。
一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會
因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這，才是完美的馬卡龍。
材料Ingredient
杏仁TPT 250公克
純糖粉 100公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克
杏仁TPT是什麼？
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只
取細粒粉部分與純糖粉混合。
1. 將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩備用。
2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變
細。
3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。
5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一致的形狀。
6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。
7. 將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至
餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。
備註：一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方，只要將氣門的開關打開就可以了。家
用烤箱因為沒有氣門裝置，所以容易烤失敗。。
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◆ From: 99.255.224.109
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